ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«СУП ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп пюре из птицы».
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп пюре из птицы», должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
· Картофель ГОСТ Р 51808-2013
· Перец болгарский ГОСТ Р 55885-2013
· Сыр плавленый ГОСТ 31690-2013
· Бульон ГОСТ 20730-75
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Петрушка ГОСТ 16732-71
· Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
· Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Рецептура
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 160 | 120 | |
| Морковь | 12,5 | 6 | |
| Петрушка | 13,5 | 5 | |
| Лук репчатый | 12 | 8 | |
| Креветки | 50 | 35 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | |
| Сыр плавленый | 53 | 53 | |
| Бульон | 300 | 300 | |
| Выход |
| 500 | |
Технологический процесс
В кипящей воде (1,5–2 литра) растворить плавленый сыр. Картофель нарезать мелкими кубиками и положить в воду с сыром. Туда же добавить соль. Варить на небольшом огне до готовности картофеля. Тем временем, очистить репчатый лук и морковь. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на терке. Обжарить овощи в растительном масле до золотистого цвета. Когда картофель сварится, положить в суп жареные овощи и креветки. После того, как суп вновь начнет кипеть, положить зелень, перемешать и выключить огонь.
|
|
|
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
Температура подачи блюда 75-80С.
Срок реализации - 2 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – густая, однородная масса без комков заварившейся муки.
Цвет – желтоватый
Вкус – характерные входящим продуктам
Запах – приятным сырным запахом
Микробиологические показатели Суп пюре из птицы требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность, в 100г.
| Наименование продуктов | Белки, г. | Жиры, г | Углеводы, г. |
| Картофель | 18,7 | 16,1 | 0,5 |
| Морковь | 0,77 | 0,006 | 0,42 |
| Петрушка | 0,19 | 0,02 | 0,34 |
| Лук репчатый | 0,11 | 0 | 0,73 |
| Креветки | 1,03 | 0,41 | 0,02 |
| Масло сливочное | 0,05 | 3,3 | 0,08 |
| Сыр плавленый | 3,71 | 3,39 | 4,77 |
| Бульон | 1,02 | 0,92 | 0,056 |
| Всего | 25,58 | 24,15 | 6,92 |
| Калорийность | 102,32 | 217,35 | 27,68 |
|
|
|
Энергетическая ценность готового блюда выходом 100гр. –347,35ккал.
Энергетическая ценность готового блюда выходом 500гр. –1736,75ккал.
2.3 Составление калькуляционных карт
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧК № 1
На фирменное горячее блюдо из рыбы «Красная рыба с овощами в сметанном соусе»
№ технико-технологической карте 1
| № калькуляции
Дата | № 2
«_____»_________________г.
| |||||
| № п/п | Наименование продуктов | Норма (кг.) | Цена 1 кг. | Сумма (руб., коп.) | ||
| 1 | Горбуша | 0,525 | 300-00 | 158-00 | ||
| 2 | Лук репчатый | 0,100 | 46-50 | 15-4 | ||
| 3 | Морковь | 0,196 | 56-40 | 19-6 | ||
| 4 | Сметана | 0,250 | 97-60 | 24-4 | ||
| 5 | Сыр голландский | 0,90 | 302-00 | 30-2 | ||
| 6 | Сыр Моцарелла | 0,156 | 385-00 | 52-40 | ||
| 7 | Соль | 0,012 | 30-00 | 4-00 | ||
| 8 | Перец | 0,012 | 500-00 | 6-00 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций | 1717-5 | 310 | ||||
| Торговая наценка 400% | 1240-00 | |||||
| Продажная цена 100 порций | 310-00 | |||||
| Продажная цена 1 порции | 124-00 | |||||
| Выход в готовом виде | 450 | |||||
| Заведующий производством | ||||||
| Калькуляцию составил
| ||||||
| Утверждаю директором | ||||||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧК № 2
На фирменное блюдо «Суп пюре из птицы»
№ технико-технологической карте 2
| № калькуляции
Дата | № 2
«_____»_________________г.
| |||
| № п/п | Наименование продуктов | Норма (кг.) | Цена 1 кг. | Сумма (руб., коп.) |
| 1 | Картофель | 0,250 | 44-00 | 11-00 |
| 2 | Морковь | 0,180 | 35-00 | 64-00 |
| 3 | Петрушка | 0,150 | 30-00 | 5-00 |
| 4 | Лук репчатый | 0,240 | 30-00 | 7-00 |
| 5 | Креветки | 0,150 | 270-00 | 45-30 |
| 6 | Масло сливочное | 0,30 | 35-00 | 11-00 |
| 7 | Сыр плавленый | 350 | 88-20 | 32-90 |
| 8 | Бульон | 0,240 | 42-00 | 10-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций | 574-2 | 186-2 | ||
| Торговая наценка 400% | 744-8 | |||
| Продажная цена 100 порций | 186-2 | |||
| Продажная цена 1 порции | 74-48 | |||
| Выход в готовом виде | 500 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю директором | ||||
|
|
|
2.4 Должностная характеристика технолога
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Вывод
В процессе прохождения практики в Пиццерия «Айсберг» ,
я ознакомился с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовался полученными теоретическими знаниями в техникуме по специальности и применила их на практике.
По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятия общественного питания, работа с продукцией, готовке и отпуска блюд, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами.
В ходе производственной практики была изучена структура ресторана Пиццерия «Айсберг»,
изнутри была рассмотрена работа кафе-бар, его цехов. Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Искала и находила пути улучшения организации работы на конкретном участке и рабочем месте. Овладела основными терминами и определениями в области приготовления пищи.
Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы кафе-бар Пиццерия «Айсберг»
является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.
Список использованной литературы
-Менеджмент организации: Учебное пособие; Под редакцией З.П. Румянцевой и Н.А. Саломатина. - М.: Инфа, 2003
-Сайт Пиццерии «Айсберг» http://www.iceberg31.ru/
-Аносова М.М, Борестораныкина Т.Н, Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управления предприятий общественного питания: Учебник для технол. отделений техникумов сов. торговли и обществ, питания. - М.: Экономика, 2010
-Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2015г.
.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 959; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!