Свойства воды, входящей в состав сырья
Содержание воды в мышцах колеблется в зависимости от возраста туши: чем она моложе, тем больше влаги в мышцах. Неодинаково содержание воды в различных группах мышц и уменьшается по мере увеличения содержания жира. Вода, входящая в состав мышечной ткани, неоднородна по физико-химическим свойствам и роль ее неодинакова.
Различают две формы воды – свободную и связанную. Свободная жидкая вода имеет квазикристаллическую, тетраэдрическую координирован-
ную структуру. Она ограничена степенями свободы за счет образования водородных связей между отдельными молекулами. Этим объясняется высокая диэлектрическая постоянная воды. С помощью тяжелой воды и применения метода ядерно-парамагнитного резонанса установлено, что свободная вода мышечной ткани также имеет явно выраженную подобную координированную, тетраэдрическую структуру. Другая часть воды находится в связанном состоянии – ионная и гидратная вода, активно удерживаемая главным образом белковыми веществами и некоторыми другими химическими компонентами клеток (например, углеводами, липидами). Такое состояние объясняется наличием химической или физико-химической связи между водой и веществом. Около 70% воды ткани ассоциируется с белками миофибрилл.
Гидратация белковых молекул обусловлена полярными свойствами молекул воды (дипольным строением) и наличием функциональных групп (аминных, карбоксильных, гидроксильных, пептидных и др.) в молекуле белков. При этом диполи воды образуют гидратные слои вокруг активных групп и белковой молекулы в целом. При гидратации часть воды, связываясь с гидрофильными группами белка, располагается вокруг белковых молекул в виде мономолекулярных слоев. Первые слои удерживаются довольно прочно, а последующие – значительно слабее, располагаясь в виде рыхлого диффузного облака. Окружая функциональные группы соседних белковых цепей, связанная вода существенно влияет на стабилизацию их пространственной конфигурации, и, следовательно, определяет их функциональную деятельность.
|
|
|
На некоторых участках молекул белков могут образоваться водные мостики.
Связанная вода удерживается белком довольно прочно. Она характеризуется рядом специфических свойств: более низкая точка замерзания, меньший объем, отсутствие способности растворять вещества, инертные в химическом отношении (находящиеся в небольших концентрациях) – сахара, глицерин, некоторые соли. Связанная вода составляет 6-15% от массы ткани.
Характеристика ферментов сырья
Мышечная ткань осуществляет свои функции благодаря активному участию ферментных систем, специфически локализованных в структурах ткани. Ферментные системы обеспечивают получение большого количества энергии, необходимой для осуществления мышечной деятельности. Мышечные клетки характеризуются большой концентрацией ферментов гликолиза, а также ферментов числа трикарбоновых кислот и дыхательной цепи.
|
|
|
Считается, что осуществление гликолиза и связанное с ним выделение энергии не нуждается в высокой дифференциации структурно-ферментного аппарата, а поэтому протекает в матриксе саркоплазмы. Вместе с тем различные воздействия на мышечную ткань повышают интенсивность гликолитических процессов, что может свидетельствовать о выходе ферментов из ограничивающих структур и их активации.
В матриксе саркоплазмы содержатся многие ферменты синтеза белков, липидов и полисахаридов.
Аэробное окисление продуктов обмена происходит в митохондриях (саркосомах). Большинство ферментов, участвующих в процессах окисления, обнаруживается именно в этих органеллах. Во всех мышечных клетках митохондрии занимают значительную часть саркоплазмы, и в каждой из них гораздо больше крист ( складчатые внутренние мембраны митохондрий), чем в менее многочисленных митохондриях других клеток. Процессы, протекающие в складчатых внутренних мембранах митохондрий при участии локализованных в них ферментных систем, играют основную роль в снабжении мышечной клетки энергией.
|
|
|
Разные мышцы в зависимости от функциональных особенностей характеризуются различным соотношением концентрации ферментных систем, катализирующих анаэробные и аэробные превращения. Так, в красных мышечных волокнах содержится больше митохондрий, чем в белых; активность дыхательных ферментов в них в 6 раз больше, чем в белых. В белых мышцах интенсивность анаэробного гликогенолиза примерно в 2 раза выше, чем в красных.
Интенсивность окисления жиров в мышцах относительно невелика, но после углеводов они являются важнейшим источником энергии. При недостатке углеводов в процессы обмена вовлекается большее количество жиров. К циклу трикарбоновых кислот непосредственно примыкают реакции окисления жирных кислот. В митохондриях обнаружены ферменты, окисляющие жирные кислоты.
Такие процессы обмена аминокислот, как дезаминирование и переаминирование, также примыкают к циклу трикарбоновых кислот. Многие ферменты дезаминирования аминокислот обнаружены в митохондриях. Синтез многих аминокислот, как и «непрямое» их дезаминирование, осуществляется реакциями переаминирования. Переаминирование аминокислот связано с активностью аминофераз, содержащихся в митохондриях.
|
|
|
Вместе с тем ферменты переаминирования обнаружены также в жидкой части саркоплазмы.
Таким образом, в митохондриях мышц содержатся сложные ферментные системы, составляющие единый комплекс, к которому примыкают ферменты других компонентов клетки. Изменение физико-химического состояния этих органелл сказывается на активности их ферментов. Деструкция митохондрий нарушает координированное осуществление сложного комплекса взаимосвязанных процессов обмена, происходящих в них.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!