Конфитюры из смородины и малины

Владения царицы цветов розы раскинулись на Востоке. Среди многих ее достоинств я как‑то упустил из виду, что из этого цветка получаются бесподобные, ароматные конфитюры.

Среди множества разновидностей роз меня больше всего восхищает роза столистная. Когда ее бутоны только начинают раскрываться, я – и не только я – невольно сравниваю ее с образом юной невинной девушки. Быть может, именно роза столистная навеяла Ариосто вот эти две несравненные октавы:

Красавица – как роза молодая,

Доколь она родимых честь садов,

В них кроется, беспечно почивая.

Сбережена от стад и пастухов;

Лелеет ветр, заря поит росою,

Любима всем, и небом и землею,

И спор у дев: кому ее сорвать,

Чьи волосы, чью грудь ей украшать.

Но чуть ее сорвут с куста родного

И сломят стебль, иная ей чреда:

Любви людей, благих небес покрова

И всех даров лишилась навсегда.

Так дéвице назначен труд прилежный:

Как свет очей, как жизнь беречь свой нежный

Цветок; не то при всей красе она

Влюбленным всем постыла и скучна. [216]

Одна добрейшая пожилая дама, память о которой навечно поселилась в моем сердце, выращивала эти розы у себя в саду и, зная о моем пристрастии к этому поэтичному цветку, каждый год в мае преподносила мне большой букет.

Самый благоприятный сезон для этого конфитюра наступает, когда розы находятся в полном расцвете, то есть с 15 мая до 10 июня. Лучше всего брать душистые розовые цветы. Оборвите лепестки и вырежьте из каждого желтоватый кусочек в основании. Чтобы сэкономить время, возьмите левой рукой весь цветок, а правой вырезайте ножницами основание чашечки. Вот необходимая дозировка:

Мелкий белый сахар, 600 г

Очищенные лепестки роз, 200 г

Вода, 600 мл

1/2 лимона

1 ч. л. бретона

Сложите лепестки в мисочку, засыпьте их 200 г указанного сахара и выжатым соком 1/2 лимона. Руками растирайте все это, стараясь довести до пастообразного состояния. Оставшийся сахар распустите на огне в 600 мл воды, бросьте в него розовую кашицу и варите до получения густого сиропа. Готовность его проверьте, потерев каплю меж пальцев – она должна быть липкой, но не доводите до образования нитей. Прежде чем снять варево с огня, добавьте конфитюру цвета чайной ложечкой бретона (впрочем, без него можно и обойтись, если цвет вас не слишком заботит. Бретон – это красная растительная жидкость, совершенно безвредная; ее назвали так по имени изобретателя и используют как краситель для приготовления сладких блюд.

Я рассказал вам самый простой и, на мой взгляд, наиболее предпочтительный способ конфитюра из роз. Правда, лепестки в этом случае остаются жестковатыми. Если вы добиваетесь более нежной консистенции, сначала покипятите их 5 мин. в указанном количестве воды, вытащите, сцедите и истолките в ступке с 200 г сахара и лимонным соком, а затем в той же воде распустите оставшийся сахар, выложите в нее истолченные розы и далее действуйте по моему описанию.

Когда конфитюр остынет, разложите его по баночкам и храните, как все консервированные фрукты.

Ликеры

Португальская наливка

Вам потребуется:

Очень мелкий белый сахар, 650 г

Вода, 360 мл

Винный спирт 36°, 250 мл

Щепотка шафрана

1 апельсин

Перочинным ножом срежьте апельсиновую цедру и вместе с шафраном положите ее в спирт; сосуд со спиртом накройте перфорированной бумагой и оставьте настаиваться трое суток. В другую посуду насыпьте сахар и влейте воду; время от времени встряхивайте сосуд, чтобы сахар полностью растворился. На четвертые сутки соедините обе жидкости и оставьте их еще на восемь суток, после чего процедите наливку через тряпицу, профильтруйте через бумагу или вату и разлейте по бутылкам.

Цитронная наливка

Вам потребуется:

Белая сахарная пудра, 800 г

Дождевая или родниковая вода, 1 л

Крепкий спирт, 80 мл

3 зеленоватых садовых лимона

Засыпьте сахар в воду и перемешивайте его каждый день, пока он полностью не растворится.

Тем временем натрите лимонную цедру и настаивайте на ней 20 мл спирта в течение восьми дней: первые 3–4 дня часто перемешивайте, а зимой поставьте в защищенное от сквозняков место. Через восемь дней пропустите цитронную настойку, через влажную ткань, хорошенько выжмите, смешайте ее с остальными 60 мл спирта и оставьте на 24 часа. Спустя сутки перемешайте все вместе, вылейте в бутыль, которую время от времени будете встряхивать, и через пятнадцать дней профильтруйте через бумагу или несколько раз через вату. Ватой выстелите дно воронки и в середину ее воткните прут от метелки разветвленной частью кверху, что облегчит прохождение жидкости через фильтр.

Анисовая наливка

Ее готовят так же, как предыдущую, только спирт настаивают не на лимонной цедре, а на 50 г романьольского аниса. Я уточняю: «романьольского», потому что анис Романьи по своему вкусу, крепости и аромату является, без преувеличения, лучшим в целом свете,[217] но прежде чем приступать к изготовлению, опустите анис в воду, чтобы очистить от земли, с которой этот товар, по всей вероятности, перемешивают нечистоплотные торговцы. Мне честные продавцы даже указали пальцем на одного негодяя, который первым завел этот позорный обычай лет шестьдесят тому назад. А те, кто пошли по его стопам (их, увы, немало), набирают глинистой земли под цвет аниса, высушивают ее в печи, потом просеивают, чтобы комочки стали такого же размера, как семена аниса, и подмешивают к своему товару десять, а то и двадцать процентов земли.

Недурно было бы отодрать за уши тех, кто наживается таким подлым способом, даже не задумываясь о том, какой вред они наносят прежде всего самим себе. Они не понимают, что таким образом дискредитируют свой товар, порождают недоверие покупателей и отчуждение заказчиков. Я не устаю повторять, что честность – душа торговли, а Бенджамин Франклин говорил, что если бы мошенники знали все преимущества честности, то ради выгоды перестали бы мошенничать.

Мой долгий жизненный опыт убедил меня в том, что честность в торговле и в различных промыслах – залог нашего преуспеяния в этом мире.

Один солдат имперских войск рассказывал мне, что однажды прочел на банке аптекаря в Москве: «Анис из Форли». Не знаю, быть может, за пределами Италии его знают под этим названием, но территории, где выращивают это травянистое растение семейства зонтичных, ограничиваются окрестностями Мельдолы, Бертиноро и Фаэнцы ближе к Бризигелле.

Немецкая наливка

Не пугайтесь странного состава этой наливки: попробовав, вы легко убедитесь, что она чиста, как вода, и на вкус весьма приятна.

Вам потребуется:

Винный спирт лучшего сорта, 500 мл

Сахарная пудра, 500 г

Молоко, 0,5 л

Цитрон

1/2 стручка ванили

Измельчите цитрон целиком, удалив семечки и соединив эту массу с заранее натертой цедрой. Ваниль порубите на мелкие кусочки, затем все перемешайте в стеклянной посуде, и сразу увидите, что молоко свернулось. Встряхивайте сосуд один раз в день и через восемь дней процедите наливку через ткань, а затем профильтруйте через бумагу.

Ореховый ликер

Этот ликер надо готовить в середине июня, когда орехи еще не совсем поспели. Он хорош на вкус и оказывает тонизирующее действие на желудок.

Вам потребуется:

Орехи (вместе с зеленой чашечкой), 30 шт.

Спирт, 1,5 л

Сахарная пудра, 750 г

Королевская корица в порошке, 2 г

Веточки гвоздики целиком, 10 шт.

Вода, 40 мл

Цедра цитрона, порезанная кусочками

Порежьте орехи на четыре части и поставьте настаиваться вместе с указанными ингредиентами в оплетенной бутыли или во фляге объемом 4–5 л. Хорошенько закупорьте сосуд и держите 40 дней в теплом месте, время от времени встряхивая его.

Процедите через ткань, а затем, чтобы ликер стал полностью прозрачным, пропустите его через вату или бумагу, но за несколько дней до этого попробуйте: если он покажется вам слишком крепким, можете добавить стакан воды.

Хинный ликер

Не все опробованные мною рецепты я выношу на суд публики: некоторые отбрасываю, сочтя их недостойными, но этот ликер вполне меня удовлетворил, поэтому привожу его рецепт.

Вам потребуется:

Толченая перуанская хина, 50 г

Сухая толченая кора апельсинового дерева, 5 г

Винный спирт, 700 мл

Вода, 700 мл

Белый сахар, 700 г

Сначала смешайте 250 мл спирта со 150 мл воды и в этой смеси поставьте на 10 дней настаивать в теплом месте хину и кору апельсинового дерева; сосуд встряхивайте по меньшей мере раз в сутки. Затем процедите через ткань, как следует выжимая содержимое, после чего профильтруйте его через бумагу. Распустите на огне сахар в оставшихся 550 мл воды, не давая закипать, и пропустите через сито, а лучше – через тряпицу, чтобы полностью очистить жидкость. Добавьте оставшиеся 450 мл спирта и все перемешайте. Ликер готов. Прежде чем пропустить его через фильтр, попробуйте: если он чрезмерно крепок, разбавьте водой.

Апельсиновый пунш

Вам потребуется:

Ром, 1,5 л

Спирт, 1 л

Вода, 1 л

Мелкий белый сахар, 1 кг

Сок 3 апельсинов.

Тертая цедра цитрона

Тертую цедру цитрона настаивайте трое суток в 100 мл спирта.

Поставьте на огонь сахар в воде – пусть покипит 5–6 мин. Когда сироп остынет, добавьте ром, апельсиновый сок и спирт, включая настойку, процеженную через ткань.

Отфильтруйте пунш так же, как остальные ликеры, и разлейте в бутылки. Его обычно подают в рюмочках, поджигая.

Мороженое

Я прочитал в итальянской газете о том, что искусство замораживания является преимущественно итальянской заслугой, что мороженое имеет очень древние корни, а первое мороженое в Париже подавали Екатерине Медичи в 1533 году. Автор заметки добавлял, что секрет изготовления остался в Лувре, поскольку флорентийские кондитеры, повара и мороженщики не желали его кому‑либо выдавать, и парижанам, чтобы отведать мороженого, пришлось подождать еще целый век.

Я наводил немало справок в попытке подтвердить эти сведения, но до самой сути дела так и не добрался. Однако же мне удалось с точностью установить следующее: напитки, замороженные с помощью снега и льда из хранилищ, появились на Востоке в глубокой древности, а моду на мороженое завел во Франции примерно в 1660 году уроженец Палермо Прокопио Кольтелли. Под своим именем он открыл в Париже «Кафе Прокоп», напротив театра «Комеди франсэз», и это заведение стали посещать лучшие парижские умы. Стремительный успех мороженого, которому придавали яйцевидную форму и подавали в стаканчике, напоминающем подставку для яиц, подвигнул торговцев прохладительными напитками последовать примеру палермитанца, и среди них выделялся некий Тортони, чьи бесподобные изделия принесли ему богатство и европейскую славу.

По свидетельству Афинея[218] и Сенеки, в античную эпоху люди сооружали хранилища снега и льда примерно так же, как это делаем мы, а именно: рыли глубокие ямы и, утрамбовав в них снег и лед, укрывали дубовыми ветвями и соломой, но еще додумались до того, что соль в соединении со льдом чудесным образом усиливает его свойство превращать разного рода ликеры в шербеты.

Я почти уверен, что вы угодите всем вашим сотрапезникам, если в конце обеда, особенно в жаркое время года, подадите им шербет или мороженое собственного изготовления. Помимо приятного вкуса, они имеют свойство привлекать тепло к желудку, помогая пищеварению. А теперь, когда появились американские фризеры тройного залива и отпала необходимость в шпателях, замораживание доставит вам гораздо меньше хлопот, чем прежде, так что грех было бы не воспользоваться случаем и не побаловать себя и окружающих.

Кстати, ради экономии соль можно выпарить из воды, выделившейся при замораживании.

Бисквит во льду

Приготовьте крем из:

140 г воды

50 г сахара

4 яичных желтков

Ванилиновой отдушки

Поставьте его на огонь, непрерывно помешивая, когда варево начнет приставать к поварешке, снимите его с огня и взбейте крем венчиком. Если он будет плохо взбиваться, поставьте миску в лед, а затем понемногу вылейте в нее распущенные на огне в малом количестве воды два листика рыбьего клея. Во взбитый крем осторожненько добавьте 150 г взбитых сливок, выложите эту массу в форму, предназначенную для мороженого, или в кастрюлю, или в медную посуду с крышкой, по меньшей мере на три часа для замораживания в лед, перемешанный с солью. Этого количества должно хватить на 7–8 порций изумительного десерта.

Лимонное мороженое

Вам потребуется:

Мелкий белый сахар, 300 г

Вода, 0,5 л

3 лимона

Лимоны, если имеются, лучше взять садовые: они приятней на вкус и душистее, чем импортные, от которых часто пахнет чем‑то скисшим.

Минут десять в открытой кастрюле покипятите сахар с водой, добавив несколько кусочков лимонной цедры. Когда сироп остынет, выжмите в него по одному лимоны и попробуйте на предмет кислоты. Затем процедите и залейте во фризер.

Вы получите 6 порций мороженого.

Клубничное мороженое

Спелая клубника, 300 г

Мелкий белый сахар, 300 г

Вода, 0,5 л

1 крупный садовый лимон

1 апельсин

Минут десять в открытой кастрюле покипятите сахар с водой. Клубнику протрите через сито, а сок апельсина и лимона влейте в предварительно процеженный сироп. Все перемешайте и залейте во фризер.

Из такого количества выйдет 8 порций мороженого.

Малиновое мороженое

Малина, если не считать ее особенного аромата, почти во всем похожа на клубнику, поэтому при ее замораживании руководствуйтесь предыдущим рецептом, но исключите из него апельсин.

Персиковое мороженое

Вам потребуется:

Спелые персики, 400 г (включая косточки)

Сахар, 250 г

Вода, 0,5 л

1 садовый лимон

3 ядрышка, вынутых из косточек персика.

Ядрышки истолките и поставьте кипеть в воде на 10 мин. Мякоть персиков протрите через сито, выжмите в них сок лимона и, все перемешав, снова пропустите через частое сито.

Дозировка рассчитана на 6 порций мороженого.

Абрикосовое мороженое

Вам потребуется:

Спелые, душистые абрикосы вместе с косточками, 300 г

Мелкий белый сахар, 200 г

Вода, 0,5 л

Садовый лимон

Минут десять покипятите сахар с водой. Когда сироп остынет, соедините с ним мякоть абрикосов, пропущенных через сито, и сок лимона. Снова протрите массу через сито, перед тем как заложить ее во фризер.

Мороженого с лихвой хватит на четверых.

Сливочное мороженое

Воспользовавшись рецептом № 685, приготовьте крем из:

1 л молока

200 г сахара

8 желтков

Щепотки ванилина

Если все исполните в точности, мороженое получится твердым, однородным и на вкус просто изумительным.

Этого количества хватит на 10 персон.

Вместо ванилина можете использовать в качестве отдушки кориандр, или кофе, или обжаренный миндаль. Про кориандр справьтесь в рецепте № 693 «Молоко по‑португальски». Чтобы придать мороженому аромат кофе, отдельно сварите в молоке несколько раздавленных кофейных зерен, а в случае с миндалем испеките немного миндального печенья из рецепта № 617. Пеките несколько дольше из 100 г миндаля и 80 г сахара. Как следует истолките его и дайте покипеть в небольшом количестве молока, а затем пропустите через сито и соедините с кремом.

Мы поможем в написании ваших работ!