Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Балезинский политехнический техникум» КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») Балезино, 2018

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции состоит из двух этапов:

1) Защита проекта;

2) Выполнение тестовых заданийпоМДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

ЗАЩИТА ПРОЕКТА

Структура проекта, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования Российской Федерации от 05.04.1999 № 16-52-55ин/16-13 «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию проектная работа по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему проект должен быть 15-20 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7-8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1-2.

Проект должен иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура проекта включает:

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Введение

4. Основная часть

5. Заключение

6. Список использованных источников

7. Приложения

Содержание проекта

Введение. Современные представления о развитии общественного питания

Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1. Значение в питании данной группы блюд.

1.2. Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд.

1.3. Товароведная характеристика сырья.

1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд.

2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд.

2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

2.4. Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд.

Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3.2. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию.

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Организация рабочих мест.

4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Охрана труда и техника безопасности на производстве.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения.

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы проекта.

Основная часть проектовреферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд»необходимо привести: значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции; анализ физиологического значения сырья и блюд для организма человека; охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке; отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

В разделе «Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

характеристику технологических процессов механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции;

описание безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования;

характеристику технологического процесса приготовления блюд, разработку технологических схем производства блюд, включающую последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья (в технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий);

оформление и декорирование сложных горячих блюд;

требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд.

Основная часть проектапрактического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения проектов.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

технологический процесс приготовления сложных блюд;

варианты оформления и подачи сложных блюд;

разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе «Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию»необходимо разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Также необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются ГОСТ Р 53105-2008 «Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (утвержден и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 514-ст).

В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо описать: характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.

В разделе «Охрана труда и техника безопасности на производстве»даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.

Выполненный проект сдается преподавателю на проверку. Сданная на проверку работа рецензируется преподавателем. Рецензирование имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники. Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке.

ТЕМЫ ПРОЕКТОВ

1. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.

4. Организация процесса приготовления и приготовление холодных супов в славянских кухнях

5. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.

6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом.

10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.

11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

12. Организация процесса приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.

14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками.

15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины и баранины.

16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного на открытом огне.

18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного в сковороде «вок».

19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге и в тесте.

20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, запеченной целиком.

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из филе птицы.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы фаршированной.

24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы и дичи.

25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика.

26. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.

28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса.

29. Организация процесса приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни.

30. Организация процесса приготовления и приготовление рождественских блюд.

31. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Кавказа.

32. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Италии.

33. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Франции.

34. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне.

35. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп в русской кухне.

Тестовые задания
по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции