Требования к кулинару мучных изделий
5.5.1. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
5.5.2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке.
5.5.3. Знать требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с Медико-биологическими требованиями (4), органолептические методы оценки качества мучных кулинарных изделий.
5.5.4. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий.
5.5.5. Знать условия, сроки хранения, транспортирования и реализации мучных кулинарных изделий.
5.5.6. Знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий.
5.5.7. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов
5.6.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
5.6.2. Знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия.
5.6.3. Знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов.
|
|
|
5.6.4. Знать основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и бактериологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни (в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества) (4).
5.6.5. Знать разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов.
5.6.6. Знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов.
5.6.7. Знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп.
5.6.8. Знать правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов при очистке и дочистке картофеля и корнеплодов.
5.6.9. Знать правила работы на поточных механизированных линиях по обработке сырья, владеть безопасными приемами работы на машинах, используемых при изготовлении полуфабрикатов.
5.6.10. Знать правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
|
|
|
5.6.11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Требования к обвальщику мяса
5.7.1. Обвальщик мяса должен иметь начальное профессиональное образование. Знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш, приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота, сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и соединительной ткани в мясе.
5.7.2. Знать нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса. Знать основы ветеринарно-санитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его обвалки.
5.7.3. Знать принципы работы и правила эксплуатации механических пил, дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности.
5.7.4. Владеть безопасными приемами работы по обвалке мяса.
Требования к кухонному рабочему
5.8.1. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве.
5.8.2. Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве.
5.8.3. Знать правила включения и выключения технологического оборудования.
5.8.4. Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.
5.8.5. Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1705; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!