Роль вуглеводів в організмі, норма, джерела
Вуглеводи - найпоширеніша група органічних сполук у природі. Вони входять до складу клітин і тканин усіх тваринних і рослинних організмів. Вуглеводи виконують в організмі наступні функції:
енергетична - основне джерело енергії для м'язової діяльності: 1 г вуглеводів виділяє 4 ккал енергії;
пластична - входять до складу шкіри, сухожиль, клітинних стінок, стінок судин у вигляді гіалуронової кислоти. Вона знижує проникність клітинних стінок, що запобігає проникненню у тканини мікроорганізмів і шкідливих речовин;
захисна - зв'язують токсини, що надходять в організм (глюкуронова кислота), перешкоджають проникненню бактерій крізь клітинні оболонки (гіалуронова кислота), затримують згортання крові, запобігають утворенню тромбів (гепарин);
специфічна - визначають групу крові (гетерополісахариди), мають вітамінні властивості (аскорбінова кислота), затримують розвиток кишкових бактерій (олігосахариди жіночого молока).
Вуглеводи за харчовою цінності поділяються на засвоювані і не засвоювані. Засвоювані перетравлюються у травному тракті. За будовою є прості (моно- і дисахаріди) і складні (полісахариди). До моносахаридів відносяться глюкоза, фруктоза.
Моносахаридипредставлені гексозами (число атомів вуглецю - 6). Найбільш поширеними моносахаридами є глюкоза і фруктоза. Глюкоза(виноградний цукор)- швидко всмоктується у кров, використовується для утворення глікогену; харчування тканин мозку; роботи м'язів, у т.ч. серцевого; підтримки рівня цукру у крові.
|
|
|
Фруктоза - повільніше всмоктується, але більш легко перетворюється у глікоген. Вона у два рази солодша сахарози й у три рази - глюкози. Для досягнення солодкості її потрібно менше, що знижує калорійність виробу. У найменшому ступені використовується для утворення жиру, благотворно впливає на діяльність корисної кишкової мікрофлори.
Найбільше значення у харчуванні людини мають дисахариди сахароза, мальтоза і лактоза. Сахароза(буряковий цукор) складається із залишків глюкози і фруктози, не містить біологічно активних речовин, легко перетворюється у жир. Надлишок приводить до ожиріння, підвищення рівня холестерину у крові. Мальтоза (солодовий цукор) складається із двох залишків глюкози. Це основний компонент крохмальної патоки, широко використовується у харчових технологіях. Лактоза (молочний цукор) розщеплюється при гідролізі на глюкозу і галактозу. Лактоза має саму низьку солодкість; у найменшому ступені використовується для утворення жиру в організмі; обмежує процеси бродіння у товстому кишечнику; нормалізує корисну кишкову мікрофлору; пригнічує діяльність гнильних мікроорганізмів; сприяє всмоктуванню кальцію у шлунково-кишковому тракті.
|
|
|
Моно- і дисахариді відносяться до легкозасвоюваних вуглеводів.
До полісахаридів відносяться крохмаль, глікоген і харчові волокна. Крохмаль - резервний полісахарид, складається із полімерів двох типів: амілози й амілопектину. Амілоза легко розчиняється, амілопектин у гарячій воді тільки набрякає. В організмі крохмаль переходить у глюкозу через амілодекстрини, мальтодекстрини. Глікоген (тваринний крохмаль) – складається із залишків глюкози, є запасним енергетичним матеріалом організму людини, відкладається у печінці і м'язах, при необхідності розщеплюється до глюкози.
До харчових волокон відносяться: нерозчинні - целюлоза і лігнін, розчинні - пектин (геміцелюлоза), галактан.
Целюлоза (клітковина) частково розщеплюється у товстому кишечнику під дією ферменту целюлази, який виробляють молочнокислі бактерії. Клітковина відіграє в організмі важливу роль: стимулює перистальтику кишечнику, що забезпечує краще просування їжі по шлунково-кишковому тракту; сприяє виведенню з організму холестерину; нормалізує корисну кишкову мікрофлору; забезпечує почуття насичення.
Пектинові речовини містяться у клітинному соку і стінках плодів і овочів у виді нерозчинного протопектину і розчинного пектину. Пектинові речовини всмоктують у шлунку вологу, адсорбують слиз і хвороботворні мікроорганізми; сприяють виведенню шкідливих речовин (свинцю, стронцію) з організму; запобігають дії хімічних і механічних подразників на стінки шлунку. При деяких захворюваннях шлунку призначають яблучну, морквяну дієти. Пектин у присутності кислоти і цукру утворює желе, використовується для виробництва мармеладу.
|
|
|
Потреба у вуглеводах визначається величиною енергетичних витрат людини. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більша кількість засвоюваних вуглеводів необхідна організму.
Середня потреба у вуглеводах дорівнює 400-500 г/добу, в тому числі: у крохмалю 350-400 г, у моно- та дисахаридах 50-100 г (їх слід розподіляти на 3-4 прийоми по 20-25 г за один раз), у харчових баластних речовинах (целюлоза та пектинові речовини) - 25 г.
Недостатнє вживання солодких вуглеводів призводить до зменшення утворення енергії в організмі, зниження тонусу центральної нервової системи, послаблення уваги, зростання чутливості до холоду.
Надмірне вживання цукру сприяє карієсу зубів, порушенню нормального співвідношення між збуджувальними та гальмуючими процесами в нервовій системі дітей, що виявляється в їхній неврівноваженій поведінці. Надлишок цукру підтримує запальні процеси. Це нерідко відбувається при надмірному вживанні цукерок, коли у шлунку розвивається так звана розріджуюча секреція у відповідь на велику концентрацію цукру. Вживання значних кількостей цукру сприяє алергізації організму, спотворює нормальні реакції, наприклад, на холод: замість розширення судин, яке забезпечує нагрівання шкіри, відбувається їх звуження, внаслідок чого наступає охолодження з усіма наслідками.
|
|
|
Суттєвими факторами, які впливають на обмін вуглеводів в організмі, є вітаміни, особливо групи В. Так, при нестачі вітаміну В1, що входить до складу ферментів, які каталізують окислення вуглеводів у тканинах, у них накопичується молочна кислота, а також порушується метаболізм жирів та білків.
У харчових раціонах жителів економічно розвинених країн переважають рафіновані продукти, у значній мірі позбавлені харчових волокон (вироби з білого борошна, манної крупи, рису, макаронів, цукру). У результаті послаблюється рухова активність товстого кишечнику. Застій шлаків призводить до розвитку геморою, зміни складу мікрофлори кишечнику, погіршення біосинтезу ряду вітамінів, збільшення утворення токсичних продуктів, у тому числі канцерогенних, підвищенню рівня їх всмоктування у кров. Нестача харчових волокон у раціонах сприяє порушенню функцій товстого кишечнику, передчасному старінню, розвитку ожиріння, цукрового діабету, захворювань серцево-судинної системи, холециститу та раку кишечнику.
Надлишок харчових волокон також несприятливо впливає на організм, тому що при цьому порушуються процеси всмоктування у кишечнику. Вживання великої дози цукру за один прийом або за добу викликає підвищене виділення інсуліну, отже, сприяє підсиленню діяльності підшлункової залози, що може призвести до її виснаження та розвитку діабету. Надлишок вуглеводів переходить у жир (під впливом інсуліну), причому такий, який містить насичені жирні кислоти.
Використання солодких виробів, які містять поряд із цукром вітаміни та мінеральні речовини, обумовлює утилізацію вуглеводів та попереджає їх перетворення на жири.
Реальним шляхом зниження вживання «порожніх калорій» є використання для підсолоджування напоїв «уприкуску» варення, повидла, ягід, протертих із цукром, фруктово-ягідного мармеладу, східних солодощів, пастили, сухофруктів (курага, ізюм). Слід виготовляти дрібно штучні солодкі хлібобулочні та кондитерські вироби, продавати торти на вагу малими порціями. Потрібно фруктово-ягідні соки, які містять велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів (виноградний, персиковий, сливовий, черешневий та ін.), реалізувати по 100 г у посуді відповідної ємності із соломинками (для попередження утворення зубного каменя). Слід використовувати кисневі піни з фруктово-ягідних соків, настоїв трав; збільшити виробництво та розширити асортимент кондитерських виробів, в яких цукор замінено на ксиліт або сорбіт.
Для виготовлення борошняних кондитерських виробів слід переважно використовувати білкові, фруктово-ягідні начинки та креми.
У зв’язку з поширенням серед населення «хвороб цивілізації» – ожиріння, цукровий діабет, використовують замінники цукру: природні (фруктоза, сорбіт, ксиліт, маніт), підсоложувальні речовини рослинного походження (стевіозид, миракулин, тауматин), синтетичні солодкі речовини (сахарин, аспартам, гліцерин).
Висновки
Таким чином, білки - незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин і тканин в організмах, що зростають, або відновлення зношених. Білковий обмін в організмі характеризується азотистим балансом
Жири (ліпіди) є необхідним компонентом у харчуванні. У організмі жир може синтезуватися з вуглеводів. Але його надходження з їжею є обов'язковим.
Вуглеводи - найпоширеніша група органічних сполук у природі. Вони входять до складу клітин і тканин усіх тваринних і рослинних організмів. Надлишок приводить до ожиріння, підвищення рівня холестерину у крові. Недостатнє вживання солодких вуглеводів призводить до зменшення утворення енергії в організмі, зниження тонусу центральної нервової системи, послаблення уваги, зростання чутливості до холоду.
Використані літературні джерела: [1], [2].
Остання зміна: Thursday 20 June 2013 11:44 AM
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 551; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!