УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО
Федеральное агентство по образованию
Кубанский государственный технологический университет
Кафедра технологии и организации питания
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ
для студентов заочной формы обучения и МИППС специальности
специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания
Краснодар
2010
Составители: канд. техн. наук, доц. И. А. Куликов
канд. техн. наук, доц.О. А. Корнева
УДК 641(07)
Управление качеством продуктов общественного питания. Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения и МИППС специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания / Сост.: И. А. Куликов, О. А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Кафедра технологии и организации питания. – Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 2010. – 20 с.
Изложена программа дисциплины, варианты контрольных заданий, темы лабораторных занятий, вопросы для самоподготовки, рекомендуемая литература, требования к оформлению контрольных работ.
Печатается по решению методического совета Кубанского государственного технологического университета
Рецензенты: канд. техн. наук, доц. З. Т. Бухтоярова
|
|
|
директор ООО фирма «Забота-быт» А. А. Волкова
Содержание
| Введение ………………………………………………………………… | 4 |
| 1 Нормативные ссылки ………………………………………………… | 5 |
| 2 Инструкция по работе с методическими указаниями ……………… | 6 |
| 3 Программа дисциплины ……………………………………………… | 7 |
| 4 Контрольная работа …………………………………………………... | 10 |
| 5 Задание на контрольные работы …………………………………….. | 12 |
| 6 Содержание и оформление контрольных работ ……………………. | 16 |
| 7 Темы лабораторных занятий ………………………………………… | 16 |
| 8 Вопросы для подготовки к экзамену ………………………………... | 17 |
| Список литературы ……………………………………………………... | 19 |
Введение
Целью дисциплины «Управление качеством продуктов общественного питания» является формирование у будущих специалистов объема базовых теоретических знаний и практических навыков в области организации и осуществления контроля производственного процесса и готовой продукции, а также в обеспечении развития и совершенствования системы контроля качества и нормативно-технической документации, необходимой для производства высококачественных пищевых продуктов.
|
|
|
Основными задачами дисциплины являются:
- приобретение студентами знаний в области предотвращения выработки продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам;
- получение студентами необходимых сведений об укреплении производственной и санитарной дисциплины на предприятии и повышении ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
- понимание студентами принципов анализа причин брака пищевой продукции и разработке мероприятий по его устранению и предупреждению.
1 Нормативные ссылки
В данных методических указаниях использованы ссылки на следующие стандарты системы менеджмента качества:
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 7.0.5-2008 СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления
|
|
|
2 Инструкция по работе с методическими указаниями
Изучение дисциплины строится на основе сочетания разнообразных форм учебного процесса: лекций, лабораторных занятий, самостоятельной работы студентов и индивидуальной подготовки с использованием различных видов контроля знаний (контрольные работы, подготовка рефератов, решение ситуационных задач, проведение коллоквиумов)
В лекциях излагаются основные научные положения в области управления качеством продуктов общественного питания, освещаются проблемные вопросы, государственные мероприятия, направленные на совершенствования контроля качества продуктов общественного питания.
Лабораторные занятия проводятся параллельно с лекционным курсом и направлены на углубление и лучшее усвоение теоретических положений, приобретение практических навыков управления качеством продукции общественного питания. При этом предусмотрено, подготовка к лабораторным занятиям осуществляется во внеаудиторное время. Это приучит студента к самостоятельной деятельности и подготовит к выполнению соответствующего раздела курсовых проектов и выпускных квалификационных работ. Студенты должны научиться пользоваться современной литературой по управлению качеством продуктов общественного питания, нормативными документами, регламентирующими данный вид деятельности, справочными материалами по химическому составу продуктов и готовых блюд и изделий и сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
|
|
|
Дисциплина изучается в 11-м семестре и включает 6 тем, содержание которых освещено в разделе 3 данных методических указаний. По учебному плану специальности 260501 для студентов заочной формы обучения предусмотрено 14 часов аудиторных занятий (8 часов лекций и 6 часов лабораторных занятий) и экзамен.
Для студентов МИППС – 10 часов (4 часа лекций и 6 часов лабораторных занятий), выполнение одной контрольной работы и экзамен.
Порядок изучения дисциплины следующий: прослушивание установочных лекций, самостоятельное изучение литературы и выполнение контрольной работы (для студентов МИППС) в течение семестра; выполнение лабораторных работ в период экзаменационной сессии; сдача экзамена.
При самостоятельном изучении курса студента должны руководствоваться программой по курсу «Управление качеством продуктов общественного питания». По всем вопросам, возникающим при изучении курса, студенты могут обратиться за разъяснениями и консультациями на кафедру технологии и организации питания.
В разделе «Программа дисциплины» приведены темы и указывается, что необходимо знать в пределах каждой темы.
Программа дисциплины
Тема 1. Перемет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания»
Роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития.
Предмет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания», его содержание и связь с другими дисциплинами.
Вопросы для самоподготовки:
- роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития;
- предмет и задачи контроля качества продуктов общественного питания;
- связь контроля качества с другими дисциплинами.
Тема 2. Стандартизация требований, предъявляемых к продукции общественного питания
Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию, вырабатываемую пищевой промышленности.
Показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации.
Порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Сборники рецептур, порядок их разработки, согласования и утверждения.
Планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации. Управление качеством продукции. Роль стандартизации в научно-обоснованном управлении качеством продукции общественного питания.
Вопросы для самоподготовки:
- нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию;
- показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации;
- порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий; - планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации.
Тема 3. Организация контроля качества в общественном питании
Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
Нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.
Основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, бракераж, как разновидность органолептического анализа.
Порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.
Вопросы для самоподготовки:
- контроль, осуществляемый на предприятиях;
- контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями;
- нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий;
- основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, проведение бракеража;
- порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.
Тема 4. Физико-химические методы, применяемые при контроле
качества полуфабрикатов и готовой продукции
Методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги), белков, жира, сахара, крахмала, спирта, поваренной соли, витамина С; общей (титруемой) кислотности, щелочности, степени окисления фритюрных жиров др.
Вопросы для самоподготовки:
- методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги);
- методы определения массовой доли белков;
- методы определения массовой доли жира;
- методы определения массовой доли сахара;
- методы определения массовой доли крахмала;
- методы определения массовой доли спирта;
- методы определения массовой доли поваренной соли;
- методы определения массовой доли витамина С;
- методы определения общей (титруемой) кислотности;
- методы определения щелочности;
- методы определения степени окисления фритюрных жиров.
Тема 5. Контроль качества полуфабрикатов
Порядок проведения лабораторного контроля качества полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, творога, муки (тесто), пельменей замороженных, бульонов, полуфабрикатов тортов и пирожных и др. Оформление результатов анализов.
Вопросы для самоподготовки:
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из овощей;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из мяса;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из птицы;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из рыбы;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из творога;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из муки (тесто);
- лабораторный контроль качества пельменей замороженных;
- лабораторный контроль качества бульонов;
- лабораторный контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных;
- оформление результатов анализов.
Тема 6. Контроль качества блюд и мучных кулинарных изделий
Порядок проведения лабораторного контроля качества первых, вторых, холодных и сладких блюд, напитков, мучных кулинарных изделий.
Контроль правильности проведения технологического процесса: контроль прожаренности изделий, эффективности тепловой обработки вареных продуктов животного происхождения, качества фритюрного жира.
Оформление результатов анализов.
Вопросы для самоподготовки:
- лабораторный контроль качества первых блюд;
- лабораторный контроль качества вторых блюд;
- лабораторный контроль качества холодных блюд;
- лабораторный контроль качества сладких блюд;
- лабораторный контроль качества горячих напитков;
- лабораторный контроль качества холодных напитков;
- лабораторный контроль качества мучных кулинарных изделий;
- контроль прожаренности изделий из сырья животного происхождения;
- контроль качества фритюрного жира.
Тема 7. Расчет показателей. Сравнение результатов и получение
выводов
Расчет теоретических показателей качества: массовой доли сухих веществ, жира, сахара и др. Сравнение теоретических и фактических результатов с последующим построением выводов.
Вопросы для самоподготовки:
- расчет теоретического содержания массовой доли сухих веществ;
- расчет теоретического содержания массовой доли жира;
- расчет теоретического содержания массовой доли сахара;
- сравнения теоретических и фактических результатов.
4 Контрольная работа
В соответствии с учебным планом студент заочной формы обучения МИППС выполняет одну контрольную работу по курсу «Контроль качества продуктов общественного питания».
Контрольная работа выполняется в первом семестре 6-го курса.
Приступать к выполнению контрольной работы необходимо после глубокого самостоятельного изучения теоретического материала. При этом следует использовать литературу по смежным дисциплинам: биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, технологии продуктов общественного питания.
Ответы должны быть конкретными, исчерпывающими, полностью отражать предложенные вопросы. Не допускается механическое переписывание текста учебника.
Работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой схеме.
Номера вопросов контрольных работ устанавливаются в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки) студента.
В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра.
По вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.
Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 06 – ЗДО – 212 – вопросы варианта работы: 7, 20, 28.
Контрольная работа состоит из трех вопросов и одной задачи. Номер задачи выбирается также в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки). Например: номер зачетной книжки 06-ЗДО-212 – задача номер 12, для номера 06-ЗДО-53 – задача номер (53-27) – 26.
Таблица 1
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 0 | 10 11 21 | 9 12 22 | 8 13 23 | 7 14 24 | 6 15 25 | 5 16 26 | 4 17 27 | 3 18 28 | 2 19 29 | 1 20 30 |
| 1 | 9 19 30 | 10 18 29 | 7 20 28 | 6 17 27 | 5 16 26 | 4 15 25 | 3 14 24 | 1 12 23 | 8 13 21 | 2 11 22 |
| 2 | 8 18 22 | 7 19 23 | 10 17 24 | 5 20 25 | 4 12 21 | 6 14 27 | 2 15 28 | 1 13 29 | 9 11 30 | 3 16 26 |
| 3 | 7 16 23 | 6 18 24 | 9 19 25 | 10 17 26 | 3 20 27 | 2 11 28 | 1 14 29 | 8 12 30 | 5 13 22 | 4 15 21 |
| 4 | 6 16 24 | 5 15 26 | 8 14 27 | 9 13 28 | 10 12 29 | 1 18 30 | 2 20 21 | 3 19 22 | 4 17 23 | 7 11 25 |
| 5 | 5 20 25 | 4 14 27 | 3 13 28 | 2 17 30 | 1 11 29 | 10 16 21 | 7 15 22 | 9 19 23 | 8 18 24 | 6 12 26 |
| 6 | 4 14 26 | 3 15 28 | 2 13 29 | 1 12 30 | 8 17 21 | 9 16 22 | 10 11 23 | 6 20 24 | 5 19 25 | 7 18 27 |
| 7 | 3 17 27 | 2 16 29 | 1 19 30 | 4 18 21 | 5 14 22 | 7 12 23 | 9 13 24 | 10 20 25 | 6 11 26 | 8 15 28 |
| 8 | 2 11 28 | 1 12 30 | 6 14 22 | 7 13 23 | 3 19 24 | 8 16 25 | 4 15 26 | 5 17 27 | 10 20 29 | 9 18 21 |
| 9 | 1 11 30 | 2 12 21 | 3 13 28 | 4 14 27 | 5 15 26 | 6 16 24 | 7 17 25 | 8 18 23 | 9 19 22 | 10 20 29 |
5 Задание на контрольные работы
1. Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания.
2. Контроль качества, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
3. Органолептический анализ продукции общественного питания, бракераж.
4. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
5. Методы определения массовой доли сухих веществ и влаги.
6. Методы определения массовой доли жира.
7. Метод обнаружения замены сливочного масла другими видами жиров.
8. Методы обнаружения яиц. Качественная реакция.
9. Методы определения массовой доли сахара.
10. Метод определения массовой доли крахмала.
11. Метод определения массовой доли этилового спирта.
12. Метод определения массовой доли поваренной соли.
13. Метод определения общей титруемой кислотности.
14. Метод определения активной кислотности.
15. Метод определения щелочности.
16. Метод определения массовой доли витамина С.
17. Контроль качества мясных полуфабрикатов и костей.
18. Контроль качества овощей, фаршированных мясным фаршем.
19. Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы.
20. Контроль качества рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов салатов.
21. Контроль качества блинчиков с фаршем, блинов и соусов.
22. Контроль качества овощных полуфабрикатов (голубцы, биточки (котлеты) крупяные).
23. Контроль качества полуфабрикатов из муки, полуфабрикатов тортов и пирожных.
24. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий. Контроль качества первых блюд.
25. Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов.
26. Контроль качества холодных блюд.
27. Контроль качества сладких блюд.
28. Контроль качества напитков.
29. Контроль качества изделий из теста.
30. Контроль правильности проведения технологического процесса.
Варианты задач к контрольной работе
Таблица 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Составить схему контроля салата столичного (№ 54). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля винегрета овощного (№60). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля салата яичного (№ 63). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира в салате. Из указанных двух показателей определить первостепенный и объяснить почему. Составить схему контроля студня говяжьего (№ 104). Объяснить причины, связанные с предпочтением ведения органолептического и других анализов без использования контроля по физико-химическим показателям. Составить схему контроля качества борща московского (№112). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества рассольника домашнего (№128 II) и сделать вывод о полноте вложения сырья, если после исследования образца массовая доля сухих веществ оказалась равной 18,7 г, а массовая доля жира – 4,6 г. Рассольник отпускался порцией с массой равной 480 г. Составить схему контроля качества рагу из овощей (№ 215 III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества грибов в сметанном соусе (№ 238). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Указать, какой физико-химический показатель является наиболее важным в определении качества образца и почему. |
Продолжение таблицы 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| 9 10 11 12 13 14 15 16 17 | Составить схему контроля зраз донских (№ 318 / I). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира в составляющих, которые попадают под физико-химические исследования Составить схему контроля качества рыбы жареной в тесте (№314 / I). На схеме выделить этапы, связанные с установлением фальсификации блюда без использования физико-химических исследований. Какие санитарные показатели определяются при исследовании образца, какими методами? Составить схему контроля тельного из судака ( 331/III). Подробно описать этапы, связанные с выявлением фальсификаций и провести необходимые расчеты. Составить схему контроля качества бефстроганов с гарниром (№ 375/I). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества котлет отбивных (№381/III) с гарниром. Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества жаркого по-домашнему (№394/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества бифштекса натурального рубленого (№ 411/III). На схеме выделить этапы, связанные с установлением фальсификации. Какие санитарные показатели определяются при исследовании и какими методами? Составить схему исследования и контроля качества котлет по-киевски (№ 453). Подробно описать последовательность установления фальсификации и недовложения сырья. Составить схему контроля качества компота из свежих яблок (№ 585/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ для рефрактометрии. |
Продолжение таблицы 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 | Составить схему контроля качества зраз рубленых (№ 418/II). На схеме выделить этапы, связанные с установлением недовложения сырья без использования физико-химических методов. Описать схематично последовательность основного физико-химического исследования. Составить схему контроля качества киселя клюквенного (№590/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ для рефрактометрии. Составить схему контроля качества желе из клюквы (№598/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества пельменей отварных (№664). Подробно описать все возможные методы определения фальсификации образцов. Составить схему контроля качества чебуреков (№ 691). Подробно описать все возможные методы установления фальсификации образцов. Составить схему контроля качества торта бисквитно-кремового «Сказка». Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества песочного торта «Абрикотин». Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества рулета фруктового из бисквитного полуфабриката. Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества кекса столичного весового. Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества кофе натурального на молоке (№ 637). Описать возможные методы установления фальсификации. Рассчитать физико-химические показатели. |
6 Содержание и оформление контрольных работ
Контрольная работа выполняется на листах формата А4 по ГОСТ 2.301-68. Текст может быть выполнен рукописно или с помощью средств компьютерной техники. Рукописный текст может быть записан на одной стороне листа формата А4 с высотой прописных букв не более 10 мм. Текст следует размещать, соблюдая размеры полей:
- правое – 15 мм
- левое – 30 мм
- верхнее – 15 мм
- нижнее – 25 мм
При оформлении текста, заголовков, иллюстраций, таблиц и приложений следует руководствоваться требованиями ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ 2.105-95, используя стандартную терминологию, а при ее отсутствии – принятую в технической литературе.
Листы контрольной работы нумеруют арабскими цифрами. Номер листа проставляют на нижнем поле листа справа. На титульном листе номер листа не проставляют.
Список использованных источников, в которых приводятся сведения об использованных источниках, упомянутых в тексте контрольной работы, в порядке их упоминания по ГОСТ 7.0.5-2008.
Требования к структуре и содержанию разделов контрольной работы:
- содержание располагают после титульного листа и записывают строчными буквами с первой прописной, в которое включают наименование всех вопросов;
- основная часть – приводится теоретическое обоснование содержания вопроса варианта контрольного задания и решение задачи;
- список использованных источников, упомянутых в тексте контрольной работы, в порядке их упоминания по ГОСТ 7.0.5-2008.
Пример
Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания». – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
Темы лабораторных занятий
Темы лабораторных занятий приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Примерная тематика лабораторных занятий
| № темы | Наименование работы | Количество часов |
| 1. | Знакомство с методами органолептической оценки пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий | 4 |
| 2. | Исследование качества холодных блюд и закусок | 4 |
8 Вопросы для подготовки к экзамену
1. Последовательность определения показателей качества изделий
2. Последовательность определения массовой доли наполнителя в изделия из рубленого мяса
3. Метод определения присутствия яиц, заложенных в изделия
4. Правила проведения органолептической оценки продукции: бракераж
5. Органолептический анализ блюд, изделий и полуфабрикатов, выпускаемых основными производствами. Методика расчета средней оценки
6. Органолептический анализ мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов для них. Методика расчета средней оценки
7. Люминесцентный метод определения качественных показателей образцов и его физическая сущность
8. Экспресс-методы, используемые на предприятиях при проверке качества мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов из них
9. Методы выявления фальсификации сырья в блюдах, изделиях и напитках. Сущность методов, схема выполнения анализа
10. Рефрактометрия
11. Методика расчета теоретических показателей для рефрактометрии
12. Сущность метода Гербера. Последовательность выполнения, расчет результатов
13. Раствор Люголя. Объекты исследования. Сущность метода
14. Методы определения массовой доли сухих веществ. Сущность методов, схема исследования
15. Методика расчета теоретических показателей для физико-химических исследований
16. Ведомственные лаборатории, их разновидности, задачи и различия в деятельности
17. Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции ПОП
18. Виды контроля на предприятиях общественного питания
19. Санитарные методы определения достаточности термической обработки. Объекты, для которых приложима схема исследования
20. Методы определения массовой доли сахаров в объектах. Их последовательности
21. Фотоэлектроколориметрия как метод определения полноты вложения сырья, объекты исследования
22. Схема контроля качества тортов с растительным орнаментом (в сравнении)
23. Схема контроля качества пирожных, наполняемых кремами
24. Схема контроля качества тортов и пирожных обсыпных
25. Схема контроля качества студней и заливных
26. Схема контроля качества блюд и изделий панированных и содержащих двойную панировку
27. Схема контроля качества многокомпонентных супов (в сравнении)
28. Схема контроля качества холодных напитков с алкогольными компонентами (в сравнении)
29. Схема контроля качества многокомпонентных салатов (в сравнении)
30. Схема исследования блюд из рубленого мяса натуральных и с наполнителями
31. Схема исследования сладких блюд различных ассортиментных групп
32. Схема контроля качества пирожков, жареных во фритюре
33. Схема контроля качества мучных блюд (в сравнении)
34. Композиционные рецептуры мучных кондитерских изделий и рецептуры на полуфабрикаты на них. Методы исследования и показатели качества, согласующиеся с рецептурами
35. Схема контроля качества горячих напитков и горячих напитков с алкоголем
36. Схема контроля качества паштетов
37. Схема контроля качества блюд из яиц (в сравнении)
38. Схема контроля качества основных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
39. Схема контроля качества фаршей для пирогов, пирожков, вареников и пельменей
40. Схема контроля отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
41. Схема контроля качества блюд из рыбного сырья (в сравнении)
42. Схема контроля качества блюд из птицы и дичи (в сравнении)
Список литературы
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
2. Ловачева Г. Н.,Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «технол. продукции обществ. питания». – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
3. Технология производства продукции общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / Л. М. Алешина, А. И. Мглинец, А. С. Ратушный и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
4. Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. пособие для технологических факультетов торговых вузов / Под ред. Е. П. Козьминой. – М.: Экономика, 1975. – 460 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 619 с.
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Составители: Куликов Игорь Анатольевич
Корнева Ольга Анатольевна
Редактор Т. П. Горшкова
Компьютерная верстка О. А. Корнева
________________________________________________________________
Подписано в печать Формат 60х84/16
Бумага офсетная Офсетная печать
Печ. л. 1,25 Тираж 50 экз.
Усл. печ. л. 1,11 Изд. № .
Уч.-изд. л. 0,83 Заказ №
Цена
Кубанский государственный технологический университет
350072, Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А
Типография Куб ГТУ: 350058, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 317; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!