Кулинарии — это наука и искусство приготовления пищи.
Великие тайны откроются перед теми, кто хочет стать поваром, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу
Чтобы соответствовать современным требованиям профессионала, требуется большой объем знаний и навыков.
Задача этой книги — дать основные знания по первичной обработке сырья, кулинарной обработке продуктов, технологии приготовления пищи.
В помощь молодым предпринимателям впервые в книге изложены требования к сертификации предприятия, составлению меню, использованию нормативных документов.
Интересные полезные советы представлены в рубрике «Это интересно». В книге впервые расказанно о добавках для снижения и увеличения калорийности блюд.
Преподавателям и мастерам производственного обучения предложены тесты и контрольные измерители.
Каждый, внимательно прочитав эту книгу, может руководствоваться ею в повседневной творческой работе, научиться готовить вкусную еду для всей семьи.
Порядок сертификации предприятий
Постановлением Госстандарта России от 5. 08. 1997 № 17 утверждены правила сертификации услуг РФ.
Данные правила применяют при обязательной и добровольной сертификации предприятия общественного питания, которое должно иметь лицензию,
Лицензия — это документ, дающий право на лицензируемый вид деятельности. Выдается лицензирующим органом не менее чем на 3 года.
В местные органы сертификации необходимо подать заявление, пакет обязательных документов и заключить договор. В пакет документов входят:
|
|
|
• протоколы испытаний;
• договоры услуг с потребителями;
• акты проверок;
• техническая документация;
• заключения Россанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора;
• данные о поставщиках сырья;
• ассортимент производимой продукции, согласованный с санэпиднадзором.
После этого орган сертификации приступает к испытаниям кулинарной продукции. Испытания проводятся выборочно. Сертификацию проводят специалисты-консультанты. При этом учитываются:
• санитарно-гигиенические и технологические условия производства и реализации кулинарной продукции;
• состояние материально-технической базы, в том числе вентиляции, мебели, посуды, в соответствии с ассортиментом продукции;
• наличие нормативных технологических документов (сборник рецептур, технико-технологические карты, меню-требования, бракеражный журнал и др.);
• соответствие качества услуг;
• соответствие требований к обслуживающему персоналу.
Сертификационная служба проводит инспекционный контроль по результатам услуг, контроль состояния производства, систем качества, процесса оказания услуг, контроль соответствия установленным требованиям.
|
|
|
При сертификации учитываются документ, подтверждающий профессию повара или других работников пищеблока, наличие медицинских книжек с разрешением работы на предприятии, обеспечение предприятия условиями по соблюдению правил техники безопасности и охраны труда.
Орган сертификации в течение 15 дней рассматривает заявление заявителя. Сроки готовности сертификата устанавливает орган сертификации. Заявителю выдается протокол испытаний качества продукции, в нем указываются тип и класс предприятия, срок действия сертификата. Сертификат соответствия регистрируется в реестре и с момента регистрации вступает в силу, он выдается на 3 года.
Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий, что идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.
Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий соответствие санитарным правилам среды обитания (факторы биологические: вирусные, бактериальные и др.; химические; физические: шум, вибрация, ультразвук и др., влияющие на здоровье человека).
Орган по сертификации по просьбе заявителя выдает копии сертификата, изготовленного электронным или фотографическим способом.
|
|
|
Периодичность сертификации не реже 1 раза в год.
В случае несоблюдения требований нормативных документов, нарушения требований санэпиднадзора, несоблюдения качества выпускаемой продукции методом контроля и испытаний, изменения нормативного документа орган сертификации может аннулировать или приостановить действие сертификата. Сертификат исключается из реестра. Сертификационная служба сообщает об этом в письменной форме. Повторная сертификация услуг осуществляется по той же процедуре. Заявитель имеет право обжаловать решение сертификационной службы, подав апелляционную жалобу в центральный орган сертификации — Госстандарт России.
При использовании на предприятиях общественного питания нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки, изменения технологического процесса оформляются стандартами предприятий.
В стандарт включают: наименование изделий, технологию приготовления, перечень сырья, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья весом брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия, требования к оформлению, подаче и хранению показатели качества безопасности, методы испытаний, требования окружающей среды, данные об энергетической ценности.
Стандарты оформляются в соответствии с ГОСТами, печатаются машинописным текстом.
Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 404; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!