САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах .... (указать).
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТО | НЕТТО | |
| Булка для сандвича | 35 | 35 |
| Муксун вяленый | 140 | 100 |
| Салат "Айсберг" | 14 | 10 |
| Соус майонез | 10 | 10 |
| Сыр Чеддер | 16 | 15 |
| Ананасы консервированные (кольца) | 30 | 30 |
| ВЫХОД: | - | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
|
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 | 349 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение №3
Название предприятия____________________________ Источник рецептуры ______________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
Наименование блюда (изделия)______________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на ___ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
| |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
Подписи:
Зав. производством _________________________ Технолог, калькулятор, _______________________________
Приложение №4
Приложение №5
Утверждаю
Руководитель предприятия
(ФИО дата)
АКТ
По определению временных норм отходов и потерь
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 933; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!