Фізико-хімічна оцінка якості крохмалю
Міністерство освіти і науки України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра товарознавства
Та експертизи товарів
М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И
до виконання лабораторних робіт з курсу
“Товарознавство (товарИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ)
модулі ІV та V
для студентів професійного напряму 6.030510
денної форми навчання
Затверджено
Радою спеціальностей
7.050201, 7.050301, 302
прот. № від . 0.2008р.
Одеса ОНАХТ 2008
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Товарознавство товарів рослинного походження ” модулі ІV та V для студентів професійного напряму 6.030510 /Уклад. М.Р. Мардар, Л.О. Валевська - Одеса: ОНАХТ, 2011. – 48 с.
Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент
Л.О. Валевська
Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, професор,
Вступ
Мета викладання дисципліни
Сучасний розвиток держави ставить перед фахівцями проблему забезпечення населення товарами високої якості.
Саме якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. На всіх стадіях виробництва, а також на всіх ланках просування продуктів рослинного походження до споживача, боротьба за якість є центральною проблемою і потребує старанного та надійного контролю.
Метою викладання дисципліни є набуття студентами необхідних знань, вмінь, навичок до вивчення наступних спеціальних дисциплін, виконання курсових та дипломного проектів i, в кінцевому підсумку, до виконання наступної професійної діяльності в галузі торгівлі.
|
|
|
Завдання вивчення дисципліни
У результаті вивчення даної дисципліни студенти повинні:
Знати:
- стан і перспективи розвитку виробництва, торгівлі, споживання товарів рослинного походження ;
- класифікацію та асортимент товарів рослинного походження (зерноборошняні товари, фруктово-овочеві товари, крохмаль, цукор, мед, кондитерські товари, смакові товари);
- споживчі властивості товарів рослинного походження. Фактори формування споживних властивостей;
- вимоги до якості товарів рослинного походження;
- упаковування, транспортування і зберігання товарів рослинного походження.Зміни якості товарів при зберіганні.
Уміти:
- знати стан ринку товарів рослинного походження;
- визначати відмінні особливості груп, підгруп товарів рослинного походження;
- знати порядок та послідовність визначення показників якості товарів рослинного походження;
- знати вимоги до якості товарів рослинного походження;
|
|
|
- визначати дефекти, причини їх виникнення та засоби попередження;
- знати умови зберігання, транспортування, пакування та маркування товарів рослинного походження;
- застосовувати при проходженні технологічної і переддипломної практики здобуті знання.
Лабораторна робота № 1
Вивчення асортименту та оцінка якості крохмалю.
Мета роботи
1. Вивчення асортиментну крохмалю.
2. Оволодіти методами визначення показників якості крохмалю.
Загальні положення
Крохмальє кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.
Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний. За якістю картопляний крохмаль розподіляють на сорти - екстра, вищий, 1-й, 2-й (для технічних цілей); кукурудзяний - на вищий та 1-й; пшеничний - на екстра, вищий та 1-й.
|
|
|
Матеріали і устаткування
Сушильна шафа, ваги технічні, мікроскоп, муфельна піч, фарфорові тиглі, тигельні щипці, ексикатор, алюмінієві чи скляні бюкси, фенолфталеїн, розчин гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3.
Методика виконання роботи
Органолептична оцінка якості крохмалю
Із органолептичних показників у крохмалі визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Для визначення цих показників беруть 200 г крохмалю, висипають на чорний аркуш паперу, розрівнюють у вигляді прямокутника і фіксують наявність сторонніх включень, грудок клейстеризованого крохмалю. Для визначення кольору поверхню крохмалю відпресовують глянцевим папером і звертають увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску (люстру) та відтінків (сіруватого чи жовтуватого). Запаху крохмалі визначають за сухою чи за мокрою пробою. Невелику кількість крохмалю висипають на долоню, стискають, зігрівають диханням крізь отвір біля великого пальця, потім розтискають долоню і визначають запах. Для визначення запаху за мокрою пробою зразок крохмалю висипають у склянку (невелику кількість) і обливають теплою водою, температура якої становить 50°С, через півхвилини воду обережно зливають, а в тому крохмалі, що залишився на дні стакана, визначають запах. Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть до рота і повільно розжовують. При цьому фіксують, чи не має крохмаль кислого та іншого присмаку, чи не хрустить на зубах.
|
|
|
Результати визначень заносять у табл.1.1.
Фізико-хімічна оцінка якості крохмалю
Із фізико-хімічних показників визначають природу крохмалю, масову частку вологи та золи, кислотність, кількість краплин в 1 дм2. Результати досліджень записують у табл.1.1.
Визначення природи крохмалю
Природу крохмалю визначають під мікроскопом при збільшенні у 150-300 разів. Стандартом не допускається зміщення крохмальних зернин під час досліджень, оскільки при цьому змінюються властивості крохмалю. Крохмаль має певну форму зернин під мікроскопом, за якою визначають не тільки його видову ознаку, але і технологічний дефект при неправильному сушінні (рис. 1). При неправильному сушінні крохмальні зерна лопаються, змінюється їх зовнішній вигляд під мікроскопом. Так, зерна картопляного крохмалю втрачають характерну для них шаруватість. Це призводить до втрати блиску, зниження в'язкості та погіршення інших властивостей крохмалю.
Зразок крохмалю масою 0,1-0,2 г змішують з дистильованою водою (0,5- 1 см 3), краплину суспензії наносять на оглядове скло, покривають покривним склом так, щоб не було бульбашок повітря, і розглядають під мікроскопом. У робочому зошиті замальовують вигляд крохмальних зернин еталонних та досліджуваних зразків і порівнюють їх.
|
Рис1 . Вигляд крохмальних зернин під мікроскопом:
а - картопляний; б - кукурудзяний; в - пшеничний; г - рисовий
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 515; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!