ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые
З А Д А Н И Е НА У Ч Е Б Н У Ю П Р А К Т И К У № 1
ПМ: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»
МДК 03.01: Теоретические основы товароведения
МДК 03.02: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
Тема: «Потребительские свойства продовольственных товаров»
Цель: Изучение основного вида сырья, идущего на изготовление товаров и особенностей ассортимента с целью подбора взаимозаменяемых товаров и товаров, сопутствующего ассортимента
Время: 2 часа
Студенты должны уметь: оказывать помощь в выборе товара, предлагать новые, взаимозаменяемые товары и товары сопутствующего ассортимента
Методические указания:
1. Пользуясь стандартом ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и учебником Тимофеевой В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Ростов/Д: Феникс, 2012, дайте характеристику наиболее распространенных вареных колбас (Телячья, Любительская, Русская, Докторская, Молочная, Говяжья, Чайная) по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по форме:
| Название и сорт колбасы | Состав фарша | Прочее сырье, %
| Форма вязки (рисунок) | |||||
| говя дина, сорт, % | телятина, % | свинина % | шпик | |||||
| твердый % | полутвер-дый, % | размер кусочков мм | ||||||
2. Пользуясь учебником Тимофеевой В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Ростов/Д: Феникс, 2012, каталогом «Сыры», составьте таблицу классификации твердых сычужных сыров по форме:
|
|
|
| Название подгруппы сыров | Название сыров, входящих в подгруппу | Характеристика сыров | Форма, рисунок глазков, | |
| Срок созревания | Особенности вкуса | |||
3. Изучите классификацию и ассортимент мясных консервов производства Агропромышленной компании МаВР (г. Абакан), используя для поиска интернет ресурс http://mawr.ru/price/canned_price.html. Результаты оформите в таблице:
| Группа консервов | Наименование консервов |
| 1. Консервы мясные: 2. Консервы мясорастительные: 3. Консервы субпродуктовые: 4. Паштеты: 5. Консервы для вторых блюд: |
4. Воспользовавшись поисковыми сервисами Яндекс, Апорт, Рамблер, Google и др. письменно ответьте на вопрос, что такое: 1. Ламистер; 2. Коррекс; 3.Фольга кашированная и для каких видов продовольственных товаров они предназначены.
З А Д А Н И Е НА У Ч Е Б Н У Ю П Р А К Т И К У № 2
ПМ: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»
МДК 03.01: Теоретические основы товароведения
МДК 03.02: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
|
|
|
Тема: «Потребительские свойства продовольственных товаров»
Цель: изучение веществ, содержащихся в продуктах питания и их влияние на потребительские свойства продовольственных товаров
Время: 2 часа
Студент должен уметь: консультировать покупателей о свойствах, питательной ценности и кулинарных особенностях отдельных видов продовольственных товаров и способах их употребления.
Методические указания:
1. Пользуясь учебником Тимофеевой В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Ростов/Д: Феникс, 2012, изучить вещества, содержащиеся в продуктах питания и Результаты оформить в таблице:
| Пищевые вещества | Суточная потребность, г | Калорийность 1 г, ккал |
| Белки Жиры Углеводы |
2. Рассчитать теоретическую и практическую калорийность продуктов
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % содерж-я | % усвоения | % содерж-я | % усвоения | % содерж-я | % усвоения | |
| Молоко коровье 100г | 3,3 | 93,5 | 3,2 | 94,5 | 4,7 | 99 |
| Колбаса Отдельная 200г | 12,5 | 96,0 | 15,1 | 94,0 | 1,2 | 97 |
| Жирный творог 500 г | 10,3 | 87,0 | 2,0 | 95,0 | 3,0 | 98 |
3. Сравните энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого и 100 г масла подсолнечного рафинированного, если содержание жира составляет в сливочном масле 82,5%; в растительном – 99,9%; белка – 0,6%; углеводов – 0,9% в сливочном масле, а в растительном белок и углеводы отсутствуют
|
|
|
4. Изучить по указанной литературе витамины и минеральные вещества, находящиеся в продовольственных товарах и оформить таблицу:
| Наименование витаминов и минеральных веществ | В каких продуктах содержатся |
5. Пользуясь учебником, изучите потребительские свойства круп, результаты оформите в таблице.
Примечание: Потребительские достоинства крупы оценивают по таким показателям как время варки крупы; способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).
| Вид зерна | Наименование крупы | Время варки | Увеличение в объеме | Использование в кулинарии | Пищевая ценность |
З А Д А Н И Е НА У Ч Е Б Н У Ю П Р А К Т И К У № 3
ПМ: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»
МДК 03.01: Теоретические основы товароведения
МДК 03.02: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
Тема: «Особенности приемки и хранения продовольственных товаров»
|
|
|
Цель:изучение особенностей приемки и хранения продовольственных товаров
Время:2 часа
Студент должен уметь: определять признаки сортности товаров и принимать участие в процессах приемки и хранения товаров
Методические указания:
Руководствуясь стандартами, установите в образцах круп, указанных в таблицах, процент доброкачественного ядра по наличию примесей и сделайте вывод о сортности (качестве) крупы.
Примечание :
При расчете доброкачественного ядра из 100 вычитают процент примесей по следующей формуле:
ДЯ = 100 - % (сорной примеси + испорченных ядер + нешелушеных зерен + мучки + битых ядер сверх допустимой нормы ).
1. Рис полированный (в %)
| Рис дроб-леный | Пожелтев-шие зерна | Клейкие зерна | Необрушен-ные зерна | Сорная примесь | Мучель | Доброка-чествен-ное ядро | Сорт (по ГОСТ 6292-93 Рис шлифованный) |
| 4,5 | 0,5 | нет | нет | 0,2 | 0,1 |
2. Пшено шлифованное (в %)
| Битые ядра | Сорная примесь | Испорченные ядра | Нешелу-шеные зерна | Мучель | Доброка-чественное ядро | Сорт (по ГОСТ 572-60 Пшено шлифованное) |
| 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,2 |
3. Руководствуясь стандартом ГОСТ 275-56 Крупа. Методы определения качества, укажите, из какого количества мест берут выемки для составления исходного образца при поступлении следующей партии крупы:
| Количество мест в партии | 5 мешков | 85 мешков | 250 мешков | 500 мешков |
| Количество мест, из которых берут выемки |
4. Решить ситуации:
а) В магазин поступила партия фасованной по 2 кг муки пшеничной высшего сорта в количестве 150 ящиков (в ящике по 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность – 0,73%, проход через сито № 43 – 80%, количество сырой клейковины – 28%. Рассчитайте массу объединенной и пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как коммерсанта.
б) На складе хранилось 1000 кг макаронных изделий с влажностью 12%. В результате увлажнения их масса увеличилась на 10 кг. Будут ли макаронные изделия отвечать требованиям стандарта по содержанию влаги?
5. Пользуясь учебником Тимофеевой В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Ростов/Д: Феникс, 2012, каталогом «Хлеб и хлебобулочные изделия» изучите дефекты хлеба и оформите таблицу:
| Дефекты внешнего вида | Дефекты мякиша | Дефекты вкуса и запаха |
З А Д А Н И Е НА У Ч Е Б Н У Ю П Р А К Т И К У № 4
ПМ: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»
МДК 03.01: Теоретические основы товароведения
МДК 03.02: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
Тема: «Особенности приемки и хранения продовольственных товаров»
Цель:изучение особенностей приемки и хранения продовольственных товаров
Время:2 часа
Студент должен уметь: определять признаки сортности товаров и принимать участие в процессах приемки и хранения товаров
Методические указания:
Решите предложенную ситуацию.
1. Ситуация:
В продовольственный магазин торговой сети мясных лавок «Премьер» поступила партия колбасных изделий и мясных консервов:
окорок Тамбовский 30 кг;
сосиски Молочные – 70 кг;
колбаса варено копченая без названия – 30 кг,
мясные консервы Говядина тушеная 338 г в/c – 1 коробка (60 шт)
При приемке по качеству установлено:
ü окорок имеет чистую, сухую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мышечной и жировой ткани, с ровно обрезанными краями; мускульная ткань на разрезе имеет серые пятна.
ü сосиски "Молочные": батончики с чистой, сухой поверхностью, консистенция нежная, сочная, вкус, свойственный данному виду продукта без посторонних привкусов и запахов, массовая доля влаги – 65%, соли - 2,3%.
ü колбаса варёно-копчёная (без названия):
- батоны имеют прямую форму с двумя перевязками на каждом конце батона;
- содержит кусочки грудинки размером не более 8 мм;
- свободные концы оболочек не превышают 2 см.
ü на металлических банках с консервами нанесена маркировка:
100413
101В
А73
Задание:
1. Дайте обоснованное заключение о качестве колбасных изделий
2. Определите название варено-копченой колбасы.
- Укажите дефекты, при наличии которых колбасы в реализацию не допускаются.
- Укажите условия и сроки хранения вареных и варёно-копчёных колбас.
5. Расшифруйте маркировку металлических банок
Примечание: Для решения используйте следующие нормативные документы:
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!