Требования к охране труда и экологии при работе
Автономное образовательное учреждение
высшего образования Ленинградской области
«Государственный институт экономики, финансов, права и технологий»
ОТЧЕТ ПО производственной ПРАКТИКЕ
По профилю специальности
Вид производственной практики
Профессия, Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
Код и наименование профессии, специальности
Студента(ки) 2 курса 24-18 группы
форма обучения ____очная_____
(очная, заочная)
Иовлева Светлана Евгеньевна
(Фамилия, имя, отчество)
Место практики ______________________________________________________________________________
(Название организации)
Срок практики с « 01» июня 2020 г. по «27» июня 2020г
Руководители практики
от организации
____________________________ ______________ _______________
должность подпись ФИО
от института
__________________________ ______________ _ _______________
должность подпись ФИО
Итоговая оценка по практике ____________________ ____________________
2020 г.
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….....3
Глава 1. Ознакомление с предприятием
1.1. Общая характеристика и структура предприятия…………………….....4
1.2. Технологическое оборудование применяемое на производственной практике ……………………………………………………………………5
1.3. Требования к охране труда и экологии при работе …………………….6
Глава 2. Выполнение работ согласно плану практике …………………....8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………18
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….19
ВВЕДЕНИЕ
Я, Петрова Елизавета Викторовна, проходила производственную практику в кафе «Тритон», находящийся по адресу: Гатчинский район, пгт. Сиверский ул. Вокзальная, д.12.
Цель:
Отработка навыков профессиональных компетенций ПМ 03, ПМ 02.
Задачи практики:
Ø Ознакомиться с предприятием (характеристика);
Ø Изучить технологическое оборудование, правила эксплуатации;
Ø Изучить требования к охране труда и экологии при работе;
Ø Выполнить работы по приготовлению блюд согласно плану практики.
Глава 1. Ознакомление с предприятием
|
|
|
Общая характеристика и структура предприятия
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «Тритон» складывается из следующих элементов:
· Организация и обслуживание торжеств, участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий;
· Услуги по организации досуга;
· выполнение заказа;
· Организация музыкального обслуживания;
В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Торговый зал, вместимостью 40 человек, бар. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.). Мебель, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования зала.
|
|
|
Технологическое оборудование применяемое на производственной практике
На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является, правильная организация рабочих мест. На предприятии с без цеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько технологических операций. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.
В цехах обязательно предусмотрено естественное оснащение, чтобы не снижалась утомляемость работников и предотвратить травматизм.
В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке. Оборудования отдельных групп (для размельчения продуктов, чистки овощей, тепловой обработки и т.д.) принципиально похожи по принципу работы и основной конструкции, но возможны некоторые отличия в зависимости от модели. Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.
|
|
|
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Требования к охране труда и экологии при работе
К самостоятельной работе в кафе допускаются лица прошедшие медицинское освидетельствование, вводный инструктаж, первичный инструктаж, обучение и стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда.
Требования безопасности перед началом работы
Проверить внешним осмотром:
1. наличие и исправность применяемых погрузочно — разгрузочных механизмов, приспособлений и инструмента;
2. исправность пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов и другой пусковой аппаратуры;
3. наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
4. отсутствие течи в заклепочных и болтовых соединениях кипятильников.
5. Проверить наличие воды в водопроводной сети.
6. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение для безопасного включения газоиспользующих установок.
Требования безопасности во время работы
· Включать только исправное оборудование, не разжигать газоиспользующие установки при отсутствии тяги.
· Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.
· Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.
· Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на 3/4 его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.
· При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя.
· Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели случайные предметы.
Требования безопасности по окончанию работы
ü Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
ü Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.
ü Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.
ГЛАВА 2. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ, СОГЛАСНО ПЛАНУ ПРАКТИКИ
Согласно плану практики:
ПМ.02.Организация и приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок. 36 часов. Канапе с салями.
Ингредиенты ( 5-6 порций)
Салями — 150 гр. (любая копченая или сырокопченая колбаса)
Сыр творожный — 150 гр.
Багет — 0.5 шт.
Оливки без косточек — По вкусу (по количеству предполагаемых канапе)
Зелень — По вкусу
Приготовление:
Багет режем порционными кусочками, можно немного подсушить в духовке. При помощи рюмки вырезаем основу для канапе. Сыр смешаем с зеленью, и, если нужно, с солью и специями. Смазываем полученной пастой куски багета. Теперь накалываем кусочек салями сбоку, оливку, и закрепляем второй стороной салями. Протыкаем этой шпажкой основу канапе, украшаем зеленью и можно подавать к столу!
Салат «Оливье»
Ингредиенты ( 6 порций)
Картофель – 3 шт.
Яйцо – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Колбаса – 200 г.
Маринованные огурцы – 1 шт.
Майонез – 4 ст. ложки
Приготовление:
Отвариваем морковь, картофель и яйца. Картофель чистим и нарезаем кубиком. Вареную морковь чистим и мелко режем. Колбасу нарезаем кубиком. Маринованные огурцы и яйца мелко режем. Все ингредиенты заправляем майонезом, солим и перемешиваем. Салат «Оливье» готов.
ПМ 03.01 108 часов
Раздел 1 Приготовление сложных супов
Сырный суп с шампиньонами.
Ингредиенты(6 порций)
Бульон мясной или грибной-2 л
Картофель – 4 шт.
Шампиньоны – 200 г.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 головка
Сливочное масло – 60 г.
Сыр плавленый – 200 г.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.
Приготовление:
Картофель нарежьте брусочками, грибы и морковь ломтиками, лук нарубите. Лук, морковь и грибы обжарьте на масле, не допуская изменения цвета. В кипящий бульон положите картофель, посолите, варите 10 минут. Добавьте в суп обжаренные овощи и грибы, варите до готовности. В конце приготовления положите тертый сыри, интенсивно помешивая, прогревайте, пока он не расплавится. Готовый суп поперчите и посыпьте рубленой зеленью.
Раздел 2 Приготовление сложных соусов
Ингредиенты
коричневый бульон(1 литр)
сливочное масло (50 грамм)
морковка, лук (2 шт)
мука пшеничная (350 грамм)
сахар (25 грамм).
Приготовление:
Варим коричневый бульон - обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассировать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассируем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.
Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.
Раздел 3 Приготовление сложных овощных блюд и гарниров
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 521; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!