ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 93 страница
│ N │ Наименование │ Аппаратурное │Обозначение и формула расчета │ Полуфабрикаты (пример) │Примечание│
│ п/п │ сырья, │ обеспечение ├───────────────┬────────────────┼───────────────┬──────────────┬────────────────┬────────────────┤ │
│ │ размерность │ (пример) │ опара │ тесто │большая густая │ тесто │ жидкая опара │ тесто │ │
│ │ │ │ │ │ опара │ │ │ │ │
├─────┼──────────────┼──────────────┼───────────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼────────────────┼────────────────┼──────────┤
|
|
|
│1. │Мука пшеничная│Дозатор │ м м │ м м │5,6 · 0,7 = │5,6 · 0,3 = │5,6 · 0,3 = 1,68│5,6 · 0,7 = 3,92│Х - доля │
│ │хлебопекарная,│И8-ХТА-12/1 │М = М · Х │М = М · Х │3,92 │1,68 │ │ │муки в │
│ │кг │ │ м.о м │ м.т м 1 │ │ │ │ │опаре │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2. │Дрожжевая │Автоматическая│ м │- │4,0 · 0,056 = │- │4,0 · 0,056 = │- │- │
│ │суспензия, кг │дозировочная │М = │ │0,22 │ │0,22 │ │ │
│ │ │станция │ др.м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ВНИИХП-06 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ др.м │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│3. │Солевой │То же │- │ м │- │5,7 · 0,056 = │- │5,7 · 0,056 = │Х - доля │
│ │раствор, кг │ │ │М = │ │0,32 │ │0,32 │ 1 │
│ │ │ │ │ с.р-ра │ │ │ │ │муки в │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │тесте │
│ │ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ с.р-ра │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│4. │Сахарный │" │- │ м │- │6,5 · 0,056 = │- │6,5 · 0,056 = │- │
│ │раствор, кг │ │ │М = │ │0,36 │ │0,36 │ │
|
|
|
│ │ │ │ │ сах.р │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│5. │Жидкий │" │- │ м │- │3,5 · 0,056 · │- │3,5 · 0,056 · │К к - │
│ │безводный │ │ │М = М · К ·│ │0,83 = 0,16 │ │0,83 = 0,16 │ ж │
│ │жир, кг │ │ │ ж мар. │ │ │ │ │коэффи- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │циент │
|
|
|
│ │ │ │ │К │ │ │ │ │пересчета │
│ │ │ │ │ ж │ │ │ │ │маргарина │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в жидкий │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │жир │
│6. │Вода, л │" │ м │ м │3,92 · 85,8 + │1,68 · 85,5 + │1,68 · 85,5 + │3,92 · 85,5 + │- │
│ │ │ │М = │М = │0,22 · 6,1 │0,32 · 26 + │0,22 · 6,1 │0,32 · 26 + │ │
│ │ │ │ в.о. │ в.т. │------------- -│0,16 · 100 + │------------- - │0,36 · 61 + │ │
│ │ │ │ │ │ 100 - 43 │5,9 · 57 + │ 100 - 65 │0,16 · 100 + │ │
│ │ │ │ м │ м │ │0,36 · 61 │ │4,14 · 35 │ │
│ │ │ │М · 100 │М · 100 │4,14 = 1,76 │------------- │1,9 = 2,24 │------------- - │ │
│ │ │ │ с.в. │ с.в. │ │ 100 - 42 │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │----------- - │----------- - │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ 100 - W │ 100 - W │ │- 8,42 = 0,65 │ │8,9 = 0,17 │ │
│ │ │ │ о │ т │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ м │ м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М │М │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ с.о. │ с.т. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│7. │Опара, кг │Дозатор │ п м │- │3,92 + 0,22 + │- │1,68 + 0,22 + │- │- │
│ │ │опары │М = М + │ │1,76 = 5,9 │ │2,24 = 4,14 │ │ │
│ │ │И8-ХТА-12/4 │ о м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М + М │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ др.м. в.о │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│8. │Тесто, кг │- │- │ м м м │- │1,68 + 0,32 + │- │3,92 + 0,32 + │- │
│ │ │ │ │М = М + М +│ │0,16 + 5,9 + │ │0,36 + 0,16 + │ │
│ │ │ │ │ т м с.р │ │0,65 = 9,07 │ │4,14 + 0,17 = │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │9,07 │ │
│ │ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М + │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р ж │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ о в.т │ │ │ │ │ │
└─────┴──────────────┴──────────────┴───────────────┴────────────────┴───────────────┴──────────────┴────────────────┴────────────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Определение количества каждого вида сырья на порцию теста (дежу, в 1 минуту, на секцию бункера) ведется путем умножения количества сырья на 100 кг в муки, на коэффициент К - количество сотен кг муки в данной порции теста.
Таблица 218
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────┬────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N │ Параметры │ Аппаратурное │ Обозначения и │ Полуфабрикаты (пример) │
│п/п│ процесса │ обеспечение и │ формулы расчета │ │
│ │ │ пределы ├──────────┬───────────────────────┼─────────────────┬───────────────────┤
│ │ │ измерения │ опара │ тесто │ густая/жидкая │ тесто │
│ │ │ (пример) │ │ │ опара │ │
├───┼─────────────────┼────────────────┼──────────┼───────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│1. │Начальная │Термометр │Т │Т │30 +/- 2 │30 + /- 1 │
│ │температура, °C │технический │ о │ т │ │ │
│ │ │ГОСТ 2823-73, │ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │0 - 50 │ │ │ │ │
│2. │Продолжительность│Электрочасы, │t │t │210 - 300 │50 - 80 │
│ │брожения, мин. │цена деления 1,0│ о │ т │ │ │
│3. │Влажность │Влагомер ВЧ-М. │W │W │44 +/- 2/65 - 70 │42 +/- 1 │
│ │полуфабрикатов, %│Точность │ о │ т │ │ │
│ │ │определения 0,1%│ │ │ │ │
│4. │Конечная │Весы IV класса │К │К │3,0 - 4,5 │2,5 - 3,5 │
│ │кислотность, │лабораторные │ о │ т │ │ │
│ │град. │ГОСТ 14104-80, │ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │25 +/- 1 г; │ │ │ │ │
│ │ │мерная посуда │ │ │ │ │
│ │ │ГОСТ 1770-74, │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!