IV. Простаки и кабаки глазами художников

Мика Риссанен Юха Тахванайнен

История пива: От монастырей до спортбаров

«История пива: От монастырей до спортбаров / Мика Риссанен, Юха Тахванайнен»: Альпина Паблишер; Москва; 2017

ISBN 978-5-9614-4742-2

Аннотация

Люди производят пиво с незапамятных времен. Этот напиток любят во всем мире за легкий характер, приятный вкус и мягкое действие. Множество его сортов и марок указывают на богатую историю и обширную географию. Финские писатели, историки и ценители пива Мика Риссанен и Юха Тахванайнен исследуют связи пива с мировой политикой, экономикой и культурой. Им удалось проследить его путь от шумерской цивилизации (4000 лет до н. э.) до наших дней. И оказалось, что напиток, от которого поначалу воротили носы утонченные римляне, ценили не только простые монахи и солдаты, но и великие люди, такие как Петр Первый и Екатерина Вторая, Мартин Лютер и Питер Брейгель Старший, Луи Пастер и Фритьоф Нансен, и многие другие. Вы узнаете, как пиво влияло на ход истории, как способствовало укреплению дружбы, какие легенды были связаны с ним и какие свойства ему приписывали в разные времена. А также вникнете в особенности современного пивоварения и, конечно, научитесь отлично разбираться в пиве.

Мика Риссанен, Юха Тахванайнен

История пива: От монастырей до спортбаров

Переводчик Полина Копылова

Редактор Антон Никольский

Научные редакторы: главный технолог ООО Пивоваренная компания «Бакунин», Игорь Балюкевич, генеральный директор ООО «Латгалус»

Руководитель проекта О. Равданис

Корректор М. Смирнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн обложки Ю. Буга

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

* * *

К читателю

Европейцы всегда любили и жаловали пиво – настолько, что государственные власти во все времена считали правильным не только облагать пивоварение налогом, но и регламентировать его законами.

Закон о чистоте пива, который был принят в баварском городе Ингольштадте 23 апреля 1516 г. и с тех пор неоднократно подтверждался, дозволяет варить пиво только из ячменного солода, воды и хмеля. За этим правилом, однако, стоит воистину вековой обычай, а сама история пива начинается далеко за пределами Европейского континента.

То, что проросший ячмень становится сладким и приобретает склонность к брожению, человек заметил очень давно. Пиво имеет столь же долгую историю, что и земледелие. На иранских нагорьях была обнаружена глиняная посуда каменного века, исследования которой с использованием современных методов показали, что некогда в ней держали проросшее и забродившее зерно. Хотя первые опыты осолаживания и брожения были, скорее всего, случайным следствием попадания влаги в горшки с зерном, человек быстро оценил результаты процесса и научился получать от них пользу и удовольствие. Археологи полностью единодушны в том, что в большинстве этих сосудов держали с самыми серьезными намерениями именно сваренное пиво, а не случайно сбродивший солод.

Выдвигалось даже предположение, что умение осолаживать зерно и варить из него пиво подарили людям дрожжи, благодаря чему пиво разделило стол с хлебом. Если это так, то получается, что пиво как пищевой продукт старше, чем хлеб.

Шумеры описывали употребление пива еще за 4000 лет до н. э., а первые указания о том, как следует варить пиво из солода и чистой воды, датируются 3000 г. до н. э. Земледельцы, населявшие плодородные, щедро орошаемые сетью искусно построенных каналов земли Междуречья, варили и выпивали изрядное количество пива, которое уже тогда считалось ценным товаром. В этих же местах появились и самые старые из известных законов, регламентирующих розлив и стоимость пива, равно как и свидетельства о роли напитка в совершении многих великих деяний.

В соответствии со 180-й статьей Законов Хаммурапи (1700-е гг. до н. э.) стоимость пива определяется стоимостью зерна, а кабатчика, который завышает цену, то есть берет за пиво больше, чем стоимость пошедшего на него зерна, дóлжно утопить. Если свежесть вина вдохновляла на сочинение стихов и философские размышления, то пиво – на великие дела, ибо, согласно статье 109 тех же Законов Хаммурапи, кабатчика, который дозволяет заговорщикам собираться в своем заведении и не выдает их на суд властям, дóлжно предать смерти.

В Египте времен фараонов, где в свое время не было недостатка в виноградной лозе, пиво считалось утехой пьяниц. Многочисленные сохранившиеся папирусы осуждают буянящих на улице выпивох и ту вонь, которая тянется за ними по тесным переулкам предместий.

Когда цивилизация, начавшись в Египте, достигла Греции, эллины сразу сочли пиво напитком варваров. Также поступили и римляне – ведь под ласковым солнцем Италии виноградная лоза давала обильные урожаи. Уже то, что пиво варили из ячменя, который римляне считали кормом для скота, вызывало у них подозрение. Известная повсюду в Европе пословица «Пришла пора ячменному хлебу» ведет свое происхождение с тех времен, когда в римских легионах строптивым и нерадивым солдатам вместо пшеницы выдавали довольствие ячменем. Поэтому не стоит удивляться тому, что галльских кельтов, а позже и германцев, которые с удовольствием пили ячменное пиво, римляне держали за полных дикарей.

В I веке н. э. римский историк Тацит повествует в своем труде «Германия»[1] о германцах, которые, принимая решения по поводу войны, мира, смертного приговора соплеменнику или другим серьезным вопросам, обильно напивались пивом, а на следующее утро снова собирались и обсуждали принятое решение. Если решение продолжало казаться им верным, его исполняли. Когда Тацит, просвещая читателя, утверждал, что пиво является quodammodo corruptum , то есть «особым образом испорченным» ячменным соком, он со своей стороны укрепил долгое время бытовавшее в культурных кругах Южной Европы представление о том, что пиво не является «приличным» напитком.

В беспорядочную и сопровождаемую постоянным голодом эпоху переселений народов, которая последовала за падением Римской империи, многим в качестве гастрономической культуры довольно было и того, что вообще удавалось поесть. Во времена раннего Средневековья католическая церковь, не только унаследовавшая значительную часть авторитета былой империи, но еще и распространившая свои институты по всей Европе, достойно продолжила многие римские традиции. Так и представление о пиве, как о напитке простонародном и варварском, сохранялось на протяжении веков. В какой-то степени это унаследованное с древности разделение на винную и пивную Европу проявляется до сих пор. Территории, бывшие ядром Римской империи, и сейчас остаются винодельческими странами, а те, кого Юлий Цезарь и Тацит называли «пивохлёбами», – британцы, бельгийцы, германцы и скандинавы, – до сих пор любят пиво.

И в наши дни пиво подчас несет на себе ярлык «массового продукта», который употребляют, чтобы недорого напиться. Однако высказывающие подобное мнение вряд ли представляют себе все многообразие мира пива; им знакомы, наверное, лишь дешевые легкие лагеры, которые покупают в супермаркете и грузят в багажник упаковками по 6, 12 или 24 банки.

Так или иначе пиво – напиток с гораздо более богатым содержанием. Наша книга рассказывает о происходивших на протяжении веков событиях, в которых пиво значительным образом повлияло на ход истории. Также мы хотим рассмотреть роль пива как существенной составляющей европейской гастрономической и бытовой культуры, источника вдохновения и даже «раствора» для укрепления дружбы между народами.

В 24 главах нашей книги мы покажем связь пива с культурой, идеями, общественными потрясениями или экономикой разных эпох. Здесь собраны примеры со всех концов Европы. Мы будем двигаться от раннего Средневековья к XXI в. В конце каждой главы мы представим один из сортов пива, связанный с описанными событиями. В основном это пиво доступно в Финляндии, так что желающие могут совершить знакомство с «пеной европейской истории» посредством обонятельных и вкусовых рецепторов.

Поднимем же кружки и пригласим читателя в веселое пивное путешествие!

Авторы

Сейска, Валтимо, 21.04.2014 г.

Чтобы не заниматься историей всухомятку…

Представляя различные сорта пива, книга рассказывает об их истории, связи с описанными событиями, стиле и свойствах.

крепость. Содержание в пиве алкоголя в процентах.

плотность (начальная экстрактивность сусла). Доля сахаров, содержащаяся в сусле после варки. С помощью дрожжей выделившийся сахар превращается в алкоголь, то есть на практике большая плотность обеспечивает пиву больше крепости. Плотность обозначают по шкале Плато (например, 10 ˚P означает, что в сусле содержится 10 % сахара)

горечь. Горечь, привнесенная в пиво содержанием хмеля по Европейской шкале (EBU = European Bitterness Units ). Чем больше значение, тем больше хмеля и сильнее горечь.

цвет. Цвет пива по Европейской шкале (EBC = European Brewing Convention ). Чем больше значение, тем темнее пиво.

Для сравнения: ниже в таблице представлены примеры значений для четырех сортов финского пива.

Монах снимает пробу в пивном погребе. Иллюстрация к рукописи XIII в.

I. Союз креста и бочонка

В том краю, где собрали воедино священные христианские писания, солодовый ячмень почти не выращивали – это ясно из Библии. На Ханаанской свадьбе пиво из крана не цедили, на Тайной вечере ковш вокруг стола не пускали. Первые христиане следовали Писанию и пили вино.

Но на европейском юге пива чурались задолго до того, как там получило распространение иудеохристианское мировоззрение. Древнейшие письменные упоминания об употреблении в Европе пива относятся к 600-м гг. до н. э. Древнегреческий поэт Архилох рассказывает о фракийцах, пьющих «ячменное вино». Эллины относились к прочим народам, мягко говоря, с высокомерием. Такое отношение распространялось и на обычаи этих народов-варваров, включая кухню и напитки. Вино считалось даром бога Диониса несчастному роду людскому. Зато про варварский напиток пиво в греческой литературе не найдется ни единого доброго слова.

От эллинов критический взгляд на вкусовые качества солодовых напитков и их влияние на здоровье унаследовали римляне, которые как до, так и после начала нашей эры насаждали этот взгляд на покоренных территориях – от Ближнего Востока до самой Британии. Однако северная граница Римской империи вовсе не обязательно была одновременно и рубежом между пивной и винной культурами. В завоеванных римлянами провинциях, например в Галлии (нынешние Франция и Бельгия), Испании (нынешние Испания и Португалия), а также в Британии, народ крепко держался кельтской пивной традиции. Тем не менее привилегированный класс предпочитал наполнять бокалы вином. Чем больше провинция «романизировалась», тем меньше там варили пива.

Утверждение христианства в качестве государственной религии Римской империи в 300-х гг. н. э. только усилило эту тенденцию. Вино имело своих покровителей как в иудеохристианской, так и в греко-романской традиции. Святитель Кирилл, архиепископ Александрийский в 400-х гг. н. э. описывал пиво так: «Есть у египтян какое-то холодное и мутное питье», которое «причиняет неизлечимые болезни»[2]. Вино же, согласно псалмам, «веселит сердце человека». Между делом стоит отметить, что тот же самый святитель Кирилл повелел изгнать из Александрии евреев, инициировал убийство Гипатии, прославленной женщины-философа, и уничтожение части Александрийской библиотеки, так что каждый сам волен делать выводы о способностях этого отца церкви к критическому мышлению.

Переселение народов в 300–400 гг. н. э. привело из-за Рейна и Дуная многочисленных германцев, которые издавна привыкли утолять жажду пивом. Весьма скоро германцы обратились в христианство и переняли обычаи новых мест своего обитания. Пиво они полностью не отвергли, хотя правители и образованное священничество считали, что по статусу им больше приличествует пить вино. Это деление напитков на благородные и простонародные проявилось и в глубине Центральной Европы, населенной германцами. Там, где лоза не росла, аристократия выписывала вожделенное вино с юга. Пиво стало бы в материковой Европе напитком второго сорта, если бы не славные ирландцы, которые спасли положение.

Римские легионы со времен Гая Юлия Цезаря периодически отправлялись в военные походы и экспедиции через Ла-Манш из Галлии в Британию. Рим окончательно присоединил южные и центральные части острова в 43 г. н. э. Завоевательный пыл Рима объяснялся прежде всего вожделенными британскими рудными месторождениями, которые в итоге оказались куда скромнее, чем казались. Римляне дошли до самых шотландских нагорий, но на соседний остров Ирландию они не посягали.

Кельты жили у себя на острове, на краю обитаемого мира до 400-х гг. н. э., когда бродячий проповедник Патрик, родом из Британии, решил утвердить среди них христианское вероучение. О предпочтениях самого Патрика свидетельств не сохранилось, но уже его ученики без колебаний объединили ирландские пивные традиции с недавно пришедшим на остров христианством. Святой Донард (умер в 507 г.) варил по весне бочку пива, которым у него было в обычае угощать местных прихожан в первый вторник после Пасхи. А вот уж кто воистину ценил пиво, так это причисленная к народным святым Ирландии Бригитта Кильдарская (451–525). Жития восхваляют ее гостеприимство. Когда страдающий от жажды странник прибыл в Кильдар и выяснилось, что все напитки закончились, Бригитта превратила в пиво воду для мытья бочек. А бочка пива, которую она послала в один из приходов, за время пути так умножилась, что бочек хватило на 18 церквей. Но самое поразительное свидетельство добродетелей этой святой заключено в ее молитве: «Я желала бы принести в дар Царю царей великое озеро пива. Я желала бы видеть, как Божественное семейство будет вечно утолять из него жажду свою».

Христианство быстро пустило в Ирландии крепкие корни. Уже через несколько поколений после Патрика Ирландия стала одной из ведущих стран Европы по числу прибывающих оттуда проповедников. В основном свет веры они несли в отдаленные уголки Британии, но добирались и до материка. Одновременно с этим распространялся и практичный ирландский подход к объединению пива и религиозной жизни.

Святой Колумбан родился на востоке Ирландии примерно в 540 г., служил в многочисленных монастырях своей родины и в возрасте 49 лет отправился проповедовать на материк. Состояние веры в находящейся под властью франков Галлии потрясло Колумбана, и он взял на себя миссию по возвращению порядка как при бургундском дворе, так и среди народа. Он основал в Аннегри монастырь, устав которого стал образцом для многих европейских обителей к северу от Альп. Хотя на родине Колумбана в Ирландии были монастыри, запрещавшие братьям любые хмельные напитки, сам проповедник к сторонникам сухого закона не принадлежал. Напротив, Колумбан, настаивая на аскезе монастырской жизни, отдавал должное пиву. Преподобный настоятель терпеть не мог, когда проливали пиво, и в уставе монастыря Аннегри были подробно определены наказания, которые назначались расплескавшим пиво монахам. Для небрежного брата пиво заменяли водой на срок достаточный, чтобы количество воды возместило количество разлитого напитка. Ведущая роль пива в монастырской жизни при Колумбане проявляется и в многочисленных легендах об этом святом.

Однажды, когда братия уселась за ужин, прислужник отправился в погреб за пивом. Он вынул из бочки затычку и уже подставил под струю кувшин, когда услышал, как его зовет Колумбан. Прислужник заторопился обратно в трапезную с полным кувшином в одной руке и затычкой – в другой. Когда кто-то из сидевших за столом братьев спросил насчет затычки, прислужник бросился в погреб. Внизу он лицезрел чудо: на полу не было ни капли пива, а бочка стояла полнехонька. С облегчением возблагодарил прислужник Господа. Радостные монахи истолковали этот случай так, что Господь захотел уберечь послушного настоятелю прислужника от предполагаемого уставом наказания. Доля славы, порожденной этим чудом, досталась и Колумбану. Вера братьев в Провидение укрепилась, и ужин продолжился в еще большей радости.

Слава Колумбана как благочестивого мужа разошлась широко, и он основал в Бургундии новые обители. В монастыре Фонтен произошло второе чудо с пивом, которое Иона из Боббио описывает в житии святого: «Колумбан отправился в монастырь Фонтен и увидел 60 братьев, которые трудились в поле. Когда они завершили свой нелегкий труд, он провозгласил: "Братья, да подарит вам Господь наш обильную трапезу". Услышав это, помощник настоятеля заметил: "Отче, верьте мне. У нас всего два хлеба и толика пива". "Так принесите их!" – отвечал Колумбан. Помощник принес Колумбану хлеб и пиво. Тот поднял глаза горе и произнес: "Иисусе, спаситель наш, который пятью хлебами накормил пять тысяч пришедших слушать тебя, сотвори из этих хлебов и этого напитка столь же щедрую трапезу!" И произошло чудо. Все наелись досыта и пили столько, сколько хотели. Прислужник унес вдвое больше хлебных краюшек и пива, чем было вначале».

Разумеется, не всякое пиво было во благо. В 611 г., находясь на пути в Бригантию (нынешний г. Брегенц в Австрии), Колумбан услышал про гигантскую глиняную бадью с пивом, которую горожане собирались принести в дар языческому богу Вотану. Святой вышел на площадь, где стояла бадья, и в гневе со всей силы дунул на нее. Бадья развалилась на куски, и пиво вылилось на землю. Говорили, что после этого случая горожане обращались в христианство толпами. Теперь-то они знали, чьим именем надо благословлять пиво.

Если Колумбан вернул пиву добрую славу, то его духовный брат святой Галл (ок. 550–646), последовавший за Колумбаном из Ирландии в Бургундию, занимает свое место в истории напитка. Галл был спутником Колумбана в упомянутом путешествии в Брегенц, но в пути заболел и вынужден был остаться до выздоровления в местах, сейчас являющихся севером Швейцарии. Эти места так ему полюбились, что он поселился там насовсем. После смерти Галла в его память возвели часовню, вокруг которой впоследствии вырос монастырь Сен-Галлен. Монастырская братия продолжала беречь ирландские традиции. В течение столетий монастырь собирал под свой кров сотни и сотни новых монахов, богател и рос. План монастырского комплекса, составленный примерно в 820 г., стал образцом для возведения обителей во времена Высокого Средневековья.

Естественно, к пивоварению относились со всей серьезностью, которой требовало это занятие. На плане в подробностях обозначено местоположение хлебных амбаров, зерносушилок, мельницы, коробов для осоложенного и неосоложенного зерна и непосредственно пивоварни. Местом для хранения пива был указан погреб. Пивоварен как таковых имелось три, и эта практика вместе с образцом плана распространилась по многочисленным монастырям. Главная пивоварня поставляла пиво непосредственно для монастыря, в другой варили пиво для важных гостей. Продукция же третьей предназначалась для утоления жажды паломников и нищих. Чем отличалось пиво трех пивоварен, в точности неизвестно. Судя по плану, главная пивоварня была единственной, где имелось отдельное помещение для процеживания. Очевидно, братия приберегала лучшее пиво для себя. Даже Аахенский церковный собор постановил в августе 816 г., что ежедневно монаху полагается пинта доброго пива.

Союз монастыря и пивоварни был долговечным и плодотворным. В Средние века в монастырях не было недостатка в послушниках – хотя бы по той причине, что материальное обеспечение было в религиозных сообществах надежнее, чем за его пределами. Часть братии специализировалась на пивоварении, составляя собственный уважаемый «цех». Десятилетиями знания о процессе брожения умножались, а качество монастырского пива росло. Особенно много монастырских пивоварен было в королевстве франков, которое в 800-х гг. простиралось от побережья Атлантики в глубь германских земель, но пивоварни, построенные по образцу монастыря Сен-Галлен, известны и в Британии. В ирландских же обителях варить пиво умели, поэтому в образцах с материка нужды не было.

Укрепление государственности создало в эпоху позднего Средневековья условия для коммерческого пивоварения. Число монастырских пивоварен потихоньку уменьшалось, в особенности в 1800–1900 гг.

Промышленное производство в коммерциализированных пивоварнях было более масштабным и выгодным. С другой стороны, в монастыри уходило все меньше людей, и обители сосредоточились, выражаясь языком экономики, на основной своей «бизнес-идее»: молитве и духовной жизни, которые там стали считать более важными занятиями, чем пивоварение.

Помимо закрытия у монастырских пивоварен имелось еще два пути. Некоторые избрали скромный любительский масштаб и стали варить пиво только для братии. Другие усвоили урок нового времени и начали развивать производство в направлении индустриализации и коммерциализации. Монастырское пиво вызывает яркие ассоциации, которыми можно воспользоваться в рекламе. Местами в этом допускался явный перебор: бывало, пивоварни рекламировали продукцию, используя названия закрытых или вовсе не существующих монастырей. Однако изготовители наиболее наглых фальшивок исчезли с рынка как по мановению незримой длани. В наши дни монастырским пивом в первую очередь славится Бельгия, где за использованием наименований следят куда более пристально, чем во многих других странах. Наиболее близки к аутентичной традиции шесть траппистских монастырей, где монахи варят пиво непосредственно в помещениях обителей. Более многочисленную группу составляет продукция коммерческих пивоварен, которые сотрудничают с монастырями в производстве сертифицированного монастырского пива. Право именовать свою продукцию «монастырским пивом» получили порядка двух десятков таких «совместных производств».

Благословенное пиво

Хотя Гамбринус и не входит в число официально признанных католической церковью святых, вся Европа считает этого мифического «пивного короля» святым покровителем как любителей пива, так и пивоваров. Легенды, в числе прочего, утверждают, что он получил дар пивоварения от египетской богини Изиды, изобрел охмеление пива и победил во множестве сражений, выпив пива для храбрости. Доля правды в этих поверьях сомнительна. Возможно, имя мифического героя произошло от кельтско-латинского cambarius, то есть «пивовар», или от латинского ganeae birrinus – «пьющий в кабаке». Однако более вероятным считается, что имя Гамбринус – искаженное голландско-латинское имя правителя Иоанна I – Jan Primus. Тогда речь идет либо о герцоге Брабантском Жане (Иоанне, Яне) I (1252–1294), либо о герцоге Бургундском Жане (Иоанне) Бесстрашном (1371–1419).

И чтобы пиво не казалось слишком мирским напитком, поднимем тост за всех святых, покровительствующих пивоварам, за сборщиков хмеля и бог знает кого еще – их множество, а ниже приведен список самых известных.

St-Feuillien Triple

Ле-Рё, Бельгия

Святой Фёйен (фр. St Feuillien) был одним из многочисленных ирландских монахов раннего Средневековья, прибывших на материковую Европу, чтобы проповедовать Евангелие. Он принял мученическую смерть в 655 г., когда разбойники напали на него и его спутников в лесу Суанье. Тело Фёйена было перевезено в город Ле-Рё, где по прошествии веков возник монастырь, носящий его имя, – Abbaye St-Feuillien. История монастыря завершилась в конце XVIII в. в водоворотах Великой французской революции, но пиво там варить не перестали. С 1873 г. производством пива под маркой монастыря занимается род Фриар. Семейным делом заведует уже четвертое поколение пивоваров.

St-Feuillien Triple – соломенно-желтый монастырский эль с высокой пеной. Во вкусе, который формируется во время происходящего в бутылке повторного брожения, выделяются душистый хмель, пряные и свежие фруктовые ноты, маскирующие вкус алкоголя. Напиток получил в 2009 г. «почетное упоминание» в соревновании World Beer Awards в категории светлых монастырских элей.

II. Секрет крутой дуги

Manneken-Pis, статуя писающего мальчугана на углу Рю де л'Этуве и Рю де Шен, – одна из известнейших брюссельских достопримечательностей. Самую первую его статую установили еще в XIV в., а статуя, во всем похожая на нынешнюю, пускала свою струйку в центре Брюсселя, начиная с 1619 г.

Согласно одной из легенд, секрет крутой дуги, которую описывает струя этого мальчика, заключен в местном пиве сорта ламбик.

Для памятника, стоящего в публичном месте, Manneken-Pis невелик – всего-то 61 см в высоту. Поэтому едва ли можно считать, что он сделан с натуры, – ведь улыбающийся мальчуган стоит во весь рост и ему должен был исполниться по меньшей мере годик. Он стоит, чуть отклонившись назад, без напряжения, но вполне уверенно. На бронзовых щечках и ножках еще заметна свойственная маленьким детям пухлость. На фламандском языке, который в ходу в Брюсселе и его окрестностях, название памятника можно перевести как «писающий мужичок». Бронзовая статуя работы Жерома Дюкенуа заменила 300-летнюю каменную в XVII в. За время своей истории маленькая скульптура не раз оказывалась добычей похитителей, поэтому сейчас оригинал находится под охраной в Городском музее Брюсселя на площади Гран-Плас. Под объективами туристов на пересечении двух улиц пускает струйку точная копия, установленная в 1965 г.

В Средние века государственность Нидерландов была достаточно «рыхлой». Формально эти земли в большинстве своем относились к Священной Римской империи, но на деле графы и герцоги управляли своими вассальными областями вполне самостоятельно. В XII в. одним из крупнейших государственных образований являлось герцогство Брабантское, власть которого распространялась от центральных областей современной Бельгии вплоть до Южной Голландии. Герцогством управляли из Брюсселя и Лувена, и то, как это делалось, во многом не устраивало торговые города на севере. Зажиточные жители Антверпена и Бреды проклинали налогообложение, забиравшее их деньги в Брюссель, а местная аристократия открыто подстрекала к неповиновению.

Готфрид III родился в 1141 г. – во времена, для наследника Брабанта неспокойные. Город Гримберген, который позже стал знаменит прежде всего своим монастырским пивом, бунтовал вот уже два года подряд. На следующий год после рождения сына герцог-отец Готфрид II скоропостижно скончался. Ребенку достались в наследство погрязшая в раздорах держава и пышный титул: «Граф Лувенский, ландграф Брабантский, маркграф Антверпенский и герцог Нижней Лотарингии». Правящий в Гримбергене род Бертольдов поднял открытое восстание, а скоро и другие северные дворянские роды начали бряцать оружием. Настал удачный момент для того, чтобы сломить могущество Брабанта.

Юный Готфрид, надо думать, пребывал в счастливом неведении. Когда в 1142 г. мятежники с севера двинулись маршем на Брюссель, мать Готфрида, вдовствующая герцогиня Лютгарда, попросила соседей о помощи. Правитель соседнего графства Фландрия Дитрих Эльзасский отправил на защиту Брюсселя войско, командующий коим лорд Гасбек высказал вдовствующей герцогине неожиданную просьбу: «Госпожа, если вы хотите быть уверены в победе, позвольте вашему сыну выйти на поле боя. Об этом меня попросило мое войско». Ответить ему отказом Лютгарда не могла. Она осталась в Брюсселе, а официальный верховный главнокомандующий – несколько месяцев назад научившийся ходить Готфрид – отправился подавлять мятеж. В пути о мальчике заботилась его кормилица по имени Барбара. В Средние века богатые семьи обычно нанимали ребенку кормилицу, которая обеспечивала его полноценным питанием до полутора-двух лет. Тогда думали, что благородной госпоже не пристало делать грубую работу, каковой считали и кормление грудью. Наличие кормилицы было в то время и признаком статуса. И хотя жалованье за эту работу платили не ахти какое, возможность нанять кормилицу была только у самых обеспеченных. С другой стороны, повсеместно считалось, что кормление предохраняет от беременности. Поэтому, если в роду хотели как можно быстрее заполучить дополнительных наследников, кормлением грудью вместо только что родившей матери должен был заниматься кто-то другой. В действительности кормилицы помимо собственно кормления по большей части и присматривали за ребенком.

Брабантское войско выдвинулось на 10 км к северу и встретилось с мятежниками на поле в Рансбеке, совсем рядом с Гримбергеном. Войска стали занимать позиции, а Готфрид решил откушать. Барбара имела обыкновение между делом освежаться баклажкой пива ламбик, которое было местным брюссельским напитком, и молока у нее хватало.

Вера в то, что пиво увеличивает у женщин количество молока, существовала столетиями, и еще в начале ХХ в. его рекламировали как «эликсир здоровья» для кормящих матерей. Хотя употребление алкоголя в период грудного вскармливания рекомендовать нельзя, имеются и научные свидетельства того, что пиво действительно влияет на увеличение количества молока. Единодушия по этому поводу у ученых все-таки нет. В ряде исследований причиной этого явления называют бетаглюкан, сложный углевод, который содержится в том числе в ячмене и овсе. Содержание алкоголя в пиве не оказывает значительного влияния на долю бетаглюкана, поэтому тот же самый эффект может дать и безалкогольное пиво, домашний квас или солодовая вытяжка. В Средние века отношение к алкоголю не было столь серьезным. Если годовалый Готфрид хотел для разнообразия что-то кроме молока, то у него имелся, как говорили, рожок с некрепким ламбиком.

Когда войска завершили построение, Готфрид как раз откушал. Его уложили в подвешенную к дереву колыбель, где малыш благодарно рыгнул. Неожиданно природа взяла свое. Готфрид поднялся, чуть отклонился назад и пустил обильную струю в сторону вражеских войск.

Брабантская армия приветствовала «подвиг» своего главнокомандующего криками «Ура!». Юный герцог смог унизить противника самым обидным образом. Показал им если не где раки зимуют, то, по крайней мере, где у графа и герцога мужское достоинство, да еще и в буквальном смысле на них написал. Когда Готфрид покончил с делом и улегся почивать, брабантское войско бросилось в атаку на мятежников. Бесстрашный поступок верховного главнокомандующего укрепил в воинах волю к победе, которой гримбергенскому войску противопоставить было нечего. Битва при Рансбеке была недолгой. Власть Брабанта осталась непоколебимой, а мятежники отправились по домам собирать силы для следующих выступлений.

Победоносное войско вернулось в Брюссель под ликование толпы, а легенду о «писающем мужичке» стали передавать из уст в уста. В песнях звучало, что «победу одержали оружие Брюсселя и ламбик». Солдаты унесли в качестве символа победы дуб с поля сражения, на котором качалась колыбель Готфрида. Дуб установили в центре города, где, как говорят, он простоял пару веков в память об этом событии. Когда дуб в конце концов сгнил, подвиг увековечили в виде статуи-фонтана.

Время правления Готфрида III, Гримбергенский мятеж и сражение при Рансбеке являются неоспоримыми историческими фактами. История с мочеиспусканием известна из устных источников, поэтому полной уверенности, что так оно и было, нет.

Есть и альтернативные легенды про Manneken-Pis. Согласно одной из них, один маленький мальчик некогда спас город, пописав на запальный шнур подготовленной заговорщиками бомбы. Другие верят, что статую установил богатый купец в благодарность за то, что его пропавший маленький сын нашелся после долгих поисков. Мальчика нашли здоровеньким и застали за самым естественным для него делом.

Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio

Брюссель, Бельгия

Lambic Bio производится в весьма узком географическом ареале в долине реки Сены и в юго-западной части Брюсселя. Существует не более десятка традиционных производителей напитка. Для этого ламбика берется хмель двух-трехлетней выдержки, утративший резкость. Высокое содержание хмеля не придает пиву горечи, а только продлевает срок его хранения. Уникальность ламбика состоит в том, что пиво рождается благодаря самопроизвольному брожению диких дрожжей и бактерий, без добавления дрожжей в сусло. После кипячения сусло охлаждают в низких чанах на чердаках пивоварен. Окна по традиции открывают, чтобы штаммы микроорганизмов из долины проникли в помещение вместе со сквозняком. Позже сусло вместе с дрожжами перекачивают в бочки, где брожение пива длится, в зависимости от желаемого результата, от нескольких месяцев до трех лет.

Гёзе (gueuze) – это купаж (смесь) молодого и старого ламбика, который продолжает брожение в бутылках. Пиво Cantillon Gueuze, производства семейной пивоварни, работающей с 1900 г., является купажом из партий ламбика годовалой, двухлетней и трехлетней выдержки. Сырьем для экологически чистого пива служат солод сорта «Пилснер», непророщенная пшеница и хмель сорта «Халлертау» двухлетней выдержки. Пиво непрозрачное, янтарного цвета. Вкус выраженный, кислый, зерновой, средней полноты, с различимыми цитрусовыми и яблочными нотами.

III. Очищение веры во хмелю

Городок Айслебен лежит в окружении традиционных немецких сельских пейзажей. На западе высятся лесистые горы Харца. Во всех остальных направлениях видны покрытые полями холмы, чье однообразие нарушают рощицы и церковные шпили. По пшенице и ячменю катятся волны. То здесь, то там взгляд натыкается на темную зелень посадок хмеля.

Из местных уроженцев больше всех прославился церковнослужитель Мартин Лютер. Он родился в Айслебене в 1483 г. и умер здесь же в 1546 г., в возрасте 62 лет. Хотя отсюда не так далеко до северной границы виноделия (виноградники по берегам реки Саале расположены всего на расстоянии дневного перехода), винные кубки в Айслебене в XVI в. на столе не появлялись. От завтрака до ужина еде сопутствовало пиво. Еженедельную порцию вина, отмеренную священником, смаковали воскресным утром у церковного алтаря.

Вполне естественно, что в таком окружении пиво пришлось по душе и Лютеру. В годы учения он, подобно другим студентам, с удовольствием гулял в эрфуртских пивнушках. Впоследствии Лютер вспоминал, что Эрфуртский университет был одним большим «борделем и кабаком». Магистр Лютер продолжил изучение богословия в столице курфюршества Саксонского Виттенберге, где в то время было примерно 2000 жителей и 172 пивоварни. (Внушительное соотношение объясняется тем, что большинство пивоварен были домашними.) Учеба ладилась, и в 1512 г. доктор Лютер получил в Виттенбергском университете должность профессора богословия. Любовь Лютера к пиву была увековечена на страницах церковной истории в 1517 г., когда он опубликовал в Виттенберге 95 тезисов, осуждавших торговлю индульгенциями и другие недостатки католической церкви. Лютеровские тезисы быстро разошлись по Европе – особенно к северу от Альпийского хребта: в Германии, Нидерландах, Великобритании и скандинавском захолустье – в общем, везде, где пили пиво.

В те времена во главе католической церкви стоял папа Лев Х, происходивший из знатного флорентийского рода Медичи. Он жил, как и подобает сознающему свое положение и происхождение князю эпохи Возрождения, щедро утоляя как духовные, так и телесные нужды. Свое избрание папой Джованни де Медичи отпраздновал, оплатив землякам четырехдневные празднества, во время коих на улице бродягам разливали вино из позолоченных бочек. Когда новый папа при всеобщем ликовании прибыл в апреле 1513 г. в Рим, в городских фонтанах на пути его святейшества вместо воды начинало бить вино. К этому времени папский престол и так обладал значительным богатством, но в XVI в. католическая церковь постоянно требовала все больших средств. В особенности много христианских грошей шло на строительство собора Святого Петра.

Одним из способов пополнения казны были индульгенции. Практика искупления грехов путем совершения доброго дела, например жертвуя на церковные нужды, была в ходу в продолжение веков, но в XVI в. продажа грешникам индульгенций стала куда более открытой, чем раньше. В Германии маркетинг покупных отпущений грехов особо удавался доминиканцу Иоганну Тетцелю. Правда, неясно, пользовался ли он популярным в те времена рекламным слоганом Sobald das Geld im Kasten klingt, die Seele in den Himmel springt – «Монета в кружке лишь зазвенит, – вон из чистилища душа летит».

В Риме лютеровские тезисы с критикой индульгенций были приняты холодно. В 1520 г. папа Лев Х отправил Лютеру буллу, в которой требовал, чтобы тот поменял свою идеологическую линию. Когда немец, даже не удостоив ответом папское порицание, публично сжег буллу, его в январе 1521 г. отлучили от церкви. Казалось, что Лютер повторит путь Яна Гуса и Джона Виклиффа, ранее восстававших против папской власти. Гуса сожгли на костре в 1415 г. Виклифф успел умереть от старости в 1384 г., но его кости по велению папы в 1428 г. выкопали из могилы и бросили в огонь.

Лютера спасло покровительство курфюрста Саксонского, большого ценителя пива, Фридриха III Мудрого. Папа Лев Х уважал Фридриха и его политический авторитет и не стал предпринимать более жестких мер против курфюрстова любимца. Фридрих предоставил Лютеру возможность публично защитить свои взгляды на Вормсском рейхстаге в апреле 1521 г.

В городе Вормсе, расположенном на Рейне, гостям предлагали исключительно вино. Друг Лютера, герцог Брауншвейг-Люнебургский Эрих I, об этом знал. Ему хотелось обеспечить Лютеру как можно более домашнюю обстановку на то время, пока Мартин готовился в Рейнском краю к своей защите, которая в совершенно конкретном смысле была делом жизни и смерти. Герцог послал в Вормс бочонок айнбекского пива, о чем Лютер позднее многократно вспоминал с благодарностью. Допрос на Вормсском рейхстаге в некотором роде стал для Лютера триумфом. Он не отступился от своих взглядов, что привело к окончательному отлучению от католической церкви. Лютер больше не пытался изменить церковь изнутри, он основал церковь протестантскую, хотя вовсе не намеревался этого делать. Помимо воли он пришел к основанию новой, протестантской церкви. После Вормсского рейхстага Лютер в глазах своих сторонников обрел, помимо нимба религиозного вождя, также и плащ мученика. Император Карл V объявил Лютера преступником, человеком, которого любой может арестовать.

Уже разнеслись слухи о смерти Лютера от руки наемных убийц, но на самом деле он, не без помощи Фридриха III, скрылся в замке Вартбург. Когда шум утих, Лютер в 1522 г. вернулся в Виттенберг. Покровительство Фридриха позволяло Лютеру вести в Виттенберге относительно свободную, как до публикации тезисов, жизнь, – в том числе наслаждаться любимым напитком и дома, и в пивных. Критикам Лютер отвечал, что «лучше сидеть в пивной с мыслями о церкви, чем сидеть в церкви с мыслями о пивной». Компанию ему частенько составлял его соратник Филипп Меланхтон, который, несмотря на свою репутацию аскета, отнюдь не гнушался кружкой. (Кстати говоря, в преклонные годы Меланхтон, как порядочный виттенбержец, завел дома пивоварню). Но по части пива Меланхтон со своим другом равняться не мог. Рассказывают, что у Лютера была дома большая кружка, окованная для красоты тремя кольцами. Самое нижнее именовалось «десятью заповедями», повыше – «символом веры», а верхнее – «отче наш». И если Лютер мог за один присест опустошить кружку, одновременно напомнив себе о трех столпах веры, то, как он сам шутил, глоток Меланхтона едва достигал десяти заповедей в пивной теологии.

После публикации тезисов Мартин Лютер стал публичной фигурой, и за каждым его шагом следили, ведя счет выпитым кружкам. Нередко религиозные и политические противники Лютера клеймили виттенбержца пьяницей. Ничто, однако, на обильные возлияния Лютера не указывает. Напротив, в своих проповедях он напоминал об умеренности. Еда и питье были дарами Божьими, но злоупотреблять ими не следовало. В 1544 г., будучи уже преклонных лет, Лютер, правда, шутил, готовя проповедь о пьянстве Ноя: «Нынешним вечером я намереваюсь крепко напиться, дабы рассказать об этом недостойном занятии на основании собственного опыта».

В 1525 г. Лютер женился на Катарине фон Бора, бывшей монахине. В монастыре Катарина научилась варить пиво, что продолжала делать и дома. И как бы Лютер ни любил айнбекское или наумборское пиво, он не забывал поблагодарить супругу за сваренное ею легкое виттенбергское. Однако не только сваренное Катариной пиво украшало стол Лютера. Сохранившиеся с 1530-х гг. счета показывают, что из хозяйственных расходов семьи Лютера 300 гульденов в год шло на мясо и 200 гульденов на пиво. На хлеб тратили 50 гульденов.

За прошедшие столетия любовь Лютера к пиву была несколько преувеличена. Ему, в числе прочего, приписывают такую мысль: «Тот, кто пьет пиво, спит крепко. Тот, кто спит крепко, не грешит. А кто не грешит – попадет в Царствие Небесное». Цитата в рамочке украшает стены бессчетных немецких пивных и вытиснена на боках кружек. Красивое и логичное умозаключение. Правда, ни в одном из современных Лютеру источников нет сведений о том, чтобы Лютер произносил – а тем более писал – нечто подобное. Против его авторства говорит и то, что в своем учении Лютер четко разделял безгрешность и прощение грехов. Условием попадания в рай была не безгрешность или с умыслом совершаемые добрые дела, но вера и милосердие. В 1521 г. в письме Меланхтону Лютер заявлял: «Пуще греши, крепче верь и во Христе радуйся».

Хотя вкус хмеля был Лютеру более по душе, нежели вино, от кубка вина он не отказывался. В его жизни было место наслаждениям. Правда, опять же неизвестно, произносил ли он когда-либо другое приписываемое ему изречение: «Кто не любит вина, женщин и песен, так дураком и умрет!» Первым цитату ввел в обиход языковед Йоганн Генрих Восс, живший на два с лишним века позже Лютера.

В момент смерти Лютера в 1546 г. религиозная карта Европы еще только складывалась. На землях Священной Германо-Римской империи граница между протестантскими и католическими областями совпадала по большей части с разделом между «пивными» и «винными» территориями. «Пивной пояс» был вотчиной протестантов. Помимо севера и востока Германии, они занимали сильные позиции в Баварии, Богемии и Силезии, которые впоследствии, по завершении Тридцатилетней войны (1618–1648) окончательно остались за католиками. Католический Рейнский край был царством вина. За пределами империи эта закономерность не была такой явной. Протестантское учение Кальвина было в XVI в. популярно в винодельческих областях Южной Франции, тогда как в «пивных» Шотландии и Ирландии продолжали хранить верность папе.

Впоследствии, после того как Тридцатилетняя война закрепила в Европе религиозные границы, появились некоторые закономерности в питейных и религиозных предпочтениях. Конечно, есть и исключения. Среди «пивных» стран католическими до сих пор являются Ирландия, Бельгия и Чехия, а также германская Бавария. Протестантизм исповедуют большинство жителей франкоязычных «винных» регионов Швейцарии. Так что было бы преувеличением сказать, что протестантские регионы и регионы, где вину предпочитают пиво, в точности совпадают.

Свою лепту во взаимосвязь религиозных конфликтов и пива вносит «хмель обыкновенный» (лат. Humulus lupulus) – один из основных ингредиентов современного пива. В первые десятилетия XVI в., когда в Европе началась борьба за чистоту христианского учения, шла борьба и за рецепт пива между грюйтом и хмелем.

Хмель использовали для усиления вкуса пива начиная с VIII в. Среди людей образованных охмеление стало известным в основном благодаря труду «Физика», написанному жившей в XII в. Хильдегардой Бингенской. «Хмель – теплое и сухое растение, содержащее толику влаги. Горечь его предохраняет напиток от порчи, что сохраняет его дольше». Святая Хильдегарда, ставшая впоследствии небесной покровительницей хмелеводов, также делится своим наблюдением о том, почему хмель используется недостаточно часто: «Хмель легко способствует выделению черной желчи [лат. melancolia], наводит грусть и утяжеляет внутренние органы».

В те дни вкус пива усиливали вместо хмеля другими растениями. Особое предпочтение отдавали смеси трав, носившей название грюйт. Состав смеси менялся в зависимости от региона, но главной составляющей была «Восковница обыкновенная» (лат. Myrica gale), растущая в Центральной и Северной Европе в виде кустарника на морском побережье и по берегам рек и каналов. В смесях часто использовали розмарин, лавровый лист, тысячелистник и смолу хвойных деревьев. Грюйт был известен и Хильдегарде Бингенской. Она пишет о растении под названием Mirtelbaum, что вместо растущего на средиземноморском побережье мирта (лат. Myrtis communis) может подразумевать произрастающую и в Германии восковницу: «Если кто-либо пожелает приготовить пиво, пусть опустит листья и плоды этого растения вариться вместе с пивом. Напиток выйдет здоровым и не причинит вреда пьющему».

Польза от грюйта в пивоварении была равноценна пользе хмеля. Он придавал напитку вкус и прежде всего увеличивал срок хранения за счет сообщаемой пиву горечи. Восковница часто встречалась в низинных областях Центральной Европы, так что раздобыть грюйт в Средние века сложности не представляло. Однако его использование было не бесплатным. Самые ранние указы, передававшие монастырям исключительное право на использование грюйта, известны с IX в. В последующие века в Центральной Европе это стало обычной практикой. Монастыри, епископаты и другие обладатели права на грюйт, конечно, могли за вознаграждение передать это право другим пивоварам. Право на торговлю грюйтом превратилось для католической церкви в источник значительного дохода и стало своего рода скрытым налогом на пиво.

В Польше, Балтии и России хмель стал главной пивной пряностью уже в XIII в. Потихоньку он начал теснить грюйт в Германии и Нидерландах. Процесс этот продолжался сотни лет. С одной стороны, дело было в приверженности к давним традициям, с другой – в горьком вкусе хмеля. Пиво на грюйте было явно слаще, чем хмельное. В Голландии хмель одержал победу над грюйтом в XIV в., а в XV в. церковь отказалась от сборов за грюйт. В Германии изменения достигли в XV–XVI вв. Дольше всего грюйт продержался в Рейнском крае на западе Германии. Например, в Кёльне хмель опережал грюйт по популярности в первые годы XVI в. Одна за другой немецкие пивоварни отказывались от грюйта, что постепенно сокращало доходы католической церкви. После публикации лютеровских тезисов замена грюйта на хмель стала вопросом религиозной политики. За хмель не нужно было платить папе даже в католических землях. Грюйт был забыт, и приправленное восковницей пиво за первые десятилетия XVI в. превратилось в редкий атавизм. Открылась новая страница европейской церковной и пивной истории, отдающая запахом хмеля.

Einbecker Ur-bock Dunkel

Айнбек, Германия

Мартин Лютер пристрастился к айнбекскому пиву в 1521 г., когда защищал свои религиозные тезисы перед Вормсским рейхстагом. Четыре года спустя на праздновании свадьбы с Катариной фон Бора доктор Лютер захотел подать гостям, по его словам, «лучший из известных ему напитков». Айнбекского пива было заказано для торжественной трапезы 11 бочек, или 4400 л.

Пивоварение в Айнбеке и других городах севера Германии начало приходить в упадок с конца XVI в., когда ослабленный Ганзейский союз больше не поставлял пиво в тех же объемах на другие рынки. Самые прославленные пивовары перебрались в Мюнхен. Там-то крепкое пиво и получило в XVII в. наименование «бок», когда название города Айнбек на баварском диалекте превратилось в Оанбок, а потом и вовсе утратило первый слог.

Пивоварня Einbecker продолжала хранить традиции исторической родины. Пиво Ur-bock Dunkel наиболее близко к прославленному напитку XVI в. Оно имеет медный цвет и сладковатый солодовый запах. Во вкусе присутствует карамельный солод и пряные ноты. У пива выраженное сбалансированное хмельное послевкусие.

Буйное веселье в кабаке в Нидерландах XVII в. Адриан Брауэр: «Курильщики», 1636 г.

IV. Простаки и кабаки глазами художников

Для художников пиво стало источником вдохновения – и в качестве напитка, и в качестве темы для живописных произведений. В особенности значительную роль пиво играло в голландском изобразительном искусстве XVI–XVII вв. В числе прочих тему пива запечатлели на страницах истории искусств Питер Брейгель Старший и Адриан Брауэр. Их живопись – отнюдь не классические натюрморты из двух груш, яблока и кувшина пива. Художники с изрядной бойкостью изображали бурное веселье сельских пирушек и кабаков.

Питер Брейгель Старший (1525–1569) – одно из крупнейших имен фламандского искусства эпохи Возрождения. Он родился в Лимбурге, на границе современных Бельгии и Голландии, и учился живописи в Антверпене. В начале творческого пути Брейгель работал как в Италии, так и в Антверпене. Характерный для него сатирический стиль достиг расцвета после того, как художник в начале 1560-х гг. перебрался в Брюссель.

Брейгель живописал жизнь окрестных крестьян еще в годы работы в Антверпене. После переезда в Брюссель он еще чаще увековечивал на своих холстах распитие пива. В отличие от других мастеров Ренессанса Брейгель не стремился подчеркивать возвышенные свойства людской натуры. Для его работ типичны наивные персонажи, которые с дурацким видом таращатся мутными глазами, иногда дерутся, а иногда и вовсе валяются на земле, обессиленные возлиянием или обжорством. Этот стиль заставил поломать голову историков искусства. В соответствии с общепринятой трактовкой Брейгель и не думал потешаться над крестьянами, как полагали его «цивилизованные» современники, а высмеивал свойственное людям лицемерие. Аристократы, покупавшие картины Брейгеля и восхищавшиеся ими, предавались ровно тем же порокам, что и простолюдины, – однако не признавали этого, исповедуя двойную мораль. Таким образом, картины оказывались для зрителей «зеркалом души».

Хотя Брейгель сознательно упрощал своих персонажей, созданная им картина нравов и быта сельского Брабанта считается весьма правдоподобной. В особенности хорошо Брейгель был знаком с областью Пайоттенланд, лежавшей к западу от Брюсселя: ее холмистые пейзажи присутствуют на многих его холстах. Плодородный Пайоттенланд поставлял еду и питье на рынки и в лавки Брюсселя. Местность эту прославило сваренное в долине реки Сенны традиционное пиво ламбик, бродившее на естественных дрожжах и запечатленное Брейгелем в росписи на деревянных панелях.

На своем полотне «Жатва», написанном в 1565 г., Брейгель изображает труд и отдых крестьян. В левой части картины крестьяне работают на обширном холмистом поле, жнут и вяжут снопы. По контрасту правая часть отдана обедающим крестьянам. По тарелкам, как представляется, разложена каша, а из объемистых кувшинов пьют пиво. Один из работников решил вздремнуть.

На первых ролях пиво и в «Крестьянской свадьбе», написанной в 1568 г. За длинным праздничным столом восседает пестрая компания, для которой набивание собственного желудка важнее застольной беседы. Хозяин поместья во главе стола напоминает о том, что не хлебом единым жив человек, и пытается сосредоточиться на молитве, однако сосед-монах мешает ему своей болтовней. Остальные пирующие уписывают за обе щеки кашу или хлещут пиво из глиняных кувшинов. Менее уважаемые гости на втором плане напиваются стоя. Волынщик с тоской глядит в сторону угощения, а слуга наполняет кувшины светлым напитком. Искусствоведы видят в полотне намек на свадьбу в Кане Галилейской: Брейгель высмеивает современников за то, что, будучи полны самодовольства, они не замечают окружающих их чудес.

Живее всего пиво представлено в брейгелевском «Крестьянском танце», написанном в 1568 г. На главной улице городка идет гулянье, и крестьяне выделывают затейливые коленца. Помимо танцев праздничную атмосферу создают посиделки перед пивной, изображенной в левой части полотна. Любители пива машут руками и угощают музыканта. Один пытается облобызать отбивающегося соседа, другой пускает струю на стену пивной. Судя по картине, праздник продолжается уже давно, и кое-кому из гуляк срочно нужен отдых.

Брейгель женился в 1563 г. и стал отцом двоих сыновей, которые пошли по стопам отца: Питер (известный как Брейгель Младший) родился в 1564 г., а Ян – в 1568 г. О жизни Брейгеля Старшего известно достаточно мало, учитывая тот факт, что уже при жизни он стал известным живописцем. Сведения о причинах его ранней смерти – он скончался в 1569 г. в возрасте 44 лет – также не дошли до последующих поколений.

Хотя пивные предпочтения Брейгеля остались в тайниках истории, до потомков дошло много анекдотов о пристрастиях другого фламандского мастера, Адриана Брауэра. Само имя его кажется пророческим: brouwer в переводе с голландского означает «пивовар». С другой стороны, возможно, оно происходит не от названия профессии основателя рода, а от французского названия местечка Ля-Брюер на северо-западе Франции.

Брауэр родился в 1606 г. во Фландрии в городе Оденаарде. В 16 лет покинул дом ради полного безграничных возможностей Амстердама и жизни художника. Он быстро стал известен не только как одаренный живописец, но и как завсегдатай амстердамских и гарлемских кабаков. На работы Брауэра всегда находился покупатель, и художник знал себе цену. Платили за картины хорошо, но из-за своего образа жизни Брауэр вечно был в долгах. Биограф Корнелис де Би выразил это в стихах: «Он медленно писал, все деньги пропивал, / по кабакам курил да хохотал».

В этих дешевых и буйных «кабаках» Брауэр находил также и темы для своих полотен. Переезд в 1631 г. в Антверпен, расположенный ближе к дому, ничего не изменил. Долги переехали вместе с художником, а кабаки оставались его вторым домом. Драки, карты, курение трубки и пиво стали основными мотивами его живописи. Брауэр обращался то к сельским трактирам, то к городским пивным. Они были отделаны все тем же темным деревом, которое до сих пор можно встретить в голландских «коричневых барах». Темные тона преобладали и на полотнах – включая цвет пива. Чаще всего это был темный фламандский эль Оud bruin. Между прочим, в родном городе художника Оденаарде по сей день есть пивоварня Brouwerij Roman, где варят пиво Adriaen Brouwer – как и полагается, это темный эль.

В искусстве Брауэра существует любопытное противоречие между «низкими» сюжетами и тонкой живописной техникой. Например, в картине «Курильщики», написанной в 1636 г., один из персонажей задиристо поднимает кружку, другой сморкается, третий ухмыляется про себя, а еще двое заняты выдуванием дымных колечек. Но бокал темного пива на полотне «В таверне» (1630-е гг.) едва ли не завораживает сидящих за столом.

Искусство требует жертв. В 1638 г., когда Брауэру исполнился 31 год, его сердце не выдержало беспрерывного курения и беспробудного пьянства. Как неимущего, его сперва похоронили в общей могиле, однако члены гильдии живописцев позаботились о том, чтобы прах Брауэра обрел последний приют в кармелитском монастыре в Антверпене. На его могильном камне в качестве причины смерти значится не «сердечный приступ», а куда более емкое: «бедность».

Однако ранняя смерть не была уделом всех «кабацких живописцев». Помимо Брейгеля и Брауэра пивными мотивами известны Давид Тенирс Младший (1610–1690) и Адриан ван Остаде (1610–1685). Все четверо заложили основу той выразительной голландской живописи, которая заимствует темы из повседневной жизни.

Наследие фламандца Тенирса как будто объединяет брейгелевские и брауэровские пивные темы. Иногда он писал кабацкие этюды в темных тонах, наподобие задумчивого «Курильщика у стола», написанного в 1643 г. На других полотнах – буйство красок и крестьяне, освежившись пивом, пускаются в пляс не хуже, чем на полотнах Брейгеля. Голландец ван Остаде с удовольствием писал будничные сценки с пивом, из которых наиболее известно полотно «Скрипач» (1673 г.).

Общей чертой для всех четырех «пивных живописцев» является точность в деталях. Сравнивая картины, можно подметить различия в пивной культуре разных областей Нидерландов. В Голландии и Амстердаме, так же как и во Фландрии, в окрестностях Антверпена предпочитали темные сорта. В Брюсселе и Брабанте чаще пили более светлый ламбик и пшеничное пиво. Заметен и рост благосостояния: у Брейгеля крестьяне пьют из неказистых горшков. В следующем столетии в сельских кабачках появляются глиняные кружки с ручкой. В городских пивных встречаются деревянные кружки с крышкой. А в более приличных заведениях используются бокалы в форме флейты, один из которых поднимает сам Давид Тенирс Младший на картине «Автопортрет в таверне», написанной в 1646 г. И, судя по разомлевшему виду главного персонажа, жизнь художника была временами очень даже ничего на вкус.

Lindemans Faro

Влезенбеек, Бельгия

Ламбики можно употреблять сразу после брожения в бочках. Но чаще молодой ламбик идет на купаж из молодого и выдержанного пива (гёзе), на фруктовое пиво или на фаро (faro).

Фаро – смесь ламбика, забродившего в бочках, ламбика годовой выдержки и карамельного сахара. В сравненни с гёзе это дает фаро бóльшую легкость и типичный свежий вкус, сочетающий кислоту и сладость.

На картинах Брейгеля и Тенирса крестьяне из окрестностей Брюсселя пьют как нефильтрованное светлое пиво (вероятно, гёзе), так и более темный ламбик, цвет которого напоминает фаро. Узкий флейтообразный бокал, который часто встречается на картинах Тенирса и Остаде, – типичный в XVII в. сосуд для употребления ламбика и пшеничного пива.

Расположенный неподалеку от Брюсселя городок Влезенбеек с населением в 3000 человек входит в число мировых кулинарных столиц. Здесь расположен Neuhaus, один из самых уважаемых производителей бельгийского шоколада и одна из девяти бельгийских коммерческих пивоварен, производящих ламбик, – основанное в 1822 г. семейное предприятие Lindemans. Lindemans Faro – пенный ламбик янтарного цвета с нотами карамельного сахара. Пиво обладает сбалансированным, умеренно терпким вкусом.

Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!