Учебный вопрос: Контроль за качеством приготовления теста.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По продовольственному обеспечению войск для студентов, обучающихся по ВУС-250300, ВУС-250400

Тема № 23 Общие положения по технологическому и лабораторному контролю в войсковом хлебопечении и санитарно гигиенические требования.

Занятие №2 Технологически контроль при выпечке хлеба.

Учебные и воспитательные цели:

• Ознакомить студентов с технологическим процессом контроля
при выпечке хлеба;

• Разъяснить порядок проведения органолептической оценки хлеба.

Время:                                   2 часа

Метод проведения:   групповое занятие
Место проведения:      лекционный зал

Литература: Руководство по работе лабораторий

продовольственной службы ВС, глава 4 стр. 33-61

Материально-техническое обеспечение:

Плакаты, стенды, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, дрожжи, вода, органические кислоты .

 

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ

№                Вопросы занятия                                Время(мин)

I Организация занятия                                                     5

Действия руководителя: -принять рапорт дежурного по взводу; проверить наличие студентов, готовность к занятию, материальное обеспечение; -провести контрольный опрос по пройденной теме; -объявить тему и цель занятия.

II Основная часть

1. Контроль за подготовкой сырья для приготовления

теста.                                                                                   25

2.  Контроль за качеством приготовления теста.      25

3. Контроль за качеством выпечки хлеба.                 20

III Заключение                                                                        5

Организационно-методические указания

- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание
методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс,
необходимые учебные и наглядные пособия и учебную литературу;

- подготовить материально-техническое обеспечение занятий и
написать план проведения занятия и самому внимательно изучить
методическую разработку;

- при проведении занятия необходимо акцентировать внимание
студентов на важность предмета для офицера, наиболее главные
положения при необходимости давать под запись и активно
использовать на занятии наглядные пособия, плакаты, слайды и
технические средства обучения;

- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную
подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать
наизусть.

 

 

Учебный вопрос: Контроль за подготовкой сырья для приготовления теста.

 Подготовка сырья к производству заключается в просеивании и смешивании муки, в оводнении и актива­ции дрожжей, в приготовлении раствора соли и эмуль­сии для смазки форм.

Просеивание муки. При просеивании удаляют попав­шие в муку посторонние предметы (обрывки веревок, волокна мешковины и др.). В процессе просеивания му­ка разрыхляется и насыщается кислородом, что улуч­шает брожение теста.

Категорически запрещается употреблять для приго­товления теста непросеянную муку.

В зимнее время при хранении муки в холодном скла­де она должна быть занесена в утепленную палатку на 12—24 ч до начала использования в производстве. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3—4 ч до замеса и оставляют в теплой палатке.

Смешивание муки. Если при пробной выпечке выяв­лены какие-либо дефекты муки, снижающие качество хлеба, то такую муку используют на приготовление теста в смеси с мукой нормального качества из другой партии. При этом недостатки одной партии муки ком­пенсируются достоинствами другой.

Смешивание муки в определенных соотношениях про­изводят перед загрузкой ее в просеивательную машину или непосредственно в барабане машины при замесе теста.

Смешивание муки можно осуществлять путем при­готовления закваски или опары на муке одной партии, а замеса теста — на муке другой партии.

Приготовление раствора соли. Необходимое количест­во соли по рецептуре растворяют в теплой воде и ра­створ процеживают через сетку или марлю. При этом крупные кристаллы соли предварительно измельчают, соль очищают от посторонних примесей.

Подготовка дрожжей. Дрожжи сушеные предвари­тельно разводят в теплой воде (30—35° С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предва­рительно подвергают активации, для чего 1 кг дрожжей размешивают в 30 л воды той же температуры и остав­ляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добав­ляют 15 кг муки, подогретой до 30° С, все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 ч для брожения. Дрожжи используют на приготовление опа­ры. При этом учитывают количество муки и воды, взя­тых для активации дрожжей.

Дрожжи прессованные перед употреблением также разводят в теплой воде и при необходимости подверга­ют активации.

 

Учебный вопрос: Контроль за качеством приготовления теста.

На хлебозаводе тесто готовят безопарным спо­собом, опарным и на закваске.

При безопарном способе тесто приготовляют одновре­менно из всего количества муки, воды, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой.

Безопарный способ приготовления теста применяется только в исключительных случаях, когда нужно быстро приготовить хлеб. При этом способе тестоведения значи­тельно увеличивается расход дрожжей, обеспечение ко­торыми хлебозаводов в полевых условиях затруднено.

При опарном способе сначала готовят опару, а за­тем на этой опаре замешивают тесто. Опару готовят гу­стой или жидкой консистенции, замешивая муку и воду с добавлением дрожжей или закваски. После брожения опара полностью расходуется на приготовление теста.

На закваске тесто готовят так же, как и на опаре. Но приготовленная аналогично опаре закваска после брожения расходуется на приготовление теста только частично и возобновляется путем ее освежения. Освеже­нием называется периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски путем добавле­ния муки и воды с последующим брожением.

Способ приготовления теста на закваске состоит из двух циклов — разведочного и производственного.

Разведочный цикл применяют при периодическом об­новлении закваски, обычно после того, как в процессе работы ухудшится подъемная сила закваски, а также при начале работы хлебозавода.

Разведочный цикл состоит из следующих четырех стадий: дрожжевая закваска, промежуточная закваска, исходная закваска и тесто.

Производственный цикл состоит из двух стадий: про­изводственная закваска и тесто.

Готовую исходную закваску обычно делят на три части. Две части расходуют на приготовление теста, а одну часть — на приготовление производственной за­кваски. Таким же образом делят производственную за­кваску в производственном цикле.

Примерная рецептура и технологический режим при­готовления заквасок из муки ржаной обойной в разве­дочном цикле приведены в приложении 12.

Если на приготовление хлеба расходуют муку пше­ничную, то применяют преимущественно опарный способ приготовления теста. Тесто из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной обычно готовят на закваске и реже опарным способом.

Когда мука ржаная и пшеничная обойная поступает на хлебозавод раздельно (не в смеси), то муку ржаную расходуют на приготовление закваски или опары, а пшеничную добавляют при замесе теста.

В случаях использования на приготовление хлеба в качестве примеси муки других культур (ячменной, ов­сяной и кукурузной) их добавляют при замесе теста.

 

---

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!