ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЧАСТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» ИМЕНИ К.О.ГАВРИЛОВА
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ «РАЗРАБОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА СВИНИНЫ»
(НА МАТЕРИАЛАХ СТОЛОВОЙ РЕСПУБЛИКАНСКОГО ИНТЕРНАТ – ЛИЦЕЯ)
Студент гр.П-15
Горохов Семен Спиридонович
Специальность 190117 повар-кондитер
Руководитель
Сутакова Екатерина Прокопьевна
Допущен к защите Защита __________________
Зав. кафедрой товароведения Протокол ГИА №__________
и технологии_____________ Оценка ГИА______________
Секретарь ГИА____________
Якутск 2018
ЧАСТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К.О. Гаврилова
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса оленины (на материалах ресторана «Венский» в г. Якутске)
Студентка гр. 3ТОП-15
Оконешникова Лира Васильевна
Руководитель:
Григорьева Сардана Вячеславовна
|
|
|
| Допущен к защите: Зав. кафедрой товароведения и технологии_____________ | Защита__________________ Протокол ГИА №_________ Оценка ГИА______________ Секретарь ГИА___________ |
Якутск 2018
Частное профессиональное образовательное учреждение
ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ им. К.О. Гаврилова
Утверждаю
зав. кафедрой товароведения
и технологии Унарова Я.Н.
_____________________________
15 декабря 2017 г.
ЗАДАНИЕ
На выпускную квалификационную работу
Студентки Оконешниковой Лиры Васильевны
1. Тема выпускной квалификационной работы Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса оленины (на материалах ресторана «Венский»)
2. Срок сдачи обучающимся законченной выпускной квалификационной работы
7 мая 2018 г.
3. Исходные данные
1. ГОСТы, СанПин
2. Сборник рецептур
4. Перечень подлежащих разработке задач/вопросов:
1. Изучение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса оленя
2. Разработка рецептуры и технологической карты блюда «Скалопини из оленины»
3. Разработка рецептуры и технологической карты блюда «Шашлык из оленины»
5. Перечень графического/иллюстрационного/практического материала: (приложения)
|
|
|
1. Технико-технологические карточки разработанных блюд
2. Фотографии разработанных блюд
Дата выдачи задания «10» декабря 2017 г.
Руководитель _________________(подпись)
Задание принял к исполнению «20» декабря 2017 г.
______________________(подпись обучающегося)
ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ
1.1 Значение блюд из свинины в питании
1.2 Характеристика сырья для приготовления блюд из свинины…
1.3 Классификация блюд из свинины
1.4 Технологический процесс приготовления блюд из свинины
1.5 Требования к оформлению, реализация и хранения блюд из свинины
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ, НА МАТЕРИАЛАХ СТОЛОВОЙ РЕСПУБЛИКАНСКОГО ИНТЕРНАТ – ЛИЦЕЯ
2.1 Организационная характеристика предприятия
2.2 Технологические расчеты новых рецептур блюд из свинины
2.3 Технологический процесс приготовления новых блюд из свинины
2.4 Составление технологических схем приготовления
2.5 Составление технико-технологической карты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
|
|
|
Свинина является очень сытным, легкоусвояемым и главное вкусным мясом и самым потребляемым видом мяса в мире. Блюда из нее готовят во многих кухнях мира, что сделало ее очень популярной. Не смотря на все это, постоянно появляются новые и оригинальные блюда. Из свинины получаются вкусные наваристые бульоны, ее можно жарить, тушить, коптить. Есть великое множество рецептов приготовления вторых блюд из свинины: тефтели, отбивные, заливное, шашлык, котлеты и т.п. Что и является обоснованием актуальности темы дипломной работы.
Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов. Презервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленные и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.
Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудействе, в некоторых христианских концессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена.
|
|
|
Объект исследования- республиканский интернат – лицей.
Предметом исследования является технологический процесс приготовления блюд из свинины в предприятиях общественного питания .
Целью исследования является разработка новых рецептур блюд из свинины и технологических документов, оценка качества блюд из свинины.
Исходя их указанной цели, основными задачами являются:
1. Изучить значение свинины в питании;
2. Рассмотреть характеристику сырья, используемых для приготовления блюд из свинины;
3. Изучить классификацию кулинарной продукции;
4. Рассмотреть технологический процесс приготовления;
5. Изучить требования к оформлению, реализация и хранения блюд из свинины.
6. Дать организационную характеристику предприятия
7. Рассмотреть технологический процесс приготовления новых блюд из свинины
8. Провести технологические расчеты новых рецептур блюд из свинины
9. Составить технологические схемы приготовления
10. Разобрать мероприятия по внедрению разработанных рецептур .
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложения.
В первой главе рассмотрены теоретические аспекты технологического процесса приготовления блюд из свинины, значение свинины в питании, характеристика сырья для приготовления блюд из свинины, классификация кулинарной продукции свинины, технологический процесс приготовления блюд из свинины, требования к оформлению, реализация и хранения блюд из свинины.
Во второй главе представлены практические аспекты технологического процесса приготовления блюд из свинины, технико-экономическая характеристика столовой РЛИ, составление технологических карт блюд из свинины, составление технологических схем приготовления , мероприятия по расширению ассортимента блюд в меню предприятия.
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ
1.1Значение свинины в питании
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:
а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;
б) мясная свинина;
в) жирная свинина.
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.
В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:
а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;
б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;
в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.
Свинина как пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Обладает высокой пищевой ценностью, ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обуславливается повышенным содержанием незаменимых полинена-сыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и Е).
1.2 Характеристика сырья для приготовления блюд из свинины
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и, в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза, и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир. Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.
Минералы в свинине - это целый комплекс. Благодаря наличию фосфора и кальция при регулярном употреблении свинины улучшается состояние костной и мышечной ткани. Учитывая наличие калия, нормализуется деятельность сердечнососудистой системы. Входит в состав свинины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах, а также хлор, необходимый для водно-электролитного баланса. Благодаря наличию марганца происходит укрепление иммунитета и нормализация деятельности нервной системы. Есть в свинине и железо, которое улучшает кроветворение и входит в состав гемоглобина. Поэтому рекомендуется употреблять такое мясо при анемии. В составе свинины также содержатся арахидоновая кислота и селен - вещества, оптимизирующие процесс обновления клеток, нормализующие работу сосудов и сердца, а также мышц и костей человека. Кроме того, свинину можно назвать естественным антидепрессантом: данное мясо помогает человеку улучшить настроение и победить депрессию
Польза свинины еще и в том, что в этом мясе содержится мало «плохого» холестерина -- весь он остаётся в сале, поэтому свининой рекомендуют заменять другие виды мяса для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. Интересно и то, что свиные ножки стимулируют выработку грудного молока у женщин. Вот такая интересная польза свиного мяса. Поэтому при лактации желательно раз-два в неделю баловать себя холодцом.
Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы. Химический состав свинины приведен в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Средний химический состав свинины
| Вид свинины | Вода | Белки | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| г на 100 г продукта | |||||
| Беконная | 54,2 | 17,0 | 27,8 | 1,0 | 1322 |
| Жирная | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 | 2046 |
| Мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | 1485 |
Далее, употребление свинины создаёт повышенную нагрузку на печень, что может отрицательно сказаться на состоянии больных гепатитом и циррозом. И, наконец, главный вред свинины в том, что это мясо, особенно -- сало, иногда не проходящее тепловую обработку перед употреблением в пищу, является хорошим инкубатором для паразитов -- гельминтов, бактерий и других микроскопических вредителей. Антропологи считают, что именно по этой причине в древности свинину запретили есть в жарких арабских странах -- в том климате различные паразиты развиваются в ней особенно быстро. В принципе, паразитов достаточно в любом мясе, но именно свиное сало является исключением потому, что часто подаётся к столу только в маринованном или солёном виде. Соответственно, яйца гельминтов в нём вполне могут дожить до попадания в пищеварительный тракт.
Рис.1.1. схема основных частей свиной туши их расположение
Текст
1.3 Классификация кулинарной продукции свинины
По полу различают мясо, полученное от:
1. Самцов.
2. Самок.
3. Кастрированных животных.
Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов --боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков(Таблица 1.2):
Категории свинины Таблица 1.2
| 1-я категория (туши свиней-молодняка). | на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см. |
| 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков): | · а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см; · б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. |
| 3-я категория (туши свиней-молодняка). | Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см. |
| 4-я категория (туши боровов и свиноматок). | Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. |
| 5-я категория (туши поросят-молочников). | Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг. |
| 6-я категория (туши хрячков). | Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. |
1.4 Технология приготовления блюд из свинины
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.
Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, оголовка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свинина с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных, для - жаренье, тушение, запекание и реже варку.
СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ
· Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
· Студень: ножки; Бульон: кости.
СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
· Котлеты соте: корейка;
· Стейк: окорок;
· Бризоль: окорок;
· Медальон: корейка;
· Лангет: задняя филейная часть;
· Котлеты панированные: корейка;
· Шницель: окорок;
· Котлеты рубленые: лопатка.
СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
· Гуляш: лопатка;
· Зразы отбивные: корейка, окорок;
· Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
· Зразы рубленые: лопатка;
· Ребрышки тушеные: ребра;
· Грудинка тушеная: грудинка.
СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
· Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
· Грудинка: грудинка;
· Жаркое по-римски: лопатка;
· Рулет: окорок.
СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА
· Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
· Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
1.5 Требования к оформлению, реализация и хранения блюд из свинины
Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты.
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом.
Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
Не допускается для экспорта:
· свинина, замороженная более одного раза;
· свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки;
· свинина с пожелтевшим или осалившимся шпиком;
· свинина, полученная от хряков.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию:
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ
2.1 Организационная характеристика предприятия
Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию.
Республиканский интернат – лицей располагается в г. Якутск на территории студенческого городка, по улице Ойунского 37. Столовая имеет полный технологический цикл и цеховое деление. Очень удобно расположены различные цеха. Предприятие сертифицировано, а также оно является универсальным так как выпускает различные блюда в широком ассортименте. Предприятие имеет право предоставлять различные услуги, такие как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Режим работы предприятия с 7:30 до 19:00
Предприятие расположено на первом этаже
Контингент предприятия состоит из взрослых и молодых людей
Персонал состоит из 1 заведующего 4 поваров, 1рабочего, 3 посудниц и 1 уборщицы
Зав столовой начинает работу с 9:00 утра до 19:00 вечера 6 дней в неделю
Поварской персонал начинает работу с 5:00 утра 7 дней в неделю посменно меняясь каждые 2 дня.
Рабочий начинает работу с 9:00 утра до 17:00 дня 6 дней в неделю
Посудницы начинают работу с 8:00 утра до 19:30 вечера меняясь каждые 7 часов в день
Уборщица с 9-00 до 19-00
Посадочные места столовой РЛИ: рассчитаны на 110 человек
Из них 124 места рассчитаны для детей интерната, и 150 на обычных учащихся
2.2 Технология приготовления новых блюд из свинины
2.3 Технологические расчеты новых рецептур блюд из свинины
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
СВИНИНА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в сливочном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию г | |
| Брутто г | Нетто г | ||
| 1 | Свинина | 100,000г | 100,000г |
| 2 | Соль поваренная | 2,000г | 2,000г |
| 3 | Перец черный молотый | 1,000г | 1,000г |
| 4 | Масло растительное | 10,300мл | 10,000мл |
| 5 | Цукини | 33,000г | 30,000г |
| 6 | Шампиньоны | 30,000г | 30,000г |
| 7 | Лук порей | 23,000г | 20,000г |
| 8 | Соус сливочный с чили | 51,500г | 50,000г |
| Выход г | 170 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезают слайсами, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат. Добавляют цукини (соломкой), шампиньоны (слайс), лук порей, обжаривают.
Добавляют соус сливочный с чили, прогревают.
При подаче, свинину перекладывают на сковороду тепан.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки г | Жиры г | Углеводы г | Калорийность ккал | |
| На 170 г | 19,986 | 48,973 | 9,217 | 557,566 |
2.4 Составление технологических схем приготовления
2.5 Мероприятия по расширению ассортимента блюд в меню
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Впервые употреблять свинину в пищу начали более 10 тысяч лет назад, в настоящее же время из нее готовят самые разнообразные блюда. Повара и кулинары ценят свинину за ее универсальность, высокие кулинарные достоинства и питательность. С мясом свинины можно экспериментировать и экспериментировать, создавать новые вкусные блюда, а также готовить классические рецепты, давно завоевавшие мировые кулинарные подиумы. Она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины.
Цель выпускной квалификационной работы заключалась в изучении технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Изучить значение свинины в питании;
2. Рассмотреть характеристику сырья, используемых для приготовления блюд из свинины;
3. Изучить классификацию кулинарной продукции;
4. Рассмотреть технологический процесс приготовления;
5. Изучить требования к оформлению, реализация и хранения блюд из свинины.
6. Дать организационную характеристику предприятия
7. Рассмотреть технологический процесс приготовления новых блюд из свинины
8. Провести технологические расчеты новых рецептур блюд из свинины
9. Составить технологические схемы приготовления
10. Разобрать мероприятия по внедрению разработанных рецептур .
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Что касается разработки новых блюд, то, конечно же, многие повара пытаются найти что-то новое среди привычных вкусовых сочетаний. Например, пикантным и изысканным считается сочетание жареной свинины и ненавязчивой сладости фруктов, что позволяет оттенить знакомый вкус мясных блюд изысканными тонами ароматов лесных ягод. Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее - сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом).
В заключение, стоит отметить, что данная работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. В работе подготовлена нормативная документация по разработанным новым блюдам. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню в предприятиях общественного питания.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 684; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!