Общее знакомство с предприятием
Студент знакомится с предприятием в целом. В данном разделе необходимо привести:
– краткую характеристику предприятия, его основных и вспомогательных цехов, производственных мощностей;
– структуру административно-технического и хозяйственного управления предприятием;
– ассортимент вырабатываемой продукции.
Изучение деятельности основного производства
Студент изучает технологические схемы производства продукции на данном предприятии.
Склады сырья
Склад муки: на предприятиях склады для хранения муки подразделяются на бестарные, с хранением муки в силосах (бункерах), и тарные, с хранением муки в мешках.
Студент знакомится с конструкцией силосов, с технологическими принципами загрузки и выгрузки из них. Описывая склад БХМ, необходимо обосновать сроки хранения муки, процессы, происходящие в муке при ее хранении.
Студент изучает мероприятия, позволяющие комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складе БХМ, изучает особенности аэрозольтранспортных установок, генераторов сжатого воздуха, схемы транспортирования муки от муковоза в силос бестарного хранения и далее внутризаводской способ ее перемещения. Также студент изучает оборудование БХМ, тип и конструкцию силосов, питателей, аэрозольтранспортных установок, фильтров, автоматически дозирующих весов (тензометричексих устройств), приемника муки из силосов.
|
|
|
В тарных складах студент знакомится со способом укладки мешков муки в штабеля, способы взвешивания ее при приемке, оборудованием для обработки мешкотары и хранение в кладовых. Важно изучить режим хранения муки, какие нарушения режима приводят к порче муки, затраты и потери в складах.
Склад остального основного и дополнительного сырьяимеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т.д. Студент изучает правила приемки сырья при бестарном способе доставки и хранения его на предприятии, а также способы доставки. Разгрузки и приемки сырья при тарном способе.
Студент по данному разделу в отчете представляет схемы всего оборудования для бестарного (тарного) хранения основного и дополнительного сырья.
Подготовка сырья к пуску в производство
Силосно-просеивательное отделение: при подаче на производство мука должна быть просеяна и очищена от металлопримесей. Студент изучает схему подготовки муки к производству. Знакомится с конструкцией просейвателей, способами взвешивания муки и подачи ее на производство. В отчете представляетсяаппаратурно-технологическая схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении.
|
|
|
Растворный узел для подготовки сырья: для подготовки сырья, хранящегося тарным способом, предусматривается оборудование для приготовления раствора соли, сахара, разведения дрожжей, растапливания жира и т.п., оборудование для подготовки воды. Студент изучает оборудование для проведения этих технологических операций: режимы и способы обработки сырья, способы транспортирования подготовленного сырья к расходным емкостям и дозировочным устройствам.
Отделение приготовления полуфабрикатов
Студент знакомиться со способами приготовления полуфабрикатов (опары, заквасок, теста, сиропов и других рецептурных смесей), принятыми на предприятии. Оборудование данного отделения. Рецептуры и режим приготовления полуфабрикатов, организация контроля их качества.
Изучение работы технологических линий по производству кондитерских изделий
Технологические схемы производства изделий. Применяемое оборудование. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Организация работы и технологический процесс в структурных подразделениях предприятий: на кондитерской фабрике (карамельный, конфетный, пастило-мармеладный, мучной кондитерский, шоколадный цеха), на хлебозаводе (кондитерский цех, линии по производству печенья, пряников).
|
|
|
3.2.5 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий
В тестоприготовительном отделении студенту необходимо изучить:
– технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки, принятые на хлебопекарном предприятии;
– процессы, происходящие при замесе и брожении теста;
– микрофлору пшеничного и ржаного теста;
– замес полуфабрикатов, длительность замеса и его интенсивность;
– унифицированную и производственную рецептуры;
– основные показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса их приготовления;
– затраты при брожении полуфабрикатов, методы их определения;
– методы определения готовности полуфабрикатов.
После изучения работы тестоприготовительного отделения студенту необходимо составить аппаратурно-технологические схемы приготовления теста на предприятии и представить их в отчете по практике.
В тесторазделочном отделении студенту необходимо изучить устройство и техническую характеристику оборудования тесторазделочного отделения: делителей, округлителей, закаточных машин, оборудования для расстойки, осадки и надрезки тестовых заготовок. Параметры окончательной расстойки. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Регулирование работы тестоделителей и расстойных шкафов. Пароувлажнение расстойной камеры. Студент должен составить аппаратурно-технологическую схему тесторазделочного отделения и представить ее в отчете.
|
|
|
В пекарном отделении студент должен изучить типы печей в пекарном отделении, их производительность. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Организация работы в пекарном отделении. Выпечку ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Параметры выпечки. Упек, его величина для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Регулирование работы печи. Влияние различных факторов на упёк. Влияние величины упека на выход хлеба.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 855; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!