Жареный цыпленок с помидорами
В каждой местности свои предпочтения насчет того, на чем жарить. Тосканцы предпочитают оливковое масло, ломбардийцы – сливочное, а эмильянцы жарят на сале, которое готовят изумительно: белое, нежное, с легким, умиротворяющим ароматом лавра. Может, оттого неслыханным успехом у них пользуются жареные молоденькие цыплята с помидорами.
Лично я тоже предпочитаю жарить на сале; по‑моему, оно гораздо душистее оливкового масла.
Цыпленка надо порезать на небольшие кусочки, выложить в сковороду и обжаривать в большом количестве жира, приправив по вкусу солью и перцем. Когда цыпленок хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте порезанные помидоры, удалив из них семечки. Постоянно помешивая, тушите, пока помидоры полностью не разойдутся, и сразу подавайте на стол.
Печень в белом вине
Я не очень люблю тушить в вине, а менее всего – в бочковом, хотя есть особые блюда, где без него не обойтись. Но о вкусах не спорят, поэтому вот вам рецепт с вином.
Печень нарежьте тонкими пластинками и обжарьте их, как обычно, на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. В мисочке взбейте 1 ст. л. муки с хорошим белым сухим вином до получения однородной жидкой консистенции. Когда печень будет готова на две трети, залейте ее этим соусом, доведите до готовности и под конец посолите и поперчите.
211. Печень по‑охотничьи
На 300 г печени вам потребуются 3 большие, мелко порезанные луковицы, которые час, а то и два вымачивают в сырой воде. Воду затем слейте и лук немного подсушите на сковороде. Добавьте сало и жарьте лук до золотисто‑коричневого цвета. После чего выложите на сковороду печень, порезав ее тонкими ломтиками и, хорошенько обжарив, влейте полстакана (или чуть менее) доброго красного вина. Тушите минут пять, постоянно помешивая, и подавайте, приправив солью и перцем. Опять‑таки не рекомендую это блюдо тем, у кого часто беспокоит желудок.
|
|
|
Кастаньоле I
Это блюдо готовят в Романье, особенно во время карнавала. Нельзя сказать, что оно чересчур изысканное, но многим нравится.
Для начала замесите крутое тесто из муки, 2 яиц, 1 ст. л. фуметто[79] и лимонной цедры для отдушки. Подсолите по вкусу. Вымешивать надо руками – долго, как хлеб, по капле добавляя 1 ст. л. оливкового масла. Тесто скатайте брусочками и каждый порежьте на кусочки размером с грецкий орех. Обжаривайте в сковороде на слабом огне, постоянно помешивая. Обжарив кастаньоле, их надо остудить (в холодном виде они вкуснее) и посыпать сахарной пудрой.
Если вместо анисового ликера вы решите влить коньяк или водку, что на первый взгляд одно и то же, подобного эффекта вы не добьетесь, и кастаньоле будут не такими пышными.
|
|
|
Кастаньоле II
А вот другой рецепт того же блюда. Попробуйте оба и выберите тот, который вам больше понравится.
Вам потребуется:
2 яйца
Вода, 2 ст. л.
Фуметто, 2 ст. л.
Сливочное масло, 20 г
Сахар, 20 г
Щепотка соли
В миске смешайте яичные желтки, сахар, фуметто, воду и соль. Перемешайте, добавьте взбитые белки, масло и столько муки, чтобы тесто можно было вымесить руками. Вымешивайте долго, добиваясь идеальной консистенции. Из теста скатайте кастаньоле размером с небольшой грецкий орех и обжаривайте, как в предыдущем рецепте, на слабом огне и в большом количестве жира.[80]
Жареный крем I
Вам потребуется:
Крахмал, 100 г
Сахар, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, 400 мл
2 яйца
Лимонная цедра
Щепотка соли
Разотрите яйца с сахаром, просейте в них крахмал, добавьте натертую лимонную цедру, помешивая, понемногу влейте молоко и добавьте сливочное масло. Поставьте на огонь и варите, постоянно мешая, пока масса хорошенько не загустеет и не перестанет увеличиваться в размере. Бросьте щепотку соли и аккуратно переложите в широкую миску или на доску слоем в палец толщиной. Порежьте на ромбики, обваляйте во взбитом яйце и сухарях и обжарьте на сале или оливковом масле. Блюдо подавайте горячим как гарнир к жаркому.
|
|
|
Жареный крем II
Вам потребуется:
Мука, 100 г
Сахар, 20 г
2 яйца
Молоко, 0,5 л
Ванилин или лимонная цедра
Держите смесь на огне, пока мука полностью не разойдется. В остальном готовьте так же, как и предыдущий рецепт. Половинной дозы ингредиентов хватит на 4–5 порций, если подать блюдо как гарнир к жаркому.
Яички ягненка
Если вы не любите их в отварном виде, я знаю еще только два способа приготовить яички ягненка – пожарить или потушить (см. № 321). Жарить, как отдельно, так и с мозгами, вы можете по рецепту № 157 – «Кляр для блюд из мяса и субпродуктов».
217. Потроха ягненка по‑болонски
Печень нарежьте ломтиками, остальное – кубиками и поставьте обжаривать на сковороде. Когда все хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте в сковороду немного сливочного масла. В процессе жарки влейте томатный соус или томат‑пасту, разведенную водой или бульоном. Немного потушив, посолите, поперчите по вкусу и подавайте в этом соусе (гарантирую, что всем понравится).
|
|
|
218. Жаркое из ягненка по‑болонски
Для жаркого лучше всего подойдет филейная или плечевая часть вместе с шеей. Тонко порежьте мясо на куски и обжаривайте, как в предыдущем рецепте.
Жареный кролик I
Отвращение многих итальянцев к мясу кролика (Lepus cuniculus) мне кажется неоправданным. Кроличье мясо весьма питательно и к тому же пресновато, поэтому хорошо сочетается с разнообразными приправами; оно очень вкусное и не имеет неприятного запаха, кроме того, оно полезно и не столь неудобоваримо, как ягнятина. Ко всему прочему, это хороший выход для тех, кто не может себе позволить говядину, а потому вынужден питаться овощами и травами. Лучший способ жарить кролика – так же, как ягнячьи потроха из рецепта № 217.
Говорят, из вареного кролика выходит отличный бульон.
Одомашнивание кроликов восходит к древнейшим временам: так, например, Конфуций за 500 лет до христианской эры упоминает о плодовитости этих животных и о том, что они достойны быть принесены в жертву богам.
Котлеты в соусе бешамель
Их делают из молочной телятины, куриной или индюшачьей грудки, которые надо мелко‑мелко нарезать, а лучше перемолоть.
170 г молочной телятины без костей вам хватит на 6–7 котлеток. Фарш обжарьте на сливочном масле, посолите и отложите в сторону.
Приготовьте соус бешамель из 70 г муки, 20 г сливочного масла и 200 мл молока. Сняв его с огня, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. тертого пармезана, 1 яичный желток и хорошо перемешайте.
Когда соус остынет, обмажьте им котлеты со всех сторон тонким слоем, придавливая его плоским лезвием ножа, смазанного оливковым маслом, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле или свином жире.
Подавайте к столу горячими, украсив дольками лимона.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 321; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!