Согласно ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. Качество пиво соответствует ГОСТу, и может быть использовано для продажи.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Критерии оценивания Правильно выполненные все расчеты или имеются незначительные ошибки – 5 «отлично» Неправильно выполнено 1 расчет – 4 «хорошо» Неправильно выполнены 1 расчет в остальных допущены существенные ошибки - 3 «удовлетворительно» Расчеты выполнены не верно – 2 «неудовлетворительно»

Задание по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»» Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 4

В кафе-кондитерской количество потребителей в среднем 600 человек в день 1. При приготовление слойки с джемом используется повидло сливовое первого сорта, поступившее на склад герметичной упаковке. При анализе было обнаружено, что повидло имеет мажущую однородную консистенцию, вкус кисло-сладкий; содержание сухих веществ - 63 %; минеральных примесей — 0,04 %. Дайте заключение о качестве, соответствует ли повидло сорту. 2. Рассчитать количество горячих, холодных напитков. 3. Для приготовления булочки молочной согласно рецептуре (на 100 шт.) требуется 3850 г муки пшеничной высшего сорта, 150 г муки на подпыл, 48 г дрожжей прессованных, 2000 г молока, 48 г соли. Сколько необходимо получить продуктов для приготовления 600 булочек?

Ход выполнения задания 4

1. Воспользуемся ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия

Показатель	ГОСТ	Образец
Консистенция	Для повидла из ягод и косточковых плодов - мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.	мажущая однородная
Вкус	Вкус - кисловато-сладкий, запах - характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.	кисло-сладкий
Содержание сухих веществ	61%	63%
Содержание минеральных примесей	0,05 %	0,04%

Согласно ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия. Качество и сорт повидло соответствует ГОСТу и может использоваться при приготовление блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (таблица).

Наименование	На 1 человека	На 600 человек
Горячие напитки, л	0,1	60
Холодные напитки, л	0,09	54
фруктовая вода, л	0,02	12
минеральная вода, л	0,02	12
натуральные соки, л	0,02	12
напитки собственного производства, л	0,03	18

3. Норму закладки продуктов умножают на 6 и получают результат: муки - 23,1 кг; муки на подпыл - 0,9 кг; дрожжей - 0,288 кг; молока - 12,0 кг; соли - 0,288 кг.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 5

Открывается новое кафе-кондитерская на 35 посадочных мест, часы работы кафе с 11⁰⁰ до 22⁰⁰ часа. 1. При приготовление мучных изделий используется мука пшеничная, которая имеет следующие показатели: - цвет белый - влажность 14% - зольность 0,55% - клейковины 28% Определите товарный сорт муки. 2. Рассчитать количество потребителей в утренние часы с 11.00 до 13.00. 3. При проверке холодного цеха было обнаружено 4 доски с отметкой ВР и КО; на поверхности производственных столов остатки кожуры от овощей; маркировка на инвентаре сделана лаком для ногтей; у моечных ванн для продуктов лежало моющие средство для посуди хозяйственное мыло. Какие санитарные правила были нарушены? Какие меры можно предпринять в связи с выявленным нарушениями?

Ход выполнения задания 5

1. Воспользуемся ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

Показатель	ГОСТ	Образец	Сорт
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый	Экстра Высший
Влажность	15%	14%	Высший
Зольность	0,55%	0,55%	Высший
Клейковина	28	28%	Высший

Согласно ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Качество соответствует ГОСТу и мука может использоваться при приготовление блюд. По всем трем показателям можно сказать что данный сорт муки – высший.

2. Определение количества потребителей для предприятий с неопределенным контингент, можно определить на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. Определить количество на основе графика загрузки зала, составляется таблица загрузки зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:

(человек), где P – вместимость зала (количество посадочных мест), φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, x – загрузка зала в данный час (в %)

Чтобы определить φ и x, воспользуемся таблицей «Примерные графики загрузки залов предприятий питания различного типа». Решение оформляется в таблице.

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Вместимость зала	Оборачиваемость в час	Средний % загрузки зала (х)	Количество потребителей (W)
11.00-12.00	35	3	60	63
12.00-13.00	35	2	90	63
			N	126

Ответ: 126 чел

3. Были нарушены следующие санитарные правила, согласно СП 2.3.6.1079-01:

- В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В нашем случае обнаружено 4 доски с отметкой ВР и КО, т.е. 2 доски из горячего цеха и две доски из цехов по обработке сырья, что не допускается. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

- Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, краской, разрешённой для использования, а не лаком.

- После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 6

В столовой при промышленном предприятии количество питающихся по комплексному меню 400 человек. 1. Предприятие не имеет мясного цеха, поэтому работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. У предприятия заказан обед, в меню которого включен студень. Повар будет готовить студень из говядины по II колонке рецептуры N 161 сборника. На производство поступил полуфабрикат лопаточная часть без кости говядины 2-й категории и отдельно закуплены кости. 2. Определите общее количество блюд, планируемых к выпуску и количество блюд по I и II комплексу, если по I варианту реализуется 60% общего количеств блюд, а по II варианту 40%. 3. В процессе хранения лука репчатого на отдельных экземплярах появились размягчение тканей и вдавления в области шейки. На разрезе луковица имеет «вареный» вид. Определите вид болезни и возбудителя.

Ход выполнения задания 6

Критерии оценивания 1. Раскладкой по Сборнику предусмотрено, что для приготовления 1 кг студня из говядины необходимы 858 г мяса брутто, из которого будет получено 375 г готового вареного мяса. Согласно данным таблицы 15 Приложения Сборника рецептур потери говядины при тепловой обработке составляют 38% к массе сырья нетто. Следовательно, для приготовления 1 кг студня понадобится мяса-полуфабриката, то есть по нетто сырого мяса без кости 605г=(375г x 100 / 100–38). Отсюда вес костей должен составить 253 г=(858–605). 2. Определение количества блюд, планируемых к выпуску находят по формуле:

, где N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием общественного питания; m – коэффициент потребления блюд одни потребителем (таблица «Коэффициент потребления блюд), он равен

Как правило в столовых реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов. Для разбивки блюд по ассортименту необходимо принять в процентном выражении от общего количества блюд сколько будет реализовываться блюд по первому и второму комплексу. По первому комплексу реализуется 60% блюд от общего количества блюд, а по второму 40 % блюд.

(блюд),

(блюд) Ответ: В состав комплекса входит 4 блюда, поэтому количество блюд каждого вида составит: по 1 комплексу: 720 блюд и по 2 комплексу: 480 блюд 3. Шейковая гниль лука. Гриб-возбудитель этого заболевания начинает быстрое развитие в гниющих остатках растений, а затем через шейку проникает в луковицу. Шейковая гниль чаще всего обнаруживается по истечении 1-1,5 месяца хранения. Зараженные чешуи шейки луковицы становятся водянистыми и приобретают желто-розовый оттенок. Это хорошо видно если разрезать луковицу вдоль. Затем гниль распространяется все дальше по луковице, пораженные чешуйки покрываются плотной серой плесенью.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 7

Открывается новое кафе на 60 посадочных мест работающие с официантами, часы работы кафе с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ часа. 1. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть). Процент отхода при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) - 50 %. Выход порции – 25 гр. 2. Определите количество потребителей за обед с 12.00 до 15.00 3. В завезенной партии картофеля были обнаружены клубни с вдавленными пятнами и белым пушистым налетом на поверхности, мякоть таких клубней была побуревшая. Кто является возбудителем данного вида порчи, как называется заболевание?

Ход выполнения задания 7 1. Определяем Мг.и., кг, обработанной сельди:

Следовательно,

Рассчитываем число порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 5 кг обработанной сельди: 5:0,025 = 200 порций. Ответ: Из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 200 порций сельди с гарниром. 2. Определение количества потребителей для предприятий с неопределенным контингент, можно определить на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. Определить количество на основе графика загрузки зала, составляется таблица загрузки зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:

(человек), где P – вместимость зала (количество посадочных мест), φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, x – загрузка зала в данный час (в %) Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во мест	Оборачиваемость в час	Средний % загрузки зала (х)	Количество потребителей (W)
12.00-13.00	60	1,5	90	81
13.00-14.00	60	1,5	100	90
14.00-15.00	60	1,5	90	81
			N	252

и т.д. за каждый час работы.

Ответ: 252 человек

3. Фитофторозная гниль. На пораженных клубнях образуются свинцово-серые или бурые (в зависимости от сорта и окраски кожуры) слегка вдавленные твердые пятна, отходящие внутрь в виде неровных коричневых подтеков («языков»). К середине или концу хранения фитофторозная гниль часто переходит в сухую фузариозную или мокрую бактериальную гниль. Заражение клубней происходит в период вегетации от инфекции, попадающей с пораженной ботвы или при уборке картофеля (при прямом контакте клубней с пораженной ботвой). Фитофторозная гниль наиболее интенсивно развивается в самом начале хранения при относительно высокой температуре воздуха. Во время хранения распространения инфекция от клубня к клубню обычно не происходит.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 8

Вы открывает кафе-мороженное, предприятие будет посещать 300 человек в день. 1. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром-песком. Количество молока на 1000 мл какао с молоком по рецептуре сборника: 500 мл, или 0,5 л. Количество сахара-песка на 5 порций (1000 мл) по рецептуре сборника: 100 г, или 0,1 кг. Эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным - 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара-песка на 0,17 кг). 2. На предприятие поступила партия сока айвового с мякотью, с сахаром. При приемке обнаружено, что сок имеет наличие твердых частиц мякоти, уплотненный осадок на дне упаковки; цвет, свойственный виду плодов; объемная доля мякоти для соков с мякотью, %, не менее – 8,0%. Дайте заключение о качестве сока. 3. На предприятие общественного питания были завезены куриные яйца. Перед использованием в технологическом процессе были обнаружены следующие дефекты: скопление колоний в виде темных пятен, мутность, выделение бурно пахнущих газообразных веществ. Кто является возбудителем данного вида порчи, как называется заболевание?

Ход выполнения задания 8

1. Определяем число порций выходом 200 мл, которое можно приготовить из 1000 мл молока: 1000 : 200 = 5 порций. Определяем количество молока на одну порцию: 0,5: 5 = 0,1 л. Рассчитываем необходимое количество молока на 50 порций: 0,1-50 = 5 л. Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций какао с молоком: 5 * 0,38 = 1,9 кг. Определяем количество сахара-песка на одну порцию какао: 0,1:5 = 0,02 кг. Определяем количество сахара-песка на 50 порций какао: 0,02 * 50 = 1 кг. Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара-песка в связи с заменой цельного молока сгущенным молоком с сахаром-песком: 5 * 0,17 = 0,85 кг.

Рассчитываем требуемое количество сахара-песка: 1 - 0,85 = 0,15 кг.

Ответ: Для приготовления 50 порций какао с молоком потребуется 5 л цельного молока, или 1,9 кг сгущенного молока с сахаром-песком, с закладкой сахара-песка 0,15 кг.

2. Воспользуемся ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

Показатель	ГОСТ	Образец
Внешний вид	однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока наличие камедистых (твердых) частиц мякоти в соках из груш и айвы	наличие твердых частиц мякоти, уплотненный осадок на дне банки
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок	свойственный виду плодов
Объемная доля мякоти для соков с мякотью, %, не менее	8,0%	8,0%

Согласно ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия, можно сделать вывод, что сок айвовый соответствует качеству и может быть использованы для продажи.

3. Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 9

В ресторане при гостинице на 150 посадочных мест в дневные часы работы с 8⁰⁰ до 23⁰⁰ часов. С 8⁰⁰ до 13⁰⁰ организовано обслуживание по типу «шведского стола». 1. Рассчитайте количество потребителей в часы «шведского стола» с 10.00 до 12.00. 2. Определить, сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5 кг яичного порошка. Количество омлетной смеси, необходимое для приготовления 1 порции омлета с сыром, по рецептуре сборника: 110 г. Количество яиц, необходимое для приготовления 1 порции омлетной смеси, по рецептуре сборника: 80 г. Эквивалент замены яиц на яичный порошок по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» из сборника рецептур: 0,28. 3. Девушка, 20 лет, поступила в клинику с жалобами на боли в желудке, рвоту, жидкий водянистый стул, с примесью крови, высокая температура тела (до 40 C), головная боль, головокружения. Из опроса больной выяснено что заболевшая перекусила в ресторане. На первое – борщ, на второе – гречу с бифштексом из говядины, на десерт бисквитный торт с масляным кремом. При выяснении обстоятельств было обнаружено, что в столовой хранение мяса в размороженном виде составило 50 часов и бисквитный торт лежал в охлажденном месте в течение 48 часов. При приготовлении бифштекса были использованы ножи с маркировкой «СМ». Назовите причину отравления (возбудитель)? Какие СЭП были нарушены?

Ход выполнения задания 9 1. Определение количества потребителей для предприятий с неопределенным контингент, можно определить на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:

(человек), где P – вместимость зала (количество посадочных мест), φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, x – загрузка зала в данный час (в %) Чтобы определить φ и x, воспользуемся таблицей «Примерные графики загрузки залов предприятий питания различного типа». Решение оформляется в таблице.

Часы работы	Кол-во мест	Оборачиваемость в час	Средний % загрузки зала (х)	Количество потребителей (W)
10.00-11.00	150	1,5	30	68
11.00-12.00	150	1,5	40	90
12.00-13.00	150	1,5	100	225
Шведский стол			N	383

Ответ: 383 человека

2. Производим перерасчет на одну порцию при замене яиц на яичный порошок: 0,08*0,28 = 0,022 кг.

Определяем количество порций омлета, которое можно приготовить из 5 кг яичного порошка: 5: 0,022 = 227 порций.

Ответ: Из 5 кг яичного порошка можно приготовить 227 порций омлета с сыром.

3. Отравления (носитель) – сальмонелла (сальмонеллёз). Следующие СЭП, согласно СП 2.3.6.1079-01, были нарушены правила хранения, требования к инвентарю и правила тепловой обработки сырья.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 10

В столовой при производственном предприятии питается в среднем 850 человек, режим работы 6.30 до 20.00 1. Рассчитайте количество блюд, реализуемых в течение дня, и выполните разбивку блюд по ассортименту. 2. В столовую поступила партия сосисок «Молочные». Батончики с чистой, сухой поверхностью, консистенция упругая, вкус свойственный данному виду продукта, на разрезе имеется незначительная пористость. Дайте заключение о качестве. 3. Гражданин К., 45 лет, пообедал в производственной столовой, картофелем отварным с сосиской. После обеда он заметил «царапающее» ощущение в глотке. Позднее появилась сильная боль в области желудка, дыхание прерывистое, появилась одышка и аритмичный пульс. После обращение в больницу, была создана комиссия, которая установила, что картофель долгое время лежал на солнце и поверхность его во многих местах позеленела. Определите вид отравления (носитель)? Какие СЭП были нарушены?

Ход выполнения задания 10 1. Определение количества блюд, планируемых к выпуску находят по формуле:

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в таблице. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	850	0,5	425
Первые	850	0,75	638
Вторые	850	1	850
Сладкие	850	0,25	213
Итого:		2,5	2125

2. Воспользуемся ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Показатель	ГОСТ	Образец
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью	Батончики с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта
Цвет и вид на разрезе	Фарш равномер, но перемешан, возможны наличие мелкой пористости на разрезе	Имеется незначительная пористость

Согласно ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия, можно сделать вывод, что сосиски «Молочные» соответствую качеству и могут быть использованы при приготовлении блюд.

3. Отравления (носитель) – отравление соланином. Такое происходит при транспортировке и хранении в незащищенном от света месте часто случается, мытые корнеплоды быстрее зеленеют и содержат больше ядовитого вещества.

Следующие СЭП, согласно СП 2.3.6.1079-01, были нарушены правила хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Максимальное время выполнения задания 45 мин

Текст задания 11

В диетической столовой при санатории питается 600 человек в день. 1. В санаторий отдыхают и питают в столовой: студентка 23 года с обострением хронического гастрита, пожилая женщина 62 года, с хроническим заболеванием кишечника. Предложите меню согласно заболевания. 2. Подберите инвентарь при приготовление салатов в холодном цехе. 3. В кафе было приобретено кулинарное изделие пирожок с капустой. При употребление, блюда было выявлено: мякиш изделия с неравномерной пористостью, в начинке было найдено ювелирное украшение. Как технологические и санитарные правила были нарушены?

Ход выполнения задания 11 1. Студентка 23 года с обострением хронического гастрита: Примерное меню диеты №1 Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай. Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь: кефир. Пожилая женщина 62 года, с хроническим заболеванием кишечника: Примерное меню диеты № 3. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов. Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир. 2. В холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови, для квашеных и маринованных овощей: для свежих овощей и зелени. Для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря: ножи гастрономические: филейные и гастрономический (колбасный); для нарезки ветчины; кухонные; с двумя ручками для нарезки сыра и масла; с одной ручкой для нарезки сыра и масла; для фигурной нарезки масла; нож-вилка; томаторезки ручные; яйцерезки; соковыжималки ручные; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; щипцы для раскладывания порционных блюд. 3. Были нарушены следующие санитарные правила, согласно СП 2.3.6.1079-01 - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; технологические - тесто замешено слишком жидко.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 956; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!