Технологии производства спредов
В России производство спредов налажено в основном на заводах, специализирующихся на производстве масла коровьего или маргаринов. Поэтому для получения спредов используют две принципиально разных технологических схемы.
Технология производства спредов по маслодельной схеме. Эта технология на заводах по производству коровьего масла базируется на использовании существующих комплексов оборудования, применяемых при производстве коровьего масла (методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок). При производстве спредов немолочный жир вносят:
♦ в молоко перед сепарированием;
♦ в сырые и пастеризованные сливки перед сбиванием;
♦ в сливочное масло на стадии обработки;
♦ в хранившееся сливочное масло в процессе переработки. Предпочтительными являются два последних способа, так как в этом случае сводятся к минимуму потери немолочного жира при сепарировании и сбивании, а также улучшается пластичность полученных продуктов.
Каждый метод производства требует тщательного подхода, учитывая состояние оборудования, холодо- и энергообеспечения на предприятии, а также соблюдение технологических режимов на различных этапах производства продукта, в частности, при получении растительных сливок, их температурной и механической обработке. На этих этапах следует соблюдать следующие условия: отсутствие перегрева растительных жиров и врабатывания воздуха, т. е. получение стойкой эмульсии.
|
|
|
При производстве спредов методом сбивания качество готового продукта зависит от правильной подготовки растительных сливок и смеси, а также условий физического созревания (температуры и времени). При применении растительных жиров продолжительность физического созревания увеличивают. Массовую долю жира смеси рассчитывают с учетом технических характеристик и состояния оборудования, рекомендуемая жирность смеси для метода непрерывного сбивания - 38...42 %, для периодического - 28...35 %.
При производстве спредов методом преобразования высокожирных сливок, как и при производстве традиционного масла сливочного, контролируют входящую температуру хладагента и температуру готового продукта на выходе из маслообразователя при термомеханической обработке.
Технология производства спредов по маргариновой схеме. Спреды, полученные по технологии производства маргарина, нашли широкое внедрение на предприятиях масложировой промышленности. Технология получения спредов на линиях производства маргарина производится по схеме, приведенной на рис. 1.
Полученные по этой технологии спреды имеют пластичную консистенцию, однородную без следов влаги на срезе. Они устойчивы при хранении, обладают высокими органолептическими показателями.
|
|
|
Новые технологии производства спредов.Возможна замена более 50 % молочного жира в спредах на жиры немолочного происхождения. Корпорация «СОЮЗ» предлагает использовать заменители молочного жира, в частности «Союз-5/2», в производстве спреда методом преобразования в количестве до 70%. Спред может вырабатываться с использованием различных молочных продуктов: сливок, сливочного масла, молока, обрата, пахты, сухого молока. Особенностью технологии является разогревание в отдельных емкостях растительных жиров и молочной основы до температуры 50...65°С. Смешивание их в одной емкости производится путем тщательного перемешивания мешалкой и диспергирования. При использовании диспергатора продукт циркулирует в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого выделения свободного жира на поверхности. После получения однородной дисперсии смесь пастеризуется при температуре (90±5)°С в емкости или на пастеризационной установке. После пастеризации смесь нормализуют, охлаждают до температуры 50...65°С и подают на маслообразователь. Температура продукции на выходе из маслообразователя должна быть 12... 140С.
|
|
|
Специалистами кафедры технологии молока и молочных продуктов СПбГУНиПТ разработана новая технология производства спредов методом сбивания с использованием маслоизготовителя периодического действия с заменой молочного жира на растительный (до 50 %).
Дефекты спредов и смесей топленых. Причинами появления дефектов спредов в процессе производства являются: использование низкокачественных немолочных жиров; неквалифицированное применение ароматизаторов и применение ароматизаторов не характерных для сливочного масла; пренебрежение принципами формирования структуры и консистенции, включая правильное и рациональное использование стабилизаторов структуры и эмульгаторов.
Основными дефектами спредов, зависящими от технологических параметров, являются:
♦ привкус растительных жиров, различные посторонние привкусы, привнесенные немолочными жирами и не характерные для сливочного масла, обезличенный вкус;
♦ излишне выраженные запахи используемых ароматизаторов; запахи привнесенные немолочными жирами; недостаточно выраженный запах;
|
|
|
♦ консистенция мягкая и излишне мягкая; комковатая, липкая, неудовлетворительная термоустойчивость;
♦ цвет неоднородный, полосатый и др.
Многие дефекты спредов и топленых смесей возникают при длительном хранении и зависят от протекания в них микробиологических процессов. Вредное влияние микроорганизмов, ведущее к вкусовым дефектам и уменьшению сохраняемости, следует отнести за счет деятельности микробных ферментов, которые изменяют состав спреда с образованием нежелательных соединений.
Благодаря своему сложному компонентному составу спреды изначально менее обсеменены микрофлорой, чем коровье сливочное масло, так как растительный жир, вносимый в спреды, имеет более низкую бактериальную обсемененность и практически непригоден для жизнедеятельности всех видов патогенной микрофлоры.
Для более эффективного антисептического эффекта в рецептурах большинства спредов и топленых смесей предусматривается введение консервантов, безвредных для организма человека и не изменяющих органолептических свойств продукта.
В процессе хранения спреда при низкой положительной температуре на поверхности монолита могут развиваться плесневые грибы. Наиболее часто в спреде обнаруживаются плесневые грибы, которые, выделяя протеолитические и липолитические ферменты, могут вызвать протеолиз белка и липолиз жира в спреде.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1433; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!