Микроклиматические условия в помещении.
Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности.
Цель практики: в том, чтобы ознакомится с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы. Практику я проходила в «AzimutОтель», находящемся по улице Кремлевская, 4. Для успешного достижения цели в период прохождении практики я познакомился со следующими задачами практики:
- ознакомился с предприятием в целом;
- изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд.
- приобрел практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучил нормы выхода блюд, изделий, напитков;
-ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования;
- ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
В результате ознакомления и выполнения данных задач,я научился:
- производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;
- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
- размораживать мясо, рыбу, птицу, субпродукты;
- разделывать мясо (четвертины, полутуши, туши);
- разделывать рыбу, птицу;
- варить картофель, овощи, бобовые, макаронные изделия, каши;
|
|
|
- формовать и панировать полуфабрикаты из котлетных масс (мясных, рыбных, овощных, крупяных);
- жарить картофель, овощи, изделия из котлетных масс, блины, оладьи, блинчики;
- формовать пирожки, пончики, булочки, жарить выпекать их;
- выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;
Инструктаж по технике безопасности.
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.
До начала работы:
1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
В процессе работы:
1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
3. Машины, которые не используются, не должны работать.
|
|
|
4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.
5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.
7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.
8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.
9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.
Организация рабочего места.
Основные характеристики рабочего места.
Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.
|
|
|
Микроклиматические условия в помещении.
В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м2. Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно.
Кухонная техника.
Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.
|
|
|
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 298; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!