Цех доработки полуфабрикатов.
Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
В цехе согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который
укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольная мясорубка. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром или бригадиром.
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
|
|
|
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: пароконвектоматом, мясорубкой, плитой, ручным миксером, фритюром, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Сертификация услуг предприятия, формы контроля качества выпускаемой продукции.
|
|
|
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением № 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.
Порядок проведения оценки качества продукции.
Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
|
|
|
Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.
Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.
Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
|
|
|
В брокеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
Вывод.
Даже самому изощренному гурману придется по вкусу Чешская кухня "Пивницы". Разнообразие жареного мяса, вкуснейшие рыбные блюда, сочные салаты и, конечно же, настоящее чешское пиво заставят вас возвращаться ещё и еще. Философия кухни очень проста: традиционные Чешские рецепты, свежие продукты и радушный прием каждому гостю! Но даже при такой простоте каждое блюдо это старательная работа шеф-повара, который оформит его так, чтобы оно не только вкусно пахло, но и аппетитно выглядело. Воздух "Пивницы" наполнен пикантным ароматом дымка и свежеприготовленных мясных деликатесов, ведь многие блюда готовятся прямо в зале на мангале. Рядом вы можете видеть, как умело повар приготовит вам блюдо из японского меню, которое так же представлено в "Пивнице". Несмотря на то, что пивной бар имеет чешскую направленность, его японская кухня может конкурировать с кухнями лучших японских ресторанов города. Ну и, конечно же, всех приятно удивит выбор настоящего чешского пива. Светлое, темное, живое, пиво на любой вкус и цвет. Пиво в наш ресторан привезено непосредственно из Чехии, что гарантирует вкус и качество настоящего чешского пива!
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.
Литература.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 11-е издание под редакцией Голуновой Л.Е.
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
3. Г.Г. Дубцов, А.Д. Ефимов «Методические указания по прохождению практики», М 2002г.
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
5. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
6. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 537; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!