Оценка качества хлебобулочных изделий
Основные показатели оценки качества хлебобулочных изделий
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов качества. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.
Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой[17]. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Толщина корки хлеба должна быть не более 4 миллиметров, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые[18].
|
|
|
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах (4°С).
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид. Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безопасными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в надлежащем санитарном состоянии.
|
|
|
На упаковку хлебных изделий наносят маркировку, которая содержит следующие реквизиты: наименование хлебного изделия, наименование предприятия - изготовителя и его юридический адрес, товарный знак, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность (в 100 г продукта), срок и температура хранения хлеба, дата выработки, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия[19].
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56: формовой хлеб - в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб, батоны, плетеные изделия и булки - в один ряд на нижнюю корку или на ребро; сдобные изделия - плашмя в одни ряд.
Перевозят хлебные изделия специализированным транспортом с оборудованными кузовами для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его перевозки хлеба.
На торговых предприятиях во избежание плесени хлебные изделия хранят в сухих и чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20 градусов и относительной влажности воздуха 75%. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров, так как легко воспринимают посторонние запахи.
Также существуют предельные сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий в розничных предприятиях, считая с момента выхода их из печи: хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки 36 часов, пшеничный и ржаной из сортовой муки24 часа, мелкоштучные изделия 16 часов[20]. По истечении указанных сроков хлеб подлежит изъятию из торговли как черствый.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 730; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!