Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные,



Ливерные и кровяные колбасы, зельцы

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи и Русские.

Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.

Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

 

Пищевая ценность колбас

 

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).2

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий.

Таблица 1

Пищевая ценность колбасных изделий

  Виды колбас

Содержание,

%

Энергетическая

ценность 100 г

  белков жиров минеральных веществ ккал кДж
1 2 3 4 5 6
Колбасы варёные 10 - 14 14 - 30 1,5 - 3,1 170 - 316 711 – 1322
Колбасы полукопченые 15 - 23 18 - 45 4,3 - 4,9 259 - 466 1084 – 1950
Колбасы копченые 20 - 30 30 - 60 8 - 10 480 - 560 2011 – 2346
Колбасы Ливерные 10 - 16 15 - 35 2 - 3 250 - 350 1048 – 1467
Сосиски 12 - 13 20 - 31 1,8 - 2,0 220 - 324 920 – 1356
Зельцы 10 - 16 10 - 30 2,0 - 3,0 200 - 400 838 - 1676

 

ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС

 

Экспертиза колбас

 

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.3

Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.

Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.

У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпигом – с кусочками белого шпига.

Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах первого сорта – не более 10%, а второго – не более 15%.

Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.

Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных – до 43%.

Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

 

Хранение колбас

 

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски,сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.4

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

Калорийность колбасы.

С середины 20 века, когда в той, огромной стране начали работать большие мясокомбинаты, любимыми продуктами советских людей стали всевозможные колбасы. Особым шиком считалось иметь палочку «Московской» колбасы к празднику, а любимая всеми «варенка» тщательно береглась для «Оливье». Времена прошли, великой страны давно уж нет, но привычки остались с нами. Мы передаем их своим детям, и новое поколение уже не мыслит полноценного обеда без бутерброда с колбасой. Она и вправду выручает в различных ситуациях, когда нужен срочный перекус или сытное дополнение к супу. Однако калорийность колбасы достаточно высока, да и полезна ли она для нашего здоровья? Если нашим бабушкам и мамам было простительно частое употребление колбасных изделий, то нашему поколению такое увлечение может стоить многого – от «расплывшейся» фигуры до испорченного здоровья. И дело здесь не столько в высоком содержании калорий в колбасе, сколько в известном всем вредном химическом составе. В советские времена колбасные изделия производились из натуральных продуктов, согласно нормативным документам и должны были соответствовать ГОСТу. Пусть калорийность колбасы и в тот период тоже была не мала, однако отсутствие большого количества синтетических добавок делало ее действительно питательной и даже полезной для употребления. Например, рецептура «Докторской» колбасы была специально разработана для ослабленных людей в условиях нехватки основных продуктов питания. Она содержала 70% свиного мяса, 25% говядины, свежие куриные яйца или меланж (замороженные взбитые яйца) и сухое коровье молоко. Калорийность колбасы вареной и ее состав Вареная колбаса очень популярна среди потребителей. Она имеет нежную консистенцию, легко режется и хорошо сочетается с маслом, различными сырами и соусами. Калорийность вареной колбасы зависит от входящих в нее компонентов. Однако, несмотря на некоторую разницу в показателях можно с уверенностью сказать, что калории в колбасе вареной превышают среднюю калорийность постного мяса крупного скота и птицы. Возьмем калорийность «Докторской» колбасы. Она составляет порядка 257-280 ккал в 100 г готового продукта. В то же время калорийность отварной нежирной свинины равняется 220-260 ккал/ 100 г. При этом содержание жира в «Докторской» колбасе будет составлять 22,2 г/100г, белков – 12,7 г/100 г. В постной отварной свинине жира содержится всего лишь 15,2 г/100 г, в то время как полноценных белков – 21,3 г/100 г. Важно отметить, что калорийность «Докторской» колбасы далеко не самая высокая среди колбасных продуктов этой категории. Примером может служить колбаса «Телячья», энергетическая ценность которой составляет 316 ккал на 100 г готового продукта. Что касается калорийности колбас вареных других сортов, то эти значения тоже достаточно высоки. Содержание калорий в колбасе «Любительская» достигает 300 ккал/100 г и количество жира, естественно, возрастает (26 г/100 г). Калорийность вареной колбасы «Молочная» - 252 ккал в 100 г готовой продукции, а содержание жиров не превышает 23 г в 100 г колбасной массы. Если говорить о составе вареной колбасы, то нельзя не упомянуть о синтетических добавках и суррогатных ингредиентах, которые в больших количествах добавляют в колбасный фарш. Не секрет, что в вареной колбасе содержатся растительные белки, которые не могут быть настоящими заменителями белков животного происхождения. Это своеобразная подмена полноценного продукта на дешевый суррогат, который не имеет желаемой пищевой ценности. То же можно сказать и о жирах. Высокая калорийность колбас вареных объясняется повышенным содержанием жиров, которые тоже не являются полезными для организма, так как это не натуральные животные жиры, а их суррогаты (кулинарный жир, саломас). Кроме того, в современной колбасе очень много всевозможных сгустителей, эмульгаторов, усилителей вкуса, красителей, антиоксидантов и консервантов.


 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 405; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!