МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Глава 1

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Включает в себя операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление грязи, несъедобных частей овощей, придание продуктам нужной формы, размеров и консистенции.

Наибольший удельный вес на предприятии общественного питания составляют картофель, морковь, свекла, лук, капуста, листовые овощи.

Обработка картофеля состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, мойки.

Сортировка уменьшает количество отходов при последующей машинной обработке. Мойка картофеля обеспечивает нормальные санитарные условия.

Дочистка заключается в удалении глазков, поврежденных мест.

Картофель на воздухе темнеет, его сульфиртируют (обработка в течение 5 мин 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия), затем затаривают в полиэтиленовые пакеты, ящики. Хранится такой картофель в холодильнике 48 ч. При температуре 15—16⁰С —24ч.

В воде можно хранить 2 ч.

Морковь, свеклу очищают в картофелечистках, дочищают вручную.

Транспортируют и хранят в ящике, накрыв сверху увлажненной тканью, 24 ч.

У сельдерея, хрена, петрушки, пастернака соскабливают кожицу вручную, хрен предварительно замачивают в воде.

У цветной капусты теркой зачищают соцветия и отрезают грубую часть кочерыжки. Белокочанную и цветную капусту погружают на 30 мин в подсоленную воду для удаления гусениц (20 г соли на 1 л виды).

У зеленого лука удаляют поврежденные перья и корни, у луковицы — оболочку и плодоножку.

У тыквы и кабачков удаляют семена, у перезревших овощей срезают плодоножку и кожицу.

У перца болгарского удаляют плодоножку и сердцевину.

У салата, шпината, щавеля, укропа, петрушки (зелени) удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде или в большом количестве в ваннах.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления салатов, следует выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Нарезка овощей

Для привлекательности, обеспечения одновременной готовности при тепловой обработке нарезают овощи определенной нарезки. Порция нарезки зависит от тепловой обработки. При нарезке учитывается основной вид овощей, входящих в то или иное блюдо. Например: суп картофеля; борщ со свежей капустой; капуста «соломка» — картофель «брусочки» и т. д. Для приготовления блюд применяются простая нарезка, рубка, протирание, строгание и фигурная нарезка (карбование).

Простая нарезка

Овощи нарезают в овощерезках и вручную, для чего служат ножи «Поварская тройка».

При механической очистке овощей картофель теряет 23,2 % азотистых веществ, 22 % витамина С, 30 % минеральных веществ. Для сокращения потери питательных веществ лучше очищать овощи вручную и снимать кожицу тонко, так как под кожурой больше всего белков и солей.

Для оформления холодных блюд и закусок овощи карбуют специальным ножом, бороздки вдоль корнеплодов делают коренчатым ножом. Для приготовления фаршей капусту рубят; хрен — строгают коренчатым ножом. Хрен, редьку натирают на терке.

Для оформления банкетных столов, по заказу картофель обтачивают, придают форму груши, бочонка, чеснока и др. Используют декоративную нарезку из различных овощей (георгину, розу, тюльпан, спирали и т. п.).

Значение овощей и грибов в питании

Картофель

В наши дни не сыскать, пожалуй, в мире человека, который не знал бы вкуса картофеля. Его родина — Южная Америка. В Россию картофель был завезен Петром I в конце XVII в. из Голландии.

За счет содержания крахмала пищевая ценность картофеля высокая. В нем мало грубых волокон, а пектиновых веществ больше, чем в других овощах. Он содержит много растительных белков, углеводов, минеральных содей и витаминов. Наличие в нем солей калия способствует выведению из организма жидкости и избытка поваренной соли. В проросших и зеленых клубнях содержится ядовитое вещество соланин.

Цвет картофеля обусловливает красящее вещество — флафоны.

Помидоры

Помидоры привезены из Америки в Европу, первоначальное название было томаты-помдамур — золотое яблоко. Богаты помидоры легкоусвояемыми углеводами, витамином С, каротином, яблочной и лимонной кислотой, нежной клетчаткой, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника.

Свекла

Широко применяется в кулинарии, содержит красящее вещество — антоцианы, богата растительными белками, углеводами, минеральными солями. Традиционно применяется в народной медицине.

Тыква

Ее родина — Мексика и Малая Азия, попала к нам из Западной Европы.

Из тыквенных овощей чаще всего используют огурцы, кабачки и тыкву.

Огурцы содержат 25 % воды, в небольшом количестве — углеводы, белки, витамины, минеральные соли. Наличие солей цинка способствует нормальной функции поджелудочной железы. В тыкве большое количество каротина (провитамин А), среди минеральных солей особое место занимают кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека, много пектинов и соединения калия, витамины С, B₁, B₂, B₃, E.

Разновидность тыквы — патиссоны, готовят из них пюре, оладьи и другие блюда.

Шпинат, щавель

Имеют зеленую окраску, за счет содержания хлорофилла. В них содержатся азотистые вещества, минеральные соли, органические кислоты и витамины, в том числе каротин.

Горох и фасоль

Сахарные сорта гороха стали выращивать в XIX в. Они содержат витамины группы В, РР, липотропные и склеротические вещества — инозит и холин, нежную клетчатку, легкоусвояемые белки, витамин С, каротин.

Лук репчатый, чеснок

Очень полезны и необходимы для питания. Они содержат витамины, фитонциды. Кроме того, в них содержатся минеральные вещества, углеводы и эфирные масла.

Наличие этих веществ придает блюдам неповторимый колорит, вкус, запах. Фитонциды убивают вирусы бактерий. Содержат красящее вещество — флавоны.

Морковь

Содержит много каротина, очень полезна в питании. В ней содержатся витамины, белки, углеводы, минеральные соли. Такое содержание питательных веществ усиливает сопротивляемость организма заболеваниям, улучшает зрение, широко используется в народной медицине.

Пряные овощи

Богаты эфирными маслами, минеральными солями, витаминами: Эфирные масла придают блюдам неповторимый аромат, усиливают аппетит, улучшают настроение.

Капуста

Была завезена с берегов Средиземноморья в XVII в. Капуста занимает ведущее место в кулинарии, она содержит много растительных белков, минеральных солей и витаминов. Сок свежей капусты содержит витамин И, целебное средство против язвенной болезни желудка. Тартроновая кислота предупреждает ожирение. Капуста удовлетворяет потребность организма в солях калия и витамине С на протяжении года. Фолиевая кислота (витамин В9) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина.

Арбуз

Ценный пищевой продукт, с отличными пищевыми качествами. Содержащиеся в нем фруктозы и сахарозы придают неповторимый сладкий вкус. Питательные свойства арбуза увеличиваются за счет содержания в нем витаминов, минеральных веществ.

Баклажаны

Очень полезны всем. Они содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Соли калия способствуют выведению из организма жидкости и хлористого натрия (соли), усиливают сокращение сердца.

Грибы

Грибы отличаются от растений тем, что они не содержат хлорофилла и питаются за счет готовых питательных веществ (лиственного и древесного перегноя).

Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные степени зрелости. У некоторых грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при изломе, соприкасаясь с воздухом, меняет свою окраску.

Первые грибы — сморчки, строчки появляются весной в конце апреля, белый гриб — в конце июля.

Грибы — ценный пищевой продукт, содержит 90 % воды, белков — 3,9 %, жиров — 0,9 %, минеральных веществ — до 1 %. Минеральные вещества: калий, магний, натрий, фосфор, кальций, ароматические и экстрактивные вещества. Главное значение — вкусовое.

Таблица 6

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 468; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 9 101112 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!