Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»

Брутто

 Нетто

Рассольник домашний

Капуста свежая

50

40

Картофель

200

150

Морковь

25

20

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

33

30

Маргарин столовый

10

10

Вода

350

300

Выход

500

Наименование сырья

Товароведная характеристика сырья

Крупа перловая цельная

Целое зерна, без примесей прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость.

Маргарин

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С

Картофель свежий, продовольственный

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске.

Наилучшая температура хранения картофеля от 2 до 4ОС. При этом влажность воздуха в помещении, где хранится картошка, не должна превышать 85-90%. Замечено, что если овоще хранилище имеет более низкую температуру, то клубни приобретают сладковатый, неприятный вкус.

Морковь столовая свежая

Столовая морковь должна быть свежей, не треснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме.

Наилучшая температура для хранения моркови – 0…10С, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилище за счет холодного воздуха. При температуре близкой к 0С, биохимическая метаболическая активность замедляется в 10 раз. В хранилищах морковь можно хранить в ящиках вместимостью 20-25 кг с плотными стенками. Ящики с морковью оставляют на ночь для охлаждения, а потом переносят в хранилище. Перед закладкой на хранение ботву обрезают вровень с головкой, чтобы уничтожить почки, которые могут прорасти.

Лук репчатый свежий

Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы

Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Сметана

Внешний вид и консистенция. Однородная масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Так как сметана относится к скоропортящимся продуктам, хранить ее следует в холодном месте, при температуре от -2 до +8 °C. В морозильной камере данный продукт теряет свои полезные свойства. Хранить сметану следует только в стеклянной посуде. Срок хранения – не более пяти дней.

Огурцы соленые

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; не пастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2—3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.

Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10–50 мм, ширина — 20–50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавр — двудомное растение, цветет в марте — апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные.

Храниться лавровый лист может несколько лет, при условии, что храниться он будет в сухом помещении. После того как его срок годности истек пряность начинает горчить и теряет свой аромат. Так же стоит заметить, что лавровый лист нельзя хранить в открытой упаковке рядом с другими приправами. Для того, чтобы пряность дольше сохранила свои свойства и аромат, хранить лист лучше в герметичном контейнере в морозильной камере.

Порошкообразный.

 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается:

- укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 1247; Мы поможем в написании вашей работы!