Цвет муки и способность ее к потемнению.
Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.
Крупность частиц пшеничной муки.
Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Ржаная мука
В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:
1)сеяная - 63%
2)обдирная - 87%
3)обойная – 85%
Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.
По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава.
Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей.
Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.
|
|
|
Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.
Вода.
Дляприготовлениятестаприменяютобычнуюпитьевуюводу.Питьеваявода(удовлетворяющаятребованиямГОСТа2874)должнабытьбесцветной,прозрачной,безпримесейаммиака,сероводородаиазотистойкислоты.Примесиэтихвеществ,атакжезначительнаяокисляемостьводыуказываетназагрязнениееёорганическимивеществами.Впитьевойводенедолжносодержатьсяболезнетворныхмикроорганизмов.Коли – индекс(количествокишечныхпалочекв1лводы)долженбытьнеболеетрех.Окисляемостьпитьевойводы(вмгкислородана1л)должнабытьнеболее2 – 3, содержаниеактивногохлоранеменее0,3 мгна1л,содержаниежелезанеболее0,3 мгна1л,pHпитьевойводы6,5 – 9,5.
|
|
|
Большоетехнологическоезначениедлярядапищевыхпроизводствимеетжесткостьводы,обусловленнаясодержаниемвнейсолейCa2+иMg2+. Жесткостьпитьевойводыдолжнабытьнеболее7 – 9мг – эквна1л.
Соли,содержащиесявжесткойводе, укрепляютклейковину,однаковкусчрезмерножесткойводынеприятныйитакаяводанеможетбытьиспользованавхлебопечении.
Пищеваяповареннаясоль.
Повареннаясольвходитврецептурувсеххлебобулочныхизделийвдозировке1 – 2,5%кмассемуки.Онаулучшаетвкусхлеба,укрепляетклейковину,существенновлияетнасостояниемикрофлорытестаинаактивностьнекоторыхферментов.Вхлебопеченииприменяютпищевуюповареннуюсоль,удовлетворяющуютребованиямГОСТа.Пищевуюсольпоспособуобработкиделятнамелкокристаллическую – вывареннуюмолотуюилинемолотую;кормовую(глыба)массой3 – 50кгидробленуюилизерновую(размерызернадо40 мкм).Покачествупищевуюсольделятна4 сорта:экстра,высший,1и2,различающиесясодержаниемхлористогонатрияипримесей.Содержаниехлористогонатриявповареннойсолиразличныхсортовколеблетсяот96,5до99,2 %,нерастворимогоостатка- 0,05 – 0,9%.Влажностькаменнойсолисоставляет0,5 – 0,8%,выварочной – 0,5 – 6,0%.
Дрожжи.
Дляпроизводствахлебобулочныхизделийприменяютдрожжипрессованные(ГОСТ171)вырабатываемыеспиртовымизаводами, сушеные(ГОСТ28483иТУ10 – 0334585 – 90). ПрессованныехлебопекарныедрожжипредставляютсобойскоплениедрожжевыхклетокопределеннойрасыSaccharomycescerevisiae.
|
|
|
Дрожжеваяклеткасостоитизоболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолейивключений.
Плотнаяиэластичнаяоболочкаклеткипостроенавосновномизполисахаридов. Внейсодержатсятакжебелкиилипопротеиды. Черезоболочкувклеткупоступаютрастворенныепитательныевеществаивыводятсяизнеепродуктыобменавеществ. Оболочкасодержитферменты, частькоторыхнаходитсянавнутреннейсторонеее, ачастьнавнешней, напримеринвертазаилисахараза.
Протоплазмапредставляетсобойвязкуюжидкость, состоящуюизбелковыхвеществ, липидовиуглеводов. Впротоплазме(сорганоидамиивключениями)протекаютважнейшиеферментативныепроцессы. Органоиды – клеточныеструктуры, содержащиеферменты. Ферментативныйкомплексдрожжейчрезвычайноразнообразен, внеговходятфосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтазаидругиеферменты. Вакуолизаполненыклеточнымсоком, вкоторомрастворенысоли, ферментыиколлоидныевещества. Включениясостоятизжира, волютина, гликогенаидругихвеществ.
|
|
|
Гликогенслужитдлядрожжейрезервнымпитательнымвеществом, жирнеявляетсяобязательнымкомпонентомклетки, вмолодыхклеткахжиранемного, свозрастомколичествоеговклеткахувеличивается.Количествоихарактервключенийменяетсявзависимостиотсостояниядрожжевойклетки. Вхлебопекарныхдрожжахвсреднемсодержится(в%): воды68 – 75, белков13,0 – 14,0, клетчатки1,8, жира0,9 – 2,0, золы1,77 – 2,5. дрожжитакжесодержатмноговитаминовиростовыхвеществ.
Вдрожжахнаходятсявитамины:D,B1,B2,B6,PP, пантотеноваякислота, фолеваякислотаибиотин – сильныйстимуляторроста. Большаячастьвлагисвязанаколлоидамиклетки(46 – 53%). Глубокоеобезвоживаниеклеткивызываетгибельдрожжей. Почтиполовинасухихвеществдрожжейсостоитизбелков. Вбелковыйкомплексдрожжейвходятальбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеидыиглюкопротеиды, атакжетрипептидглютатион, играющийзначительнуюрольвокислительно – восстановительныхпроцессах,происходящихвтесте. Дрожжевыебелкиимеютвысокуюпитательнуюценность.
Минеральныевеществадрожжейсостоятглавнымобразомизокисловкалия, фосфора, магния, железаикальция.Дрожжисодержатмногомикроэлементов(алюминий, барий, висмут, медьидругие). Фосфорнаякислотаиграетисключительноважнуюрольвжизниклетки, онапринимаетучастиевуглеводномобмене, регулируетpHпитательнойсреды.
Дрожжиприменяютсявколичествах0,5 – 4%дляразрыхлениятеста. Втестеферментывызываютспиртовоеброжение. Диоксидуглерода, образующийсяврезультатеброжения, разрыхляеттесто, придаваяемупористуюструктуру.
Качестводрожжейоцениваютпоорганолептическимифизико – химическимпоказателямидолжносоответствоватьГОСТ171. Корганолептическимпоказателямотносятся: цвет, запах, вкусиконсистенция. Дрожжипрессованныедолжныиметьсветлыйцветсжелтоватымилиссероватымоттенком. На дрожжахнедолжнобытьплесневогоналетабелогоилидругогоцвета, атакжеразличныхполосипятеннаповерхности. Запахдрожжейдолженбытьслегкафруктовый.
Дополнительноесырьё.
Помимомолока, сахара, яицияичнойпродукциивпроизводствехлебобулочныхизделийиспользуютвкусовыедобавкиипряности:
· Орехи.Ихвприменяютвочищенномдробленомвиде. Передиспользованиеморехиочищаютотпостороннихпримесейнасортировочныхмашинахилиперебираютвручнуюнастолах.
· Кориандр (ГОСТ29055). Допускаетсязаготовкаипоставкапотемневшихплодов, потерявшихсвойестественныйвид.
· Тмин(ГОСТ29056). Выпускаютцелыйивмолотомвиде.
· Корица –высушеннаякоракоричневогодерева. Корицувысушиваютмолотойиливпалочках.
· Ванилин (ГОСТ16599). Представляетсобойбелыйилибледно – желтыйпорошокигольчатыхкристаллов, обладающихванильнымзапахом.
Пищевыедобавки.
Вхлебопекарномпроизводствеширокоеприменениенаходят:
· Улучшителиокислительногоивосстановительногодействия, позволяющиерегулироватьреологическиесвойстватеста.
· Ферментныепрепараты(позволяющиерегулироватьспиртовоеброжениевтесте, улучшатьокраскукоркихлеба).
· ПАВ(применяемыевкачествеэмульгаторовидобавок)улучшаюткачествохлеба, способствуютболее длительномусохранениюсвежестихлеба.
· Органическиекислоты(лимонная, молочная, уксуснаяидругие)регулируюткислотностьтеста.
· Минеральныесоли(магний, фосфор, натрий, марганец)стабилизирующиеферментыдрожжевойклетке.
Наиболееизвестныеиприменяемыекомплексныедобавки(улучшители): « Шанс »(ГосНИИХП), серии« БИК »(МПО« Биомикс », МГУПП).
Выполняютрользаквасок: «Полимол»(1,5 – 3,5 %кмассемуки), «Цитросол»(1,5 – 3,5 %кмассемуки), « Ибис »(1 – 1,5 %кмассемуки).
Солод
Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.
В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.
Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.
Сахаросодержащие продукты
Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.
Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.
Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.
Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.
Жиры и масла
В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.
Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.
Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.
Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.
На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.
Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.
Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.
Яйцепродукты
Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:
1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;
2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения
Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:
1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;
2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;
3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;
4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.
Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.
Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.
Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 0С.
Молочные продукты
Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.
При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.
Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.
Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте.
В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.
Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 0С.
Пряности
Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.
Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.
Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.
Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.
Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 320; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!