Иван Котляревский, «Энеида» (перевод В. Потаповой).
А) Хлеб. Изделия из муки
Балабушки. Банный хлеб. Блины. Богач. Боговица. Бублики. Вареники. Вергуны. Вертута. Верч. Галушки. Гречаники. Дивень. Жаворонки. Жиляники. Забудько. Затёрка. Калач. Калита. Каравай. Кныш. Корж. Корочун. Крестопоклонный хлеб. Лапша. Лежень. Лемешка. Лепешки. Лесенки. Любки. Маковник. Малай. Мамалыга. Мандрыки. Медовик. Оладьи. Паляница. Пампушки. Пара. Паска. Пироги. Плачинды. Поминальный хлеб. Потапцы. Пряник. Пугачи. Пундыки. Соломаха. Шишки
Хлеб у всех народов был и есть основным продуктом питания. Еще в Древнем Египте было известно около 40 видов хлеба и его выпечки. В древности на Востоке хлеб не отрезали, а отламывали: выражение «отломить хлеб» в переносном смысле означает «поесть вместе», «разделить трапезу».
Хлеб у славян – святыня, символ жизни. Он присутствует во всех ритуалах и магических обрядах. Выпечка хлеба сама по себе была ритуалом. Каждое событие предполагало выпечку специального хлеба, хлебца или печенья. Хлебные изделия присутствуют при гаданиях, ворожениях и пр.
Хлеб пекли раз в неделю, не перед праздниками, не перед воскресеньем и не перед пятницей. Заготавливали хлеба не больше чем на неделю, чтоб злыдни не завелись. Кадка (дежа), в которой заквашивали тесто, и печь, где пекли хлеб, считались святыми. Хлеб, особенно каравай, называли «хозяином». Он выступает главным участником многих ритуалов и обрядов, что свидетельствует о признании его святости. Такое почитание хлеба у славян возникло в глубокой древности, еще до возникновения от дельных народов. Слова «пшеница», «жито», «просо», «горох», «ячмень», «сноп» одинаковы у всех славян.
|
|
|
Способов выпечки хлеба у славянских народов, как и названий хлебных изделий много. Выпекали хлеб преимущественно из ржаной муки, из пшеничной пекли в праздники. Праздничные паляницы из лучшей муки стали символом плодородия, достатка, гостеприимства.
Круглая форма печеного хлеба связана с языческими взглядами славян на солнце: хлеб был эмблемой солнца, дающего жизнь.
В народных обычаях каждый свежеобрезанный кусок хлеба помечался крестом (его крестили). Символическое значение хлеба нашло отражение в присказках: «есть горький хлеб», «идти на свой хлеб», «предлагать хлеб», «встречать хлебом‑солью». Если хлеб лежал на столе не так, как нужно, – на беду: увидев такой хлеб, «ангел плачет, а дьявол скачет».
Хлеб издавна обрядовая пища, его жертвовали богам, чтобы те содействовали плодородию. Обычай встречать гостей хлебом‑солью сохранился до наших дней. Хлеб в данном ритуале символизирует гостеприимство и благосостояние, а соль, кроме всего, по поверью, уберегает от пожара.
|
|
|
Хлебом благодарили бабкуповитуху, с хлебом шли свататься, хлеб был главным на свадьбе, хлеб пекли на похороны, хлебом поминали предков.
Балабушки
Балабушки, балабухи, куколки – ритуальные круглые булочки из кислого теста. Пекли балабушки девушки преимущественно из пшеничной муки на праздник Андрея (на Калиту 13 декабря в честь почитания солнца, натрудившегося за весну‑лето), а еще на Новый год для ворожбы. Воду для теста нужно было брать с нетронутой криницы (где еще никто не набирал) и донести в дом во рту. Потому делали это девушки рано утром, когда еще все спали. Но парни прятались возле криницы или где‑нибудь по дороге и смешили либо пугали девушек. Бывало так, что по несколько раз девушка выплевывала воду изо рта или глотала, особенно та, которая проспала и ходила к кринице позже других. Считали, что во второй раз воду брать не следует – ворожба не оправдает себя. Когда девушки приносили воду, они замешивали тесто и выпекали, а в иных местах варили балабушки.
Девушка брала белое тесто, месила его на ладони левой руки (чтоб от сердца), мазала салом и выпекала из того теста маленький хлебец. С той балабушкой она шла на праздник Калиты, где вместе с подругами ворожила на судьбу. В некоторых местах балабушки выпекали уже в том доме, где происходил праздник Калиты вместе с хозяйкой (паниматкой).
|
|
|
Во дворе вечерничной матушки (хозяйки нанятой для вечерниц хаты) девушки закрывали с утра пса и не кормили его. Поздним вечером, когда юноши после кусания калиты, песен, забав и общей вечери шли себе по своим делам, девушки называли балабушки именами желаемых нареченных и раскладывали их на стуле или на полу на рушник. Заводили со двора голодного пса. Чью балабушку ухватит пес первой – та девушка первой замуж выйдет. Если отнесет балабушку в угол – идти замуж в дальние края. Чью балабушку не съест – еще ее хозяйке в девках сидеть. Хуже всего, когда собака балабушку надкусит и бросит…
После ворожения пса кормили, перевязывали соломенным перевяслом и выводили из хаты.
Под Новый год еще пекла девушка пересоленную балабушку, ела, чтоб ночью захотелось пить, приснился любимый и поднес воду.
Банный хлеб
Оригинальный хлеб в свадебном обряде, который выпекает мать невесты (известен в России). Хлеб посыпается солью, мать благословляет им молодых к венцу. Потом хлеб вместе с жареной курицей, другой пищей и двумя столовыми приборами зашивает в скатерть и отдает свахе. Сваха распускает скатерть на следующий день – на выход молодых из бани, и угощает их благословенным банным хлебом.
|
|
|
Блины
Обрядовое блюдо, которое издавна готовили на Масленицу как символ возрождающегося солнца. Блинами встречали гостей, с блинами ходили в гости. Обязательным был ритуал на Масленицу, когда зять приходил к теще в гости, а она встречала его блинами («к теще на блины»).
Блины были обязательным блюдом на поминальных обедах. Первый блин не ели, а оставляли на подоконнике или на столе для душ умерших родственников, чтобы те угощались, чтоб не вредили, не мешали и т. п. На Вознесение пекли блины как можно тоньше – «божьи онучи ».
Готовили блины из редкого теста, а муку брали разную: пшеничную, гречневую, кукурузную. Жарили блины на сковородке с обеих сторон.
Выражение «первый блин комом» – потому, что первый блин девушке было трудно испечь, перевернуть, поднять со сковородки, нужна была сноровка, опыт. Да и у опытной хозяйки, бывало, первый блин не получался: то сковорода не прогрелась, то масла недостаточно. В большинстве случаев первый блин не удавался, тесто пеклось комком. Отсюда присказка о начале дела у неопытных, молодых.
Богач
Плоский ритуальный хлеб, на котором изображали солнце, ярмо, рало. Выпекали к севу и сбору урожая, чтоб зерна было как можно больше.
Боговица
Ритуальный каравай, который пекли в честь бога Овсеня в благодарность за хороший урожай. Вместе с боговицей на стол подавали все дары осени. Обед начинали с того, что каждый угощался боговицей. Боговица – символ достатка; ритуал угощения боговицей передает идею единения рода‑семьи, благополучия.
Пекли боговицу пышным караваем из пшеничной муки, выпекали на ней колосья из теста, украшали ягодами. В обрядовой песне белорусов: «…сам Бог каравай месит…» , то есть обращались к Богу с просьбой и верили в то, что Бог помогает выпекать красивый обрядовый хлеб; потому – боговица. Само название свидетельствует о связи хлеба с Богом, о том, что ритуальный хлеб исполнял роль жертвы Небу за хороший урожай.
С символикой хлеба связана вся обрядовость славян. А все обряды в язычестве исполнялись в благодарность небу и в честь богов небесных; позже, в христианстве, посвящены были единому Богу. Со временем обрядовая роль хлеба во многих случаях утратилась.
Бублики
«Бублики. Заквасить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на подсолнечном масле, дать подойти тесту, раскачать тонко, придать форму кольца, присыпать маком или солью… потом обварить и посадить в печь» (Н. Маркевич, ХІХ в.).
Бублики (баранки, обаринки ) сначала были праздничным лакомством. Позже их начали готовить в пекарнях для продажи. Эта выпечка проста в изготовлении. Ставили пшеничное тесто. Когда подходила опара, замешивали круто на подсолнечном масле и опять давали тесту взойти. Потом тонко раскатывали, придавали форму кольца, присыпали маком, сахарной пудрой, иногда солью. Изделия обваривали и выпекали в печи или на листе в духовке.
Вареники
Обрядовая пища украинцев, одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Начинка бывает самая разная: сыр, мясо, вареная картошка, жареная капуста, печенка, разные каши, фасоль, горох, калина, мак, ягоды, фрукты и еще много чего другого.
Вареники были признаком достатка, богатства, плодородия, считались праздничной пищей. Готовились в воскресенье и на разные события: свадьбу, крестины, гостины, поминки.
Был обычай, когда дружки обязательно кормили невесту варениками на второй день свадьбы, чтобы полной была, как вареник, и родила здорового крепкого ребенка. Этот ритуал – забота о продолжении рода. Варили вареники к рождению ребенка и на крестины.
Вареники с творогом и сметаной были среди главных блюд на Масленицу. Их варили ежедневно. Вареники варили и в тот день, когда скотина давала приплод, чтобы теленок или ягненок был «толстым», как вареник.
Вареники и пироги считали символом месяца, как каравай символом солнца.
«Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки, из мелких кусков теста раскатывали вареницы, которые потом начиняли и варили в крутом кипятке. Как начинку использовали сыр, жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку» (Лидия Артюх).
К вареникам с творогом или с ягодами подавали сметану; вареники с капустой, картошкой, печенкой заправляли жареным луком, шкварками. Подавали вареники в макитре.
Вареницы – раскатанное плоское тесто размером с ладонь, которое не начиняли, варили и подавали с поджаренным луком, маслом, сметаной.
Вергуны
Печенье, простое в приготовлении; делали его из пресного теста на яйце и сыворотке или маслянке. Тесто для этого лакомства раскатывали в тонкий корж, потом разрезали на прямоугольники или ромбы, в которых делали надрез. Один кончик геометрической фигуры из теста выворачивали в середину один раз или дважды, закручивали и жарили в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета.
Изготовление вергунов не требовало большого умения и не отбирало много времени. Вергуны готовили девушки на вечерницы, хозяйки готовили их для колядников, посевальщиков и щедровальников. Чаще всего вергуны были лакомством во время поста. А лакомками была нетерпеливая ребятня, карманы и одежда которой блестела масляными пятнами от вкусного печенья.
«Делали вергуны и другой формы: тонкие пластинки из теста смазывали подсолнечным маслом и сворачивали рулетом, а потом пекли в негорячей печи…» (Л. Артюх).
В селе Раздолье на Кировоградщине (Украина) такое печенье называют хрустики .
Вертута
Изделие из теста, корж, скрученный трубкой, «верченый», потому – вертута. Начинка может быть самая разнообразная. Традиционно вертуту пекли на праздники, в воскресенье.
Верч
Разновидность свадебного обрядового каравая, который выпекали на Полесье. Верч изготавливали овальной формы, как и лежень, из пшеничной муки, но без украшений, тесто закручивали в кольцо.
«Верч служил в большинстве случаев для обмена между свадебными семьями: жених привозил верч для тещи, а невеста – для свекрови» (Л. Артюх).
«Потом перевязывают сватов белыми рушниками, кладут на тарелку верчи и вызывают родных, соседей, а за эти верчи бросают деньги жениху и невесте» (Павел Лысенко).
Если в дом приносили хлеб, гостям обязательно нужно было отдать, отблагодарить своим хлебом.
Украинский этнограф Василий Скуративский указывает на то, что верч – древнейший свадебный хлеб, который на Полесье выпекался каравайницами по сохранившемуся еще с дохристианских времен ритуалу с присказками и песнями. В «Словаре украинского языка» Борис Гринченко свидетельствует, что верчи были своеобразным пропуском для гостей; когда они на второй день заходили во двор к жениху, должны были дать старосте откупной верч.
Галушки
Как борщ и каша, галушки очень популярны в украинской национальной кухне. Их готовили на ужин почти каждый день. Просто, быстро и сытно. Для приготовления галушек использовали пшеничную или гречневую муку.
«Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина коржа была 1–1,5 см. Резали тесто стежками шириной 2–3 см, потом отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную юшку)» (Л. Артюх).
Если тесто отщипывали, галушки называли щипаными , или рваными ; если тесто отрезали ножом – резаными.
Когда галушки были готовы – сварены в воде – их сцеживали, заправляли жареным луком и подавали к столу. Галушки, варенные в молоке или в юшке, подавали к столу с наваром, не сцеживая.
Для детей готовили жареные галушки – отваренные небольшие кусочки теста поджаривали на подсолнечном масле.
Так же, как и галушки, готовили клецки . Пресное тесто месили с мятой вареной картошкой и свежим кисломолочным сыром, а вылепленные шарики – галушки, клецки – варили. «На Полесье готовили разновидность клецок – камы (комы) из гречневой, пшеничной муки, мятой картошки и тертого мака» (Л. Артюх).
Гречаники
Гречневые блины или лепешки; длинные тонкие прямоугольные батончики из гречневого теста, испеченные в печи или в духовке и нарезанные коржиками. На Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки («Гоп, мои гречаники, гоп, мои милые…»). Блины жарили, а лепешки пекли на всю сковородку, иногда они служили заменителями хлеба до новой выпечки.
Дивень
Обрядовый хлеб, калач, который пекли к свадьбе; известен на Полтавщине и Слобожанщине. Тесто плели втрое или вчетверо, заплетали кругом, соединяя края, украшали цветами, веточками, изделиями из того же теста. Когда калач уже в печи, загадывают будущее молодой семьи. По поверьям: если дивень румяный, пышный и красивый – на счастье молодым, на добро; если дивень удастся – жизнь будет у семейной пары удачной.
Гори, огонь, в печи ясно,
Испекись, дивень, красно:
Гостям – на большое диво,
Молодым – на счастье,
на долю, на долгий век!
Испекись, дивень, не наклонись,
А ты, печь, не греши, дивень не суши!
Дивень иногда подносили отцу невесты как выкуп за дочь. Название этого хлеба «дивень» потому, что он красив «на диво», «дивный». А, возможно, потому, что невеста сквозь отверстие в ритуальном хлебе смотрела на жениха (смотрит – укр. «дивиться»). Через отверстие в свадебном хлебе жених и невеста подавали друг другу руки.
Иногда дивень не пекли цельным калачом, а складывали из выпеченных небольших хлебцев, рогаликов, калачиков, украшенных колосьями, веточками, цветами, лентами.
Жаворонки
Жаворонки, или сороки , – обрядовое печенье, которое выпекали в Украине весной в честь прилета из вырея жаворонков (позже – на христианский праздник Сорок Святых, 19 марта). Хозяйка по традиции делала из теста 40 изделий. Если спешила – бублики, булочки, лепешки, калачики, печенье в форме птичьей лапы. Когда же старательно, с выдумкой – завязывала маленький кусочек теста узелком, делала гребешок, хвостик, крылья и выпекала птичек.
Дети набирали жаворонков, шли за село, поднимали их вверх к небу и призывали весну. Такими действиями они как бы приглашали птиц вернуться из вырея и принести на крыльях теплую весну. Потом детвора ходила по домам и угощала друг дружку печеньем. Бездетные хозяйки приглашали к себе соседских детей и угощали их жаворонками.
В древние времена весной славяне таких птиц лепили из глины, веря, что таким образом они помогают возвращению жаворонков из далеких неведомых стран. А еще в древности верили, что маленькие голосистые птицы открывают дорогу теплой весне, накликают ее с вышины, будят своими крыльями теплый и благодатный весенний ветерок.
Жиляники
Жилавики, дужики – коржи из пресного теста, которые пекли в первый день Великого поста после Масленицы. Первый день поста начинается в понедельник, он так и называется жиляный (жилавый) понедельник. Пекли жиляники из ржаного (житнего) теста просто на черенке без масла, постными, ели вместо хлеба с редькой и хреном, шутили: «Вот бы каждый день жиляники кушать, чтобы жилистым быть!»
Забудько
Хлеб, который хозяйка забывала в печи. Это мог быть и пирожок, коржик, любое изделие из теста. В следующий раз, готовя печь, тот хлеб находили. Называли его «забудько», «забудек», «забытый хлеб».
Существует много поверий, связанных с этим хлебом. Считалось, что есть его нельзя, ибо тогда все будет забываться, человек потеряет память. Известно много рассказов о том, как взрослый человек или ребенок, откусив забытого хлеба, забывает дорогу домой (блуждает), забывает свое имя и т. п.
Дети же вообще, откусив забудька, будут расти без памяти. Это поверье направлено на сохранение рода, семьи, как и много других заговоров, поверий, ритуалов.
Если съест забудька девушка на выданье – старосты забудут дорогу в дом. Если же девушка хотела отвадить парня, она умышленно оставляла в печи хлеб, вроде забывала, а потом при случае угощала нелюбимого. Чтобы разлучить парня и девушку, им тоже давали по кусочку забудька. Забудька давали невесте, когда она шла жить к свекрови, чтобы по родному дому не грустила. Кормили забытым хлебом и купленную на ярмарке скотину, чтобы не убегала к старым хозяевам.
Забудьком охраняли подсолнухи от воробьев. «Некоторые хозяйки применяют такой способ: после сева, когда станет уже совсем темно, они снимают с себя сорочку и трижды оббегают вокруг своих грядок, приговаривая: «Как не может по свету голое ходить, чтобы так не могли воробьи мои подсолнухи пить!» При этом нужно еще держать в руках паляницу‑забудько, которую иногда забывают в печи, выбирая испеченные паляницы»
(М. Максимович).
Затёрка
Затерка, стиранка – считается одним из древнейших славянских мучных блюд. Готовят ее по‑разному. Например, муку растирают в воде, чтобы получились маленькие шарики – потом их варили. Либо же крутое пшеничное тесто терли с мукой в деревянной посудине, а потом маленькие шарики варили в юшке, молоке или кипятке. Блюдо считалось готовым, когда шарики всплывали. Сцедив кипяток, затерку заливали молоком, в пост заправляли подсолнечным маслом. Если не было ни подсолнечного масла, ни молока – ели так, называли «пустая затерка».
Калач
Обрядовый свадебный хлеб. Калач выпекали из нескольких качалок теста, заплетенных в круг. Делали калачи маленькие (с кулак) и большие, плоские (лежень), бывало, что с дыркой посредине (дивень). В свадебных ритуалах калачи (калачики) дарили гостям, калачами обменивались семьи жениха и невесты. Иногда калачами приглашали на свадьбу. Калачи выпекали на праздники: на Пасху, Рождество, на крестины, к рождению ребенка («не плачь – дам калач…») . Калач – полуовальный или круглый хлеб – круг.
«Калачи должны быть и тогда, когда жених ехал к невесте, чтобы забрать на свадьбу. По древнему обычаю юноши перекрывали ему дорогу – «чтобы выкуп дал». Чаще всего им были бутылка горилки и калач… Раньше в Галиции четвертый день свадьбы называли «калачанами» – тогда молодым отдавали подарки, а они благодарили калачами» (В. Скуративский).
Калита
Калата, калета, маламай – плоский обрядовый хлеб, корж с выпеченными на нем лучами солнца, птицами, украшенный ягодами, помазанный медом. Пекли калиту девушки на Андрея (13 декабря) перед праздником зимнего солнцестояния, тесто месили на отваре любистка, чтобы парни любили. Калита всегда формой напоминает солнце, этот хлеб символизирует тоненькое осенне‑зимнее солнце. В корже калиты делали посредине отверстие, чтобы подвешивать к матице.
Вечером на Андрея юноши и девушки собирались в хате для вечерниц и устраивали ритуальную игру – «кусание калиты». Эта древняя игра была в честь солнца – благодарность небесному светилу за урожай в минувшем году, и зазывание его к возрождению в новом году, чтобы урожай был еще лучше.
Прицепленную к матице калиту, которую охранял «пан Калитинский», должен откусить каждый из присутствующих. Для этого нужно было «вытанцевать» кочергу, на которой подъехать к подвешенной калите, а потом подскочить и откусить кусок коржа. Когда молодежь наиграется – снимали калиту и раздавали по куску каждому – все присутствующие должны были попробовать ритуальный хлеб. После этого юноши шли «наводить порядки в селе», ибо ночь на Андрея – парубоцкая ночь, а девушки оставались ворожить.
Каравай
В восточнославянской мифологии и ритуалах обрядовый круглый хлеб с украшениями, символ плодородия. Изготовление каравая было связано с комплексом обрядов, которые совершали на протяжении нескольких дней с участием специальных персон (при русском великокняжьем дворе были в ХVI – ХVII вв. специальные придворные – каравайчата); использовались особые архаичные приспособления. В обрядовой песне белорусов: «Сам Бог каравай месит…» То есть просьба к Богу и вера в то, что Бог помогает печь каравай. Название каравая – дивень, дивный – свидетельствует о связи этого обрядового хлеба с Богом. В брачных обрядах каравай с фаллическими символами воплощал жениха, две половины каравая или два каравая – жениха и невесту. В обрядовой поэзии каравай сравнивался с солнцем и месяцем, на нем изображалось Мировое Дерево. Каравай – общеславянский символ, свадебный хлеб, который выпекали один раз на веку – на свадьбу, он символ любви и благосостояния, утверждает единение жениха и невесты.
Каравай на свадьбу пекли с шишками; чем их больше, тем каравай пышнее. У богатых шишки на каравае золотятся. Украшают свадебный хлеб хоругвями или флажками, другими украшениями. По размерам он отвечает числу гостей, то есть родных, почетных, приглашенных – всех на свадьбе: бояр, дружек, сватов, свах, светилок и др. Каравай ставили на большой стол, за который садились свадебные гости, он был украшением свадьбы. Жених и невеста клали руки на хлеб, съедали один кусок на двоих. Под конец свадебного застолья старший боярин разрезал каравай и подносил каждому по кусочку. Кто берет кусочек каравая, тот кладет взамен подарок молодым – деньги или вещь либо называет свой подарок. К отсутствующим на свадьбе родичам молодые отвозили куски каравая или отсылали со светилками и музыкантами. На свадьбу пекли такой каравай, чтобы его хватило всем, кто будет поздравлять молодых на протяжении недели.
Пекли каравай женщины, спокойные и ласковые, счастливые в браке, чтобы он накликал в дом достаток, любовь и согласие; пекли святой хлеб пышным, высоким, славили песнями квашню, печь, дом, самих каравайниц. Украшениями каравая были голуби, цветы, барвинок, калина. Как и шишки, гуси и совы пекли отдельно и их дарили гостям.
Кныш
«Поставить ржаное тесто, замесить гречневой мукой; когда подойдет, выкачивать на стол; лепить кныши при помощи ложки, которую макать в растопленное сало. Слепив, сажать в печь, а потом, вынув, опять смазывать салом» (В. Милорадович).
Специальный рождественский хлеб, который давали на Новый год посевальникам. В Галиции этот хлеб называли «душа», в честь почитания предков. Выпекали кныши из ржаной или пшеничной муки. На круглой палянице делали из теста несколько лепестков и заворачивали их к середине хлеба.
Пекли этот хлеб преимущественно в пост перед Святым вечером, готовили кныши на Благовещение, на поминки, проводы, с ними ходили в гости к родным, проведывали кумовей, дети подносили кныши бабке‑повитухе, благословившей их на свет.
Корж
Древнейший архаичный вид хлеба. Ежедневная пища, которую выпекали вместо хлеба, иногда готовили как отдельное блюдо. Плоские изделия из пресного поджаренного теста, запеченные в печи. Названий много – плесканы, гречаники, матротеники, хомы, горохляники, пугачи, перевертаники, репяники . Их делали из гречневой, кукурузной, картофельной, гороховой муки.
Корочун
Крачун, кречун, кречунь, васили – обрядовый хлеб, который пекли в Карпатах на Рождество и дарили колядникам. Корочун был благодарением за урожай года прошедшего и закличками урожая будущего года, символом хлеборобского благосостояния. Выпекали торжественно из лучшей муки.
Иногда при помощи корочуна ворожили на будущий урожай: катили его от порога к столу – если докатится, не собьется с дороги, не упадет, значит, в следующем году будет хороший урожай, будет хлеб на столе. Корочун должны были попробовать все члены семьи и весь скот в усадьбе.
Меньшие корочуны или васили (пекли не один обрядовый хлеб, а несколько – для семьи, для скота, для гадания, для гостей) дарили колядникам и посевальникам. Был корочун гостинцем и для первого желаемого утреннего гостя, которого называли полазником.
Крестопоклонный хлеб
Хлеб или печенье в форме креста, выпекаемое в среду четвертой недели Великого поста. Это середина поста, неделя называется Крестопоклонной, а середина этой недели – Средопостьем. Крестопоклонный хлеб предназначался для ритуальных действий во время весеннего сева, им кормили скот, а также ели сами хозяева.
Выпекали крестяники (кресты, крестцы, крижики ) из ржаной муки, в тесто добавляли сахар, толченый мак. Раскатанное тесто складывали крест‑накрест и пекли в печи. Ржаные крестяники ели все члены семьи.
«Кроме ржаных, готовили также овсяные крестцы, которые предназначались для коней, ячменные для коров, гречневые для овец. Их хранили до Юрия (6 мая). Перед тем, как выгонять животных на первый выпас, хозяин угощал ими домашний скот – “чтоб хорошо плодился”» (В. Скуративский).
Кресты сохраняли в зерне до первого сева, брали в поле. Хозяин обращался с крестопоклонным хлебом к небесам, просил хороший урожай. Потом разламывал хлебец, половину съедал, a половину закапывал в землю, чтобы нива родила. С крестопоклонным хлебом выгоняли скот в первый раз на пастбище. Крестцы иногда клали на стол, когда не было испеченного хлеба.
Лапша
Вместе с галушками и варениками была распространенным блюдом из муки. Готовили лапшу (тесто, резанку, укр . «локшину ») на праздники и в воскресенье. Тесто ставили из пшеничной муки на яйцах. Резали раскатанные коржи тоненькими длинными стежками, варили в воде или в молоке. Готовили лапшу часто для большого количества людей – на свадьбу или на поминки.
Хозяйки подсушивали лапшу и хранили долгое время. Из лапши готовили бабку‑запеканку, когда сваренную лапшу заливали молоком, расколоченным с яйцами и сахаром, и запекали. Запеканку подавали под конец обеда как лакомство.
Лежень
Длинный плоский ритуальный хлеб с запеченными яйцами, деньгами, который пекли на свадьбу в Южной Украине и на Левобережье. Делали его овальным, большим, плетеным, иногда цельным. Чаще лежень напоминал длинную кошелку, как бы наполненную подарками – запеченной или положенной в него выпечкой. Лежнями обменивались семьи молодых перед свадьбой.
Лежень лежал на столе перед молодыми, а на второй день свадьбы его делили между гостями. «Принимая обрядовое печенье, гость провозглашал: «Сколько на этом лежне шишек, чтобы столько вам, молодым, послал Бог деточек!» (В. Скуративский).
Лежень – потому, что некоторое время лежал на столе. На Полесье лежнем называли рождественский хлеб, который лежал на столе на протяжении Святок до Крещения.
Лемешка
В ХІХ и в начале ХХ в. распространенное в Украине кашеподобное блюдо из муки. В горшок с подсоленным кипятком сыпали гречневую муку, растирали, чтобы не было комков. Загустевшую массу ставили в печь упреть. В пост лемешку ели с подсолнечным маслом или с молочком из конопляных или маковых семян, в мясоед – с молоком, простоквашей. Кушали ее на завтрак или на ужин. Из холодной лемешки готовили плоские коржи – плесканы, плескана, – жарили их на масле или запекали в горшке в печи.
Лепёшки
Лепешки (укр. «перепички ») хозяйки пекли вынужденно, когда не хватало хлеба до определенного для выпечки дня. Называли их «быстрый хлеб», потому что закваску не выдерживали нужное время, чтобы тесто поднялось, подошло. Брали тесто, не ожидая, когда оно подойдет несколько раз, лепили хлебцы в половину, а то и в три раза меньше и выпекали лепешки, преимущественно к завтраку. Для выпекания использовали также не совсем дозревшее зерно. «Сорванные колосья присушивали на солнце или на печи и мяли руками. Если зерно было более‑менее дозревшим, то его мололи в жерновах, а когда зеленым – толкли в макитре или ступе. Изготовленный так называемый «молодой хлеб» именовался свидом (на Полесье – перепичками)» (В. Скуративский).
В неурожайные годы до середины ХХ в. лепешки были заменителем хлеба. Их пекли с примесью ячменной муки, отрубей, картошки, свеклы, лебеды, даже желудей и картофельных очисток.
Лесенки
В народе издавна готовили обрядовые блюда к праздникам в честь солнца, возрождения природы и т. п. С приходом христианства обрядовые блюда начали готовить к религиозным праздникам, которые сопоставляли с тем, что происходило в природе или с ритуалами почитания предков.
Широко отмечался праздник Вознесения (в народе – Вшестья), который выпадал на сороковой день воскрешения Иисуса Христа. Кое‑где к этому дню выпекали паски, в иных местах красили куриные яйца. Часто выпекали специальное обрядовое печенье в форме лесенок – «чтобы Сын Божий смог добраться на небо».
Лесенки (укр. «драбинки ») предназначались также для душ умерших родственников; их несли на кладбище, когда шли поминать покойников. Сколько родных могилок – столько и лесенок готовили. Очевидно, верили, что душам умерших родственников легче будет подняться на небо при помощи символической лесенки. Лесенки оставляли на могилках.
«На Юге Украины изготавливали и так званые «божьи онучи». Их делали из пшенной муки. Тесто выпекали на сковородках (иногда так называли и налистники). «Божьи онучи», как и «лесенки», предназначались для поминания покойников»
(В. Скуративский).
Любки
Кое‑где перед свадьбой пекли любки – овальные коржи из пышного теста. В центре такого коржа запекался из ржаного теста гриб ножкой вверх. Такие любки ставили возле брачной постели, благословляя молодых.
Маковник
Мак у славян – особенное растение, с которым связана и народная магия, и обрядовая символика. Кроме того, с маком славяне готовили много обрядовых, праздничных и ежедневных блюд. Маковые зерна использовали в приготовлении разного печенья – кнышей, коржей, пирогов, вареников, бубликов, пасок, караваев, шишек, верчей.
Очень популярными в народе были маковники или макорженики (маторженики). «Зерна мака толкли, а чаще всего мяли в специальной ступке до тех пор, пока не получалась сплошная «кашка». К ней добавляли соответственное количество меда и все это размешивали с мукой. Потом тесто раскатывали, разрезали на коржики и выпекали в печи» (В. Скуративский). Готовили маковники на Маковея (первый Спас) – 14 августа.
На Маковея еще готовили из пшеничной муки праздничное блюдо с маком – шулики . Тесто для шуликов обливали медовой сытой, приправленной толченым медом. Шуликами называли также блюдо, которое любила детвора: кусочки коржей, перемешанные в макитре с медовой ситой и растертым маком. Шулики символизировали окончание медосбора, сбор урожая и вообще окончание лета.
Малай
Пресный, небольшой по размеру хлеб (или корж) из кукурузной, пшенной или гороховой муки. О пшенных малаях на раз упоминается, когда идет речь о пище запорожских казаков и чумаков. Такой хлеб был очень удобным в долгом походе, он не черствел, не занимал много места. Когда готовят юшки, к примеру, дзему из картошки, фасоли и бобов, щипают в такую юшку малай. Потому плоский пресный хлеб домашней выпечки еще называли ощипок .
Мамалыга
Кашеподобное блюдо из вареной кукурузной муки. Муку насыпали на воду, варили или парили на малом огне. Растирали потом деревянной лопаткой так, чтобы не осталось комочков. Ели мамалыгу с подсолнечным маслом, шкварками. Кукуруза распространилась на славянских землях в ХІХ в., в то время и появилась мамалыга.
С более древних времен известно похожее блюдо малай, которое готовили запорожские казаки из пшенной муки. В Среднем и Нижнем Поднестровье, в Молдове мамалыга была заменителем хлеба, ее и ныне там часто готовят. В Карпатах подобное блюдо называют кулешей или токаном .
Подобные мамалыге лемешка , бануш . Бануш варили со свежесобранных сливок с кукурузной мукой в горах и предгорьях Карпат как праздничное блюдо.
Известны также соломаха , которую казаки готовили в походах из гречневой муки; серо‑желтого цвета тетеря (рябко ), которую готовили из пшена и заправляли гречневым или ржаным тестом.
Мандрыки
Обрядовое печенье, сырные пампушки , которые пекли из пшеничного теста на христианский праздник Петра и Павла (12 июня). Утром, когда выгоняли скот в стадо, дарили мандрыки пастухам и подпаскам. Готовили мандрыки (мандрыги ) из творога, оттопленного из сыворотки, оставшейся после приготовления коровьего масла.
Ко дню Петра и Павла готовились как к большому христианскому празднику: белили хаты, украшали новыми рушниками, свежим зельем, цветами, убирали двор и хозяйственные помещения. Девушки плели венки с красными маками. А хозяйки готовили мандрыки. После праздничного посещения церкви всей семьей разговлялись – угощались мандрыками.
По поверьям, апостолы Петр и Павел брали с собой в дорогу сырные пампушки – мандрыки. Название мандрыки произошло от укр. «мандры» – путешествие. На Петра и Павла кукушка перестает куковать. В народе рассказывают, что вроде бы кукушка украла у апостола Петра пампушку, а Бог ее наказал тем, что она каждый год той пампушкой давится и перестает куковать: «Кукушка мандрыками подавилась». Если кукушка кукует после Петровки – быть беде. В народе считали, кто на Петровку откушает мандрыки – тот не заболеет лихорадкой.
Медовик
Медовый пряник – сладкое печенье, которое пекли к новогодним праздникам, а также ко дню рождения и к другим праздникам. Медовиками угощали посевальников и колядников; бабка‑повитуха дарила их своим «внукам». Пряник, а тем более медовик, был праздничным гостинцем.
Готовили медовики, медяники, медовые пряники, праники, пышки из пшеничной муки в кипящем меде. Из тщательно замешанного до белого цвета и раскатанного в тонкие коржи теста делали коржики – ромбы, квадраты, или специальными формами вырезали фигурки животных, птиц, а потом запекали в печи.
Порфирий Мартынович. Бабы сажают хлеб в печь. XIX в.
Медовые пряники долго хранятся, их иногда готовили к праздникам загодя, ездили с ними в гости в далекие края, а еще их брали с собой в дальнюю дорогу чумаки и казаки.
Оладьи
Блины из учиненного теста. Их готовили реже потому, что приготовление требовало больше жиров. Оладьи вместе с блинами и варениками были обрядовой пищей на Масленицу.
Паляница
Хлеб из пшеничной муки (белый хлеб), хорошо замешанной и хорошо выпеченной; признак достатка. Паляницами обменивались хозяева, показывая свой достаток и желая благосостояния тем, кому в дом приносили хлеб. С паляницей сватали, праздновали семейные, календарные и религиозные праздники, паляницу святили в церкви, с паляницей провожали в последний путь. Паляницу с калиновыми ягодами в народе называют каленик.
Пампушки
Еще пампухи – небольшие хлебные изделия, круглые булочки, которые выпекали из кислого теста из пшеничной, гречневой или пшенично‑гречневой муки. Готовили пампушки в праздники, в воскресенье, а также на поминальные обеды. Ржаные пампушки готовили почти каждый день. Пышные пампушки выпекали к борщу и подавали с чесноком.
Пампушки, как и балабушки, использовали девушки во время ворожбы. В рождественские праздники пампушки символизировали богатство наступающего Нового года. На Щедрый вечер хозяйка выпекала большое количество пампушек. Когда поднималась вечерняя заря, она ставила на стол в миске горку пампушек, за которыми прятался (наклонялся) хозяин‑отец. После спрашивала у детей, видят ли они отца.
– Не видим! – кричали дети. – Дай Бог, чтобы в Новом году на столе было столько хлеба, чтобы вы меня не видели, – отвечал отец и угощал всех пампушками.
Были и гречневые пампухи, рецепт которых приводит Николай Маркевич (ХІХ в.): «Взять гречневого теста, замесить, поставить на печь, чтобы подошло, выкачивать круглыми шариками, бросать в кипяток почти на целый час, вынуть на сито, растереть в макитре чеснок с подсолнечным маслом, класть туда пампушки, присолить и подавать».
Пара
Свадебная выпечка в Западном Полесье. Два маленьких коржика (пара, двойка ), спеченные вместе. Пару молодые брали на венчание, съедали ее на следующий день свадьбы. Пара должна обеспечить хорошую совместную жизнь молодым на целый век.
Паска
Праздничный пасхальный хлеб высокой округлой формы, политый глазурью и посыпанный зерном. Славяне еще в дохристианские времена выпекали обрядовый хлеб в честь весны, почитания предков, возрождения природы – бабы, бабки . Бабы, бабки, паски пекли на встречу нового хлеборобского года; во времена христианства – это ритуальный хлеб пасхальных празднеств.
«Традиционно в Украине готовили несколько сортов пасок. Как свидетельствуют авторы известного энциклопедического словаря Брокгауз и Ефрон, наши женщины выпекали около сорока сортов обрядовой выпечки. Раньше хозяйка готовила в четверг желтые паски, которые предназначались солнцу или небу, в пятницу пекла белые – для покойников, чтоб не приносили беды и смерти; были и так называемые черные, субботние – плодородной земле» (В. Скуративский).
Для выпекания пасок топили печь освященными ветками вербы. Пекли в больших специальных формах (обычайках) из лучших сортов муки в хорошо протопленной печи. Дни для выпекания пасок – четверг, пятница и суббота перед Пасхой (только не на Благовещение, если оно выпадало на эти дни). Сверху хозяйки делали на паске крест, шишечки. Удалась паска – на счастье‑долю, не удалась – быть беде.
Паски или главную паску обязательно святили в церкви. Свяченой паской начинали пасхальный завтрак. Крошки от паски не выбрасывали, не отдавали птице, а только скотине. В Западной Украине оставляли верхушку паски, высушивали ее и считали, что тот кусок лечит и человека, и скотину. По поверьям, если посеять в огороде крошки от паски, вырастут цветы маруньки, имеющие волшебные свойства.
Пироги
Обрядовый хлеб у славян, который был символом месяца. Выпекали пироги преимущественно из ржаной муки, из пшеничной – в праздники. Обыденные пироги пекли из кислого теста, как и хлеб, а жарили из пресного теста. Делали пироги обязательно с разнообразной начинкой: «…сыр, растертый с сырыми яйцами, жареная, квашеная или свежая капуста, вареные фасоль, горох, картофель, гречневая каша со шкварками, печеная тыква с калиной или без нее, толченый мак, мак с калиной, калина (а летом и осенью другие свежие ягоды и фрукты), вареные и растертые сушеные груши и сливы, вареное, рубленое и поджаренное с луком мясо, зеленый лук с вареными яйцами, жареные с луком свежие грибы…» (Л. Артюх).
На Щедрый вечер и на проводы пекли особые пироги – стульни .
Пироги – обязательный атрибут праздничного стола. В Западной Украине пирогами называют вареники.
Пиры (банкеты) в честь обрядовых праздников, богатого урожая, военных побед были приняты у славян. Пиро – рожь (жито), отсюда – пирог.
Плачинды
Жареные круглые плоские пироги или коржи с начинкой из пресного неквашеного теста. Жарили их на сковородке на подсолнечном масле с обеих сторон. В пост начиняли грибами, картофелем, капустой, урдой, маком, ягодами и фруктами, кашами с маслом. В скоромные дни обычной начинкой был в основном сыр. Плачинды просты в приготовлении, вкусные и сытные, были и заменителем хлеба, и праздничным лакомством, особенно в бедных семьях.
Поминальный хлеб
Выпекали из муки грубого помола, недопекали. То есть состояние покойника – промежуточный между жизнью на земле и жизнью в другом (потустороннем мире) – переходное. Недопеченный хлеб, как и гроб из плохо тесанных досок, пошив одежды для покойника на живую нитку – означали временность, переходное состояние.
Потапцы
Смазанные подсолнечным маслом или другим жиром поджаренные куски хлеба – гренки ; подсушенные к рыбной юшке небольшие кусочки хлеба.
Пряник
Название «пряник» происходит от пряностей, которые добавляли в тесто – имбирь, корица, гвоздика. Готовили пряники в подарок ко дню рождения и на праздники. Чем больше пряник – тем больше уважение. Пряник был подарком невесте от жениха.
Пугачи
Пугачи, или маторженики , готовили в воскресенье, на праздники или для гостей. Делали их из овощей (картофеля, моркови, варенной с мясом, салом). Все это секли тонко ножом либо толкли в макитре, солили, добавляли перец, специи, замешивали кукурузной мукой с яйцом на дрожжах. Когда тесто подходило, делали небольшие хлебцы и пекли в печи.
Пундыки
В славянской кухне известно много видов выпечки, как обрядовой, так и праздничного лакомства. К примеру, очень простые в приготовлении пундыки. Делали пресное тесто, настаивали, размешивали, резали на куски и раскатывали тонкие коржи, поджаривали и складывали друг на дружку. Ели горячими. Для приготовления пундыков нужно было много жира (подсолнечного масла, масла или смальца), потому готовили их на праздники.
Из пшеничного теста на подсолнечном масле на праздники в пост готовили сластены , которые ныне называют пончиками . Сластены готовили из манной крупы на сметане. Из такого же теста жарили до золотистого цвета орешки , медовые орехи , шишки с медом и много чего еще, нехитрого и вкусного.
«Ставят сначала пшеничное тесто, дают подойти; когда тесто готово, помочить руку водой, взять тесто в руку, щипать его кусками и бросать на сковородку в масло скоромное или пресное, где и жарить до красного» (Н. Маркевич).
Соломаха
Одно из распространенных казацких походных блюд. Основным компонентом (как и лемешки) была гречневая мука (иногда ржаная или пшеничная). Из муки взбалтывали редкое тесто, выливали в подсоленный кипяток и варили, размешивая. В готовое блюдо добавляли подсолнечное масло, в мясоед – смалец, затирали чесноком. На Полтавщине соломахой называют затертый с подсолнечным маслом чеснок к борщу с пампушками.
Шишки
Ритуальные сладкие хлебцы, которые на свадьбах дарили гостям. Такое печенье, как и разрезанный свадебный каравай, по поверьям, нужно съесть. Если свадебный хлеб засохнет, то у молодых жизнь «усохнет». Лишь юные дружки невесты держали шишки в доме как напоминание о «дружковании» и как символ содействия будущему удачному замужеству.
Шишки выпекали из каравайного теста, они имели вид либо птичек (гуси, утки, совы), либо ежиков (зубьями вверх). Некоторым количеством шишек украшали каравай, другие раздавали свадебным гостям. Свадебного печенья должно было хватить всем, и приглашенным, и неожиданным случайным гостям – так жених и невеста благодарили людей за то, что пришли к ним на свадьбу.
Иногда жених и невеста разносили шишки перед свадьбой, приглашая гостей. После свадьбы относили шишки больным и немощным, которые не могли прийти и поприветствовать молодых.
Поверья. Приметы. Пословицы. Присказки:
Не годится отворачивать хлеб отрезанным боком к стене, ибо люди будут отворачиваться от хозяина; хозяин домой не будет возвращаться.
Если начинает резать целый хлеб мужчина, который уже крестил детей, должен нарисовать ножом крест и благословить.
Если хлеб упадет на пол, нужно поднять и поцеловать, иначе будут убытки.
Нельзя не доедать надкушенный кусок, кому‑то не хватит хлеба.
Целушку нужно девушкам кушать, чтобы парни целовали (и наоборот).
Крошки нельзя на пол сметать, следует собрать и птицам отдать.
Хлеб после поминальной трапезы нужно людям раздать, нельзя тот хлеб скотине отдавать, ибо покойнику хлеба не хватит.
Когда впервые идешь сеять, нельзя в тот день хлеб никому одалживать.
Первый хлеб из нового урожая нужно всякой домашней скотине и птице дать, чтобы людям не было вреда.
Когда взошло солнце, не следует резать новую паляницу.
* * *
Если есть хлеба край (краюха), то и под вербою рай.
Чтобы рот не гулял – блином заткну.
Балабушки – девичьи душки.
Не плачь – дам калач.
Благодареники за вареники: каши не едал, борща не видал.
Вареники, мученики, в кипятке кипели, великие муки терпели за нас; так мы же вмиг спасем вас!
Вареники доведут, что и хлеба не дадут.
Такой голодный – спасите меня хоть вареником!
Галушки и лемешка, а хлеб вперемешку.
Красивый, как мед с маком.
Дружки молодые – им нужны шишки золотые.
Есть дрова и вода; кабы сыр да мука – добрые были б вареники!
Из воды и муки баба печет шулики.
Кукушка не кует – мандрыкой подавилась.
На быстрых крыльях жаворонок тепло несет.
Наш брат и бублики лупит, если кто купит.
Сыр‑масло жалеть – вареников не видеть.
Сметана вареники не портит.
Четыре горшка – да все с галушками!
Что‑то приболел я, матушка, сварите вареников, да не 40 маленьких, потому как не съем, а 39 больших – может, выздоровею.
Как в молодости садился – 40 вареников съедал; а как постарел – едва 50 съел.
Фотий Красицкий. Гость с Запорожья. 1916 г.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!