Визначення масової частки розчинних сухих речовин і вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів
Сухі речовинивизначають у варенні, джемі, повидлі, мармеладі за допомогою рефрактометра. На його призму скляною паличкою наносять краплину сиропу і за правою шкалою приладу визначають масову частку сухих речовин у процентах. Якщо продукт дуже забарвлений або із нього важко відділити сироп і межа між темного і світлого частинами поля зору виявляеться розпливчастою, поступають наступним чином. У фарфорову чашку поміщають 5-10 г продукту, добавляють близько 4 г прожареного піску і воду у кількості, рівній наважці. Суміш розтирають і виджимають скрізь марлю. Кілька краплин рідини наносять на призму рефрактометра.
Кількість сухих речовин визначають за формулою
Х=2*А, (4.1)
де А – показання рефрактометра у % з урахуванням поправки на температуру (табл. 4.1)
Таблиця 4.1 - Показання рефрактометра з урахуванням поправки на температуру
| о С | Поправка | о С | Поправка | о С | Поправка | о С | Поправка |
| 15 | - 0,38 | 19 | - 0,08 | 23 | + 0,24 | 27 | + 0,56 |
| 16 | - 0,30 | 20 | 0 | 24 | + 0,32 | 28 | + 0,64 |
| 17 | + 0,24 | 21 | + 0,08 | 25 | + 0,40 | 29 | + 0,73 |
| 18 | - 0,16 | 22 | + 0,16 | 26 | + 0,48 | 30 | + 0,81 |
Визначення масової частки вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів
Масову частку вологифруктово-ягідних виробів визначають за допомогою приладу Чижової. Метод заснований на зневодненні матеріалу, який аналізуються за допомогою теплової енергії інфрачервоного випромінювання. Наважку продукту масою 5 г (варення, повидла, конфітюру, джему) вміщують у паперовий пакет прямокутної чи трикутної форми. У паперовий пакет уміщують додатковий вкладиш із фільтрувального паперу розміром 11x24 см. Підготовлені пакети висушують протягом 5 хв. При температурі 160°С (повидло - при 260°С), потім уміщують в ексикатор на 2-З хв для охолодження і зважують із точністю до 0,01 г. Продукт, ретельно розтертий у ступці, розподіляють тонким шаром у зважений пакет, який потім прогрівають у приладі Чижової протягом 3 хв (повидло - 2 хв) при температурі 160° С (повидло - при 260) потім пакети переносять на 3-5 хв у ексикатор і зважують із точністю до 0,01 г.
|
|
|
Масову частку вологи (W) визначають за формулою, %
(4.1)
де m 1 - маса пакета з невисушеною наважкою, г;
m 2- маса пакета з висушеною наважкою, г;
m - маса пакета, г;
100 -перерахунок на відсотки.
Визначення складових частин фруктово-ягідних кондитерських виробів
Вміст складових частину варенні визначають у відсотках до маси нетто. Для цього відділяють складові частини за допомогою сита.
Визначення кислотності фруктово-ягідних кондитерських виробів
Кислотністьу джемі, повидлі, мармеладі, пастильних виробах визначають методом об'ємного титрування і виражають у градусах. Вироби звільняють від глазурі чи обсипки, розтирають у ступці, беруть наважку масою 5 г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см3 додають 100 см3 дистильованої води, яка має температуру 60...70°С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18...20°С, додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3 до виникнення рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність (К) визначають за формулою
|
|
|
(4.2)
де V - об'єм розчину лугу, який витрачено на титрування, см3;
k - поправочний коефіцієнт лугу;
m - маса наважки продукту, г.
Кислотністьможе бутивиражена двома способами: у градусах або у процентах відповідної кислоти. Градуси кислотності переводяться у проценти кислотності шляхом множення їх на міліеквівалент кислоти: лимонної – 0,070; яблучної-0,067; винної – 0,075; молочної – 0,090.
Кислотність мармеладу і пастильних виробів виражється у градусах, а повидла і джему – у процентах переважаючої (яблучної) кислоти.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1057; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!