Оформление, подача, реализация и хранение
5.1Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба.
Запах мяса.
Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.95 | 7.18 | 3.18 | 131.40 |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Фрикадельки в соусе»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. | Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Говядина | 103 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или свинина | 89 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или телятина | 115 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или баранина, козлятина | 106 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 160 | 320 | 480 | 640 | 800 | 960 |
| Молоко или вода | 22 | 22 | ||||||
| Лук репчатый | 7 | 6 | 60 | 120 | 180 | 240 | 300 | 360 |
| Мука | 10 | 10 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 |
| Масса полуфабриката | - | 129 | 1290 | 2580 | 3870 | 5160 | 6450 | 7740 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 70 | 140 | 280 | 350 | 420 | 490 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 110 | 1100 | 2200 | 3300 | 4400 | 5500 | 6600 |
| Соус №572, 563, 586-589 | - | 75 | 750 | 1500 | 2350 | 3010 | 3760 | 4510 |
| Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530. | - | 100 | 1000 | 2000 | 3000 | 4000 | 5000 | 6000 |
| Выход | - | 285 | 2850 | 5700 | 8550 | 11400 | 14250 | 17100 |
|
|
|
Выход блюда: 285
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Фрикадельки в соусе»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |||
| 1 | Мясо говядина | 0,103 | 245-00 | 25-24 | ||
| 2 | Лук репчатый | 0,006 | 25-50 | 0-15 | ||
| 3 | Яйцо | 0,010 | 125-00 | 1-25 | ||
| 4 | Молоко | 0,022 | 40-00 | 0-88 | ||
| 5 | Хлеб пшеничный | 0,016 | 40-00 | 0-64 | ||
| 6 | Мука | 0,010 | 25-00 | 0-25 | ||
| 7 | Жир животный | 0,007 | 25-00 | 0-18 | ||
| Общая стоимость набора |
110 |
| 28-59 | |||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 14-30 | |||||
| Продажная цена блюд | 42-89 | |||||
| Выход в готовом виде | ||||||
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
Технико-технологическая карта № 2
на зразы
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы».
Перечень сырья
2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:
Говядина……………………………………….ГОСТ Р 55445-2013
Или свинина….………………………………..ГОСТ Р 53221-2008
Или телятина…………………………………..ГОСТ 16867-71
Или баранина, козлятина…………………….ГОСТ Р 54367-2011
Хлеб пшеничный………………………………ГОСТ 27842-88
Молоко….……………………………………..ГОСТ Р 52090-2003
Лук репчатый…………………………………..ГОСТ Р 51783-2001
Жир животный топленный пищевой…………ГОСТ 25292-82
Яйца…………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003
Петрушка………………………………………ГОСТ Р 55904-2013
Сухари…………………………………………..ГОСТ 28402-89
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
|
|
|
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Зразы»
| Продукты | I | II | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | 103 | 76 | 52 | 38 |
| Или свинина | 89 | 76 | 45 | 38 |
| Или телятина | 115 | 76 | 58 | 38 |
| Или баранина, козлятина | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 11 | 11 |
| Котлетная масса | - | 113 | - | 56 |
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 62 | 52 | 31 | 26 |
| Жир животный топленный пищевой | 7 | 7 | 4 | 4 |
| Масса пассерованного лука | - | 26 | - | 13 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 |
| Петрушка | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Масса фарша | - | 40 | - | 20 |
| Сухари | 12 | 12 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | - | 165 | - | 82 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса жареных зраз | - | 140 | - | 70 |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | - | 100 | - | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 561 | - | 50 | - | 50 |
| Выход | - | 290 | - | 270 |
Технологический процесс
4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!