О бекасах вообще и о дуплетах в особенности
Бекасы, милостивые государи, которые, как основательно заметил вышесказанный сотрудник «Литературной газеты», по будням называются дупелями , а в торжественных случаях дупельшнепами, – суть птицы… нет, милостивые государи, не птицы, но… как бы сказать… цветы, розы, лилии, рассыпанные природою по земле для утешения человеку… в них – улыбка красоты, сияние звезд, лунный блеск – и как бишь все это говорится… да, милостивые государи, действительно так! Войдите в самих себя и подумайте хорошенько: в каком случае жизни не привлечет вашего внимания и участия жирный дупельшнеп, обвернутый шпеком, впросырь прожаренный и положенный на гренок из белого хлеба? – только в одном: когда вы сыты – то есть в минуту самого жестокого несчастия для истинного гастронома!
Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы – вообще довольно смешаны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто в просторечии бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becasseau и другие; по словах охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами; впрочем, я поручил моему кухмистеру произвести зоологические и орнитологические изыскания для точнейшего определения породы и отличий этих замечательных птиц; ученые обыкновенно занимаются исследованиями пород ястребов, орлов, колибри, жуков, мух, мошек – и к чему это? годны ли они на жаркое? – а о бекасах никто и не думает! Но вы понимаете, милостивые государи, что все эти исследования – предмет любопытства, не более; важное в этом деле: способ жарить дупельшнепов – как бы они ни назывались.
|
|
|
Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:
1‑е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;
2‑е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.
Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:
а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:
Говядина и баранина требуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минуту в сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.
|
|
|
Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.
б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый – телятина готова; если красноватый – продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.
в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу ; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту – тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят – не понимая, что они делают, – напропалую.
|
|
|
Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо
(Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого .)
Говядина в 10 фунтов – 2 1/2 часа
в 5 фунтов – 1 1/2 часа
Четверть баранины фунтов в 6–1 1/2 часа
фунта в 4–1 час
Большая часть барашка – 1 час
Малая часть барашка – 3/4 часа
Телятина фунта в 4–2 часа
в 2 фунта – 1 1/4 часа
Свинина в 4 фунта – 2 часа
в 2 фунта – 1 1/4 часа
Большой поросенок – 2 1/2 часа
Малый поросенок – 2 часа
Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов – 2 часа
Большая дичь в 4 фунта ‑1 час
Большой заяц – 1 1/2 часа
Малый заяц – 3/4 часа
Большой кролик – 3/4 часа
Малый кролик – 1/2 часа
|
|
|
Большая индейка – 1 1/2 часа
Средняя ‑1 час
Малая – 3/4 часа
Пулярдка или каплун большие – 1 час
средние – 3/4 часа
Цыпленок – 3/4 часа
Гусь большой – 1 1/4 часа
Гусь малый – 1 час
Утка большая – 3/4 часа
малая – 1/2 часа
Фазан и рябчик – 3/4 часа
Голубь – 1/2 часа
Тетерев – 1/2 часа
Бекас жирный – 1/2 часа
Бекас худощавый – 1/4 часа
Все вообще маленькие птички (в шпеке) – не более 20 минут.
Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:
1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится , а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.
2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса – то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.
3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, – иначе бекас теряет вкус.
По моему мнению, жарить таким образом – есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте , даже суфле , как из всякой другой дичи.
В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad‑sauce, из которого французы сделали Brule‑sauce ; его делают так:
Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа – так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного – Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.
Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные ; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.
Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая
Тыква
Из нее можно делать:
1‑е) Суп‑пюре ; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;
2‑е) Тыква картофелем ; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший
Способ, как жарить картофель
Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.
Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла , прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.
Точно так же можно делать молодые тыквы ; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.
О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по‑моему, – варварство, не исключая и тыквенной каши ; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей – как свечка пред солнцем!
Лекция 36
Освежевание Отчего живность бывает жестка Искусственные средства мягчить мясо • Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо • Средство сохранять мясо на долгое время • Средство поправлять попортившееся мясо • Маринада для говядины • Средство обращать телятину в дичину • Средство оттаивать мясо и рыбу • Способ сохранять яйца
Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании , то есть о том, что предшествует жаренью, полагая, что этот предмет всякому известен; между тем из моей корреспонденции усматриваю, что и по сему обстоятельству существуют самые опасные заблуждения и самые закоренелые предрассудки; посему считаю нужным войти в некоторые подробности о том, как должно поступать с разными мясами прежде жаренья, для того чтобы жаренье было успешно .
Если вы убьете живую птицу, самую лучшую, самую жирную, молодую, и чрез несколько часов потом приметесь ее жарить или варить, то что бы вы ни делали – она будет жестка. Многие, имея в виду лишь свежесть припаса, приказывают убить живого цыпленка и тотчас зажарить и потом удивляются, что его в рот нельзя взять, говоря: «Ведь это цыпленок, как ему не быть мягким?». Весьма опасное заблуждение, милостивые государи. Не должно ни в чем доходить до фанатизма, даже в свежести припасов. Природа сама занимается нашею кухнею, хотя мы не замечаем этого; надобно ей дать время размягчать освежеванное мясо и тогда уже перенести на нашу человеческую кухню. Отсюда общее правило: всякая живность, приготовляемая к обеду, должна быть освежевана по крайней мере накануне; та же, которая приготовляется к вечеру, должна быть освежевана по крайней мере рано утром .
Довольно замечательно, что есть целые страны, которые не знают этого правила; в Америке, если вы в трактире спросите жареного цыпленка, – его тотчас поймают, зарежут, общиплют и зажарят; разумеется, что такого цыпленка не разжуют самые крепкие зубы. Знаменитый путешественник князь Пюклер‑Мюскау[103], проголодав несколько дней от такого обычая, решился наконец на следующее средство, которое и вам рекомендую в подобных обстоятельствах: он потребовал цыпленка освежеванного, общипанного, но не жареного, пообедал, чем Бог послал, а цыпленка взял с собою; на другой день, остановившись для обеда, он снова потребовал нежареного цыпленка, а на обмен велел себе изготовить того, которого привез с собою; таким образом, он во всю дорогу избавился от цыплят, которые, по словам Гоголя, походят на жареный топор.
Когда вы захвачены врасплох и нет у вас заранее освежеванной живности, тогда надобно прибегнуть к искусственным средствам размягчить ее, а именно: советую ее опускать по освежевании, совсем с перьями, в кипяток и щипать тотчас, как только можно будет держать руки в воде.
Теперь, для полноты предмета, я должен упомянуть и о других средствах размягчать живность, но буду говорить о них с сокрушенным сердцем, ибо они принадлежат к кухонной инквизиции; например, цыпленку или курице за минуту до освежевания вливают в горло ложку уксуса, – это средство, говорят, было выдумано еще римлянами; черную живность, то есть уток, голубей и проч., душат, а не режут и проч., и проч.; но все эти искусственные средства не нужны заботливому хозяину, у которого на погребе или в подвале всегда есть в запасе освежеванное мясо; для тех, которые боятся порчи, прилагаю особую таблицу, выведенную из многих опытов, о том, сколько времени какое мясо может без порчи оставаться в прохладном месте. Эта таблица годится для всех умеренных климатов; очевидно, что в жарких климатах число дней должно быть несколько уменьшено.
Вообще должно заметить, что всякое мясо не столько портится само по себе, сколько от прилетающих насекомых . Обыкновенно думают, что черви сами собою заводятся в мясе: это совершенная неправда; черви заводятся от прилетающих снаружи разного рода мух и мошек, которые кладут в мясо свои яички; из этих яичек вылупляются черви, которые точат мясо, а своим извержением способствуют его гниению. Следственно, главное дело для сохранения мяс в теплое время – это завертывать их в холстину, сквозь которую не могли бы проникнуть насекомые.
Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте (например, в верхней части погреба, в подвале и пр.), защищенное от насекомых.
Летом Зимою
Олень, лось, дикая коза – Летом 4 дни, Зимою 8 дней
Заяц – 3, 6
Кролик – 2, 4
Фазан – 4, 10
Рябчик – 4, 10
Тетерев – 6, 14
Куропатка – 2 от 6, до 8
Говядина и свинина – 3, 6
Баранина – 3, 6
Телятина и барашек – 2, 4
Индейка, утка, гусь – 2, 6
Каплун или пулярдка – 3, 6
Старая курица
Цыпленок – 2, 4
Голубята – 3, 6
В дождливое или слишком жаркое время вполовину менее. Держат мясо всего лучше следующим образом: возьмите деревянный обруч, обтяните его холстиной вроде мешка, положите мясо в этот мешок и привесьте к потолку, затянув веревкою, чтобы насекомые не могли до мяса проникнуть; если такой мешок повесить в таком месте, где окошки на север и одно из них открыто, то вы можете сохранить мясо три дня даже летом в обыкновенной комнате, например в кладовой, в буфете, в чулане.
Надобно вам сохранить мясо долее трех дней, поступайте следующим образом:
Разрубите мясо на столько частей, на сколько дней вам надобно; положите каждую часть в особый горшок, налейте воды без соли и держите на огне, пока не начнет всплывать жир (около часа времени); не давайте мясу совсем свариться, но снимите с огня горшок и отнесите на погреб или просто в чулан и горшок закройте хорошенько. Засим каждый день берите по горшку, снимите с него застывший жир, посолите и доварите бульон. Сим способом мясо может сохраняться не только осенью, но в самые сильные жары.
Мы в особенности рекомендуем этот способ экономным хозяевам пред распутицею, когда все мяса дорожают; если они примут все сказанные мною предосторожности, то в нашем климате могут, купив мяс в дешевое время, сохранить их до самого зимнего пути. Не забывайте пуще всего, что для сохранения мяса сим способом совсем не нужно его солить, иначе вы будете иметь род солонины, которую не все любят и переносят. Самый опыт покажет вам, как усовершенствовать этот способ.
Есть и другие средства сохранения, например: облить мясо кислым молоком так, чтоб оно его совсем покрывало, – кислое молоко не портит нисколько мясо, а может сохранить его от 8 до 10 дней; или положить мясо в мешок, наполненный угольною пылью; белые мяса должно для этого обвертывать холстиною, чтоб они не замарались об уголь.
Наконец, в случае крайности, если мясо получило уже запах, поступайте так:
Положите его в кипяток, и, когда начнет подыматься пена, зажгите два больших угля, и, когда их обхватит жар отовсюду, бросьте их в воду, где варится испорченное мясо; как скоро угли потухнут, выньте мясо и варите его в другой воде; если оно не слишком испорчено, то потеряет весь дурной запах.
Таким же образом можете поправить бульон, который начал уже киснуть: стоит, вскипятив, бросить в него горящий уголь.
Прибавлю к этому весьма простой способ мягчить всякое мясо, и особенно говядину: стоит его колотить сильно скалкою в продолжение двух минут.
Полезно также для тех, кому это придет по вкусу, класть на сырое мясо (от одного до шести дней) следующую маринаду:
немного рубленого свиного соленого, но не копченого жира,
четверть головки чеснока,
щепоть рубленой петрушки,
щепоть соли,
щепоть перца,
столовую ложку уксуса,
четыре столовых ложки прованского масла.
Все это должно быть хорошо сбито.
Если к этой маринаде вы прибавите:
полбутылки красного уксуса,
щепоть можжевеловых ягод и
щепоть травы мелилота (что можете достать во всякой аптеке) и в эту маринаду положите на пять или шесть дней заранее освежеванную телятину (заднюю четверть, филей или котлеты), то она получит вкус дикой козы.
Замечу мимоходом, чтобы после к этому предмету более не возвращаться, что многие не умеют употреблять мороженых мяс, которые привозятся к нам со всех сторон и так дешевы, а дело очень простое: замороженное мясо, рыбу или коренья прежде употребления должно класть в воду, которой верхушка замерзла; пробейте этот слой льда, и положите в воду замороженные мясо, рыбу, коренья, масло и проч., и держите (в комнате) в этой воде до тех пор, пока мясо или рыба отошли; выньте их, и положите в обыкновенную, комнатную воду, и потом уже жарьте или варите.
Не худо экономным хозяевам знать средство сохранять яйца; именно теперь, в сентябре, когда яйца недороги и хороши, обмажьте их каким хотите жидким маслом, прованским или конопляным, положите на стол; когда одна сторона обсохнет, мажьте другую и дайте также хорошо обсохнуть. (Обмазывайте тщательно, чтоб ни одного места не пропустить.) Затем положите яйца в ящик с отрубями или холодною золою, ряд за рядом: слой отрубей, ряд яиц, потом еще слой отрубей, и так далее; всякий раз, доставая яйца, закрывайте тщательно ящик, ибо все дело в том, чтоб до яиц не допустить воздуха. Вынув яйца, употребляйте их в тот же день, а перед употреблением опустите их на два часа в холодную воду.
Лекция 37
Котлеты из дупелей Темная сторона дупелей Ужин весь из говядины • О сохранении дичи и других мяс круглый год
Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! – не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!
Вы требуете нового? Хорошо! – но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь – предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии ; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной общей Кухни – сего истинного начала всех человеческих действий. В самом деле, скажите, кто бы стал о чем‑нибудь заботиться в сем мире, если бы не надеялся плоды трудов своих мечтаний, разысканий, поклонов, лести, клеветы, взяток, доносов, подличанья, коварства, обмана, и проч. и проч. принести на свою кухню ? Здесь общая цель, общая ось людской деятельности. Не верите? Спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель «Русских ночей»[104]. Это уж, право, ни на что ни похоже. Немцы уже давно разделили все науки на хлебные и нехлебные: первые, разумеется, те, которые ближе к кухне. Итак, внимайте же, народы Севера, Юга, Востока и Запада, как делаются, по началам кухонной хирургии,
Котлеты из дупелей
Ощиплите дупеля самым осторожным образом, чтоб нимало не повредить кожи – в этом главное условие! – выпотрошите дупеля чрез хлуп, не повреждая кожи.
Засим: обрежьте одну ножку до ляжки, другую сохраните; обрежьте оба крыла до последнего сгиба и приступите к следующей операции: возьмите длинные искривленные ножницы (вроде тех, какие употребляются для обрезки ногтей, а равно хирургами), вложите их осторожно в отверстие хлупа и, не повреждая кожи, разрежьте вдоль кость спинного хребта, а, наконец, каждую половинку его отрежьте внутри от других костей, жил и мускулов; тогда вам легко будет выдернуть кости спинного хребта сквозь хлуп; затем точно так же выньте сквозь хлуп грудную косточку – это уже гораздо легче, но этого мало: вогните кости ножек снаружи вовнутрь; когда вы доведете их до отверстия хлупа, обрежьте жилки на сгибах, и кости вынутся легко, а мясо останется; не забудьте сохранить наружную косточку одной ножки с ноготком, о которой я говорил выше, – она будет вам нужна впоследствии. Точно так же вогните крылышки и выньте кости. Таким образом, дупель будет вполне, что называется, снят с костей.
Остается головка; сохраните ее и с носом, а по шейке сделайте продольный разрез и выньте шейные кости.
В эти оба отверстия вложите вновь все внутренности дупеля, кроме зобка, вытекшую кровь влейте и, наконец, сделайте нечто навыворот природе, а именно: нос с головой вогните внутрь у горла и выведите наружу чрез хлуп, а ножку с когтем оборотите в хлуп и выведите наружу через горловое отверстие. Если вы работали осторожно, то этим способом дупель будет заперт так, что из него ничто не вытечет; после нескольких опытов вы уверитесь, что эта вся операция совсем не так трудна, как кажется с первого раза; если вы по неопытности надрезали и кожу, то зашейте нитками.
Таким образом, вы получите котлету, состоящую из одного мяса дупеля. Эта котлета жарится как обыкновенно дупель, обвернутая в шпек (соленое свиное сало).
Из вынутых костей вы делаете соус к котлетам, ибо ведайте, что дупель приправляется лишь дупелем и ничем более; ничто не должно перебивать у него дороги; одно произведение природы достойно может сопровождать дупеля – вы догадываетесь, что я говорю о трюфеле; оттого они рифмуют друг к другу:
дупель
трюфель, ‑
и нет к нему другой рифмы ни в языке, ни па языке!
Для этого истолките кости в ступе, прибавьте к ним обрезки трюфелей (разумеется, здесь, в Петербурге, французских, сохраненных по способу Аппера, пока не будут их привозить из наших южных губерний). Эти обрезки и кости варите часа два на малом огне, потом процедите, немного посолите; в этом соке вскипятите один раз цельные трюфели, прибавив к ним несколько мозгов из говяжьих костей, – и подавайте под вышеописанными котлетами.
Темная сторона дупелей
Все это очень хорошо, одно дурно: пара дупелей стоит не менее 2 рублей 50 копеек на ассигнации! Этому горю уже не знаю, как помочь! Разве ездить за ними верст за пятьдесят, где они стоят 50 копеек на ассигнации! Вообще, надобно признаться, что торговцы народ весьма предусмотрительный; еще и распутицы нет, а они уже на все набавляют цену; ни к чему приступу нет, например:
Пара средних цыплят – 1 рубль 40 копеек ассигнациями
Угорь в три четверти – 85 копеек ассигнациями
Пара куропаток – 2 рубля ассигнациями
Десяток средних артишков – 50 копеек ассигнациями
больших – 1 рубль ассигнациями
Все в такую же меру: и телятина, и куры, и гуси, и проч., и проч. Да такая гармония, что как в одной лавке, так и в другой.
Одного не могут сделать предусмотрительные торговцы: набавить цену на хлеб и на говядину! Советую вам, милостивые государи, прочитывать почаще таксу, печатаемую в «Полицейских ведомостях», – и вы от души поблагодарите правительство за сие распоряжение, которое не допускает нас быть жертвою корыстолюбцев и дает нам средство иметь по крайней мере первые потребности жизни: хлеб и говядину – по настоящей цене.
Что же остается делать умному человеку, который не хочет разориться, а, как умный человек, хотел бы и хорошо поесть! А вот что! Прибегнуть к кухонному искусству! – оно одно может разрешить эту задачу.
Милостивые государи! Наш девиз будет: «выезжать на говядине »! Да, милостивые государи, это не шутка, а дело, в котором вы уверитесь, когда я вам представлю несколько десятков самых разнообразных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных и дешевых кореньев, как‑то: репы, моркови, свеклы и картофеля ! Вы поймете тогда, что кухонная наука заслуживает всеобщего внимания.
Слушайте ж, милостивые государи! Мысль о возможности сделать самый щегольской и разнообразный обед из одной говядины принадлежит еще маршалу Ришелье[105]. Вы удивляетесь – но вот как это случилось:
В ганноверскую войну корпус Ришелье попал в страну, совершенно разоренную; несмотря на то, Ришелье, освобождая знатных пленников, вздумал дать великолепный ужин более нежели на 25 человек. Это намерение привело в ужас его метрдотеля и кухмистра.
– Что у вас есть? – спросил Ришелье.
– Ничего, – отвечал кухмистер, – решительно ничего! Всего один бык и немного кореньев…
– А! этого слишком довольно для самого щегольского ужина в мире…
– Но как? помилуйте! возможно ли?
– Возможно ли? Без сомнения! Рюльйер, – сказал Ришелье, обращаясь к своему секретарю, – садись и пиши, чтобы помочь воображению кухмистера… Не умеешь?.. Пусти меня. – И Ришелье вывел на бумаге: «Ужин – весь из говядины».
Но этот ужин требует весьма пространного объяснения, которое оставлю до следующего раза, а теперь спешу вам сообщить полученное мною сию минуту письмо, касательно предмета, не терпящего отлагательства, а именно:
О сохранении дичи и других мяс круглый год.
Письмо к доктору Пуфу
«Вам угодно было, ученый, почтенный и любезный доктор, иметь сведение о средствах сохранять нечищенных дупелей, рябчиков, молодых тетеревов и прочей дичи в продолжение целого года; это средство – малоизвестное, но весьма простое.
Предполагаю, что у вас, как у всякого доброго хозяина, погреб так устроен, как описано в одном из № „Записок для хозяев" сего года, и что, следственно, у вас до самой зимы лед не переводится; если же растаял, то благоволите купить; за этим:
1) Возьмите кадку деревянную с крышкою.
2) В эту кадку поставьте другую, железную кадку на ножках так, чтобы дно этой кадки было на четверть аршина от пола. У железной кадки должна быть своя крышка, которая должна плотно находить на кадку. Железная кадка должна быть во столько меньше деревянной, чтобы между стенками деревянной и железной было по крайней мере четверть аршина кругом пустоты.
3) В эту пустоту между двумя кадками кладите плотно: слой льда, слой соли, слой льда, слой соли и так до самого верха.
4) Изготовив таким образом эти кадки, кладите в железную, совершенно внутри сухую, дупелей, рябчиков, тетеревов, – словом, всякую дичь, а если угодно и цыплят – по мере того, как вам их приносят; этих птиц не нужно ни щипать, ни чистить, а класть убитых, как они есть, а только всякий раз плотно закрывать крышки.
Такая кадка может простоять на погребе круглый год, и дичь не испортится вплоть до новой дичи.
Важное примечание . Во дне железной кадки необходимо навертеть пять или шесть дыр для того, чтобы малейшая влажность в оной могла свободно стекать.
У деревянной кадки внизу сделайте одно отверстие со втулкою, для того чтобы выпускать воду; само собою разумеется, что когда лед осядет, то надобно прибавлять сверху и льда, и соли. У аккуратного хозяина эта соль не пропадет, если он будет собирать воду, вытекшую из втулки, и эту воду вываривать на соль.
Вот и все производство; никакой мудрости тут, как вредите, нет.
Честь имею быть, и проч.
Любитель гастрономии вообще и дупелей в особенности».
Верно. Доктор Пуф .
Лекция 38
Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром Бычачье нёбо на шлафроке Пирожки • Почки • Фрикасе из рубцов • Говядина с кореньями • Бычачий хвост • Язык в виде зайца
Итак, Ришелье вывел на бумаге: «Ужин – все из говядины». Этот ужин, надобно заметить для потомства, состоял из двадцати трех разных блюд , а именно:
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром из кореньев и зелени
Вы, я думаю, уже знаете, как делается это блюдо, но для полноты нехудо повторить:
Говядина кладется в кастрюльку с холодною водою и ставится на самый малый огонь часов на восемь; лишь к концу этого времени должно дать несколько раз вскипеть бульону, но до тех пор говядина должна лишь преть , но отнюдь не кипеть ; она должна быть беспрестанно покрыта водою, и для того кастрюльку должно доливать, но холодною же водою – причина этого была уже раз объяснена мною; на половине варенья, то есть через 4 или 5 часов, посолите бульон и положите в него одну луковицу с воткнутою в нее одною гвоздичкою, моркови, репы, сельдереи, петрушки, душистых трав, как‑то: эстрагону, укропу и проч., по вкусу хозяина (ибо многие не любят то того, то другого запаха); хорошо также в это время положить небольшой кусок сырой ветчины (разумеется, не копченой); она весьма придает вкуса бульону; когда бульон готов, процедите, разболтайте в нем яичный белок, чтобы оттянуть, и, если угодно, припустите его еще раз с одною пережженною луковицею, что даст бульону хороший цвет. (Если вы варили с толком, то есть не торопясь, то говядина из сего бульона еще может годиться на холодное, с какою‑нибудь приправою; у хороших поваров так сваренная говядина тает во рту, но не многие умеют это делать.)
Гарбюр делается так: возьмите всяких вареных кореньев, изрубите их мелко и смешайте в кастрюле или в каменном судке с протертым белым или ржаным хлебом, размоченным в молоке; посыпьте сверху тертыми и просеянными сухарями и, если угодно, пармезаном и поставьте в вольный дух; добрый повар вываливает гарбюр из кастрюльки так, что он получает вид паштета. Этот гарбюр подается к супу особо, чтобы каждый из гостей мог себе положить в суп сколько угодно.
2. Бычачье нёбо в шлафроке
Припустите бычачье нёбо в кипятке и бросьте вслед за тем в холодную воду; сдерите с него жесткую черную шкурку; если не сдирается, подержите еще раз в кипятке; вымойте его несколько раз в горячей воде и потом в холодной, разрежьте продолговатыми кусочками, шириною пальца в три; затем положите в кастрюльку с солью, перцем, луком, лавровым листом и куском свиного сала (шпека); прилейте холодной воды и варите, как говядину, медленно, часов 6 или 7; куски должны выйти из кастрюли белые, почти как телятина; отряхните их в салфетке, чтобы обсохли, обмажьте маслом и обваляйте в сухарях, затем опять обмакните в масло и еще раз обваляйте; наконец, жарьте на рошпаре (решетке) и подавайте прямо с пыла. Это блюдо может заменять пирожки.
3. Пирожки с говяжьим фаршем
Это блюдо так известно, что совестно и говорить о нем; замечу только, что в начинку хорошо класть немного рубленых эшалоток (маленьких луковиц) и в каждый пирог – кусочек, с кедровый орех, крепкого бульона, сухого, как он есть; от жара он распустится, в то время как уже тесто окрепнет, оттого начинка получит сок, который уже не вытечет.
4. Бычачьи почки под луком
Разрежьте почку тонкими пластинками, которые нанижите на серебряные или деревянные палочки; обсыпьте мукою и припустите в распущенном масле с солью, перцем и мелкой петрушкой; затем подлейте в кастрюлю немного белого вина и дайте один вскип; почки готовы – подавайте их под мелко искрошенным и изжаренным досуха луком, так чтоб лук хрустел; для этого надобно употреблять лук сырой, класть очень мало масла и жарить в шкафу. Это блюдо идет также вместо пирожков.
5. Фрикасе из рубцов
Выскоблите и вычистите тщательно толстые части говяжьих рубцов; мойте их несколько раз, сперва в кипятке, а потом в холодной воде; наконец варите их медленно, как сказано о бульоне, положа в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустите рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилейте понемногу бульона; затем слейте образовавшийся соус, сбейте его с сырым желтком, припустите, беспрестанно мешая, прибавьте пол чайной ложки хорошего уксуса, облейте этим соусом рубцы и подавайте. Они должны быть совершенно мягки. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.
6. Вареная говядины под кореньями
Об этом простом и прекрасном блюде я столько раз уже говорил, что не считаю нужным снова рассказывать его приготовление.
7. Бычачий хвост под пюре из каштанов
Это блюдо у нас кажется странным, но во Франции оно очень обыкновенно и принадлежит к числу деликатных блюд. Оно очень просто: вымыв бычачий хвост, положите его в ту кастрюлю, где варится бульон; когда хвост сварился, освежите его в холодной воде; распустите в особой кастрюле масла с солью; обмокните в ней хвост и обваляйте в сухарях, обмокните еще раз и еще обваляйте; жарьте на рашпере. Это блюдо можете подавать и на пюре из вареных каштанов, как назначил Ришелье, а также на пюре из картофеля, из сельдереи, наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса, немного подогретом или холодном.
8. Бычачий язык в виде зайца
Вычистите язык; обожгите его на сильном огне, для того чтоб можно было снять верхнюю жесткую кожу, но позаботьтесь, чтоб не продымить языка, – для этого надобно обжигать его на хорошо разгоревшихся угольях. Затем варите язык в той же кастрюле, где варится бульон; недоваря вполовину, выньте и освежите в холодной воде; разрежьте на куски; между тем особо в кастрюле подожгите муки с большим количеством масла; в эту кастрюлю положите: на каждый ломоть языка по небольшому кусочку шпека – и припустите.
Затем кладите:
самые ломтики языка;
большой стакан красного вина;
щепоть соли, перца;
петрушки;
эшалоток;
порошка из сухих грибов или рубленых шампиньонов;
один лавровый листок,
бульона столько, чтобы покрыло ломти совершенно.
Варите это все на большом огне до тех пор, пока четверть жидкости не выкипит; тогда прибавьте жареных особо, не менее двадцати минут, эшалоток или больших луковиц, но пополам разрезанных. Выньте ломти языка, уложите их на блюде один на другой в решетку и облейте оставшимся соусом со всем, что в нем есть и в котором вы предварительно распустили кусочек леденца, величиною в обыкновенный орех.
Вот, милостивые государи, если не ошибаюсь, уже восемь блюд , сделанных из одной говядины . Приправа, как видите, немудреная: коренья и немного ветчины или ветчинного сала. Я не считаю нужным напоминать, что ростбиф есть одно из лучших жареных в свете, когда делается по тем правилам, которые я неоднократно имел честь излагать вам.
В будущий раз займемся рассмотрением остальных блюд, возможных из одной говядины.
Лекция 39
Ответ на вопрос Артишоки вообще Сырые артишоки • Вареные артишоки • Новый грибной соус к артишокам • Жареные артишоки • Артишоки по‑провансальски • Артишоки соте
Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой – а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий – а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?
Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!
Начнем же по порядку: во‑первых, я должен отдать полную справедливость почтеннейшему Афанасию (отчества не знаю) Пахоменке – который в 38‑м нумере «Литературной газеты» на стр. 646‑й спрашивает меня: как готовить наилучшим образом артишоки? Должен быть человек глубокомысленный и положительный, он совершенно вникнул в мою теорию и решительно постигнул, что цель всех наук, промышленности, торговли, словом, всех человеческих действий есть: есть ! Кажется, даже эти два слова совершенно однозначительны и только по злоупотреблению пишутся различно. С удовольствием усмотрел я также из письма г. Пахоменки, что моя теория уже давно исполняется на практике, и указание на всеми уважаемого и славнейшего малого Григория Силыча, который только одно и делает на свете, что ест , может служить поучительным примером для всякого положительного человека, не любящего заноситься далеко и увлекаться фантазиями, которые лишь расстроивают пищеварение.
Итак, об артишоках? Неужели в самом деле я не упомянул ни разу об них? Постыдно и уничижительно! Меня в этом случае может извинить лишь разнообразие и многочисленность кухонных предметов. Весьма буду благодарен, милостивые государи, если и впредь кто из вас заметит мне о подобных пропусках; такие замечания будут мне служить термометром современных общественных вопросов.
Артишоки вообще
Артишоки можно употреблять в трех видах: сырые, вареные и жареные .
Сырые артишоки
Возьмите самых молодых артишоков; отрежьте каждый листик так, чтоб прихватить и донышка до самой ее средины; уложите эти листки кругом тарелки зелеными листками вверх (как бы ряд стульцев), а в середину налейте салатный соус – то есть:
столовую ложку крепкого уксуса;
4 ложки прованского масла;
чайную ложку соли;
пол чайной ложки перца или чайную ложку французской горчицы;
две щепотки рубленых: эстрагона, укропа и зелени маленького лука (эшалоток).
Можете прибавить: сваренный вкрутую яичный желток или два; желток, разумеется, растирается в салатнике прежде всего с солью; главное то, что во всяком случае салатный соус должно сбивать очень прилежно до того, чтоб он почти тянулся по ложке, иначе он не имеет настоящего вкуса.
Это блюдо некогда в Париже было в большой моде, и называлось: Artichauts a la poivrade; у нас оно придает особенный вид закуске перед обедом и очень приятно.
Вареные артишоки
Наши повара обьжновенно переваривают артишоки, отчего они (то есть не повара, а артишоки) теряют вкус и делаются похожими на дурной картофель. Чтоб избегнуть этого заблуждения, поступайте следующим образом:
Обрежьте вострые концы листьев и жесткие листья у донышка; положите или, лучше сказать, поставьте артишоки на дно широкой кастрюльки с кипятком, но так, чтоб кипяток не покрывал артишоков, а доходил по ним лишь до трех четвертей, часть же зеленых листьев оставалась бы наружи; в кипяток не худо прибросить щепоть соли, перца, душистой зелени и ложку масла. Во время варенья пробуйте; если, потянув за листок, вы отделите его от артишока – значит, артишоки готовы, выбрасывайте их поскорее из кастрюльки, поспешнее вынимайте из них волосы и подавайте.
Так свареные артишоки очень благоприлично подать:
1‑е) с вышеозначенным салатным соусом.
2‑е) с едва распущенным (в горячей воде) хорошим сливочным маслом, в которое подавите немного лимона и, если хотите, примешайте чуть‑чуть мелкого перца.
Некоторые подают к артишокам сабайон [106]! Но это весьма пагубное заблуждение, от которого старайтесь предохранить себя всеми способами, ибо весь результат этого противоестественного соединения тот, что от сабайона портятся артишоки, а от артишоков портится сабайон. Это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом.
Лучший соус есть ‑
Грибной соус к артишокам
Вы, вероятно, по моему совету, уже запаслись грибным обжорным порошком; если вы об этом не позаботились, то потрудитесь натереть сухие белые грибы на терке, так, чтоб вышла целая столовая ложка порошка; прибавьте к нему дюжину рубленых шампиньонов, полдюжины рубленых трюфелей и щепотки две душистой зелени; припустите это все в бульоне и, когда смесь до половины сварится, бросьте в нее щепоть соли, и вылейте в нее четыре ложки густого красноватого сока, который получается от печенных в замазанном горшке луковиц . Уварите все это хорошенько. (У доброго повара этот луковый сок никогда не переводится, ибо идет во многие приправы.) Этот соус никогда никем еще не был описан. Вместо свежих, или апперовских, трюфелей можете по нужде употребить сухие трюфели, натертые на терке.
Прилично также подавать артишоки с соусом из одних трюфелей, сваренных в белом вине.
Жареные артишоки
1) Артишоки по‑провансальски.
Очистить артишоки как сказано, положите их в кипяток на одну четверть часа; выньте волосы и переложите в другую плоскую кастрюлю, где бы находились
4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);
2 головки чеснока, щепоть соли и перца.
Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы ; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.
Артишоки соте
Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.
За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.
Возьмите:
мелких сахарных сухарей столовую ложку;
столько же крошеной сырой петрушки;
щепотку соли;
масла ложки четыре;
сок целого лимона.
Припустите в кастрюльке.
Много и других способов приготовлять артишоки – об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине . Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.
Лекция 40
Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа
Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым‑разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам .
В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8‑м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.
Мы читаем в историческом реестре блюд:
9. Говяжьи трубочки
и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов .
Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки – на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.
Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:
две столовые ложки говяжьего студня;
рюмка белого вина;
2 моркови;
2 луковицы с гвоздичками;
щепоть душистой зелени;
щепоть соли.
Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.
10. Говядина в брезе на сельдерее
Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:
часть бычачьей ноги или две телячьих;
2 моркови;
2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;
пучок лука‑порея разрезанный;
корень одной петрушки;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть перца.
На эту подкладку положите говяжий огузок , покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:
стакан белого вина;
стакан бульона;
полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.
Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.
11. Риссоли говяжьи
Возьмите:
один фунт муки;
три четверти фунта масла;
три яйца;
щепоть соли;
стакан воды.
Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.
Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.
Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:
12. Говяжьи мозги на крутонах
Нарежьте белого хлеба ломтиками; дайте им какую угодно форму, всего лучше форму коробочек с углублением внутри; опустите их в растопленное масло минуты на две и потом выньте и оботрите салфеткою, чтоб они были сухи; выньте из говяжьих костей мозг, нарежьте его, положите по кусочку на крутоны и припустите их в кастрюле или на сковороде, ненадолго, чтоб мозг поджарился, но не успел бы распуститься. Эти крутоны прилично подавать на поджаренной досуха зелени петрушки или сельдереи. Перед тем как подавать, выжмите на каждый крутон несколько капель лимона. Подавайте горячо. Когда крутоны простыли, они никуда не годятся.
За этим у Ришелье следует:
1З. Ростбиф,
о котором я уже неоднократно упоминал; но у Ришелье при этой статье важное замечание: облить жареную говядину распущенными мозгами из говяжьих костей. К этому жареному был подан:
14. Цикорный салат с говяжьим языком
Вы знаете состав салата из цикория, латука и проч.; прибавьте к нему три сырые сельдереи, нарезанные тонкими пластинками, и часть варенного в бульоне говяжьего языка, также весьма тонко нарезанного, и обсыпьте не скупо тертым пармезаном.
Этот салат требует много соуса, иначе он будет сух и нехорош. В этом соусе необходима французская горчица и пара сырых или вареных желтков, хорошо с горчицею растертых. Соус должен быть густ, как сметана, а салат очень тщательно с ним смешан.
15. Душеная говядина
Возьмите часть говядины, какую угодно, но хорошо размягчите ее скалкою; положите говядину в горшок; прибавьте:
пять луковиц;
телячью ногу или часть говяжьей;
четверть фунта шпека, нарезанного тонкими ломтиками (можете, если угодно, прошпиговать им говядину пополам с длинными кусочками моркови);
две моркови;
добрую щепоть душистых трав;
головку чеснока;
одну гвоздичку;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть крупного перца;
стакан красного вина или хорошего пива;
рюмку французской водки, или коньяка.
Закройте горшок крышкою и края кругом замажьте тестом. Поставьте горшок в вольный воздух часа на четыре или на пять; затем вся приправа протирается сквозь сито, жир сливается, а остальным обливается говядина. Это блюдо можно кушать сегодня горячее, завтра холодное, но в последнем случае надобно с особенною тщательностию снять жир; от телячьей ноги подливка сделается вкусным желе; если он слаб, прибавьте к нему ложки две чистого студня, подогрейте и потом остудите.
16. Говяжий сыр
Возьмите:
полтора фунта шпека;
два фунта говяжьей печенки.
Изрубите то и другое мелко, сотрите в ступе и протрите сквозь решето.
Прибавьте:
одну эшалотку;
одну луковицу;
одну головку чеснока;
дюжину шампиньонов;
половину лаврового листка;
щепоть тмина;
щепоть соли;
гвоздичку;
щепоть перца;
одно свежее яйцо.
Сотрите все это в ступе, смешайте с печенью и шпеком и снова протрите сквозь решето.
Прилейте к этой смеси, если угодно, два стакана свежей бычачьей крови, чтоб вся масса была нежна, как масло.
Обложите кастрюлю внутри ломтями шпека; выложите в нее вашу смесь и сверху закройте также шпеком; держите кастрюлю полтора часа в вольном духе; подавая, вывалите ее на блюдо; это блюдо подается холодное, а к нему соус из уксуса, масла, соли и мелкого перца.
На этом не остановилось воображение знаменитого гастронома; он решил, что и сладкие блюда (пирожные – десерт) могут быть сделаны из говядины. Ваш просвещенный вкус не удивится этому известию; вы знаете, какую важную ролю играет говядина в сладких и славных английских минцпайзах .
17. Глазированная репа на говяжьем соке
Облупите сырую репу, дайте ей какой угодно вид: больших оливок, больших миндалин, колечек и прочего тому подобного; обланшируйте их, опустив в кипяток на 10 минут; положите в кастрюльку четверть фунта масла, столько же сахара и три ложки сока из‑под ростбифа или говяжьего чистого студня; в эту кастрюлю положите репу; вырежьте из бумаги кружок, намажьте его маслом; кружком накройте кастрюлю, а сверху крышкой; кастрюлю в таком виде суньте в первую минуту в сильный огонь, так чтоб кастрюлю охватывало и сверху, и снизу, а потом мало‑помалу уменьшайте огонь; попробуйте, и если репа мягка и зарумянилась, то вывалите ее и с соком в компотник и подавайте горячо.
Вот, если мы не ошиблись в счете, уже семнадцать разных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных кореньев и приправ ; в будущий раз поговорим о других сладких блюдах простого и дешевого приготовления.
Лекция 41
Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины
Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:
18. Сладкий торт из говяжьих мозгов
Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолей и которое мы назовем разбивным , в отличие от собственного сдобного ; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.
Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.
Прибавьте к нему:
четверть фунта мелкого сахара;
четверть фунта сладких миндалей без кожицы;
десять горьких миндалинок, также облупленных.
Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.
Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.
Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.
Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.
19. Говяжье желе с лимоном
Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.
Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.
20. Сладкое пюре
Это пюре можете делать
из яблоков,
из груш,
из моркови,
из сельдереи,
из донышков артишоков,
из каштанов,
из миндалей,
из картофеля.
Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:
½ фунта сахара,
щепоть мелкой корицы.
Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:
Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.
21. Оладьи из говяжьего мозга
Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.
Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:
стакан французской водки;
полстакана сахара;
сок из половины лимона;
цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.
По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.
Вот, милостивые государи, двадцать одно блюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.
На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пять вседневных, весьма разнообразных обедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждый обед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:
Обеды из говядины
1‑й примерный обед
1. Русские щи.
2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).
3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).
4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).
5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)
2‑й примерный обед
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)
2. Бычачьи почки под луком (№ 4).
3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).
4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)
5. Желе с лимоном (№ 19).
3‑й примерный обед
1. Суп‑пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне
2. Говяжьи риссоли (№ 11).
3. Душеная говядина (№ 15).
4. Говяжий сыр (№ 16).
5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)
4‑й примерный обед
1. Бульон с кенелями из говядины
2. Пирожки с говядиной (№ 3).
3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).
4. Ростбиф (№ 13).
5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)
5‑й примерный обед
1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей
2. Фрикасе из рубцов (№ 5).
3. Говяжьи трубочки (№ 9).
4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).
5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).
Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.
Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие‑либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.
Лекция 42
Важность кухни
Вчера я был в театре – давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою»[107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что‑нибудь съестное ; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого‑гастрономическим наблюдениям.
Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, – это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, – те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто‑то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!
С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:
…тот хотел арбуза,
А тот соленых огурцов[108]
Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи – вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузов или всем бы захотелось соленых огурцов ? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!
В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как‑то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции
корова ест только 286 растений,
коза ест – 432,
овца ест – 417,
лошадь ест – 278,
свинья ест – 107.
Наоборот, ни за что не будет есть:
корова – 180 растений
коза – 90,
овца – 112,
лошадь – 207,
свинья – 190.
«Здесь, – говорит Линней, – высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки». Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою – и так далее. Вот настоящие прихотники‑гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, – вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.
Смотря на изыскания знаменитого Линнея с кухонной точки зрения, я вывожу следующее нравственное правило: кухня должна быть разнообразна, сложна, учена, и чем она разнообразнее, чем сложнее (лишь бы с толком), тем лучше:
Во‑первых , для кошелька хозяина; в этом нетрудно убедиться: вы из двух фунтов говядины, пригоршни кореньев и воды можете сделать (если варите по кухонным правилам) прекрасную похлебку более нежели на пять человек; вы из двух ложек муки, одного яйца и одной ложки сыра можете сделать прекрасное суфле , которого также достанет на пять человек; попробуйте накормить то же число людей простою, несложною пищею, то есть одною говядиною, одними яйцами, одним сыром! Извернулись ли бы вы двумя фунтами мяса, яйцом, ложкою сыра? В том вся и важность ученой, хорошей кухни. Чем она разнообразнее и сложнее, тем меньше издержки . Как в этом простом расчете не убедятся защитники простой , несложной пищи!
Во‑вторых , разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука; сочтите мильоны, на цену которых привозятся и вывозятся и мяса и вина, и мука и пряности; сочтите сумму денег, людей и материалов, которые движутся потому только, что нам надобен не один лук, но и морковь, и репа, и свекла, и спаржа, и артишоки, и ананасы! Заведись в мире простая, несложная кухня – сотни тысяч людей умерли бы с голода от такой похвальной умеренности и такового же воздержания.
В‑третьих , разнообразная, сложная кухня есть утешение желудков, что также не безделица. Попробуйте пригласить гостей и накормить их мукой, взболтанною на холодной воде (я думаю, что это одно и есть на свете простое блюдо), посмотрите, какую они сделают кислую мину, – никакая дружелюбная связь не устоит против такого опыта; посмотрите, напротив, с какою приятностию обратятся к вам гости, когда вы их потчуете хорошо приготовленным, изысканным блюдом; дружба, домашняя связь – все подкрепляется вашею заботливостию в этом случае; а штука иногда очень простая; заметьте только, как возвышается безвкусное, и потому принимаемое с отвращением, и потому неудобоваримое блюдо, если к нему прибавить одну ложку сложного соуса, несколько капель английской сои , для составления которой входят едва ли не столько же специй, сколько трав насчитал Линней в естественном обеде животных.
Из всего этого выходит заключение, что кухня вовсе не безделица и что кухне не худо учиться, как всякому другому делу, для того чтоб жить счастливо и благополучно, что совершенно невозможно тому, кто не умеет есть вкусно, здорово и дешево .
Все эти глубокие размышления пришли мне в голову, как я сказал выше, во время водевиля, когда подают на стол телятину; здесь картина очень умилительная: вы видите на сцене в одно и то же время: 1) человека упившегося, 2) Белопяткина, которому принесли есть, а ему не хочется, и 3) несчастного афериста, которому хочется есть и не на что. Железная дорога все уладила: аферист с аппетитом скушал то, что было не нужно для его товарища, да, наконец, и развеселил его; то есть железная дорога помогла одному найти то блюдо, которое ему нужно, а другому найти средство передать то блюдо, которое ему не нужно. Вот как просто разрешается задача, которая бы никогда не разрешилась без железной дороги. Я очень жалею, что водевилист только намекнул об этом важном предмете в кухонном отношении; я пополню этот недостаток и когда‑нибудь рассмотрю это обстоятельство подробно. Весьма мне понравился также господин величественной наружности , который и ездит по железной дороге, и бранит ее; такие господа нарочно сотворены для водевилистов на всех перекрестках; они кушают трюфели – и нападают на роскошь; бритвой снимают лишний десяток лет с лица, волочатся за дамами – а жалеют о бородах; словом, дохнуть не могут без просвещения – и бранят просвещение; такой господин был бы непонятен, но, к счастию, его слова пояснил лавочник с Апраксинского двора , который находит, что железная дорога в самом деле никуда не годится, потому что прежде ему было с руки надбавлять цену, какую хочет, а тут – вообразите себе его несчастие – по милости железной дороги в Петербурге и в Москве цены одинакие и уж нельзя никого надуть, ссылаясь на распутицу, на дороговизну и прочее тому подобное. Господин величественной наружности и лавочник с Апраксинского двора совершенно одно и то же думают, с тою разницею, что последний спроста сказывает, что ему в голову пришло, а первый лицемерит, хитрит и жеманится; на поверку: тот же человек, только в разных кафтанах.
Лекция 43
Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу
Всякое дело, как бы оно легко ни было, требует сноровки и некоторой привычки, и, по естественному ходу вещей, надобно прежде несколько раз испортить, чтоб выучиться делать что‑либо наверное. По этой причине мы, не дожидаясь новых овощей, заблаговременно помещаем здесь изображение и описание некоторых снарядов, необходимых для сохранения припасов по Апперову способу; пусть охотники успеют не только заготовить эти снаряды, но и сделать несколько опытов над теми овощами, какие теперь есть и которые так дешевы, что если с первого раза что и не удастся, то потеря небольшая, а между тем испытатели набьют руку для сохранения новой зелени и новых овощей. Все нужные приемы во всей подробности описаны в прежних нумерах «Записок для хозяев».
Вот все снаряды, нужные для свежесохранения припасов по Апперову способу, описанному в «Записках для хозяев»; все они, за исключением ножниц, щипцов и штопора, – деревянные; сверх того, должно заметить, что, кроме жевалок, они не могут почесться необходимостью.
Фигура 1. Размотка для проволоки . На нее наматывается проволока, чтоб она не путалась и с нее ровнее проволока наматывается на бутылку.
Фигура 2. Крутилка для закручивания проволоки на бутылкам . Здесь c‑d железный загнутый прут; в его крючок продеваются концы проволок и рукояткою закручиваются.
Фигуры 3 и 4. Жевалки для больших и маленьких пробок ; употребление их понятно. Должно заметить, что пробки должно жевать сухие, а отнюдь не мочить их, как обыкновенно делают; моченая пробка обманывает: кажется, что крепко закупорил, но едва усохнет пробка, как купорка сделается слабою.
Фигура 5. В желоб скамьи ставится бутылка, а скалкой вгоняется пробка.
Фигура 6. Щипцы, которые могут заменить и крутилку, и ножницы.
Фигура 7. Ножницы должны быть крепкие, какие употребляются проволочными и жестяными мастерами.
Фигура 8. Штопор отличается от обыкновенного только тем, что при нем крючок.
За этим необходимый снаряд: несколько тщательности и аккуратности. В «Записках для хозяев» нынешнего года описаны подробно все приемы, как сохранять все роды припасов посредством Апперова способа, столь легкого и всякому доступного. Желаем успеха добрым хозяевам и хозяйкам.
Рецепт для приготовления настоящего английского плум‑пудинга
Взять полфунта белого хлеба и размочить в стакане сливок или молока.
Прибавить:
1 фунт изюма без косточек;
осьмушку фунта коринки;
осьмушку фунта померанцевой корки, варенной в сахаре;
осьмушку фунта такой же лимонной корки;
три четверти фунта муки крупитчатой;
1 фунт мелкого сахара;
1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;
два сырых яичных желтка;
три сырых цельных яйца;
одну рюмку рома.
Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.
Затем всю массу положить в салфетку и завязать крепким шнурком, на котором повесить узел в большую кастрюльку, прикрепив к поперечной палочке; в кастрюлю налить кипятка, чтоб вода бесспрестанно покрывала весь узел.
После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается – для большего утешения собеседников.
К плум‑пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум‑пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум‑пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.
Лекция 44
Аппетит Воздух Блюдо • Простое средство сохранять масло свежим на кухне
Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского[109] «Народная медицина» (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: «А как делаются котлеты в папильотах?» Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору «Народной медицины»; прекрасно обработана у него прикладная часть кухнологии, как‑то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины… виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.
Из книги г. Чаруковского я узнал об одном весьма любопытном наблюдении; представьте себе, есть люди, у которых нет аппетита, очень, очень странно! В естественном порядке вещей это быть не может. Есть животные, у которых нет головы, или ног, или рук; есть животные и без сердца, но скажите, есть ли одно из них, в каком бы не было желудка ? Желудок есть достояние общее: от великого кухмистера Карема до последнего червяка.
Отчего же есть люди, у которых нет аппетита?
Этот вопрос заслуживает полного внимания, и я долгом считаю объяснить подробно этот предмет при свете гастрономической науки.
Автор «Народной медицины» напомнил мне об одном блюде, о котором я забыл упомянуть пред вами. Вы знаете, милостивые государи, что есть блюда основные , те, из которых составляется обед, и есть блюда приуготовительные , те, из которых составляется закуска перед обедом, как‑то: форшмак, селедка, анчоусы, икра и проч.; эти блюда – первоначальное воспитание желудка, которым он приготовляется к цели человечества, то есть к обеду. Такое приуготовительное блюдо стряпается для всех нас предусмотрительною природою; это блюдо – чистый воздух …
Гастрономия уже давно предугадала существование этого блюда; давно уже у гастрономов было правилом: перед ученым обедом учинить по крайней мере двухчасовую прогулку на чистом воздухе, наблюдать, чтоб в столовой не было ни духоты, ни жара, ни противного запаха. Другие науки воспользовались этим гастрономическим открытием, которое довело их, наконец, до рассмотрения: что такое воздух? из чего он состоит? почему в чистом воздухе человек здоров? отчего в спертом воздухе болит голова, делается дурно? отчего затворники чахнут, изнемогают, даже умирают?
Гастрономия давно уже и разом отвечала на все эти вопросы: без чистого воздуха нет аппетита! Какой свет разливает эта истина на все физические наблюдения!
Нет аппетита – обед не в обед; не пообедал – нет сна; нет сна – человек чахнет.
Природа – весьма опытный кухмистер, у которого на все строгая пропорция, оттого и блюда ее всегда удаются.
Закуска , называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 – азота, ни больше ни меньше, – уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.
И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин! Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха , ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.
Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистого воздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!
Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет – форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою
И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!
Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежее масло в прогорклое ? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день – оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.
Лекция 45
Лавочка железной посуды Посуда История курицы
«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт‑Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).
Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою‑то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!
После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды . Прекрасная была лавочка; войдешь в нее – загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное , – сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.
На днях, как навели мостки, пошел я прогуляться в Морскую, прихожу – нет как нет моей лавочки! тю‑тю! приказала долго жить, – уж, говорят, с полгода тому! Не знаете ли, милостивые государи, кто убил мою прекрасную лавочку железной кухонной посуды? Повара, кухарки, столовые дворецкие или какие другие господа, которые выезжают на полуде – и выезжают всюду, чего доброго, и в итальянский театр, и под качели о масляной, и просто покататься на лихих рысаках! То‑то, я чай, была им радость и ликование! Исчез злейший их враг! И за дело ему! И так во многих домах хозяева уже начали вникать в дело и, несмотря на умилительное красноречие своих кухмистеров и экономок, стали заводить у себя кто чугунную посуду с эмалью, кто железную, и с удовольствием замечали, что кушанье в ней так же хорошо варится, а и телу и кошельку здоровье. Да! ведь это нам хорошо говорить, а спросите: каково кухмистеру или эконому? Человек, не сходя с места, просто почерком пера, по поводу полуды и переплавки , клал в свой карман кто сто, кто тысячу чистых, непорочных, законных, а вот проявилась железная посуда, и по ее милости эти сто или тысяча остались в кармане у хозяина! Ведь что ни говори – хозяйский карман и свой карман большая разница! И что за химики эти господа, если бы вы знали? Откуда наука взялась? Один молодец, чтоб отделаться от эмалированной посуды, учинил следующую проделку: вынес кастрюлю на мороз да, когда она хорошо настыла, влил в нее кипятка; бедная, невинная кастрюлька так удивилась такой неожиданной, несвойственной ее достоинству операции, что эмаль внутри ее лопнула. Другой молодец отделался от железной посуды… чистоплотностью, да, чистоплотностью! Надобно знать, что полуда на железной посуде чрезвычайно крепко держится и очень удобно вымывается, почти как стекло, стоит налить кипятка и вытереть полотенцем. Молодец нашел, что этого недостаточно, и приказал ежедневно чистить внутри кастрюльки золой с кирпичиком, да покрепче (чистоты ради); благодаря такому трактаменту молодец в течение недели стер полуду до самого железа. Оба эти молодца пришли к хозяину, к господину величественной наружности , вот что в водевиле «Железная дорога». Господин величественной наружности заглянул внимательно прежде в одну кастрюльку, потом в другую, что в них и отчего произошло, ничего не понял, но заметил, что одна лопнула, другая почернела, – и потому решил, что ни та ни другая никуда не годятся.
Что делать теперь, милостивые государи! Пробавляться пока медной посудой. Но, по крайней мере, смотрите за полудой. Ведь, право, не все вздор, что в книгах пишут! Все умные медики от Гуфланда[110] до нашего почтенного Чаруковского твердят вам: «Берегитесь медной посуды, берегитесь нелуженой посуды, берегитесь дурно луженной посуды!» Ведь это, право, не пустяки; от этого зависит и здоровье вашей жены, и здоровье вашего ребенка, и, что всего важнее, ваше собственное здоровье. Не то чтоб всякий раз бывала отрава со всеми ее ужасами, – нет, она можёт действовать и медленно, но все‑таки подпиливать здоровье, производить болезни, которые вы часто приписываете то простуде, то испорченному желудку, то не весть чему. Послушайте, что говорит об этом доктор Чаруковский на странице 249 «Народной медицины», части III; он говорит, что пища, в которую примешалась медь, «производит многие болезни, которых отыскивать причину бывает трудно ».
Вот что говорит опытный медик! Поверьте медикам, господа! Что им за польза вас обманывать? Ведь если судить по правилам коммерческой бухгалтерии, то медикам бы выгоднее было, чтоб больше было больных, точно так же, как лудильщикам гораздо выгоднее, чтоб полуда как можно скорее сходила, а что она попадает к нам в желудок – им что нужды!
Ведь, право, странное дело! Вы, господа, люди очень образованные, вы еще в школе учили историю царства ассирииского и царства мидийского, а многие ли из вас знают: что такое полуда? из чего делается полуда? из чего должна делаться полуда?
Скажу для тех, кто не знает: полуда делается из олова , слышите – из олова . К олову обыкновенно прибавляют свинца, но лишь ради дешевизны и для того, что с этою примесью легче лудить. Но опытом дознано, что к 82 частям нельзя прибавить более 18 частей свинца без вреда для здоровья. Только эта проба допускается; заметьте притом, что к нам олово привозят большею частию уже с такою примесью, так что здесь лудильщику уже и вовсе не нужно прибавлять свинца, а он прибавляет свинца, только чтоб ему дешевле обошлось. Многие из лудильщиков, особливо по деревням, прибавляют к полуде цинк или, как они называют, шпиатер , говоря, что без того нельзя и что полуда оттого крепче. Обман, господа, жестокий обман! Цинк, или шпиатер, почти так же вреден, как медь, и превращается в яд не только от самых слабых кислот, как‑то, например, от уксуса, от лимонного сока, но даже от всякого жира, масла, сала, даже от простой поваренной соли! (См. С. Girardin: Chimie elementaire[111].)
В грусти о погибели эмалированной посуды я пошел бродить по улицам и, сам не знаю как, вышел за заставу; должен я вам признаться, что в ближней слободе у меня была знакомая курица, которая готовилась в пулярдки и которой уж давно я делал глазки. Послушайте, господа, историю этой курицы – она очень любопытна,
Я застал ее уж общипанною: хозяин собирался нести ее в город на продажу.
– А что возьмешь за курицу? – спросил я у хозяина.
– Да что! С вас полтину без греха можно взять?
– А что она тебе стоила?
– Да ничего не стоила – так, после обеда крошки собирали да кормили.
Мы пошли вместе; под заставой нас встретил кулак‑разносчик, говорит: «Ну, что тебе на рынок с курицей‑то тащиться, только целый день промаешься – вот тебе полтина, бери!»
Мужик отдал. Я пошел за кулаком‑разносчиком. Под рынком встретил нас кулак‑перекупщик – и купил курицу за 80 копеек.
Я пошел за кулаком‑перекупщиком; он остановился у курячьей лавки и продал курицу за рубль.
В лавку пришел повар; стал торговать курицу, лавочник не уступил ему менее как за полтора рубли.
Повар, чтоб не испортить руки, поставил на счете курицу в два рубли и подал счет хозяину.
Хозяин повара был опекун над малолетними, человек благотворительный, но и рассудительный; он также, чтобы не испортить руки, поставил курицу в опекунской книге в два рубли с полтиной. Повар, варя для детей суп, положил в него только половину курицы; а другую продал на сторонний стол; так что детям обошлась эта курица в полных пять рублей.
Опекун не заметил, что в детском супе была лишь половина курицы, но заметил, что все очень дорожает; вследствие этого замечания опекун рассчитал, что ему надобно не менее 200 куриц в год и что потому не грех наложить лишних 450 рублей на квартиру лавочника, который нанимал в доме опекуна. Так что курица обошлась лавочнику в 450 рублей.
Лавочник, долго не думая, разложил 500 рублей, для круглоты, на все свои товары.
Чиновник, который забирал у лавочника разные вещи по хозяйству, заметив, что товары подорожали, рассудил, что нечего делать, надобно будет покруче прижимать просителей.
Проситель, у которого была кровная тяжба, заметив, что к приказным приступа нет, наложил посильнее оброк на первого хозяина курицы, да еще заложил свое имение, – вот во что обошлась ему полтинная курица.
Люди основательные, глубоко изучившие пользу коммерции, называют эту историю свободным движением торговли и капиталов и благородным соревнованием, – я же, человек простой в таком деле, замечаю только то, что в этой истории нажились лишь два кулака, мясная лавочка, повар, опекун да взяточник и что собственно для меня было бы гораздо выгоднее, помимо всех этих господ, купить курицу у ее первого хозяина за полтину – и ему было бы выгоднее, потому что тогда не наложили бы на него лишнего оброка; а еще бы выгоднее мне было, если б я ту курицу воспитал сам, кормя ее крошками со стола, которые бросаются.
Но как мне воспитать курицу? Я человек одинокий, квартира маленькая, поместить курицу негде и присмотреть за ней некому.
Вот, милостивые государи, если б пятьдесят семейств, которые живут в том доме, где я нанимаю, согласились устроить такую компанию на акциях, о которой я раз вам проговаривал, сочтите, сколько бы набралось крошек от обеда пятидесяти семейств! Да куриный ряд можно было бы завести в таком доме! А сложиться нанять какую‑нибудь старуху, чтоб она присматривала за курами, а приискать в доме какую‑нибудь загородку для наседок, – все это безделица – по рублю с брата. Уж 50 рублей! А какая бы выгода! У всякого были бы свежие яйца, цыплята, хоть раз в неделю, курица в каждом семействе, и стала бы она не заложенного имения, которого деньгами поделились кулаки, повара, лавочники и взяточники! Подумайте, господа, об этой мечте, ведь она не совсем мечта.
P. S. Сейчас я от моих агентов получил радостное известие, что фабрика эмалированной посуды еще существует, но забралась куда‑то в 16‑ю линию на Васильевском острове и работает только по заказам. Помогите отыскать ее, господа.
Лекция 46
Цена припасов Кухонная сказочка о королевском луковом супе с приличным нравоучением
Грустно жить на сем свете, господа, – говядина, куры, рябчики – все дорого, особенно в счетах ваших поваров и экономов; но для вашего назидания должен я известить, что все эти прекрасные вещи можно получать и дешевле того, что вам ставят на счетах, особливо если вы подговорите постоянного поставщика, а именно:
Пару весьма порядочных пулярдок можно иметь, смотря по достоинству, – от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями,
обыкновенную курицу – за 1 рублей 50 копеек,
пару – 2 рубля 50 копеек,
пару хороших рябчиков – от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля,
пару тетерок – от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек,
половину молодого барашка – за 3 рубля,
половину доброго теленка – за 6 рублей,
все на ассигнации.
А все грустно, господа, ибо все это надобно покупать, все надобно класть лишнее в карман продавца; а если б мы содержали у себя и кур, и баранов, и телят – нам бы обошлось вчетверо дешевле.
Чтоб рассеять грусть, сядемте за стол, разумеется за обеденный, и будем рассказывать друг другу сказки.
Хотите ли, я вам расскажу сказочку про королевский луковый суп ? Слушайте ж – только, чур… смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться.
В некотором царстве, в некотором государстве жил‑был король, и поехал тот король гулять по черному бору; гулял, гулял, да и заблудился; как заблудился – на беду, и есть королю захотелось. Осмотрелся – видит перед собою избушку на курьих ножках, со стороны на сторону повертывается; от курьих ножек еще больше королю есть захотелось. Он постучался. Выходит ему навстречу старушонка.
– Чего тебе, батюшка? – спросила она.
– Да нет ли, так сказать, чего‑нибудь из съестного? Проголодался я, бабушка, – отвечал король.
– Да нет, батюшка, ничего!
– Неужели таки ничего ровно нет?
– Нет, батюшка! Остались только хлебные корки, да кувшин воды, да луковиц десятка два, да масла на донышке.
– Хорошо и то, давай их сюда.
– Нет, батюшка, об корки зубы поломаешь, от луковиц слеза пробьет, да и запах неприятный, а водою не наешься. Посмотрю я на тебя, видно, ты сам знахарь, что моим снадобьем не погнушался; погоди же, я поколдую да из моих корочек тебе похлебку сварю, какая твоим поварам и во сне не снилась.
– Доброе дело, бабушка! – сказал король, вошел в избу и принялся замечать, как колдует старушонка.
Колдунья развела огонь во всю печку, наломала хлебные корки, и ну каждую насаживать на спичку; посадит, сунет в огонь, нагреет корку, маслом помажет и опять в огонь, опять маслом помажет, опять в огонь, – и таких было три приема, но все со сноровкою, так что ни одна корка не пригорела, а все только поджарились и подрумянились.
Когда корок набралась добрая тарелка верхом, колдунья чисто‑начисто обчистила луковицы, отнюдь их не обмывая (как делают ленивые повара с зеленью, чтоб отделаться поскорее, и отчего всякая зелень обращается в траву); очистив луковицы, колдунья нарезала их ломтиками, положила их в кастрюльку с маслом, кастрюлю поставила на огонь и принялась шептать и беспрестанно помешивать, чтоб луковицы не пригорели; когда луковицы пожелтели , колдунья составила кастрюльку с огня, вывалила в нее корки и опять поставила кастрюльку на огонь, не переставая мешать ни одной минуты; так мешала колдунья кастрюльку на огне до тех пор, пока луковицы не покоричневели .
Когда луковицы все равно покоричневели , колдунья начала приливать в кастрюлю простого кипятка, не переставая мешать ; потом накрыла крышкою и кастрюлю поставила в горячую золу, чтоб корки распустились. Затем колдунья еще помешала, бросила в кастрюлю щепотку соли да щепотку перца, попробовала, вылила в миску и поставила пред королем.
Король съел всю миску до дна, да спросил, нет ли другой, признаваясь, что ему никогда в его королевском дворце не доводилось кушать такого тонкого, вкусного блюда, хотя и каждый день ему подавали жареного павлина с канареечными яйцами под сахаром.
Король, говорю, заметил все, как колдовала бабушка, все записал на бумажке по порядку и, возвратясь во дворец, отдал ту записку своим кухмистерам и поварам, приказав настрого точь‑в‑точь по ней готовить.
Кухмистеры, прочитав записку, стали исподтишка посмеиваться и обижаться, что королю понравилось такое простое блюдо, которое последняя кухарка сварит. А вышло на поверку не то: ни разу кухмистерам не удалась луковая похлебка; то корки пригорели, то лук пережжен, то так затвердел, что не укусить; никак им не довелось сделать все похлебку ровною, бархатною. Уж чего не выдумывали кухмистера, чтоб подсластить ее: подливали в нее и жижу из‑под павлинов, и клали в нее кардамонов, и гвоздику, и всякие духи и сладости – и выходила микстура с малиновым сыропом.
Король сердился и бранил своих кухмистеров, говоря, что они, верно, ленятся мешать не переставаючи и не вовремя составляют с огня, – а кухмистеры отвечали, что, верно, у колдуньи такой заговор был, которого они не знают; послали отыскивать колдунью, но ее уж и след простыл.
Между тем записка о луковом супе сохранилась; не знаю, как она досталась знаменитому Апперу, который по ней делал опыты, и всегда удачно, – что и вам советую.
Только не забывайте, что отнюдь не должно заменять в этом супе простую воду бульоном – каким бы то ни было; суп потеряет всю свою тонкость. Хлеб можно употреблять и белый, и черный.
Какое же нравоучение этой сказки – спросите вы? Есть нравоучение, милостивые государи, и очень важное: «На кухне, как во всякой вещи, – главное дело в хорошей стряпне», или, применяясь к моим любимым стихам Буало в переводе графа Хвостова, мы можем сказать:
И корки, лук – простые все созданья
Нам могут нравиться в науке кухнознанья !
Лекция 47
Письмо доктору Пуфу от казака Луганского
К нынешней лекции я приготовил для вас, милостивые государи, нечто весьма утешительное. Мои поучения обратили на себя особенное внимание нашего знаменитого литератора, казака Луганского, и он счел нужным отнестись ко мне по сему предмету письменно. Я уже имел честь извещать вас, что мы сему замечательному писателю обязаны сохранением глубокого кухнологического мифа о похлебке из деревянного гвоздя, которого нравственно‑кухонное значение я объяснил в подробности. Из письма казака Луганского я усматриваю в нем решительное направление к высшим тайнам кухнологии, тем более замечательное, что оно скрывается под юмористическою формою.
В будущую лекцию я сообщу вам, милостивые государи, мои исследования по предмету этого письма; на сей раз ограничусь замечанием, что в нем скрывается кухнологический миф высшего значения, недоступный профанам, но который для меня, доктора Пуфа, совершенно понятен.
Письмо к доктору Пуфу от казака Луганского
Милостивец наш и кормилец, господин штаб‑лекарь Пуф!
Имени и отчества вашего не имею честь знать, а осведомиться нельзя – или осведомиться можно, по пословице: запрос в карман не лезет, да никак узнать нельзя, потому что изволите содержать почет свой в тайне. Притом же полагать должно, что ваша милость из немцев; а у немцев, сказывают, отцы есть, да отчества нет: что делать.
Вы пожаловали помянуть нашего брата мимоходом в «Литературной газете», поучая, како и како надлежит доспеть обед, и помянули, что много‑де у казака Луганского в россказнях его стряпни кухонной либо столовой. Такой помин – все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин.
Не припомню я что‑то сгоряча, где и когда поучал приспешному художеству – а рад душой, коли так изволили вычитать. Поди ты! Голодной куме хлеб на уме; хоть ты оглоблю теши, а ей, чай, каждая щепка мерещится лепешкой. Стало быть, и мы что‑нибудь да стоим; есть толк и в нас, толк всякого разбора. Вот, например, хоть Емеля дурачок мой[112] про лук, квас и толокно толкует; и таких поваренков, правда, может статься, найдется у нас полтретья‑десятка с походцем. Просим милости, чем Бог послал. Коли не зазорно будет немецкой чести вашей, так не пожалуете ли затертого толокна у Емели отведать в субботу, после бани; об эту пору и руки обмыты у него, хоть и пригоршней загребать, да насыплет, нужды нет.
Есть у меня и еще повар, почище Емели будет: денщик Корней Горюнов[113]. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все‑таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут – не при вас будь сказано – чертом[114], и болтушку постную сворочает разом.
Из женского полу никак одним‑одна только повариха у меня прилучилась, из села Помелова, из деревни Вениковой, печет осиновые пироги с можжевельничком; посадит два, а вынет один, да и тот корова не ест. Она‑то и похвалилась, когда мужа посылала украсть пшеничной мучицы, что небось‑де никто не узнает: я такой спеку, что хуже ржаного будет.
Так ли, сяк ли, а если вы поучались от нашего брата, так оно не диковинное дело; слава богу, лет сорок на свете живем, покуда Господь грехам нашим терпит, и едим‑таки день за день, не без того. А уж хозяйку мою не я учил, ей‑богу, нет, а все, батюшка, вы; я вас, а вы ее; вот и круговая порука. Непонятлива она, что ли, аль уж так, по мирскому обычаю, не любит мужа слушаться, а только вы ей, сударь, свет дали, руки позолотили, пальцы посахарили. Ей, право, так; собрала в кучу все последние листки газеты, за весь год, да с ними и носится. Я говорю ей, что на первых листах добра много и картинки разные, и волк, и медведь…[115] «Сам ты, – говорит, – медведь; будь он при тебе, а мне отдай вот это». Изволишь видеть, все моя наука впрок нейдет! А ведь от меня же вышли и пресмешные статейки, как сами надоумили нас, хоть я такого греха за собой и не знал!
Крестьянское горло – суконное бердо[116] – все мнет; брюхо – не зеркало, что попало, то и чисто. А у нашего брата, разумеется, также губы не дуры, язык не сорочий хвост, небось разбирает. О первое апреля шутник один, из ваших же никак, из немцев, накормил было меня двумя пирожками, один с сеном, а другой с овсом; так укусить укусил – в него не влезешь, не угадаешь, что в нем, – а есть не стал. Ну, а ваши газетные пироги ел уже сколько раз, по милости вашей и по понятливости хозяйки своей, – и, слава богу, ничего; даже похваливал, чтоб ее приохотить, а она и пожеманится маленько, не мне, говорит, спасибо, а доктору газетному, это все он.
Так исполать же вам, милостивец наш, да с легкой руки вашей все бы нам пироги есть, да чтоб век блин не приходился комом! Говяжий чай перед вами; сырую говядину налить водой да выпить – это, стало быть, тот же пирожок с сенной трухой, а прочее‑иное под руками хозяйки моей живет ладно; хоть и толокна с квасом под час не станет, упаси Господь, так с вашей наукой да с моей хозяйкой с голоду не опухнешь. Есть‑таки, однако ж, и по вашей части такие блюда, что по усам потечет, а в рот не попадет; но это, видно, уж свойственное вам, по прозванию, надувательство. Это, видно, в такую силу, чтоб отваживать от стола незваных гостей. И то ладно. Не всякому скажешь, как говаривали старики наши: вот тебе Бог, а вот тебе двери; для милого дружка сережку из ушка, а незваному гостю поднес обиняком такую коврыжку, что взял в рот – и нет ничего; он и отворотит рыло.
За добрую науку вашу жить бы вам на блаженных островах макарийских, на сытовых реках, на кисельных берегах, на медвяных муравах! Век бы вам подавалась большая ложка, да турий рог в обхват, либо стопа петровская, орел[117]! В пирогах бы сидеть душеньке вашей, ровно в перинах, а в баню ходить, так мятным квасом пар поддавать, рукавичкой козьего пуху, словно рытым бархатом, умыватися!
Приставь, батюшка, голову к плечам, кормил по горло, накорми и по самый ус: дай поучительное слово о том, чтоб, например, шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком, на тарелочку; кому сколько надо – сам возьмет. На вкус, на цвет мастера нет!
В. Луганский.
Лекция 48
Ученый комментарий на послание казака Луганского к доктору Пуфу Тюря Окрошка
Милостивые государи! Вас, без сомнения, уже поразило глубокое значение письма ко мне, доктору Пуфу, от казака Луганского. Вы, без сомнения, уже заметили эту чудную связь кухнологических мифов, столь конкретно и вместе столь абсолютно сформированных, эту трансцендентальную индукцию от феноменов кухни к ее прототипам и обратно, – но позвольте мне надеяться, что некоторые комментарии с моей стороны будут для вас не бесполезны. В столь важном деле всякое указание, даже ошибочное, – драгоценно.
Начнем сначала.
Автор кухнологического мифа начинает так:
«Милостивец наш и кормилец, господин штаб‑лекарь Пуф!»
Замечайте, замечайте, милостивые государи! Глубокий кухнолог не называет меня доктором в вульгарном смысле, но лекарем – в трансцендентальном значении. Замечайте, замечайте! Одна моя знакомая старушка крепко жаловалась, что ее племянник до того заумничался, что к детям взял в учителя дохтура . «Добро бы он их, батюшка, – говорила она, – в аптекари готовил; а ведь известное дело, я, старая баба, это знаю, – дохтур одно, а ученье – другое. Да и что толку‑то? Онамедни я ему как порядочному человеку: „Батюшка, – говорю, – ты такой ученый дохтур, – пропиши мне, сделай милость, проносное от пострела". А он и на дыбки стал, ухмыляется, говорит: „Я, сударыня‑де, рецептов не умею писать". У меня так и руки опустились; я к племяннику: „Ну, уж хорош твой дохтур?" А племянник мне в ответ то и знай, что твердит: „Он, доктор, прав, доктор прав…" – „Нет, батюшка, – я говорю, – уж воля твоя, он не прав – коли дохтур, так знай пиши рецепты!"»
Я привел нарочно эту замечательную легенду, чтоб показать вам, как легка двусмысленность или, яснее сказать, амбодичность в таких случаях, и предохранить вас от ложных индукций. Ученый кухнолог очень хорошо знает, что я – доктор энциклопедии или кухнологии, что, как известно, одно и то же, – но он называет меня лекарем для того, чтобы выразить универсальную аксиому, о которой я вам часто упоминал, а именно: «Хорошая кухня есть лучшее лекарство!» Эту глубокую истину знаменитый кухнолог выразил одним словом: «лекарь » и, во избежание недоразумений, прибавил слово: «кормилец ». Какая сила, какая сжатость, какая тонкость в этих выражениях! Как будто слоеное тесто на языке!
Пойдем далее. Автор продолжает:
«Вы помянули, что много‑де у казака Луганского в его россказнях стряпни кухонной либо столовой. Такой помин – все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин».
Замечайте, замечайте, милостивые государи, глубокое, супердидактическое значение каждого слова. Кухня названа стряпнёю – весьма верно! Это выражение указывает на кухонную аксиому о том, что главное в кухне – добрая стряпня. Заметьте, что опытный кухнолог не говорит просто: стряпня , но прибавляет: кухонная и столовая , то есть не одна кухонная , но и столовая , чтоб показать, что есть блюда, которые готовятся на кухне, но есть и такие, которые приготовляются в столовой, как, например, соус к салату, разные подливки, закуски, окрошки, десерт, и проч., – и что должно в трансцендентальной кухне соединять знание того и другого.
Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.
Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.
«Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, – продолжает автор, – денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все‑таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут – не при вас будь сказано – чертом, и болтушку постную сворочает разом».
Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! – эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:
Емеля , то есть Е‑меля, – намекает о первой обязанности повара все мелить , протирать и хорошо смешивать.
Имя Корней – само собою понятно; оно означает начало , корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов .
Горяченько да мокренько – намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.
Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре ! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.
Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.
Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, – есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.
Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!
Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; «тюря» происходит от древнего божества, которое носило имя Тура , или Тюря [118], – откуда известный турий рог , употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь , то есть вход, начало всякого знания, частию – тварь , творение, как метонимия природы[119].
Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря – но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:
Тюря в конкретном значении
Возьмите:
полфунта мякиша ржаного хлеба;
осьмушку мелкого сахара;
одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;
столовую ложку французской горчицы;
щепотку мелкой зелени;
соли по вкусу.
Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.
Окрошка
Возьмите:
четверть сваренного соленого языка;
мясо с половины жареной курицы;
мясо с половины жареного рябчика;
мясо с половины жареного тетерева, –
все мелко изрубленное и протертое.
Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.
два круто сваренных желтка;
один огурец соленый, протертый;
половину испанской луковицы;
дюжину маленьких соленых рыжиков;
два соленых груздя;
ложку французской горчицы.
Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!
Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..
Теперь тружусь я над разрешением важного вопроса, предложенного мне великим кухнологом в конце своего послания, о том, «как шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком на тарелочку; кому сколько надо – сам возьмет». Для диссертации по сему предмету у меня собраны уже значительные материалы, которые будут вам сообщены в свое время!
Лекция 49
Гонители и их жертва Вопрос о жженке Классическая непьяная жженка • Еще нового рода жженка
Недавно, милостивые государи, один умный писатель изобразил положение несчастного человека, самого несчастного из всех несчастных. Он никому не сделал зла, а все его преследуют, и, что всего хуже: его гонят не враги, а люди посторонние; и гонят не раз или два в месяц, а каждый час, каждую минуту, гонят и терзают его повсюду, куда он ни покажется, и делом, и письмом, и словом; стараются все делать ему наперекор, оскорблять беспрестанно его чувства, насмехаются над всеми его убеждениями. И все эти страдания он должен переносить терпеливо, без малейшего ропота, – слушать самые оскорбительные для него речи, видеть самые несносные для него вещи, внутренно беситься, скрежетать зубами, а наружно не терять ни на минуту своей любезности, своего снисходительного внимания… таково его положение, таковы условия, в которые он поставлен природою.
К довершению бед этот человек, эта злополучная жертва всего мира, очень мил и любезен; эта любезность умножает его страдания; всякий старается затащить его к себе – чтобы хорошенько его помучить; часто жестокие страдания, которым его подвергают, невольно производят в нем тоску невыносимую, – он ни с того ни с того ни с сего краснеет, бледнеет, стараясь скрыть свое негодование, – тогда да его называют оригиналом.
Кто же гонители и мучители этого несчастного человека? Я скажу вам, вы их знаете; вот они:
Муж и жена, которые почти на коленях зовут вас обедать, – вы приходите – оба не в духе, за обедом начинают бранить лакея, повара, а наконец, и сами побранятся. Оригинал краснеет, бледнеет, старается дать другой смысл колкостям жены и грубостям мужа – и над ним же все смеются!
У новобрачных обед – они на иголках, молодое хозяйство еще не устроено, не все в порядке, – собравшиеся в гости начинают смеяться то над тем, то над другим, охуждать пятое и десятое; жена краснеет – муж бесится, – добряк хочет их утешить – и над ним же все смеются.
К числу гонителей и мучителей оригинала принадлежат:
Остроумные господа, которые перерывают важный разговор пошлою шуткою, подшучивают над отцом при детях или рассказывают при них соблазнительные истории.
Добрый малый, который с первой встречи напрашивается к вам на дружбу и просит говорить ему «ты».
Попечительный папенька, который, показывая на детей, рассказывает вам очень умилительно, что он только для них берет взятки.
Добродушный папенька, который, когда в проигрыше, то сердит, а когда в выигрыше, то весел, объявляет о том детям и покупает им сластей и игрушек, как он выражается – для жуировки .
Лихой малый, который кричит и шумит для поддержания своей репутации и которому одна дама сказала: «Сделайте милость, не притворяйтесь; будьте просто трусом, и вы будете гораздо благоприличнее».
Добрый друг, который разносит по городу самую едкую эпиграмму или самую подлую клевету о своем искренном друге – так, чтоб только показать, что он с ним без церемонии.
Надоедала, который приходит к вам поутру, видит, что вам мешает, сам говорит, что вам мешает, а между тем сидит у вас часа четыре и не трогается с места.
Неуч, вроде того, который спрашивал у Пушкина, не принадлежит ли он к какой‑либо литературной партии?
Другой неуч, вроде другого неуча, который спрашивал у того же Пушкина, кто, по его мнению, самый замечательный поэт в русской литературе?
Невежа, который входит к вам в кабинет, перебирает все, что у вас на столе, заглядывает в каждую книгу и в каждую бумагу.
Другой невежа, который ходит из комнаты в комнату, от окна к окну за людьми, которые не знают, как от него избавиться.
Милый молодой человек, который, видя замечательного человека, всячески старается показать ему, что не находит в нем ничего удивительного, или растягивается на креслах возле дамы, с которой едва познакомился, и играет ее опахалом.
Рассеянный сосед, который за столом играет на фортепьянах по вашему хлебу.
Откровенный малый, который в театре расспрашивает вас о смерти вашего сына или рассказывает вам малейшие подробности собственной своей болезни словно медику.
Деятельный чиновник, которому вы пришли объяснить ваше дело и который, не слушая вас, начинает сам его рассказывать и не дает вам выговорить ни слова.
Вопросительный знак, который несет всякую дребедень и пристает к вам с вопросами: не так ли? не правда ли? вы согласны со мною?
И проч., и проч., и проч., и проч., и проч., и проч.
Кто же, спросите вы, милостивые государи, этот несчастный, у которого такая коллекция гонителей? Каждый из вас, милостивые государи, всякий образованный человек – и в особенности я. У меня есть своя коллекция преследователей!
Эти господа воображают, что если я их учу, как хорошо и здорово есть, то я непременно должен быть угодником их самых грубых страстей и разделять их полудикие наслаждения. Вы не можете себе представить, о чем ко мне эти господа ни пишут. В будущем году я сообщу вам мою обширную переписку вполне, а на этот раз прочтите из любопытства следующее письмо, на днях мною полученное из ***ской губернии:
«Милостивый государь!
Лекции ваши доказывают, что не всякий пуф есть пуф. Истинно полезное дело: от одного чтения их чувствуешь несказанное наслаждение, то есть едок готов улететь в Эмпирей; да нет, все‑таки не улетишь, – а не улетишь потому, что г. Пуф говорит, да не договаривает. Вот, например, в 1‑й своей лекции он преподал наставление изготовить обед дворянский, щегольской. В нашем уездном городе Иван Прокофьевич И… дает обед по случаю своих именин; обед изготовлен был по сказанному наставлению и вышел на славу, а все‑таки в Эмпирей никто не улетел, – а отчего? Оттого, что не было приличного заключения, финала; а финал этот, как справедливо замечает приятель наш, Сидор Петрович К…, человек основательный и с большим вкусом, – есть жженка . Мы было решились поверить слова Сидора Петровича на одной вечерней пирушке и приготовили жженку: зажгли ром, погасили его шампанским, настоящим шампанским, лучшим даже известного бон‑бон, – да дело вышло так, что два собеседника свалились под стол, а никто не улетел в Эмпирей. На другой день ходили все с больными головами и соглашались, что жженка не удалась. «Как быть, господа? – сказал я, – знаете ли что? Не отнестись ли к нашему благодетелю, доктору Пуфу?» – «А что, в самом деле, – подхватили приятели в один голос, – напиши‑ка ты письмо к нему; ты человек грамотный, и рука у тебя не дрожит, и почерк четкий. Напиши, напиши непременно».
И вот я, повинуясь голосу моих приятелей и собственному желанию, пишу к вам, прося передать нашу просьбу г. Пуфу. Да наставит он нас, как лучше делать жженку, и притом такую, чтоб улететь в Эмпирей и голова бы не болела.
Если доктор удостоит нас ответом, то в благодарность я сообщу ему рецепт настойки , приготовленной одним нашим соседом, Кузьмою Иванычем П…м. Настойка удивительная, магическая. Представьте себе, вот какое обстоятельство: есть у нас некто Кондратий Силыч, человек с твердым характером; выпьет шесть стаканов пунша с кизлярскою, и ни в одном глазе. Но вся твердость его характера исчезает от одной рюмки сказанной настойки, которая сшибает с ног всякого, кого угодно.
Чудная настойка!
15‑го ноября 1844.
Гурий Авивин».
Посудите сами, милостивые государи, каково мне было читать письмо такого содержания? прилично ли оно моему званию и моей персоне? за кого меня в самом деле принимают?
Долгом считаю уведомить г. Авивина, что он в совершенном заблуждении: я учу есть , а не пить , на питье же и без того много учителей найдется.
Что касается до жженки , то замечу, что она г. Авивину и его компании вовсе не прилична, ибо от хорошо сделанной жженки не улетишь в Эмпирей (в его смысле) и голова не будет болеть – следственно, и праздник не в праздник, а уж лучше ему держаться своей настойки – ближе к цели.
Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что‑то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: «Ах молодежь, молодежь! что лучшее , то вы и жжете!» Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна.
Вот рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы.
Возьмите:
две бутылки лучшего рома;
две бутылки мадеры;
одну бутылку портвейна;
одну бутылку шампанского;
свежий ананас, нарезанный;
какие угодно фрукты в водке, кроме вишен;
от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.
Имейте наготове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а равно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян , в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.
Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса – и жженка готова.
Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.
При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той жё улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, – пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку «Латинского лексикона», – пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.
Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год – почему не так! – и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.
То‑то славная жженка!
Лекция 50 (заключительная)
Общий результат лекций доктора Пуфа Влияние кухни на семейное счастие Важное известие о появлении в Петербурге русского трюфеля по Апперову способу • Желания на новый год
В нынешнем году я в последний раз, милостивые государи, имею честь беседовать с вами; в будущем году я вам сообщу самые замечательные письма из моей огромной переписки относительно кухонных предметов; смею надеяться, что эта переписка вам понравится еще более моих лекций, которые снискали мне общую благосклонность и столь лестную доверенность.
Целый год, милостивые государи, я прилагал попечения о благе ваших желудков – легко сказать! – желудков, то есть самых причудливых тварей в сем мире. И между тем могу сказать без самолюбия, ни один желудок не был обманут в своих ожиданиях; кому не нравилось одно, тот находил утешение в другом – наслаждения кухни так многочисленны, так разнообразны! Чудное дело! ни одна жалоба до меня не достигла; кто в точности исполнял мои наставления, тот никогда не заблуждался. Иные в моих лекциях обращали внимание только на рецепты, но были другие, которые изучили вполне теорию кухонного производства и, к величайшей досаде своих поваров и кухарок, уверились в следующей аксиоме, до которой я всегда старался довести моих слушателей: «Можно есть дешево и хорошо, можно есть очень дорого и очень дурно !»
Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках , из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное – две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким‑то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, – что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить , но сделалась существом, которое кормит , – большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, – теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.
Шутка – шуткой, господа, дело – делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек – вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» – говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть – спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из‑за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться – человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, – ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно , – и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.
С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по‑видимому, маленькие обстоятельства, как‑то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, – действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла – и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.
У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом – лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из‑за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.
Кухня – важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах – тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, – к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.
Не верьте, господа, тем жеманным дамам, которые готовы всегда не только хорошо, но даже сильно и очень сильно поесть, а между тем привередничают, говорят, что они не кухарки, что им неприлично заниматься съестными вещами, что это как‑то странно, как‑то нейдет к их воспитанию, к их нравственности, – им бы все сидеть сложа ручки, сплетничать, да перелуживать, да наушничать. Все это ложь, господа, ложь, от которой столько бед на сем свете. Узнается дело по следствиям, дерево по плодам; коли плод дурен, то знак, что само дерево дурно. Вот, примером сказать, немки и англичанки; они читают и Гете, и Шиллера, и Шекспира, то есть все то, о чем жеманные дамы едва слыхивали, и играют на фортепьянах, да и не одни польки и мазурки, а каждая немка, даже самого высшего сословия, с малолетства приучена хоть раз в неделю бывать на кухне и знать, что и как там делается. И что за жены, что за матери выходят! Будьте уверены, любезные маменьки, что иначе смотрит муж на жену, которая знает его и накормить и успокоить, и здоровье детей сохранить, и гостей угостить, и деньги за окошко понапрасну не кидать. Жизнь наша вся состоит из мелочей; крупные обстоятельства приходятся редко, да и они – другая история; счастлив тот, кто умеет устроить свою жизнь так, чтоб мелочи‑то ему не обороздили, а шли бы как колеса в доброй машине; многое в жизни зависит от безделиц, когда эти безделицы цепляются за нас каждый день; у кого нет порядочного стола, у того жизнь не полна – и при деньгах он словно нищий.
Так не брезгайте, господа, кухнею и не обижайте ее понапрасну, а лучше вникните, отчего кухня существует между людьми – вместе с огнем, платьем, домами, печами и со многими другими вещами, которых нет между животными? Вот вам задача; поломайте‑ка голову над нею, а потом уже приступите к оценке котлеток в папильотах.
Я не могу расстаться с вами, милостивые государи, не сообщив вам весьма утешительной для меня новости: мои спасительные наставления о сохранении припасов по Апперову способу не пропали! В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера ! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер Милютиных лавок. Там он называется «трюфель в соку ». Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, – и трюфель очень, очень недурен, лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий.
Не знаю, кто решился на это предприятие, я ли его надоумил, или сам он прочел книгу Аппера, – но слава и честь предпринимателю: верный успех его ожидает и мои совет: не останавливаться на трюфелях, но обратить внимание на грибы, на дичь, на рыбу, на зелень, а впоследствии на говядину. Пусть предприниматель подумает, какой эффект он произведет в Петербурге, доставив сюда в бутылках свежую навагу или свежие переяславльские сельди ! Гастрономы, не выезжавшие из Петербурга, не имеют понятия о таких диковинках! О! это будет, непременно будет! Предчувствие меня не обмануло! Я не умру, не увидев украинских волов в бутылках или в жестяных ящиках, спокойно путешествующих по московской железной дороге мимо лугов, привалов, падежа и прочих тому подобных приключений.
Я не знаю даже имени господина предпринимателя Апперова способа в нашем отечестве, но может быть, мой голос дойдет до него и он обратит внимание на следующие замечания, которые делаются от доброго сердца и с знанием дела:
1) Относительно трюфелей: примениться, когда вынимать трюфели из земли, – это главное; трюфель, как всякий другой плод, тогда сохраняет весь аромат, когда вовремя вынуть; не дозрел трюфель – меньше аромата, перезрел – тоже.
2) Вообще: выбирать самые лучшие бархатные пробки, по крайней мере в два вершка длины, отнюдь не мочить их, а жевать деревянной жевалкой, – словом, соблюсти все те предосторожности, которые описаны в нынешнем году «Записок для хозяев» в моих лекциях.
3) Испытать стеклянные пробки, заливаемые алебастром, – как привозятся сюда французские фрукты.
4) Обратить особое внимание на способ Апперова сохранения, более удобный и более дешевый, особенно для припасов в большом количестве, а именно на жестяные ящики. Этот способ подробно описан в следующей книге: Collection Careme. Le Conservateur, contenant le livre de tous les menages par Appert. 5‑e fidition, revue par MM. Prieur‑Appert et Gannal. Paris – chez Dentu, libraire, Palais‑Royal – 1842, in 8°. Все другие издания не столь полны и не содержат в себе весьма важных практических замечаний.
Наконец, 5) Храбро выставить на бутылках и ящиках: русский трюфель, сохраненный по Апперову способу , – можете прибавить, если угодно: весьма одобренный знаменитым доктором Пуфом , – позволяю, и не будете в накладе, ибо и мы нечто значим в учено‑гастрономической публике.
Засим прощайте, милостивые государи, до будущего года. Чего пожелать вам на новый год?
Во‑первых, желаю вам называть каждую вещь по ее имени; много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи, взяточник – деловой человек, жареный топор – бифштекс, льстец и наушник – благонамеренный человек, засушенная корка – бисквит, лицемер и притворщик – нравственный человек, все это весьма опасные заблуждения.
Во‑вторых, желаю вам хорошего аппетита, прилежного повторения моих лекций и исполнения их на самом деле.
Лучшего ничего не могу придумать.
Общая кухнология
<1>
Общая кухнология Переписка доктора Пуфа с разными известными лицами
1
Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу
Я узнал тебя, муж знаменитый, – я узнал тебя! Напрасно ты хотел скрыться от моей благодарности! Образ твой напечатлелся в моей памяти, хотя рука моя и не приучилась еще чертить его; но верь, что всякий раз, когда я по заказу должен рисовать какого‑либо великого человека, доктор Пуф невольно представляется моему воображению.
Помнишь ли первое наше свидание? Посреди шумного сборища, когда толпа дивилась моим математическим выкладкам, моим знаниям в натуральной истории и магии, моему искусству писать портреты, когда спрашивали: чего недостает мне, чтоб быть совершенно человеком? Тогда ты выступил из толпы и произнес торжественным голосом: «Одного! Эльфодор не знает, что такое есть!» Все были поражены твоим глубокомысленным замечанием, которое и меня заставило призадуматься. Меня учили и математике, и натуральной истории, и магии, и живописи, – но к чему мне все это, когда я не умею есть! Ты поднес к устам моим какой‑то чудный состав, дивный запах трюфелей и рябчиков поразил мое обоняние – что может сравниться с моим восторгом! – но, увы! я вспомнил про утку, произведение славного Вокансона [120]; она, правда, не знала математики, не умела рисовать, но она могла не только есть и пить, но даже переваривала пищу… Я понял, что, несмотря на все мои знания, я в сравнении с этою уткою – существо неполное! Она умела есть! – я не умею!
Это открытие было для меня источником невыразимых страданий. Хотеть есть – и не уметь! Что может сравниться с этим мучением? Но я не похож на тех людей, которые сердятся, когда им рассказывают, чего им не достает; я сохранил к тебе, знаменитый доктор, живейшую благодарность, ты открыл мне глаза, ты указал мне, к чему я должен стремиться. Часто в моем уединении, посреди труднейших математических выкладок я вспоминаю о тебе и стараюсь рассказать твои достоинства двум пустым алебастровым головам, которые по воле судеб или г. Родольфа [121] (что, как ты понимаешь, для меня одно и то же) вечно висят передо мною на цепочках, но они не понимают меня, беспечно тянут в себя какое‑то курево, которое под ними разложено, и не хотят и слышать о гастрономических таинствах! Несчастные! У них нет ни сердца, ни желудка! Оттого на все вещи они смотрят с особенной точки зрения. Когда‑нибудь я сообщу тебе их курьезные замечания о разных предметах сего мира. Пустые головы под влиянием чада способны то видеть и говорить, чего никогда не попадет ни в какую другую голову. Но об этом после, – теперь же в знак моей благодарности я намерен предостеречь тебя от угрожающей тебе опасности.
Ты не знаешь, может быть, что я не первый вышел из рук моего хозяина; многих он произвел прежде меня, но неудачно. Тщетно он набивал их хлопками, тщетно вставлял в их грудь самые тонкие, самые сложные пружины – автоматы оставались простыми куклами; они, правда, двигались, да без толка; один вместо рисованья чертил какие‑то каракули, другой начнет рисовать слона, думаешь, дельно, а там сорвется пружинка – и кончит мышью; требуют Шиллера, а он размалевывает Выбойкина [122]; о математике нечего и говорить: зададут выкладку о движении земного шара, а он, смотришь, подводит итог приходо‑расходной книги о движении бумаг.
Когда набралось с десятка два таких недоделок, хозяин решительно не знал, куда с ними деваться; день‑деньской трещат, кривляются, нет от них покоя ни встречному, ни поперечному.
Долго мой хозяин бился с этими куклами; нет возможности ни унять, ни починить их; кончилось тем, что в одну несчастную минуту он вытолкнул их за дверь в надежде, что они как‑нибудь да пропадут и тогда концы в воду. Вышло противное: недоделанные куклы пошли по свету, нашли себе протекцию, втерлись в дома, переженились, народили детей – и пируют теперь как ни в чем не бывало; даже иные – не досадно ли это? – говорят, даже научились есть, – словом, точно как будто люди! Лишь по одному признаку их можно узнать: они терпеть не могут человека, завидуют ему и стараются всеми силами вредить. Им бы хотелось, чтобы только и житья было на свете, что куклам беспутным. Доктор, ты им как бельмо на глазу, и они решились во что бы то ни стало погубить тебя; берегись их, у них огромные связи: они в дружбе с поварами, дворецкими, экономами, кухарками, словом, со всеми теми господами, которые или заставляют объедаться, или сами объедают; а эти господа не шутят. Берегись их, знаменитый доктор! Они тем более опасны, что скрываются под самыми разнообразными видами; есть между ними и ростовщики, и меновщики, и взяточники, и даже филантропы, все люди очень нравственные, верные супруги, попечительные отцы семейств, почтительные дети, – только и говорят, что о добродетели и о нравственности, – не верь – загляни вовнутрь: лишь хлопки да пружинки; осмотри снаружи: лишь широкие карманы. Все народ ловкий и дельный: солгать и обмануть им – как стакан воды выпить; платок у тебя из фрака вытянет, а сам смотрит тебе в глаза с умилением.
Хорошо еще, что они считают меня за собрата, сообщают мне разные свои проделки, разные домашние тайны, семейные письма и во многих случаях просят моего совета или при мне адресуются к пустым алебастровым головам, моим постоянным собеседникам.
Нет более сил мне, честному автомату, терпеть такое бездельство и лицемерие; пора этих кукол вывести на свежую воду. На сей конец посылаю тебе пук их подлинных писем; по ним узнаешь, кто враги твои и какие меры ты должен принимать против этих хлопчатых злодеев.
Прощай, любезный доктор, до следующего письма.
Твой верный друг
Автомат ЭЛЬФОДОР.
2
Кухнология собственно
Взгляд на мороженую живность вообще и на индеек в особенности
Существенное различие между обитателями юга и севера состоит в том, что первые не едят замороженной живности, а вторые едят ее.
Это обстоятельство, имеющее столь значительное влияние на общественные нравы, доселе было выпускаемо из вида нашими кухнологами, которые преимущественно обращали внимание на южную кухню, то есть, попросту сказать, без зазрения совести списывали блюда из иностранных поваренных книг; тогда как, стоит пройтись по рядам, особенно перед святками, и посмотреть на величественную картину замороженных свиных туш, поросят, индеек, пулярдок и проч., чтоб убедиться в необходимости совершенно особой теории по этой части, которой нельзя почерпнуть из иностранных поваренных книг по весьма любопытной причине: в них ничего не говорится о средствах приготовлять замороженную живность.
Должно заметить, что во многих местах у нас замораживают превосходно. Преимущественно замораживают скотину тотчас по освежевании – это лучший способ; даже рыба, убитая в хвост и в то же мгновение на морозе окунутая в воду и замороженная, может равняться вкусом со свежею рыбою, если только были приняты надежные меры при отмораживании.
На этот важный предмет я обращаю все внимание моих читателей. Часто жалуются, что мороженое мясо жестко, невкусно; это знак только того, что оно худо было оттаяно или отморожено. Вот в чем дело:
Всякий знает, что мороженое мясо должно класть в холодную воду, но этого мало, необходимо следующее:
1‑е. Вода должна быть так холодна, чтобы в ней даже были искорки ледяные.
2‑е. Не вынимать из воды живности до тех пор, пока мясо в воде не покроется толстым слоем льда; этот лед должно отбить и снова положить мясо в холодную воду, ибо часто образуется вторая корка – знак, что мясо внутри еще не совсем оттаяло.
3‑е. И оттаянное совершенно мясо еще нельзя тотчас употреблять на кухне: оно будет жестко не потому, что оно мороженое, но потому, что оно свежее , почти парное . Оттаянную, например, индейку повесьте предварительно к потолку, по крайней мере дня на три , как бы свежую, и тем дайте ей не только обсохнуть, но и умягчиться . Это очень важное обстоятельство для сохранения нежности индейки.
Затем советую поступать следующим образом:
Выньте из индейки грудную кость, не портя кожи; если где разорвалось, зашейте ее ниткой.
Сделайте сырую начинку из:
полфунта телячьей печенки;
одной телячьей почки с жиром;
мозга из трех костей говяжьих;
фунта соленого шпека;
20 маленьких луковиц;
2 чесночных половинок;
чайной ложки перца. Все протертое.
Можете к сему прибавить, если хотите:
или полфунта трюфелей,
или – каштанов,
или – орехов,
или – фисташек.
Половину трюфелей или каштанов (вареных) изотрите в ступке; остальные положите целиком.
Смешайте все хорошенько с начинкою; отложите три столовые ложки начинки для сделания соуса (для чего к этой смеси прибавляется сок из‑под жареного и припускается на легком огне).
Остальную начинку вложите под кожу индейки, зашейте, обложите ее пластинками шпека, луком и зеленью; заверните в намасленную бумагу и держите на легком огне в кастрюле часа два; потом снимите бумагу, выдерните нитки и суньте индейку в полымя, чтобы она зарумянилась; тогда подавайте, присоединив к ней особо в подливнике вышеописанный соус, и будьте спокойны насчет последствий.
<2>
Донесение поваренка Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа Пулярдка доктора Пуфа • Кулинарный эконом на рубрике
Доктор Пуф спокойно сидел в своем столовом кабинете и прилежно занимался опытными исследованиями над откормленною пулярдкой, когда с кухни прибежал поваренок.
– Беда! горе! – вскричал он своему наставнику. – Знаменитый доктор! посягают на вашу славу! осмеливаются вам противоречить! осмеливаются спорить с вами!
– Мой друг! – отвечал знаменитый доктор своим обычным важным тоном и не оставляя исследований над пулярдкою. – Мой друг! Ты еще молод и не знаешь, что говоришь. Кухня есть такое безмятежное царство, в котором не может быть партий, ибо спорить о кухне странно, смешно и неприлично; цель кухни так возвышенна, что здесь полемика не может иметь места и обращается в посрамление тому, кто ее начинает. Следственно, мой друг, ты не знаешь, о чем говоришь.
– Выслушайте меня, знаменитый доктор, – вскричал поваренок в отчаянии, – дело не шуточное! Вам известно, что у вас много врагов; кухарки, повара, экономы устремили на вас раскаленные вертела и грозятся масляными сковородами; есть господа, которые хотят уверить честной люд, что они изобрели кухню, когда я достоверно знаю, что они ни кухни, ни пороха не выдумали, и по весьма ясной причине, потому что и то и другое выдумали вы, знаменитый доктор…
– Все это очень хорошо, и твои правила делают тебе честь, но все‑таки я не вижу, из чего было меня беспокоить и прерывать мои занятия. Сам ты посуди, могут ли до меня достигнуть тупые шпиговки врагов моих. Будь спокоен: доктору Пуфу стоит сказать одно слово – и противники его умолкнут.
– Этого мало, знаменитый доктор, – распространяются ереси и расколы, самые пагубные для нашей науки. Уверяют, например, что белый соус есть не иное что, как velouté , а испанский соус – не иное что, как красный . Выносимо ли это?
– Мой друг! Если я должен поправлять ошибки всех тех, кто не знает ни французского, ни русского язьжа, то мне не останется времени на мои кухонные наблюдения. Ты знаешь из моих уроков, что белый соус есть то, что французы называют roux Ыапс, а красный то, что французы называют sauce brune. Для velouté у нас слова не было, и я приискал для него весьма счастливое и верное название: бархатный соус . Состав бархатного соуса, а равно и испанского , превосходно изложен в моих лекциях прошедшего года. Перечти их еще раз, вразуми, наставь заблудшихся и не беспокой меня более сплетнями, которые не заслуживают ни малейшего внимания. Могу ли я войти в разговор с такими людьми, которые не могут отличить белого соуса от бархатного, которые не знают азбуки поваренного искусства?
Поваренок, проникнутый до глубины сердца величием доктора Пуфа, возвратился на кухню, а доктор снова обратился к пулярдке.
Но он еще не успел дойти до костей, когда снова его ученые занятия были прерваны. Принесли письмо от знаменитого автомата Эльфодора. Оно было следующего содержания:
Почтенный друг и знаменитый доктор!
По дружбе и по обещанию я спешу сообщить тебе происшествие, до тебя лично относящееся и которое, по моему мнению, заслуживает твоего внимания.
Вчера у нас было много посетителей; мои вечные собеседники, две алебастровые головы, так наслушались и наболтались всякого вздора, что под вечер пришли в какое‑то раздражение. Со мной они не говорили ни слова, потому что сердятся на меня после моего письма к тебе, но зато принялись болтать между собою без умолка, полагая, по свойственной им пустопорожности, что их никто не слышит.
– Так‑то! – сказала одна алебастровая голова.
– Так‑то! – отвечала другая.
– Капут доктору Пуфу!
– Капут доктору Пуфу!
– А трудно!
– А трудно!
– Чем бы насолить ему?
– Чем бы насолить ему?
– Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.
– Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.
– Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.
– Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.
– Не дурно!
– Не дурно!
– А если догадаются?
– А если догадаются?
– Всего лучше поступить с благородною решительностью и откровенностью: прямо обещать все то, что доктор Пуф в прошедшем году уже напечатал.
– Всего лучше!
– Доктор Пуф везде применялся к здешней местности, климату, быту, образу жизни…
– Будем обещать то же…
– Доктор Пуф учил в своих лекциях, как составлять списки блюд…
– Будем обещать то же…
– Доктор Пуф в описании блюд всегда соображался с временем года…
– Будем обещать то же.
– Доктор Пуф начал с того, что объяснил приготовление бульона и главных соусов, из которых делаются все другие…
– Будем обещать то же.
– Доктор Пуф настаивал о необходимости избегать сколь возможно всяких специй и сохранять мясу и овощам их натуральный вкус.
– Будем обещать то же.
– Доктор Пуф наполнил три нумера объяснениями Апперова способа сохранения припасов…
– Будем обещать то же…
– Доктор Пуф изложил подробно приготовление английских плум‑пудингов и минцпайзов… [123]
– Будем обещать то же.
– Виват, промышленность!
– Виват, промышленность!
– А чем бы отличаться, чтоб не тотчас узнали?
– Правда! для этого хорошо бы не знать ни французского, ни русского языка.
– Прекрасно! вместо поваренный или кухонный, хорошо сказать: кулинарный – это будет и ново и бестолково!
– Рубрика – латинское и французское слово, значит просто заглавие и оттого употребительно только в выражении под рубрикою, то есть под заглавием; что мы поручаем кому‑нибудь редакцию рубрики – это будет еще бестолковее.
– Вместо буквально можно сказать литерально, по крайней мере тут не будет смысла.
– Кухмистера можно пожаловать в кухмийстера, по орфографии кухарок.
– Слово живность по‑французски должно значить fumets [124]
– Точно так! виват безграмотность!
– Так капут доктору Пуфу.
– Капут доктору Пуфу!
С сими словами алебастровые головы закачались на своих цепочках и погрузились в сладкие мечты о том, кому бы поручить исполнение своей тонкой хитрости, а я поспешил уведомить тебя, почтенный друг, об угрожающей тебе опасности и с своей стороны не оставлю и впредь доводить до твоего сведения, что услышу в беседе алебастровых голов.
Автомат Эльфодор.
Прочитав это письмо, доктор Пуф призвал поваренка.
– Я догадывался недаром, – сказал доктор строгим голосом, что ты не знаешь, о чем говоришь. Ну о каких врагах ты толковал? Что это за враги? Никто и не думает ни спорить, ни прекословить, а намереваются просто они перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, – в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утверить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями – очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем нелегко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай. Ведь это не безделица – тут может пострадать кухонная репутация по милости плохого переводчика, который, может быть, воображает, что переводит так же легко, как перепечатывает чужое. Научи его, друг любезный, помоги и наставь – ведь ты порядком у меня навострился над сковородами. Впрочем, это все не в укор тебе, чумичка, я ценю твое усердие, и в награду, когда у меня будут достойные меня противники, я тебе позволю предложить им дуэль – на котлетах !
Поваренок удалился; доктор Пуф обратился к пулярдке, куда и мы за ним обратимся.
Как была приготовлена пулярдка доктора Пуфа
Доктору надоели все чиненные пулярдки каштанами, трюфелями и прочими снадобьями, и он счел нужным предпринять другого рода опыты приготовления живности.
Мороженая пулярдка была оттаяна и выдержана надлежащее время. Засим доктор отдал следующие приказания:
Пулярдку припусти в кастрюле с маслом.
В кастрюлю влей: стакан белого вина и столько бульона, чтоб пулярдка была им совершенно покрыта; прибавь соли, немного перца, петрушки с сельдереей и одну луковицу.
Вари час на легком огне, так, чтоб бульон не доходил до вскипа.
Вынь пулярдку из кастрюли; из оставшейся жидкости сделай соус, сбивая ее с мукою и маслом.
Часть этого соуса отлей и сбей ее с одною столовою ложкою тертого пармезана.
Остальную часть соуса смешай с равным количеством (на меру) тертого пармезана же; этою смесью облей пулярдку, закрой ее крышкой и поставь ее в печной шкаф, где держи до тех пор, пока вся жидкость на ней не обсохнет и не зарумянится.
К пулярдке подай вышеописанный соус особо.
Доктор Пуф скушал пулярдку всю без остатка, чего желаем и почтенному читателю.
Кулинарный соус
Этого странного блюда не рекомендуем нашим читателям, потому что оно очень плохо и бестолково, но описываем состав его лишь курьеза ради.
Возьмите:
Полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц.
Листа два новых печатных же, – где случится с спроса, а лучше без спроса.
Прибавьте:
24 ошибки против русского языка;
столько же против здравого смысла;
столько же иностранных невпопад переведенных слов;
полсотни опечаток.
Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, припустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус …
<3>
Переписка доктора Пуфа Беда с поварами Беда с малолетними сиротами
Письмо к г. Пуфу
Дошло до меня, государь мой, что Вы человек умный и к тому ж из ученых. Слухом земля полнится, мой батюшка. Племянник мой Васинька носит ко мне Ваши листки, он читает, а мы со смеха помираем. Уж куда смешных и дурных людей Вы описываете; ведь урождается же такое племя на свете; а, правду сказать, и дельное у Вас есть; иное блюдо Вы так изъясняете, что, с позволения сказать, индо слюнки текут; то беда, что раз удается, а другой раз нет; знаю, что не Вайса вина, да народ‑то у нас такой. На первый раз сама смотришь, чтоб точь‑в‑точь по Вашим словам блюдо изготовили – и препорцию бы сохранили, и вовремя бы поставили, и вовремя бы вынули, – вот и выйдет сладость такая, что и сказать нельзя; на другой раз спросишь у повара: «Помнишь, как в первый раз делал?» – а он в ответ: «Как, матушка, не помнить?» И положишься на него, как на толкового человека; подадут на стол, ан глядь: одно переложил, другое не доложил, третье совсем позабыл; то переварил, то не доварил – то же блюдо, а уж совсем не то. Не знаете ли, батюшка, средства против такой беды? Знаю, что оно трудно, да Вы человек ученый, должны знать, как во всяком деле извернуться; я чаю, об этом и в книгах писано. А то посудите сами, на что это похоже: раз повар сделает хорошо, а в другой раз худо; ведь тут уж, батюшка, Ваши рецепты не помогают. То‑то и есть, Вы народ ученый, что и хорошо сделаете и то не доделаете. Утешь старуху, батюшка, научи, как сделать, чтоб повар всегда хорошо готовил. Ведь не сидеть же мне над ним и не читать ему каждый раз твои записочки; на то он повар, да оно и не совсем‑то прилично: я сама барыня, поесть сладко все‑таки хочется.
Да не эта одна беда у меня, мой отец, есть и другая, только скажу тебе ее по секрету, смотри не выдай. Видишь ты, мы с моим сожителем Селиверстом Афанасьичем держим под опекою малолетних мал‑мала меньше, – даже и не сродни нам, а так, добрые люди нам помогли. А пришлось оно кстати: мы‑то сами по себе уж куда недостаточны, а у малолетних, благодаря Бога, за молитвы родителей наших, имение весьма немалое. Ну, тут уж нечего говорить, ты сам, батюшка, человек умный – житейские дела знаешь. Мы и домком завелись побольше прежнего, и столом получше прежнего, и платье уже не такое ношу, как бывало, – все, как говорит Селиверст Афанасьевич (он балагур такой), все говорит, путем бескорыстия. Не думай, однако, батюшка, чтобы тут было что зазорное, – нет; все дело порядком ведется, всякую копейку записываем, так что иголки не подпустишь; уж куда мой Селиверст Афанасьевич мастер на эти дела; как начнет счеты сводить да отчеты изготовлять, так, батюшка, скажу тебе, животики надорвем, – что трюфели жалует, вот что хочешь, а чтобы каждый день у него какое блюдо с трюфелем было, да с самым лучшим, французским, и я от того не прочь. А ты знаешь, мой батюшка, что трюфели‑то кусаются. Как тут быть? Нельзя же в отчете показать, что трюфелей для малолетних на столько‑то; уж мой Селиверст Афанасьевич, человек тонкий, и лекарей распрашивал, так‑эдак стороною: «Что это я слышал, – говорит, – какой‑то новый медик в Англии, али в Шпании появился и толкует, что надобно детей трюфелями кормить? Не будет ли это полезно для моих сироток? Ничего для их здоровья не пожалею».
Так нет, мой батюшка, лекаря, провал их возьми, в догад не взяли, а наотрез отвечали, что такого средства они по науке своей никогда не слыхали, да вряд ли и услышат. Посмотрел на них Селиверст Афанасьевич, плюнул, да прочь пошел. «Нет, – говорит, – что в тонкости пускаться. То ли дело путем бескорыстия». Да взял в отчет и выставил вместо трюфелей «мыла для малолетних на столько‑то». А там уж и пошел, да все так натурально: мадеры для ванны малолетних, столько‑то анкеров; карета двуместная для прогулки малолетних; четверка вороных жеребцов для выезда малолетних и посещения родственников. Иное не так натурально приходилось, так немного подправили; что на учителей, лекарей, книги, бумагу, карандаши пошло – о том и говорить нечего; но вот понадобились Селиверсту Афанасьевичу беговые дрожки; ну, разумеется, на что они сиротам? Селиверст Афанасьевич не долго думал. «Что, – говорит он за столом, – Пашинька, уж кажется, начинает препорядочно на фортепьянах играть (а Пашеньке всего‑то 6 лет) – надобно ей рояль купить, да на славу купим, английский рояль». Я смекнула, в чем дело, и подтакнула. Селиверст Афанасьевич, не мешкая, записал в отчет: «на рояль для малолетних две тысячи рублей». Что ж? ведь в самом деле рояль купил, а с ним и беговые дрожки; рояль и теперь стоит, кто хочет, смотри, вся бронза новая и выполирован на славу, – одно жаль, как кто попробует, так звука нет, а шипит только, – мы говорим, что расстроился немного от погоды, а так смотреть на него – загляденье! Селиверст же Афанасьевич, шутник такой, прозвал с той поры дрожки роялем; так и говорит: «Заложить‑ка мне рояль!» – но к дрожкам понадобился рысак. Селиверст Афанасьевич задумался, и ну просматривать отчеты, какой науки в них еще для малолетних не показано, – а чего? Итак наук было показано тьма‑тьмущая, – если б детей всему тому учить в самом деле, так они бы с ума сошли, – что было бы толка? Долго просматривал Селиверст Афанасьевич, наконец хватил себя по лбу, – нашел, говорит, Васюта, рысака; есть какая‑то, говорят, модная наука – имнатика, что ли, – всех ей учат, вот и в пансионах везде, – как же нашим сироткам быть без имнатики? Сказано – сделано, – поставил он в столовой столб такой скользкий, веревок навешал – это‑то, вишь, и называется имнатикой, да в этот же день двухтысячного рысака купил. Да и, шутник такой, учителем его прозвал; так‑таки и говорит: «А заложите‑ка мне учителя в рояль!» – балагур, право!
Это все, батюшка, на порядках; да вот что худо: семья у нас большая, малолетних человек шесть, да при них дядьки, да няньки; ну где на такую ватагу тонкое блюдо изготовить? Вот хоть, примером сказать, изготовили мы по твоему совету индейку с каштанами, объеденье, да ведь индейка не весть какая; ну, взял Селиверст Афанасьевич, взяла я, да двоюродный братец, да свояченица, да два племянника, да невестки, да дядька один, который поближе сидел, обжора ужасная, а дети только глазами похлопали да хлебцем закусили. Так и зачастую, и сиротки уж к этому приучены; оно бы ничего, и доктора говорят, что диета детям очень полезна, наши же сиротки все такие худые, слабые, да и жадны ужасно, а потому мы очень соблюдаем их диету. Но вот что, говорю, худо: на днях приехал сюда родственник малолетних; из приличия нельзя было не пригласить его обедать. Сел он возле Сенички; подают каплуна (у нас чудные каплуны, я сама их к делу изготовляю и откармливаю); вот родственник‑то и говорит Сеничке: «Хочешь, мой друг, я тебе на тарелку положу?» А Сеничка в ответ, знаете, ребенок глуп: «Нет! нам нельзя, это тятенькино кушанье!» (они зовут Селиверста Афанасьевича тятенькой). Родственник посмотрел на нас такими глазами, как бы хотел нас съесть вместо каплуна. Хорошо, что Селиверст Афанасьевич не потерялся, говорит: «Он все что‑то, мой дружок, хворает, и многое ему вредно, так чтоб он не просил, ему и говорят часто, что подают кушанье только для тятеньки». Родственник на этот раз успокоился; но ведь не всегда так счастливо с рук сойдет, а мы люди с амбицией и молвы боимся. Не можете ли, батюшка, научить средству, чтоб иное блюдо было только для нас, а казалось бы, что оно для всех, особенно для малолетных сироток? Очень бы одолжили, отец мой.
Вам всегда покорная ко услугам
Василиса Тенешкина.
Примечание . Доктор Пуф, по свойственному ему величию души, оставил это письмо без ответа.
<4>
Переписка доктора Пуфа Русские блюда Необходимость предохранить их от забвения • Кухонная география • Эклектическая кухня • Китайское блюдо • Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни
Милостивый государь!
Дошло до сведения моего, что Вы намерены заняться кухонною географиею, то есть сообщить нам разные блюда разных народов, так чтоб мы, не выходя из‑за стола, могли съездить и во Францию, и в Англию, и в Испанию, и, пожалуй, в Китай? Все это хорошо, но, кажется, начали Вы не с того конца. Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, – по имени все есть, а на деле – не тут‑то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое‑то недоделанное фрикасе, намешают не весть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие‑то патипати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всем Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. Да еще туда же, обижаются, «мы‑де французский стол держим!» Почему не так – подавай французский стол! Что же выходит? Ужас сказать. Бульона варить не умеют, а нальют на тарелку водицы да уверяют, что это тонкий французский суп; бифштексом у них называется засушенная корка, которой не только проглотить, да и раскусить нельзя; а там и пойдут рагу да фрикасе такие, что даже смотреть‑то на них совестно. Словом, нынешние повара старинным русским кушаньем пренебрегают, а до французского стола не дошли, и когда дойдут, неизвестно; между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут. Жаль, очень жаль! Не грех бы Вам, почтеннейший доктор, позаботиться о таком деле! Кто, если вы не вступитесь, в состоянии у нас основательно им заняться? Читал я наших так называемых кухарок и хозяек [125], к стене не прислонишь; все слова на воздух: читаешь название русского блюда, ан выходит, что тут какой‑ то изуродованный французский соус; нет опытности, нет знания, нет основательности.
А малороссийские блюда? Кто в Петербурге знает, что такое вареники, галушки, кникт с маслом, путря с молоком? Все это достойно Вашей любознательности, почтеннейший доктор, – и лучше и душеспасительнее было бы Вам прежде, ли Вы заглянете в испанскую, китайскую, а чего доброго, и в африканскую кухню, сообщить нам сведения о нашей старинной русской кухне и сохранить от полного забвения наши вкусные народные блюда. Все это не в укор Вашей честьи будь сказано, почтеннейший доктор, ибо я Вас душевно уважаю и вполне разделяю мнение публики о том, что Вы наконец открыли нам глаза и доставили средства знать и понимать, что делается на кухне и отчего стол бывает дурен или хорош! Но чем выше ваши за‑слуги, тем выше и требования Ваших многочисленных почитателей!
Честь имею быть, и проч.
Иван Торопилин.
Чиновник 7‑го класса.
Ответ доктора Пуфа
Письмо Вашего высокоблагородия я читал с большим вкусом и приятностию; очень, очень хорошо изготовлено; есть в нем и дело, и перца в пропорцию, и подслащено на порядках. Вашими замечаниями я не могу оскорбиться, а, напротив, упрек Ваш принимаю к сердцу и к желудку, хотя Вы и находитесь в некотором заблуждении относительно нашего предмета.
Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении.
Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел в сей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу – достояние всего человечества. Французам мы обязаны, неоспоримо, изобретением соусов, холодных блюд и легких сладких печений (le petit four); англичане отличаются искусством жарить мясо и варить зелень; итальянцы неподражаемы в приготовлении разных вареных тест, каковы: макароны, вермишели; мы, русские, по справедливости можем гордиться нашими большими, классическими печеньями, как‑то: пирогами, блинами, оладьями разного рода, и нашими фруктовыми вареньями. И скажу вам, что мы совершенно оригинальны в сем случае; гораздо оригинальнее, нежели в литературе. В остальной Европе есть также пироги, но они основаны совсем на другой теории, и на это любопытное различие обращаю, милостивый государь, всю Вашу любознательность, ибо Вы это дело чувствуете и понимаете: английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги, то есть тесто печется особо, а потом уже в испеченное кладется также особо приготовленная начинка; одни русские имели счастливую мысль положить начинку в сырое тесто и печь то и другое в одно время; оттого в русских пирогах тесто приготовляется живым соком начинки, а начинка не теряет нисколько своего естественного аромата; оттого самые ароматические пироги в мире суть пироги русские; оттого, наконец, русские пироги преимущественно бывают горячие, чего нельзя сказать о паштетах, у которых корка обыкновенно несколько остывает; фруктовые варенья, то есть хорошие, вроде киевских, составляют предмет удивления для иностранцев; когда где‑нибудь в Париже или Лондоне с большим трудом добудут русского варенья – это совершенный праздник, как для нас устрицы или трюфели. В чужих краях знают только один сорт варенья, тот, что мы называем сырым, и мармелады.
Все это делает нам величайшую честь, и мы, без сомнения, должны стараться поддержать наши народные блюда; но заметьте, милостивый государь, что несколько блюд еще не составляют кухни. Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов‑пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений.
В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:
Русский или французский суп.
Русские пироги и другие печенья.
Английская говядина.
Французский соус.
Итальянские макароны.
Английская зелень.
Английское жареное.
Русское варенье.
Французское печенье.
Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть еще более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне – она осталась при своем, то есть дурна по‑прежнему и не допускает никаких усовершенствований. Вот что значит односторонность! Лучшие трактиры в Берлине, в Вене, на Рейне приняли решительно французскую кухню; во всех других трактирах Вы можете быть уверены, что встанете из‑за стола голодным, несмотря на множество блюд, так нелепо они изготовляются.
Прибавлю к сему, милостивый государь, что кухня, по важности своего значения, не должна ограничиваться одною Европою, и Азия простирает к нам руки, и в ней хранятся таинства, которых ученый кухнолог не должен скрывать от обедающего мира. Вот Вам, милостивый государь, для образчика –
Китайское блюдо
Оно очень просто и кажется с первого взгляда странным, но я уверен, что всякий истинный гастроном поблагодарит меня за сообщение ему этого приготовления. У китайцев ставится на стол род самовара, разделенного на четыре отделения; в каждом отделении кипит какой‑либо особый суп; к этому супу подают весьма тонко нарезанные ломтики сырого фазана; каждый берет такой ломтик, опускает на одну секунду в кипящий суп и кушает. Я испытал это следующим образом: серебряную кастрюльку с хорошим бульоном на мадере я поставил на спиртовую конфорку и велел подать себе тонко нарезанного сырого рябчика; я опускал ломтик в кипящий бульон и тотчас кушал – уверяю Вас, милостивый государь, что мне давно уже не приводилось есть такого деликатного кушанья. Рябчик сохраняет весь свой аромат, всю свежесть и тает на языке. Испытайте, и сами согласитесь со мною, что не худо для обогащения нашей кухни заняться кухонною географиею.
Между тем, милостивый государь, я воспользовался вашим советом относительно русских блюд, как Вы усмотрите из воззвания, которое я нашел нужным сделать по сему предмету, ибо я не могу скрыть, что не совсем легко собрать сведения о изготовлении русских блюд. Разумеется, мне бы ничего не стоило в одну минуту импровизировать и кулебяку, и блины, и подовые пироги, но то была бы кулебяка, пироги, блины доктора Пуфа; здесь же предлежит сохранить всю историческую достоверность.
Честь имею быть и проч.
Воззвание доктора Пуфа ко всем любителям кухни
Милостивые государи! Русские блюда теряются, забываются! Недалеко время, когда (о, стыд!) мы перестанем понимать, что такое подовые пироги, – в Петербурге они уже не существуют! Во избежание такого бедствия обращаюсь к каждому из вас, особливо к губернским жителям: сообщите нам подробное описание хоть одного старинного русского блюда, которое по преданиям сохранилось на вашей кухне. Если каждый опишет хоть одно блюдо, то уже будет важная польза. В сем описании должно непременно находиться:
1‑е – название блюда;
2‑е – что в него кладется;
3‑е – сколько чего кладется;
4‑е, когда что кладется;
и 5‑е – как и сколько времени оно варится, печется или жарится.
Для сего каждый истинный гастроном, призвав особу опытную в том блюде, должен ей предложить вышеописанные вопросы и потом записать ее ответы от слова до слова, не мудрствуя лукаво, а просто как есть, и сообщить нам.
Пакеты могут быть адресованы в редакцию «Литературной газеты».
<5>
Переписка доктора Пуфа Русские блины в Берлине Столовое хозяйство
1‑е письмо к доктору Пуфу
Милостивый государь!
Воззвание Ваше к любителям русских старинных блюд я читал с большим любопытством и участием. За дело Вы принялись, господин доктор; давно пора нам подумать об этом предмете; оно же и кстати: теперь усердно разыскивают все относящееся к народной старине – и песни, и поверья; как же оставить в забытьи то, что наши прадеды ели, ведь оно не безделица. Ваш же брат немец, человек ученый, не шутя уверял меня, что если ему доставить подобные сведения о том, что тот или другой народ ел в ту или другую эпоху и как он ел, то он, профессор, возьмется, как он говорил, конструировать всю историю того народа: его торговлю, промышленность, степень его просвещения и проч. и проч.
Следственно, за дело Вы принялись, господин доктор, что хотите «поднять завесу с старины» и вывести из баснословного состояния наши блины, кудри, подовые пироги и прочие подобные кушанья, о которых и говорить равнодушно нельзя. Надеюсь, что Ваш голос не пропадет втуне и знатоки в русских кушаньях, особенно по губерниям, где наиболее сохранились заветные предания о старинной нашей кухне, поспешат сообщить Вам все имеющиеся у них сведения по сему предмету, а Вы, господин доктор, не забудьте и нам, читателям «Литературной газеты», дать об них весточку [126].
Прошу Вас принять и от меня малую лепту в общую складчину; хоть я и петербургский житель, но жил смолоду в губернии и едал сильно все те русские блюда, о которых здесь никто и понятия не имеет; тогда я не обращал на них внимания, как обыкновенно случается; я думал, что такое простое дело известно всякому; здесь только я оценил вполне, что значит русское кушанье и как трудно, как невозможно достать их.
Впоследствии довелось мне быть в Берлине; однажды, когда, в ожидании обеда, я перелистывал немецкие Вицы [127], под остроумным названием: «Berlin wie es isst und trinkt» [128] пришло мне в голову, что теперь на Руси масленица. При этой мысли загорелось ретивое, захотелось блинов, да так захотелось, что вот сплю и вижу горку блинов, один на одном, пушистые, ноздреватые, жирные, – проснусь, индо слюнки текут. Как тут быть? Заказать кому и думать нечего. Самому сделать? Да как, из чего? Есть, я много едал блинов, а как они делаются, и не спрашивал.
Вспомнил я, что в Берлине бывает наездом русский мужичок с икрою, не помню, из какой губернии. Отправился я к нему с поклоном, говорю: «Дядюшка! Масленица! Блинов хочется!»
Понял меня русский человек: «Ах, батюшка, уж куда бы не худо; и меня разбирает, и печь‑то их я мастер, да та беда, что здесь снадобья для блинов не достанешь».
– Да уж я достану, не твоя беда. И пшеничной муки, и гречневой, все достать можно.
– Нет, батюшка, мне надобно не муки пшеничной, а отрубей пшеничных…
– Как отрубей?
– Да, батюшка, вам где это знать? А уж мы знаем: из муки никогда такого смака не будет, как из отрубей.
– Ну, добро, отрубей достанем… что еще надобно?
– Дрожжи‑то и здешние хороши, а вот надобно рюмки две пенника.
– Как пенника? зачем?
– В блины…
– Сроду не слыхивал…
– Ваше господское дело, где вам знать! Оттого ваши повара и не умеют печь блинов, что пенника в них не кладут; мы же без пенника только лепешки печем, а не блины.
– Ну, быть по‑твоему; пенника здесь не достанешь, а разве немецкой водки возьмем – ведь она не худа?
– Уж куда хороша, проклятая! – заметил мой мужичок, почесываясь.
– Будет у тебя водка на славу, что нужно в блины положишь, остальное за мое здоровье выпьешь.
Как сказано, так и сделано. Достал я лучшего коньяка, гречневой муки, хоть с большим трудом, дрожжей, но, когда я потребовал пшеничных отрубей, во всем доме у меня поднялась суматоха. Немцы никак не могли поверить, что пшеничные отруби в блюдо идут, и долго думали, что я ошибаюсь.
Ввечеру, когда пришел русский мужичок, со всех домов собрались ко мне на кухню соседи и соседки смотреть, как русские будут пшеничные отруби есть, – после того толков у них о том стало на целый месяц.
Мой кухмистер обвел гостей глазами, подмигнул с русской улыбочкой и принялся за дело; вот как он его делал, – жаль, что всего не упомню, но, по крайней мере, главного не забыл.
Он отмерил поровну пшеничных отрубей и гречневой муки; муку гречневую отложил до завтра, а из отрубей сделал опару; процедил ее сквозь чистое полотенце, положил немного дрожжей и поставил квасить.
Наутро, когда опара поднялась, мой кухмистер всыпал в квашню гречневую муку, немного соли, вылил туда же одну рюмку коньяку, а другую выпил с поклоном да прищелкнул, чему немцы долго радовались; но что их более всего удивило, это то, что мой кухмистер, взявшись за мутовку, мешал ею в квашне по крайней мере битых два час а, рук не покладая, а потом, как обыкновенно, клал на сковороду кусок свежего масла, распускал его, выливал на нее ложку теста и ловко подкидывал блин на огне, чтоб он не пригорел.
Уж какие вышли блины – не можете себе вообразить! – в жизнь мою я не ел ничего подобного, да, вероятно, и не удастся; точь‑в‑точь такие, как я видел во сне, – легкие, пушистые, ноздреватые; пальца в три толщиною, но как возьмешь в рот – ничего, ровно ничего, так и растают; я целую дюжину съел – и никакой тяжести на желудке; подите‑ка попробуйте и половину того съесть здешних блинов – дома не скажешься. Как попробовали немцы такой сладости – отбою не было моему кухмистеру, так и завалили его заказами. Я уехал из Берлина, а мой мужичок еще остался, может быть, и до сих пор кормит немцев такими блинами, которым, увы, здесь мы и похожего ничего не видим.
Так‑то, милостивый государь, довелось мне на чужой стороне поесть настоящих русских блин о в. Доведите это известие до сведения ваших читателей, почтеннейший доктор, при Вашем участии оно еще более будет иметь цены в глазах публики. Теперь же, благо, и масленица близка, – пусть испытают.
Примите уверение и проч.
Ваш прилежный читатель и отчаянный блинофил.
Примечание доктора Пуфа
Известие, сообщаемое почтенным блинофилом, заслуживает полного моего внимания. Весьма замечательно, что состав блинов совершенно соответствует настоящей теории печенья. Действительно, по новейшим опытам известно всему ученому миру, что во вся‑ кое тесто для пирожных непременно должна входить рюмка водки – она придает тесту нежность идиллическую; я не знаю, как Хлоя могла приготовлять для Меналка булки без водки, – обращаю на этот вопрос внимание археологов. Что касается до нас, то мы приняли все меры для удостоверения в превосходстве способа, описанного почтенным блинофилом, и, по учинении надлежащих столовых опытов и в достаточном количестве, мы не замедлим сообщить читателям все замеченные нами при том явления; а основание есть – и весьма основательное, что не всегда случается с основаниями.
2‑е письмо к доктору Пуфу
Милостивый государь!
Поучаете и муштруете Вы нас на порядках; Вам уж вошло в привычку получать благодарственные письма и другие разные сладости и потешенья; на этот раз Вы обманетесь в вашем ожидании. Вас самих хочу я помуштровать, господин доктор, не прогневайтесь; я человек военный, хоть и в отставке, но до сих пор еще не позабыл привычки рубить напрямик. Пишете Вы о разных кушаньях – хорошо, дельно и сладко! Но как же Вам до сих пор в Вашу ученую голову не пришла мысль подумать о том, как есть эти кушанья? А вещь не бездельная. Вот, примером сказать, я человек одинокий, но бывают и у меня люди, и не хочется от других отстать. Подадут кушанье, по вашему же наставлению приготовленное, да нож не режет, вилка исковерканная, салфетка измята, соль крупна и черна, к холодному горячая тарелка, к горячему холодная, – ну, стыд да и только, весь аппетит пропадет. Уж учил я за то моего бездельника Ваньку, да ученье не впрок, потому что, нечего греха таить, я и сам вижу, что плохо, а как пособить – не знаю. Ну чтоб Вам, господин доктор, тряхнуть своею ученостью и описать, как надлежит все столовое хозяйство в порядке держать: как и на чем лучше ножи чистить и точить? В чем приборы мыть, чтоб ручки от ножей и вилок не отставали? Как соль варить? Как тарелки и стаканы мыть? Как салфетки держать? Чему и как на столе стоять? и проч. и проч.
Надеюсь, что Вы, господин доктор, уважите мою просьбу и, оставя всякую другую работу, разом мне на все мои вопросы ответите.
Впрочем, с моим почтением и проч.
Отставной капитан Брамербрасов.
Отметка доктора Пуфа
Письмо капитана Брамербрасова по‑настоящему, за неприличный моему достоинству тон, не должно бы сообщать публике, ибо вообще, по общему обычаю, я люблю показывать только те письма, где меня хвалят, то есть отдают мне должную справедливость. Но вопросы в этом письме весьма дельные. Разумеется, мне бы ничего не стоило отвечать на них, но в сию минуту я отвлечен другими, более важными съедобными предметами. За это дело, по справедливости, должен бы взяться г. Старчиков[129], который, как видно из его статей, весьма глубоко изучил технологическую часть домашнего хозяйства. Честь имею просить сего почтенного ученого принять на себя ответ г. Брамербрасову. Что же касается до намеков господина капитана о получаемых мною сладостях, то долгом считаю заметить, что я таковых, кроме писем, ни в банках, ни в ящиках, к крайнему моему сожалению, от неблагодарных современников никогда не получал, но не теряю надежды, что некогда позднее потомство поставит на моей могиле индейку с трюфелями!
<6>
Переписка доктора Пуфа О том, как едят в провинции и в Петербурге Замечательный случай исцеления посредством доктора Пуфа • Похвальные стихи оному же доктору • Предостережение против бесовского наваждения • Я блочное варенье • Вечерняя закуска для балов
1‑е письмо к доктору Пуфу
Милостивый государь
Иван Иваныч![130]
По обыкновению всех людей, был я когда‑то молод; жил в Петербурге, читывал книжки. Поселившись в деревню, не прекратил занятий моих литературою, но долгое время читал только «Конский лечебник», книгу, оставленную мне в наследство покойным моим родителем. Других книг не было, а выписывать через почту не находил я удобным, ибо при настоящем, известном Вам, милостивый государь, упадке нашей литературы легко мог выслать деньги за такую вещь, что и для обклейки комнат не годится, или, чего доброго, рассердишь книгопродавца каким‑нибудь неприличным выражением и вовсе потеряешь деньги. Но в начале 1844 года весть о славе Вашей, милостивый государь, пронесшаяся из конца в конец обширного отечества нашего, достигла и до отдаленной деревеньки моей, где живу я. Не подумайте, милостивый государь, чтоб из пристрастия к глуши и безлюдью или – чего Боже сохрани! – из вражды к просвещению, но единственно потому, что покойный родитель мой, имевший огромный конский завод, оставил мне только средство лечить лошадей, а лошадей и деревни прокутил сам. Легки на ногу были – ускакали! Зачитался я проклятого «Лечебника» и начал уж воображать сам себя лошадью. Бросил книгу под стол. Бог с ней, думаю, и с литературой! Добро бы было кого лечить, а то вот сам чуть не наелся девясильного корня!.. Вот около того‑то времени вдруг и прошли слухи об Ваших лекциях. Соблазнился я – подписался на «Литературную газету». С той поры только и делаю, что читаю Ваши лекции, ем по Вашим лекциям. Но о лекциях Ваших после, а теперь вот об чем речь.
Целый год Вы, милостивый государь, учите нас, провинциалов, есть здорово и дешево, и учите так, что поди Вы ко мне в повара за половину моего дохода, я бы Вас с руками и с ногами взял. Но вот что до сей поры Вы не сказали нам: как у вас в Петербурге едят? Умеют ли есть? Только ли и делают, что едят, вот хоть бы как у нас, или еда так, на придачу? Петербург для нас, провинциалов, город интересный; мы хотим все об нем знать, – с чего же нам и пример брать, как не с столичного города? Мы вот только и толкуем о том, что в Петербурге делается, и, нечего скромничать, знаем кое‑что получше вас, столичных. Раз приезжает к нам ваш брат столичный, вот мы ему о том, о другом. «Что вы, – говорит, – да я ничего такого и не слыхал!..» Ха! ха! ха! Вот как наши‑то! С удовольствием усмотрели мы из объявлений при «Литературной газете», что скоро должна выйти в свет книга под названием «Физиология Петербурга»[131], в которой обещают нас познакомить с тем, как в Петербурге живут и бедные и богатые, чем занимаются, как наживаются, как проматываются, как веселятся, что любят, чего не любят. «Хорошо! хорошо! – думаем мы. – Книга полезная: можно будет кое‑чем и позаимствоваться нам, провинциалам». Да вдруг и приди мне в голову: «А как в Петербурге едят?» Неужели, милостивый государь, там не будет статьи о том, как едят в Петербурге, именно Вашей статьи, потому что кроме Вас во всем свете я не знаю человека, который мог бы написать такую статью?.. Да тогда куда же будет годиться «Физиология», на которую мы так надеемся?.. Нет, что вы там себе ни пишите, господа составители «Физиологии», а если вы не покажете нам, что и как в Петербурге есть и что пить, мы не узнаем Петербурга и ваша книга будет все равно что человек без желудка!.. Просите же, просите доктора Пуфа, чтоб он сжалился над вами и над вашей книгой!..
Итак, вот что побудило меня писать. Присоединяя, милостивый государь, и мою усерднейшую просьбу, прошу не оставить вашим уведомлением, и перехожу к Вашим лекциям. Но об них я не нахожу приличным говорить иначе как стихами.
Почтеннейший Иван Иваныч!
Великодушный доктор наш!
Всегда зачитываюсь за ночь
Статеек Ваших. Гений Ваш –
Благотворитель всей России!
Вы краше дня, Вы ярче звезд,
И перед Вами клонит выи
Весь Новоладожский уезд.
Действительно, Вы благодетель
Желудков наших – а от них
И гнев, и злость, и добродетель,
И множество страстей других.
У нас помещик был свирепый
Неукротимая душа!
Он раз в жену тарелкой с репой
Пустил – зачем не хороша!!!
Ко всем сварливо придирался,
Худел, страдальчески хандрил,
И в доме всяк его боялся
И ни единый не любил!
Его сердитый, злобный говор
На миг в семействе не смолкал,
Неоднократно битый повар
Свое искусство проклинал.
Вдруг… (но какой, скажите, кистью
Здесь подвиг Ваш изображу?
Поверьте, движим не корыстью,
Но благодарностью – пишу!
Хоть я учился у поэта,
Но не пошла наука впрок.)
Вдруг… получается «Газета»,
И в ней – Ваш кухонный урок.
Прочел небрежно гордый барин
(То было в пятницу, при нас)
И как на Пушкина Фиглярин
Напал[132], о доктор мой, на Вас.
Но не дремал и разум женский:
Прочла жена и – поняла.
И в сутки повар деревенский
Стал человеком из осла.
И что ж? (Я был всему свидетель,
Клянусь – не ложь мои слова!)
Нет, ты не знала, добродетель,
Полней и краше торжества!
И никогда с начала света
Порок сильнее не страдал:
Помещик наш из‑за обеда
И краснощек и ясен встал.
В слугу не бросил чашкой кофе;
И – доктор мой! гордись! гордись!
Как из фонтана в Петергофе
Рекой из уст его лились
Слова не бранные… Уроки
Твои из грешной сей души
Изгнали жесткость и пороки!..
С тех пор, что ты ни напиши,
Родным, друзьям, жене читает,
Тебя отцом своим зовет,
Весь от блаженства тает, тает
И в умиленьи слезы льет.
С тех пор он стал и добр и весел,
Детей ласкал, жену любил.
Злой управитель нос повесил,
«Мужик судьбу благословил!»[133]
Вот пример, который лучше всех похвал и восклицаний показывает великое значение Ваших, милостивый государь, лекций. Засим мне более ничего не остается, как пожелать Вам от искреннего моего сердца всех благ жизни.
И да не говорит, не ходит –
Повержен в лютый паралич, –
Кто на тебя хулу возводит
И злонамеренную дичь.
Ты Пуф, но ты не пуф нахальный –
Досужий плод журнальных врак:
Ты человек – и достохвальный,
А не какой‑нибудь дурак,
Кормилец сорока губерний,
Ты и умен, и терпелив.
Твоим врагам – венец из терний,
Тебе – из лавров и олив!
Трудись, трудись, не уставая!
Будь вечно счастлив, здрав и свеж,
И, есть Россию научая,
Сам на земле не даром ешь!..
С глубочайшим высокопочитанием и пр.
Такой‑то.
Ответ доктора Пуфа г. Такому‑то
Письмо Ваше, милостивый государь, тронуло меня до глубины моих внутренностей, как рюмка настоящего мараскина после обеда; ваш поэтический талант повеял на меня – как запах свежих трюфелей. Обещаю Вам, что при полном издании моих творений я непременно напечатаю Ваши стихи на первом листе в утешение моим почитателям и в устрашение моим врагам и завистникам.
Только вот что дурно: Вы добиваетесь, как меня зовут, и ваше предположение касательно того, что зовут меня Иваном Ивановичем, не без основания, хотя не имеет исторической определительности. Изволите видеть: на Руси, как довольно известно, у нашего брата немца имя переменяется; в молодости – Иван Иваныч, в средних летах – Карл Карлыч, в старости же Адам Адамыч. Вот во что Вы не вникнули. Впрочем, все это дело постороннее – я не Иван Иваныч, не Карл Карлыч, не Адам Адамыч, а просто я доктор Пуф, – это имя, милостивый государь, столь знаменито и столь полно, что ничего прибавлять к нему не предвижу надобности. Ваша же настойчивость в этом случае показывает лишь пытливость вашего гордого разума, за что уж достанется Вам когда‑нибудь; тотчас Вас включат в число поэтов, так‑таки прямо и скажут: «Наши знаменитые поэты: Вумков, Пушкин, Дичко, Державин, Вулгарин, А‑у‑ти‑ти, князь Одоевский, Брумко, Гнедко, Такой‑то предаются пытливости, новости стиха, напрысканного спиртом сатиры, не зная, что разочаровывающий опыт каждому из нас покажет, что все эти мимолетности относительно нас – попущенье для, того, что бы всесокрушающее время в предназначенную для их истребления годину… и проч. и проч…» Уф!., дайте дух перевести… Да еще, чего доброго, батюшка, чужого пугнут, зачем слушаетесь своего разума, а не разума чужого, который и есть‑то разум первой руки, лучший, настоящей немецкой работы, нигде такого разума не найти; да в особенности есть господа, двух слов связно написать не умеют, да за то уж какие сердитые! Все нипочем! Гете побоку, Пушкин побоку, Байрон побоку, Гоголь, Лермонтов побоку, и так у них это все вольно «извольте, господа, мы и туда, и туда… и так это все славно… мы, говорят, и написать, и почитать… но мешает, говорят, что в голове немножко темно…» [134]. Вот, милостивый государь, к кому в лапки Вы можете попасться! Да разве Вы не знаете, что совершенная гибель для человека знать, как какая вещь называется? Вы, пожалуй, пойдете отыскивать, как называется журнал, в котором есть и просвещение, и образованность, и изложение наглядное, и здесь выясняют сущность всех наук, и все это – в общей цепи, связи и единстве, с разработкой и сближением самой сущности, по одному способу и чертежу, есть и воспитание по системе госпожи Простаковой, и философия по методе Акулины Тимофеевны [135] и история в духе Митрофанушки, и стихотворения к севрюжьей тешке, к дегтю, к зипуну и к другим возвышенным предметам, – и все самым чистым семинарским и подьяческим языком, с примесью чухломского – для большей соли.
Все это я пишу Вам, милостивый государь, в предостережение, чтобы Вам в беду не попасться; я и сам сердитых господ и сказать нельзя, как побаиваюсь; так разом о тебе листов двадцать напишут – да как примутся отчитывать, до половины периода не дойдешь, чахотку схватишь; да еще страхов каких напускают, пригласят моего кучера Феклистыча в сотрудники, и если я в чем с ним не полажу (а он же у меня пьянчуга и буян такой), так скажут, что во мне нет народности, – вот тебе и нахлобучка. «Да как! помилуйте, я – и то, и се, и русскую грамоту знаю, и подовые пироги ем, да еще прищелкиваю, и на масленице блинами объедаюсь», – а они в ответ: «Нет! высоко не залетай своим суемудрием, а послушай, что Феклистыч‑то толкует: вот где философия‑то!» Ну, поди ты с ними!
Что касается до приглашения Вашего описать, что в Петербурге есть и что пить, – то я этим могу Вам угодить. Есть у меня благоприятель, который доставил мне свой дневник под названием искатель блинов и приключений, что я и не замедлю сообщить почтеннейшей публике.
С истинным почтением и проч.
Доктор Пуф.
2‑е письмо к доктору Пуфу
Вследствие воззвания Вашего относительно русских кушаньев честь имею Вам сообщить секрет моей прабабушки, с давних лет сохраняющийся в нашем семействе. Должно Вам сказать, что наш дом славится яблочным вареньем – истинно нигде Вы такого не найдете; известно Вам также, я думаю, что хорошее яблочное варенье очень редко, что обыкновенно яблоки стараются сдобрить разными специями, корицей, гвоздикой, или они делаются совсем безвкусными. Все это потому, что не знают настоящего секрета; вот он:
Облупите и нарежьте ломтиками яблоко в, немного кислых, что называется, с легким квасом, и затем процедите сквозь сито малиновое варенье пополам с вишневым или возьмите малинового и вишневого ягодника по равной части и в этой смеси варите смело яблоки, не прибавляя ни воды, ни сахара. Это можно делать и зимою.
Там, где варят летом много варений, хорошо варить яблоки в пенках, собираемых с варенья.
Честь имею быть и проч.
Новгородец.
3‑е письмо к доктору Пуфу
Известна Ли Вам, милостивый государь, между старинными русскими блюдами вечерняя зимняя закуска, которая и теперь заняла бы не последнее место между морожеными и питьями, которые подают на вечерах. Она очень проста: возьмите хороших свежих сливок и положите в них клубничного, земляничного или малинового варенья так, чтоб на чайную чашку сливок приходилась столовая ложка варенья; смешайте хорошенько и выставьте на мороз (можно также завертывать в мороженице), вот и все; раскладывайте в рюмки – увидите, что за вкус.
С совершенным почтением и проч.
Московский гастроном.
<7>
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!