Крокканте (миндальное печенье)

Поместите в миску:

Муку, 80 г

Белый сахар, 30 г

Сыровяленое, чуть теплое свиное сало, 20 г

Холодную воду, 6 ст. л.

Сначала размешайте в воде муку и сахар, затем добавьте сало.

Поставьте на сильный огонь форму для вафель, хорошенько раскалите ее и налейте в каждую ячейку 1/2 ст. л. теста. Затем крепко сожмите обе части вафельницы и поставьте на огонь сперва одной стороной, потом другой. Вылезающее в прорези тесто снимайте ножом. Как только вафли приобретут ореховый цвет – пора их вынимать. Откройте форму, подцепите ножом с одного конца и тут же, прямо на ней (или выложив на тряпицу) сверните вафлю при помощи соломинки или просто руками. Это надо проделать очень быстро, потому что остывшая вафля уже не свернется.

Если вафля пристала к форме, подцепляя ее ножом мало‑помалу смазывайте форму свиным салом, а если это не помогло, чуть присыпьте мукой.

Вафли можно подавать и без всякого наполнителя, но лучше начинить их взбитыми сливками или вареной сгущенкой.

Поминальное печенье

Это печенье обычно пекут на поминки из сладких бобов[180]. Вначале варят их в воде с косточкой от окорока. Эта традиция известна с глубокой древности, когда бобами задабривали Парок, Плутона и Прозерпину, считая их одним из основных атрибутов суеверных церемоний. Древние египтяне воздерживались есть бобы, не сажали их и даже избегали к ним прикасаться, а жрецы и вовсе отвращали взгляд от сего овоща, ибо почитали его нечистым. Люди издревле верили, что в каждом бобе заключена душа усопшего и он напоминает врата Ада.

Поскольку бобы было принято подносить умершим, Пифагор, говорят, не велел ученикам своим прикасаться к ним; другой причиной был запрет вмешиваться в дела властей, ибо с помощью бобов прежде вели подсчет голосов на выборах.

Сладкие бобы готовят различными способами; я приведу лишь несколько: два первых – для семейной трапезы, третий – для торжественного застолья.

Рецепт первый

Вам потребуется:

Мука, 200 г

Сахар, 100 г

Сладкий миндаль, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Лимонная цедра, или корица, или вода цветов апельсинового дерева

Рецепт второй

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Мука, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Отдушки, как указано выше

Рецепт третий

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Сахарная пудра, 200 г

2 белка

Лимонная цедра или другая отдушка

В первых двух рецептах очистите миндаль от кожицы и истолките с сахаром до размера в полрисинки. Добавьте муку и прочие ингредиенты и замесите мягкое тесто, чуть разбавив его сладкой наливкой или граппой. Затем слепите небольшие печеньица в форме крупного боба (в каждом рецепте из указанного количества выйдет 60 или 70 штук). Выложите их на медный противень, который смажьте свиным салом или сливочным маслом, а затем посыпьте мукой. Печенье смажьте яйцом. Пеките в печи. Поскольку печенье маленькое, оно испечется очень быстро.

Для третьего рецепта высушите очищенный миндаль на солнце или на огне и истолките в порошок в ступке, мало‑помалу добавляя взбитые белки. В последнюю очередь всыпьте сахар и вымесите эту массу рукой. Затем переложите ее на доску на очень тонкий слой муки и слепите круглый брусочек, который разделите на 40 кусочков, придав каждому форму боба. Пеките, как в двух первых рецептах.

Айвовый мармелад

Вам потребуется:

Айва, 3 кг

Белый мелкий сахар, 2 кг

Поставьте на огонь айву, залив ее водой, и, когда она растрескается, выньте, снимите кожицу и натрите на терке всю мякоть, а затем пропустите ее через сито. Поставьте на огонь, добавив сахар, и постоянно мешайте, чтобы не пригорала. Довольно этому пюре покипеть минут 7–8, а потом, если начнет рассыпаться лоскутками и липнуть к поварешке, сразу снимайте. Это пюре можно законсервировать в банках, и оно будет белее, чем то, о котором я расскажу вам в рецепте № 741, но не такое ароматное, поскольку часть своего аромата этот фрукт теряет в воде.

Чтобы сделать из него мармелад, выложите пюре на доску толщиной чуть более монеты и подсушите на солнце, прикрыв тканью, чтобы не садились мухи и осы. Когда сверху масса подсохнет, порежьте ее, как плитки шоколада, и, подцепив снизу ножом, переверните на другую сторону.

Если вам захочется сделать из мармелада причудливые фигурки, найдите жестяные формочки без дна, наполните их айвовой массой, разровняв ее, и выложите сушиться таким же манером.

Можете также сделать мармелад с хрустящей корочкой. Для этого распустите 100 г белого сахара в 2 ст. л воды и, когда сироп начнет тянуться нитями (проверьте это, капнув меж двух пальцев), смажьте им мармелад кисточкой. Если сироп в это время начнет густеть (лучше делать это в сухую погоду), капните туда еще водички и снова поставьте на огонь. Когда сахар подсохнет с одной стороны, точно так же смажьте противоположную.

624. Нутовые[181] тортелли

Предлагаю вашему вниманию блюдо для поста.

Вам потребуется 300 г сухого нута (говорю «сухого», потому что в Тоскане его еще продают размоченным в тресковом бульоне).

Замочите нут с вечера в холодной воде, а наутро добавьте к нему 7–8 сухих каштанов и поставьте на огонь (опять‑таки в холодной воде) в глиняном горшке, добавив 3 г соды, слепленной комочком. В народе это называют «секретом», который помогает нуту развариться. Вместо соды можно использовать зольный раствор. Накануне вечером ссыпьте нут в любую посуду и прикройте ее тряпицей, в которую бросьте совок золы. Сквозь эту тряпицу процедите кипящую воду – так, чтобы она покрыла весь нут, – а утром, вытащив его из раствора, прежде чем ставить на огонь, хорошо промойте свежей водой. Когда нут сварится, слейте воду и горячим, огненным пропустите через сито вместе с каштанами. Если, несмотря на «секрет»[182] или зольный раствор, нут не размягчится из‑за жесткости воды, истолките его в ступке и пропустите через сито после этого. Приправьте щепоткой соли, мустом, чтобы немного размягчить массу, добавьте полбаночки горчицы из рецепта № 788, 40 г цукатов, порезанных мелкими кубиками, немного сахару, если от муста смесь не стала достаточно сладкой, и 2 ч. л. толченой корицы.

Коли нету лошади, садись на осла; так и тут: если нет у вас муста и горчицы (лучшую, на мой взгляд, делают в Савиньяно, в Романье[183]), первый замените 80 г сахара, а вторую – 7 г сухой горчицы, разведя ее горячим нутовым отваром.

Теперь поговорим о тортелли, коим нут послужит начинкой. Вы можете воспользоваться половинной дозой теста для хвороста из рецепта № 595 либо нижеследующим:

Мука, 270 г

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 15 г

1 яйцо

Белое вино или марсала, ок. 3 ст. л.

Щепотка соли

Раскатайте тонкое тесто в полмонеты толщиной и круглым зубчатым трафаретом из рецепта № 614 порежьте его на кружки. Начинку класть не скупитесь. Слепите тортелли в форме лунной четвертушки и обжарьте на свином жире или оливковом масле. Чуть остудив, присыпьте сахарной пудрой.

На нутовом бульоне можете приготовить суп или, как делают в Тоскане, отварить в нем готовую лапшу.

Тортелли получатся очень вкусными: никому и в голову не придет, что они с нутом.

625. Фокачча по‑португальски

Попробуйте приготовить вот это нежнейшее сладкое блюдо.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Картофельная мука, 50 г

3 яйца

11/2 апельсина

Сначала разотрите желтки с сахаром, всыпьте муку, очищенный миндаль, истолченный с 1 ст. л. сахара, затем процеженный апельсиновый сок и цедру 1 апельсина. Напоследок добавьте взбитые белки. Тесто переложите в форму, выстеленную промасленной бумагой, – так, чтобы толщина его была не более полутора пальцев, – и пеките в печи на очень медленном огне. Верх обмажьте белой глазурью из рецепта № 789.

Амаретти I

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 250 г

Сладкий миндаль, 100 г

Горький миндаль, 50 г

2 белка

Очистите миндаль от кожицы и подсушите на солнце или на огне, затем мелко изрубите ножом‑полумесяцем. Поварешкой растирайте белки с сахаром по меньшей мере, полчаса, потом добавьте миндаль и замесите крутое тесто, чтобы слепить из него шарики размером с орешек. Если масса будет слишком мягкой, добавьте сахару, а если чересчур крутой – еще один белок, на сей раз взбитый. Если хотите, чтобы амаретти получились коричневатого цвета, подмешайте в массу немного жженого сахара.

Слепив указанные шарики, положите их на вафли, или на бумагу, или на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный смесью из половины муки и половины сахарной пудры, но не вплотную друг к другу, потому что в печи они раздуваются и становятся полыми внутри.

Пеките амаретти в печи на умеренном огне.

Амаретти II

А вот вам другой рецепт амаретти, которые, по‑моему, вкуснее и проще в исполнении.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 300 г

Сладкий миндаль, 180 г

Горький миндаль, 20 г

2 белка

Очистите миндаль от кожицы и подсушите на солнце или на огне, затем истолките его в порошок в ступке, понемногу добавляя 1 белок. Всыпьте в эту массу половину сахарной пудры и помесите ее рукой. Затем переложите в миску и, продолжая помешивать, добавьте половину второго белка, потом вторую половину сахара и напоследок последнюю половину белка.

У вас получится однородная масса, из которой вы слепите брусок и порежете его на равные кусочки. Берите один за другим чуть смоченными руками и лепите из них шарики величиной с орешек. Затем сплющите их до толщины в 1 см, а далее действуйте, как в предыдущем рецепте, только, прежде чем поставить печься, посыпьте амаретти сахарной пудрой и пеките на сильном огне.

Марципановые пирожные

Замесите песочное тесто по рецепту № 589.

Изготовьте марципановую массу из рецепта № 579 в следующих пропорциях:

Очищенный сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 180 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 25 г

Апельсиновые цукаты, 25 г

1 желток

Несколько ст. л. воды

Воспользуйтесь формочками по размеру бриошей, а лучше чуть поменьше. Смажьте их сливочным маслом, выстелите слоем песочного теста с монету толщиной, разложите марципановую массу, заверните края теста, смочив их водой, покройте сверху песочным тестом по размеру, смажьте пирожные желтком и пеките в печи. Затем присыпьте сахарной пудрой.

Из этого количества у вас получится 16–18 пирожных.

Пирожные из манки

Вам потребуется:

Манная крупа, 180 г

Сахар, 100 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 800 мл

4 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте варить манку на молоке. Когда каша начнет густеть, всыпьте кедровые орешки, истолченные в ступке вместе с сахаром. Затем добавьте сливочное масло и все остальное, кроме яиц, которые приберегите напоследок, когда масса совсем остынет. Далее делайте пирожные, как из риса в рецепте № 630.

Из этого количества у вас получится от 18 до 20 штук.

Перед подачей посыпьте их сахарной пудрой.

Рисовые пирожные

Рис, 150 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 30 г

Цукаты, 30 г

Молоко, 800 мл

3 яйца

2 ст. л. рома

Щепотка соли

Как следует разварите рис, часто помешивая его поварешкой, чтобы не приставал к дну. Доведя до готовности на 2/3, всыпьте сахар, положите сливочное масло, соль и цукаты, порезанные кусочками. Когда масса будет готова, остудите ее, влейте ром, введите сначала яичные желтки, а потом взбитые белки.

Возьмите формочки, хорошенько смажьте их сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, заполните манной массой и пеките в печи или в «чуде». Их лучше есть горячими.

Из этого количества у вас выйдет 12–14 пирожных.

Пирожные из блинного теста

Вам потребуется:

Вода, 150 мл

Мука, 100 г

Сливочное масло, 10 г

3 яйца и 1 желток

Соль – по вкусу

Вскипятите воду и засыпьте муку, быстро мешая. Добавьте сливочное масло и держите на огне 10 мин., не переставая мешать. Тесто должно получиться крутым. Раскатайте его на толщину пальца, а затем истолките в ступке вместе с 1 яйцом, чтобы стало помягче. Переложите его в миску, помесите поварешкой, постепенно добавляя желтки, а затем взбитые белки. Месите без устали, пока оно не станет мягким и гладким, как масло. Дайте ему отлежаться несколько часов, после чего выкладывайте столовыми ложками (получится примерно 10–12) на противень, смазанный сливочным маслом. Взбейте желток, чуть разбавив его белком, смажьте пирожные, выравнивая их кисточкой (что, впрочем, необязательно), и поставьте в разогретую печь. Когда пирожные испекутся, сделайте сбоку перочинным ножом надрез полукруглой формы и заполните пирожные кремом или конфитюром. Сверху присыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Возьмите на заметку: когда тесто должно подняться, лучше месить его не круговыми движениями, а снизу вверх.

Тосканские вафли

Эту забавную выпечку в Тоскане готовят для всех ярмарок и прочих сельских празднеств; ее выпекают прямо на публике в вафельницах.

Вам потребуется:

2 яйца

Сахар, 120 г

Анисовые семечки, 10 г

Щепотка соли

Мука – сколько уйдет

Замесите руками довольно крутое тесто на доске и скатайте в шарики размером с орешек. Выложите в железное сито на расстоянии друг от друга и поворачивайте сито в растопленной дровами печи, пока тосканские вафли не приобретут на сильном огне золотистый цвет.

Белковый торт

Если у вас остались белки и вы не знаете, куда их девать, можете испечь вот такую вкусную штуку, для которой вам потребуется:

8–9 белков

Мука тонкого помола, 300 г

Сахарная пудра, 150 г

Сливочное масло, 150 г

Изюм кишмиш, 100 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

Ванилин для отдушки

Взбейте белки и всыпьте в них муку и сахарную пудру. Перемешайте, потом добавьте размягченное сливочное масло. Когда вымесите тесто до однородной массы, добавьте тартарат и соду, а напоследок – изюм.

Выложите тесто на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой. Толщина теста должна быть примерно в два пальца. Испеките его в печи и подавайте охлажденным.

Печенье к чаю

Милая англичанка миссис Вуд угощала меня чаем с пирожными собственной выпечки и к тому же любезно поделилась со мной рецептом (что бывает весьма редко у знатных поварих), который сообщаю вам, после того как сам его опробовал.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 440 г

Картофельный крахмал, 160 г

Сахарная пудра, 160 г

Сливочное масло, 160 г

2 белка

Теплое молоко – сколько уйдет

Высыпьте вместе муку, крахмал и сахарную пудру горкой на доску. Сделайте в середине лунку и поместите в нее белки и сливочное масло, порезанное кусочками. Затем сперва лезвием ножа, а потом руками, подливая молоко, замесите тесто и вымешивайте его примерно полчаса, пока не станет пышным и однородным. Скалкой раскатайте пласт на толщину монеты и вырежьте кружки, как в рецепте № 7. Наколите их вилкой и пеките в печи, на противне, смазанном сливочным маслом.

Даже из половинной дозы у вас выйдет довольно много печенья.

Кошачьи язычки

Это печенье также подойдет к чаю. Рецепт получен мною из Парижа.

Вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Мука тонкого помола, 100 г

1 белок

Положите масло в миску и начинайте разминать его поварешкой; всыпьте сахар, потом муку и в последнюю очередь яичный белок. Вымешивайте до однородности. Закладывайте тесто в шприц с круглой или квадратной насадкой размером примерно в сантиметр и выдавливайте на слегка смазанный сливочным маслом противень в форме брусочков длиной в палец на достаточном расстоянии, поскольку в печи они увеличатся в объеме. Пеките в печи на умеренном огне. Из указанного количества у вас получится не менее 15 штук.

Песочный хлеб

Это немецкая сладкая выпечка, а песочной ее назвали потому, что тесто рассыпается во рту, как песок, и его так приятно запивать чаем.

Чтобы достичь этого результата, тесто надо вымешивать непрерывно часа два в месте, недоступном для сквозняков. Но я уверен, что хозяек, у которых крепкие руки и которые любят экспериментировать с выпечкой, это не испугает.

Вам потребуется:

Холодное сливочное масло, 185 г

Сахарная пудра, 185 г

Рисовая мука, 125 г

Кукурузный крахмал, 125 г

Картофельный крахмал, 60 г

4 яйца

Сок 1/4 лимона

1 ст. л. коньяка

1 ч. л. соды

Ванилин

Сначала хорошенько разомните масло, затем по одному добавьте желтки и продолжайте мешать поварешкой только в одну сторону. Через некоторое время всыпьте сахар, потом влейте коньяк и лимонный сок. После муки и двух крахмалов добавьте соду и взбитые белки – сперва 2 ст. л. для смягчения, а затем осторожно введите остальные. Переложите это тесто в подходящий по размеру противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой, и пеките в печи на умеренном огне. Печется этот «хлеб» примерно час.

Нежные торты и десерты

Не для самовосхваления, а лишь для того, чтобы развлечь читателя и исполнить просьбу анонима, именующего себя «поклонником», привожу я письмо, прибывшее из Портоферрайо 14 июля 1906 года, как раз в то время, когда я вычитывал корректуру десятого издания.

Многоуважаемый синьор Артузи!

Некий поэт презентовал мне Вашу превосходную книгу «Наука приготовления пищи», сопроводив ее стихами. Я переписываю их для Вас, ибо они могут Вам пригодиться для следующего издания, которое, надеюсь, не заставит себя ждать:

Вот эти стихи:

Здоровье воспевает сей трактат,

Апофеоз изысканного вкуса.

Пусть каждый перечтет его стократ,

Смакуя от укуса до укуса.

Недаром же Господь, на радость нам,

О нас заботу вверил поварам.

Тот истинный тупица и осел,

Кто этот том Артузи не прочел.

И не полезет в рот тому кусок,

Сию науку кто не превозмог.

Поклонник

Ореховый торт

Вам потребуется:

Очищенные орехи, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Порошок какао или тертый шоколад, 140 г

Цитронные цукаты, 20 г

4 яйца

Ванилиновая отдушка

Истолките в порошок в ступке орехи вместе с сахарной пудрой, затем пересыпьте их в миску, добавив к ним какао или шоколад, ванилин, яйца (сперва желтки, затем взбитые белки), а в последнюю очередь измельченные цукаты.

Выложите массу на смазанный и присыпанный панировкой противень – так, чтобы толщина ее была не более двух пальцев, – и пеките в печи на умеренном огне. Мои сотрапезники высоко оценили нежную изысканность этого торта.

Рисовый торт

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 200 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 4 ядрышками горького, 100 г

Цитронные цукаты, 30 г

3 яйца

5 желтков

Лимонная цедра

Щепотка соли

Миндаль очистите от кожицы и истолките в ступке вместе с 2 ст. л. сахара.

Цукаты порежьте мелкими кубиками.

Отварите рис в молоке, добавьте миндаль и все приправы, а когда остынет – яйца. Выложите эту массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, доведите до загустения в печи или на плите. На следующий день порежьте торт на порционные кусочки и перед самой подачей присыпьте их сахарной пудрой.

Торт из рикотты

Этот торт по вкусу похож на пудинг из рикотты (рецепт № 663), но он нежнее, поэтому в Романье его часто подают на сельских свадьбах, и, на мой взгляд, он даст сто очков вперед тортам, заказанным у кондитеров.

Вам потребуется:

Рикотта, 500 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 150 г

Горький миндаль, 4–5 ядрышек

4 яйца и 4 желтка

Ванилин для отдушки

Готовится торт, как и упомянутый пудинг, только миндаль, истолченный вместе с яичным белком, лучше пропустить через сито. Хорошенько смажьте противень свиным салом и выстелите его легкомысленным тестом из рецепта № 153. На него выложите начинку в полтора пальца толщиной и пеките в печи. Огонь советую сделать очень умеренным, а для пущей предосторожности, поскольку вся красота этого изделия в его белоснежности, лучше прикрыть противень промасленной бумагой. Когда торт испечется и остынет, порежьте его ромбиками – так, чтобы донышко каждого кусочка непременно составлял слой легкомысленного теста, которое можно и не есть, поскольку оно предназначено лишь для украшения и аккуратного вида.

Указанного количества может хватить на 12 человек, а то и больше.

Торт из желтой тыквы

Этот торт готовят осенью или зимой, когда у огородников можно купить желтую тыкву.

Вам потребуется:

Тыква, 1 кг

Сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

Панировочные сухари, 30 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Щепотка соли

Щепотка корицы в порошке

Очистите тыкву, уберите семечки и волокна и натрите мякоть на тряпицу. Берите натертую тыкву горстями и отжимайте из нее лишнюю влагу, после чего из 1 кг у вас останется примерно 300 г. Отварите тыкву в молоке до готовности, на что у вас уйдет от 25 до 40 мин., в зависимости от сорта тыквы. Тем временем истолките очищенный миндаль вместе с сахаром в ступке до однородной массы и, когда тыква сварится, добавьте к ней все ингредиенты, кроме яиц, которые введете, когда масса остынет. Далее выполняйте все, как при выпечке торта из рикотты (предыдущий рецепт).

Картофельный торт

Не смейтесь над этим названием: вы увидите, что торт этого не заслужил. Если ваши гости не смогут определить плебейский продукт, из которого он изготовлен, оставьте их в неведении.

Люди обычно ощущают вкус благодаря своему воображению, а вовсе не вкусовым рецепторам, поэтому до тех пор, пока сотрапезники все не съедят и не переварят, остерегайтесь упоминать, из чего сделано ваше угощение, чтобы они не стали отзываться о нем с презрением из‑за низкой цены продукта или из‑за того, что он вызывает у них отвращение, ведь, приготовленный должным образом, он будет приятен и вкусен. На этот счет хочу рассказать вам одну историю. Как‑то, будучи приглашен на обед в семейном и дружеском кругу, я был удивлен, когда хозяин перед подачей горячего в шутку похвастался: «Вам на меня грех жаловаться, дорогие гости: на горячее у меня нынче три вида мяса: молочная телятина, курица и кролик». При слове «кролик» часть гостей скривилась, другая же осталась с разинутым ртом, а один из близких друзей, с отвращением взглянув на свою тарелку, не преминул высказаться: «И придет же в голову накормить нас такой гадостью! Уж хоть бы не говорил, чем кормишь, а теперь у меня аппетит совсем пропал!»

А когда за другим столом зашел разговор про «поркетту»[184] (поросенка на 50–60 кило, жаренного двумя половинами и нашпигованного душистыми травами, либо жаренного целиком), одна дама воскликнула: «Чтобы я стала есть этого поросенка? Да никогда в жизни!» Хозяин дома принял как оскорбление подобный отзыв о блюде, которое так ценят в его краях, и нарочно пригласил эту даму в следующий раз, скормив ей большой кусок постной свинины. Та дама, ничтоже сумняшеся, скушала нежное мясо, полагая, что ест молочную телятину, и очень его хвалила. Я мог бы привести вам множество подобных примеров, но опасаюсь нареканий некоего господина, который два дня подряд с удовольствием вкушал и нахваливал поданный ему торт, однако узнав, что он испечен из желтой тыквы, не только не съел более ни кусочка, но и стал коситься на хозяйку, как будто та нанесла ему смертельную обиду.

А вот вам и рецепт.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 70 г

5 яиц

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Отварите картофель (лучше на пару), облупите и горячим пропустите через сито. Очистите от кожицы и истолките в порошок миндаль вместе с сахаром, высыпьте его в картофельное пюре вместе с прочими ингредиентами и целый час мешайте поварешкой, добавляя по одному яйца и распущенное масло. Выложите массу на противень, смазанный свиным салом или сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Испеките в печи и подавайте охлажденным.

642. Торт по‑милански

Из‑за странного его состава я долго сомневался, давать ли вам рецепт этого торта. На мой взгляд, ему не хватает шику для званого обеда, а для семейного он, пожалуй, дороговат. И все‑таки думаю, любители на него найдутся. Скажем, в одной знакомой мне семье его пекут очень часто, поэтому привожу описание.

Вам потребуется:

Постное отварное или жареное мясо (говядина или телятина), очищенное от пленок и хрящей, 200 г

Шоколад, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Кедровые орешки, 50 г

Изюм кишмиш, 50 г

Мелко порезанные цитронные цукаты, 25 г

Мясо измельчите ножом‑полумесяцем.

Кедровые орешки обжарьте.

Изюм немного размочите в марсале и обсушите.

Поставьте мясо обжариваться на сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда оно немножко подрумянится, снимите с огня и остудите.

Потерев на терке или поломав на кусочки шоколад, растопите его на огне в 3 ст. л. воды. Затем всыпьте туда сахар и перелейте эту смесь в мясо, добавив к ней кедровые орешки, изюм, цукаты и хорошенько все перемешав.

После этого приготовьте песочное тесто из следующих ингредиентов:

Пшеничная мука, 170 г

Кукурузная мука, 80 г

Сахарная пудра, 80 г

Сливочное масло, 70 г

Топленое свиное сало, 25 г

1 яйцо

Белое вино или марсала – сколько уйдет для замешивания

Возьмите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом или свиным салом, выстелите раскатанным тестом, сверху положите начинку примерно толщиной в палец и прикройте ее вторым слоем теста, по которому прошлись ребристой скалкой.

Смажьте поверхность торта яичным желтком, испеките в печи и подавайте охлажденным.

Торт из манной крупы

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Мелкая манка, 130 г

Сахар, 130 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Очистите миндаль, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке вместе со всем сахаром, добавляя его по столовой ложке.

Сварите манку в молоке и, прежде чем снять с огня, добавьте сливочное масло и миндаль, который разойдется моментально, поскольку был перемешан с сахаром. Затем подсолите, дождитесь, когда смесь станет теплой, и введите в нее яйца, взбитые в отдельной посуде. Смесь выложите на смазанный маслом и присыпанный панировочными сухарями противень – так, чтобы торт был толщиной в полтора или – самое большее – два пальца. Поставьте в печь. Остудив готовый торт, выложите его на поднос и подавайте прямо целиком либо порезав ромбиками.

644. Торт из черного хлеба по‑немецки

Поверьте, этот рецепт достоин того, чтобы его опробовать.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 125 г

Сахар, 125 г

Коньяк, 4 ст. л.

Тертая корка ржаного хлеба, 3 ст. л. с верхом

5 яиц

Сначала разотрите сахар с 2 яйцами, потом добавьте очищенный и истолченный в порошок миндаль с 1 ст. л. сахара. Не прекращая помешивать, всыпьте тертый хлеб и вбейте 3 желтка, а напоследок влейте коньяк. Взбейте три оставшихся белка и введите их в тесто. Выберите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой и мукой. Когда испечете его в печи или в «чуде», намажьте торт нежной глазурью из рецепта № 645 или шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом.

Поставьте на огонь 30 г сливочного масла и 100 г шоколада, поломанного на кусочки. Когда все растопится, добавьте 30 г сахарной пудры и обмажьте этой смесью торт, когда он остынет.

Рискуя утомить читателя, совершу еще один экскурс в немецкую кухню.

Пока жив, не забуду застолье в большой гостинице, в Левико‑Терме. Началось все с вареного и жареного вплоть до жаренного на вертеле и до блюд, утопавших в одном и том же соусе. Короче говоря, вы себе представляете, какая это была пытка для наших бедных желудков! И как будто мало они намучились: за всей этой благодатью последовала запеканка из каппеллини (из каппеллини, подумать только!), которые варились вдвое больше положенного и стали резиновыми.

Как это все отлично от нашего вкуса! Я даю повару наказ только довести каппеллини в бульоне до кипения и тут же несу на стол.

Итальянская кухня может соперничать с французской и по некоторым статьям даже превосходит ее. Нынче в Италию приезжают триста миллионов иностранцев ежегодно, и, по предварительным подсчетам, поток этот увеличится еще на двести миллионов в год милостию Божьей 1900‑й. В этом круговороте приезжих кухня мало‑помалу теряет свой неповторимый колорит, что особенно чувствуется в больших городах, куда наплыв иностранцев наиболее значителен. Я убедился в этом лишний раз недавно в Помпеях, где мы с приятелем зашли в ресторан, в котором обедала группа немцев обоего пола. Нам подали те же блюда, что и приезжим. После чего к нам подошел хозяин спросить, остались ли мы довольны. Я позволил себе нелицеприятно отозваться о тошнотворной смеси соусов и приправ, на что ресторатор мне ответил: «Наша кухня поневоле должна учитывать вкусы иностранных гостей, ведь именно от них мы получаем основной доход». Должно быть, по той же причине болонская кухня, говорят, претерпела немало изменений и перестала пользоваться былой славой.

Немецкий торт

Вот вам еще один торт из упомянутой кухни. Он так же хорош, даже превосходен.

Деды наши рассказывали, что, когда в конце XVIII века Италию захватили немцы, они привнесли сюда свои варварские обычаи и приводили наших в ужас, готовя, к примеру, бульон на сальных свечах, которые окунали в кипящую воду, выжимая даже фитили. Когда же в 1849‑м они вновь обрушились на нас, то стали уже более цивильны, и сало присутствовало лишь во внешности хорватской милиции, коим эти бравые молодцы фабрили свои усы, спуская их по обе стороны щек в палец длиною, точно двух червей. Однако, по словам путешествующих, пристрастие к салу в немецкой кухне сохранилось, и потому она вызывает у итальянцев неподдельное отвращение своими жирными блюдами и безвкусными похлебками. Но все сходятся в том, что сладкие блюда в Германии умеют готовить искусно, в чем вы сами можете убедиться, опробовав этот и другие рецепты из настоящего трактата, помещенные во славу немецкой нации.

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Мука, 125 г

Сладкий миндаль, 125 г

Сливочное масло, 100 г

Тартарат калия, 15 г

Сода, 5 г

8 яичных желтков

5 яичных белков

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок. Вначале разминайте поварешкой одно сливочное масло, зимой немного размягчив его на водяной бане. По одному добавьте желтки, а потом сахар, и мешайте все по меньшей мере, полчаса. Добавьте к смеси миндаль и, еще помешав, введите четыре взбитых белка и просейте муку, перемешивая осторожно. Напоследок всыпьте соду и тартарат, чтобы сделать тесто более пышным и нежным, и пеките в глубоком противне, смазав его холодным сливочным маслом и присыпав смесью сахарной пудры и муки.

Чтобы миндаль хорошо разошелся, лучше сначала выложить на него небольшую порцию теста и истолочь пестиком.

Ну вот, стены возведены, теперь не грех подумать о крыше, чем в данном случае будет нежная глазурь, для которой вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Молотый кофе, 30 г

Сварите кофе в очень небольшом количестве воды, чтобы у вас получилось не более 2–3 ст. л. крепчайшего напитка. Масло, зимой размягченное на водяной бане, растирайте около получаса, вращая поварешку только в одну сторону. Добавьте сахарную пудру и опять мешайте долгое время, а напоследок вливайте кофе по пол чайной ложечки и остановитесь, если почувствуете, слишком резкий привкус кофе. Залейте этой глазурью торт, когда он остынет, распространите ее лезвием ножа, а для пущей гладкости на небольшом расстоянии от ножа пройдитесь раскаленным шпателем.

Правильно приготовленная глазурь имеет нежнейший вкус и цвет кофе с молоком. Кофе при желании можно заменить растопленным шоколадом, как в предыдущем рецепте торта из черного хлеба по‑немецки.

646. Миндально‑шоколадный торт

Насколько я понимаю, любителей шоколада этот торт непременно порадует.

Вам потребуется:

Миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Шоколад, 100 г

Картофельный крахмал, 60 г

Сливочное масло, 50 г

Молоко, 300 мл

4 яйца

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок в ступке вместе с 1/3 сахара. Приготовьте на огне смесь из сливочного масла, крахмала и молока, вливая его понемножку. Когда смесь станет однородной, высыпьте в нее тертый шоколад, оставшийся сахар, а как только они оба разойдутся, добавьте миндаль и подержите на огне, непрерывно помешивая. В полностью однородную смесь добавьте ванилин или ванильный сахар для отдушки и остудите, прежде чем вводить в нее отдельно взбитые яйца.

Из 100 г муки замесите легкомысленное тесто по рецепту № 163. Затем, как торт из рикотты (рецепт № 639), выложите все на противень – так, чтобы тесто вместе с начинкой по толщине было чуть больше пальца, – и испеките в «чуде». Как и упомянутый торт из рикотты, порежьте готовое изделие ромбиками, предварительно его остудив.

Мы поможем в написании ваших работ!