Урок 47. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной рыбы.
План
1. Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
2. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
Приготовление конвертиков.В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусочный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их припускают или осторожно жарят на сковороде.
Приготовление подушечек.Подушечка — это кусок филе, в котором выреззан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.
Приготовление рулетиков.На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.
Сиг, фаршированный рисом и грибами
Сиг свежий - около 1 кг; рис - 50г; грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г; масло растительное - 2 ст.л.; соль - по вкусу; для смазывания рыбы: сметана - 1 ст.л.
|
|
|
Для начала тушку сига надо подготовить к фаршированию. Для удаления костей просунуть острый нож с острым кончиком под косточки (ребра) и освободить от рыбной мякоти с обеих сторон хребта.
Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу.
Ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. Тушку слегка присолить снаружи и изнутри.
Для начинки отварить рис до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к рису. Все слегка обжарить под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.
Начинить рыбу фаршем и плотно завернуть края брюшка. При желании сшить края суровой ниткой, но и без сшивания начинка не вывалилась. Смазать тушку сметаной. Уложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, прикрыть рыбу свободными краями фольги и запекать около 30 минут до готовности рыбы. Следите, чтобы рыба не получилась сухой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо и сразу подать на стол.
Филе судака, фаршированное грибами.
Треска фаршированная в раковом соусе.
Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом
Форель (4 шт.) - 1.4кг, растительное масло - 1/2 ст.л., сметана - 1 ст.л,соус с белым вином - 1 стакан, для фарша: белые грибы - 500г, лук шалот - 1 шт, чеснок - 1 зубчик, миндальная стружка - 2 щепотки, сливки (30%) - 350г, шпинат - 200г, лимона - 1/2 шт, растительное масло - 1 ст.л, сливочное масло - 3 ст.л.
|
|
|
Белые грибы (или шампиньоны), шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить миндальную стружку. Влить сливки и тушить до готовности.
Шпинат взбрызнуть лимонным соком и обжаривать на сливочном масле в течение 2 минут. Выложить шпинат на бумажное полотенце, промокнуть жир. Смешать грибы и шпинат, приправить солью и перцем, остудить.
Разрезать форель со спины, хребтовую часть подрезать ножом, выстричь ножницами и удалить. Вычистить внутренности, целыми оставить голову и хвост. В образовавшийся карман заложить фарш.
Сколоть шпажками разрезанные края форели и перетянуть нитками, чтобы весь сок остался внутри. Рыбу намазать сметаной и запекать до готовности на противне. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить горячим соусом с белым вином.
Для соуса. Смешать сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до одной трети объема, добавить пряные травы и лук-шалот.
Рыба 90, кнельная масса 80, грибы 30, раковые шейки 2 шт., гарнир 150, соус 75.
|
|
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3—4 см и длиной 20—25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы — отварной картофель.
Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы. Так же можно приготовить судака.
Измельчить 200 г белых грибов или шампиньонов, 40 г корня петрушки, несколько мелких луковиц. Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2—3 столовые ложки густого красного соуса.
Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.
600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль по вкусу
|
|
|
Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10—15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.Рыба, фаршированная рисом и орехами
На 4 — 6 порций: риса 90 г; кедровых орехов, мелко нарубленных 45 г; две белые рыбы общим весом 1,5 — 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарубленная; оливкового или растительного масла 3 ст. л.; куриного бульона или воды 1/4 л; смородины 60 г; молотой корицы 1/4 ч. л.; рубленой петрушки 3 ст. л.; соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;
Обжарьте лук в растительном масле до размягчения. Добавьте кедровые орехи и рис и обжаривайте при перемешивании 3— 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу изнутри и снаружи солью и перцем. Набейте начинкой и закройте отверстие соломинками для коктейля. Положите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 180 градусов цельсия в течение 40 минут, пока рыба не станет мягкой. Время запекания можно рассчитать так: отведите по 10 минут на каждые 500 г рыбы. Перед подачей на стол можно украсить рыбу веточками петрушки и дольками лимона.
План
1. Методы и приёмы, применяемые в ресторанной кухне для тушения рыбы на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок.
2. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.
Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо наливают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Укладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и тушат при 150-200°С в течение 5-10 минут.
Филе камбалы "Берси ".
2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.
Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, смазанное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выложить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в
сли при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.
Рыбу и морепродукты тушат в горшочкес добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в соке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с добавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.
Тушитьрыбу можно даже всковороде вок.Для этого смешивают и прогревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне кукурузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без рыбы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.
Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1559; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!