Картофельные крокеты в миндальной панировке
Правила оформления и подачи.
Технология приготовления
Продукты
· Морковь 1кг
· масло сливочное 40 г
· яйца 3штуки
· сахар 20 г
· сухари молотые 150 г
· мука пшеничная 40 г
· соль 10 г
1. Морковь натирают на мелкой терке, слегка обжаривают на масле и охлаждают.
2. Яичные желтки отделяют от белков и растирают с сахаром до образования светлой пышной массы.
3. Морковь смешивают с яичными желтками, мукой и сухарями, солят. Яичные белки взбивают до устойчивой пены и осторожно смешивают с морковной массой.
4. Морковную массу укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекают при 220 °С до образования румяной корочки.
При по даче морковную бабку нарезают на порции и подают на порционных тарелках со сметаной. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
· картофель 700 г
· яйца 2штуки
· лук репчатый 120 г
· крупа манная 60 г
· масло растительное 200 г
· хлопья миндальные 70 г
· чеснок 5 г
· зелень укропа рубленая 20 г
· соль 10 г
1. Картофель отваривают, обсушивают и измельчают блендером. Добавляют манную крупу и дают массе постоять 20 минут.
2. Лук мелко нарезают. Яйца слегка взбивают.
3. Лук и яйца солят и перемешивают с картофельной массой.
4. Из полученной массы формуют шарики. Панируют их в миндальных хлопьях и жарят в разогретом масле до образования золотистой корочки
Технология приготовления
Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория
|
|
|
Правила оформления и подачи.
Подают крокеты в порционных тарелках, посыпав чесноком, растертым с солью и зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану с зеленью укропа.
Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
На 6 порций
· картофель 200 г
· сыр рикотта 300 г
· яйца 2шт
· яичные белки 2шт
· сухари панировочные 30 г
· мускатный орех молотый 0,05 г
· перец черный молотый 0,02
· соль 8 г
· цикорий 50 г
· масло оливковое 40 г
· мука пшеничная 20 г
· овощной бульон 300г
1. Картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с рикоттой через сито. Добавляют белки, взбитые в пышную пену, и яйца. Соля, посыпают перцем, мускатным орехом.
2. Порционные формы смазывают маслом и посыпают сухарями. Заполняют их картофельносырной массой, ставят в разогретую до 180 °С духовку и выпекают флан 20 минут.
3. Для соуса цикорий нарезают полосками и прогревают с маслом
2–3 минуты. Добавляют муку, перемешивают и продолжают пассеровать еще 5 мин. Вливают бульон, при непрерывном помешивании, доводят до вкуса и варят 10 минут. Взбивают соус в блендаре.
Подают флан горячим в порционных формах с соусом из цикория, оформив целыми или нарезанными полосками листьями цикория.
|
|
|
Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Правила оформления и подачи.
Технология приготовления.
Правила оформления и подачи.
Котлеты из кабачков и картофеля (Россия)
Кабачки - 500 г, картофель - 300 г, яйцо - 3 шт, масло растительное (для жарки во фритюре) – 400 г, мука 70 г, петрушка зелень, сметана 200 г, соль по вкусу, листья салата.
Технология приготовления.
Кабачки очищают, измельчают на терке. Картофель отваривают, готовят пюре. Смешивают кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки, солят, посыпают перцем. Из полученной массы формуют котлеты. Панируют в двойной панировке и обжаривают во фритюре.
Подают котлеты в порционных тарелках, украшают зеленью, отдельно в соуснике подают сметану. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель – 300 г, мука пшеничная – 5 г, сода – 1 г, масло растительное – 10 г или сметана – 40 г.
Выход: с маслом - 250, со сметаной - 280.
Сырой очищенный картофель натирают, добавляют соль, соду, муку, тщательно перемешивают. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, раскладывают ложкой картофельную массу и жарят с обеих сторон.
|
|
|
При подачи драники поливают маслом или сметаной. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Ингредиенты: картофель — 400 г, отварная фасоль (можно заменить на консервированную в собственном соку, но слить весь сок) — 250 г, лук красный (можно репчатый) — 80 г, кукурузный крахмал (можно заменить на картофельный), оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус, итальянские травы, соль, перец.
Суфле из цветной капусты
Правила оформления и подачи.
Технология приготовления.
Картофель натирают на терке, добавляют соль, перец, кукурузный крахмал. Перемешивают и дают отстояться.
Лук нарезают на мелкие кубики и обжаривают на сковороде, перемешивают с измельченной фасолью.
На разогретую с растительным маслом сковороду, выкладывают 1/2 часть картофельного фарша, сверху выкладывают фасолевый фарш и накрывают слоем картофельного фарша.
Обжаривают пирог с двух сторон, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 10 — 15 минут.
Пирог подается на порционной тарелке с соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла и итальянских трав. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
|
|
|
Французская кухня
· капуста цветная 800 г
· молоко 600 г
· крупа манная 70 г
· яйца 3 шт
· масло сливочное 30 г
· сухари панировочные 70 г
· сахар 20 г
· соль 10 г
· сметана 200 г
· бульон грибной 200 г
· мука пшеничная 20 г
· грибы 150 г
· перец белый молотый 0,02
Капусту разбирают на соцветия и вместе с грибами варят на пару 15 минут, обсушивают. Грибы крупно нарезают.
Капусту протирают через сито, добавляют молоко, манную крупу, яичные желтки, растопленное масло, соль, сахар и перемешивают.
Яичные белки взбивают в устойчивую пену, смешивают их с капустной массой.
Выкладывают приготовленную массу в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и варят на пару 1 час.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, слегка охлаждают, разводят небольшим количеством грибного бульона и перемешивают, затем вливают оставшийся бульон, смешанный со сметаной. Добавляют грибы, соль, перец и варят еще 5–7 минут.
Правила оформления и подачи.
Готовое суфле нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку и
поливают сметанным соусом с грибами. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 605; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!