Зеленый соус, который французы называют sauce ravigote, то есть «бодрящий»
Этот соус достоин стать частью итальянской кухни, поскольку хорошо идет к жареной рыбе, яйцам‑пашот и тому подобным блюдам.
В его состав входят петрушка, базилик,[58] купырь садовый,[59] кровохлебка малая,[60] несколько листиков сельдерея, 2–3 былинки лука‑шалота (либо обыкновенная луковица). К тому же можно добавить анчоус или два (если мелкие) и подслащенные каперсы. Все хорошенько измельчите или же истолките и протрите через сито, затем переложите в соусник, добавьте сырой яичный желток, приправьте оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Хорошенько перемешав, подавайте к столу. Я кладу в этот соус 20 г каперсов и один желток; остальное – по вкусу.
Соус из каперсов и анчоусов
Этот соус не слишком показан для слабых желудком. Обычно его подают к бифштексам. Возьмите горсточку подслащенных каперсов, отожмите из них уксус и порубите ножом вместе с анчоусом, предварительно очищенным от чешуи и хребта. Поставьте соус разогреть на оливковом масле и полейте им бифштексы, сняв их с гриля и приправив солью, перцем и растопленным сливочным маслом, которого вливайте совсем немного, так как оно вызовет революцию в желудке, смешавшись с уксусом каперсов.
Постный соус для пасты
Да будет мне позволено сделать такое сравнение: этот соус я бы уподобил тем молодым женщинам, чья красота с первого раза не бросается в глаза и не поражает воображение, а приглядишься к ним хорошенько – и заметишь их изящество и скромную грацию.
|
|
|
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Свежие грибы, 100 г
Сливочное масло, 70 г
Кедровые орешки, 60 г
6 соленых анчоусов
7–8 помидоров
1/4 крупной луковицы
1 ч. л. муки
Бросьте в глубокую сковороду половину сливочного масла и на нем обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Вытащите их шумовкой и истолките в ступке с 1 ч. л. муки. Лук порежьте очень тонко и поставьте обжаривать в оставшемся жире. Обжарив до золотистого цвета, приправьте его перцем, чуть присолите и пропустите через сито. Вновь поставьте соус на огонь вместе с мелко порезанными (не крупнее тыквенной семечки) грибами, массой из кедровых орешков, которую предварительно немного разбавьте водой, и оставшимся сливочным маслом. Пусть соус покипит полчаса. Воду все время добавляйте, чтобы он оставался жидким. Отдельно в небольшом количестве соуса распустите на огне анчоусы, не давая закипать, и соедините их с остальным соусом.
Слейте воду со сваренных спагетти, приправьте этим соусом и, если хотите сделать их еще вкуснее, добавьте тертый пармезан.
Указанного количества хватит на 5 порций.
123. Соус а‑ля метрдотель
|
|
|
Слыхали, какое громкое название у такой чепуховины? Однако в этом, как и во многом другом, французы выговорили себе право диктовать законы; название вошло в обычай, и мы поневоле его соблюдаем. Этот соус годится для бифштекса. Мелко порубите немного петрушки и, чтобы убрать горечь (как посоветовал мне кто‑то), заверните ее в уголок салфетки, слегка отожмите, опустив в холодную воду. Затем перемешайте петрушку со сливочным маслом, солью, перцем и соком лимона, поставьте на огонь в сковороде, как следует протомите, не давая закипать, и полейте им снятые с решетки гриля бифштексы или жареные котлеты.
Белый соус
Этот соус подают к отварной спарже или цветной капусте.
Вам потребуется:
Сливочное масло, 100 г
1 ст. л. муки
1 ст. л. уксуса
1 желток
Соль и перец
Бульон или вода в необходимом количестве
Сначала поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла и, когда мука приобретет ореховый оттенок, понемногу вливайте бульон или воду, помешивая поварешкой и не давая сильно кипеть. Добавьте остальное масло и уксус. Сняв с плиты, растворите в соусе яичный желток и подавайте к столу. По консистенции соус напоминает густые сливки. На средний пучок спаржи вам хватит 70 г масла. Муку и уксус возьмите в пропорции.
|
|
|
Соус из томатов
Жил да был в Романье один священник, которому надо было в каждый семейный очаг сунуть свой нос. Но человек он был порядочный, и от его рвения большого зла не возникало, оттого люди относились к нему снисходительно, но острый на язык народ прозвал его дон Помидор, намекая на то, что помидоры вхожи всюду. Вот и соус из этого овоща станет вам добрым помощником на кухне.
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, 1 зубчика чеснока, корешка сельдерея длиной в палец, нескольких листиков базилика и пучка петрушки, приправьте ее оливковым маслом, посолите и поперчите. Порежьте кусочками 7–8 помидоров и все вместе поставьте на огонь. Время от времени помешивайте, когда сок загустеет, как жидкие сливки, протрите его через сито и используйте по назначению.
А назначение у этого соуса обширно, как я укажу вам в свое время. Он хорош и к мясу, и к пасте, приправленной сыром и сливочным маслом, равно как и к ризотто из рецепта № 77.
126. Майонез[61]
Это один из лучших соусов, особенно для отварной рыбы. Немного взбейте в миске два сырых желтка (яйца должны быть свежими). После этого начинайте понемногу капать на взбитые желтки 6–7 ст. л. оливкового масла (может быть и больше, если желтки вберут его). Особенно важно добавлять по капельке вначале. Затем добавьте сок 1 лимона. Хорошо получившийся соус должен выглядеть как густой крем, а взбивать его нужно не менее 20 мин. Напоследок приправьте солью и хорошей щепотью белого перца.
|
|
|
Для уверенности в успехе к двум сырым желткам иногда добавляют 1 желток яйца, сваренного вкрутую.
Острый соус I
Возьмите 2 ст. л. каперсов в уксусе, два анчоуса и немного петрушки. Все мелко порубите, выложите эту заправку в соусник, обильно посыпав ее перцем и залив оливковым маслом. Если вам покажется, что кислоты недостаточно, добавьте уксуса или лимонного сока и подавайте соус к отварной рыбе.
Острый соус II
Приготовьте заправку из кусочка мелко порезанного лука, петрушки, морковки нескольких листиков базилика, постной ветчины и каперсов, из которых отжали уксус. Обжаривайте все на хорошем оливковом масле, старайтесь, не давать жареву сильно кипеть. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте в сковороду немного бульона. Потомите еще немного и снимите с огня, добавив два измельченных анчоуса и лимонный сок.
Этот соус неплохо подать к яйцам‑пашот, к бифштексам (их в этом случае не надо солить) и к котлетам.
Желтый соус к отварной рыбе
Нижеследующих доз хватит на порционные куски рыбы или на целую рыбу весом 300–400 г.
Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Когда мука приобретет ореховый цвет, влейте помалу два половника бульона от сваренной рыбы. Едва увидите, что горячая мука перестала разбухать, снимите соус с огня и влейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте один желток и хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте сок 1/2 лимона и по доброй щепоти соли и перца. Остудите соус, залейте им рыбу и подавайте к столу, посыпав свежей петрушкой.
Соус должен быть не слишком жидким, чтобы не стекать с рыбы. Вы почувствуете, какой он вкусный и нежный. Кто не любит холодную рыбу, может подать ее горячей.
Голландский соус
Вам потребуется:
Сливочное масло, 70 г
2 яичных желтка
1/2 яичной скорлупки воды
Соль, перец
Растопите масло, не слишком нагревая его.
Вылейте в мисочку желтки и воду и на слабом огне либо на краешке плиты начинайте взбивать их венчиком, понемногу добавляя растопленное масло. Когда смесь загустеет, добавьте лимонный сок, а затем посолите и поперчите.
Соус готовится прямо перед подачей. Он получается нежным и хорошо идет к отварной рыбе и к тому подобным продуктам. Указанных доз хватит на рыбу весом около 500 г.
Соус к рыбе в гриле
Этот простой, но вкусный и здоровый соус состоит из яичных желтков, соленых анчоусов, рафинированного оливкового масла и сока лимона. Поставьте варить яйца на 10 мин. На каждый сваренный вкрутую яичный желток возьмите по одному крупному анчоусу либо по два мелких. Удалите хребет и протрите их через сито вместе с желтками, потом разведите массу маслом и лимоном до кремообразной консистенции. Этим соусом обмажьте уже поджаренную в гриле рыбу перед подачей на стол либо подайте его отдельно в соуснике.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 365; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!