Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня.
Обслуживание в ресторане «Сайсары» складывается из следующих этапов:
Встреча и размещение гостей;
Прием и оформление заказов;
Передача заказов на производство;
Получение и подача барной продукции;
Получение и подача заказных блюд;
Расчет.
В ресторане гостей обслуживают официанты, бармены и администратор.
Кухня. Меню ресторана обновляется один раз в 2 месяца. Характеризуется сезонными предложениями, «топовыми» позициями и блюдами из новых, дополнительных ингредиентов. Данный подход к составлению меню полностью оправдывается форматом, однако ассортимент предлагаемых блюд бедноват
Ценовая политика. Стоимость блюд выше, чем в стандартных заведениях такого же формата. Средний чек 1000р, без учета алкогольных напитков
Персонал. Штат ресторана «Сайсары» укомплектован специалистами, имеющими опыт работы в заведениях такого формата. Официанты и администраторы - мужчины и девушки приятной внешности. Весь обслуживающий персонал знает основные принципы взаимодействия и обслуживания. Однако не существует ни общих стандартов работы, ни стандартов обслуживания. Разные смены выдают различную информацию по некоторым особенностям и принципам обслуживания, по всей вероятности, почерпанную из предыдущего опыта. Однако для ресторана такого формата двойные стандарты недопустимы. Техническая часть обслуживания заслуживает оценки отлично, однако эмоциональные составляющие сильно отличаются, что недопустимо для заведения подобного уровня.
|
|
|
Оценка эффективности коммерческой деятельности
В 2010 году по сравнению с 2009г выручка увеличилась на 270 тыс. руб или на 2,028%. В 2011 г. по сравнению с 2010 г выручка увеличилась на 825 тыс.руб. Вся выручка получена от одного вида деятельности - реализации услуг деятельности ресторанов и кафе.
В 2010г по сравнению с 2009 г прибыль от продаж увеличилась на 407 тыс.руб., при увеличение т/о на 270тыс. руб прибыль от продаж увеличилась на 1,622 тыс. руб, при увеличение Увд на 0,869 прибыль от продаж увеличилась на 117,983 тыс.руб, при сокращение уровня расходов на 2,116% прибыль от продаж увеличилась на 287,393 тыс.руб.
В 2011 г. по сравнению с 2010г прибыль от продаж увеличилась на 372 тыс.руб., при увеличение т/о на 825 тыс. руб прибыль от продаж увеличилась на 29,579 тыс. руб, при увеличение Увд на 5,095% прибыль от продаж увеличилась на 734,229 тыс. руб; при увеличение уровня расходов на 2,719% прибыль от продаж снизилась на 391,809 тыс. руб
Расходы отражаются в учете с подразделением на себестоимость проданных товаров, коммерческие расходы (расходы на продажу), прочие расходы. Себестоимость (покупная стоимость) проданных товаров составила 9339 тысяч рублей в 2010 г и 9172 тысячи рублей в 2011г, коммерческие расходы или расходы на продажу - 3757 тысяч рублей в 2010г и 4377 в 2011г, прочие расходы - 188 тысяч рублей в 2010г. и 649тысячи рублей в 2011году.
|
|
|
В 2010 г. убыток получен из-за снижения выручки по причине снижения покупательной способности.
Таблица 2 - Расчет показателей рентабельности ООО «Сайсары»
| 2009 | 2010 | 2011 | Отклонение (2011-2010) | Отклонение (2011-2011) | ||
| Рентабельность активов | 0 | 21,83 | 14,91 | 21,83 | -6,92 | |
| Рентабельность продаж | 0,601 | 3,585 | 5,962 | 2,984 | 2,377 | |
Рентабельность активов в 2010 году, по сравнению с 2009 увеличивается на 21,83, а 2011 году по сравнению с 2010годом уменьшается на 6,92. Так как, рентабельность активов определяет, сколько чистой прибыли приносит каждая денежная единица вложенных средств, и она увеличивается ( 2010) то каждая единица вложенных средств приносит большее количество прибыли. А в 2011 году по сравнению с 2010 году уменьшается, поэтому приносит меньше прибыли. Рентабельность продаж увеличивается, и показывает, что за каждый заработанный рубль, получим прибыль в размере 0,6 руб. в 2009 г; 3,585 руб в 2010г и 5,962 рубля в 2011году.
|
|
|
Заключение
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе автор рассмотрел, на наш взгляд, самый важный фактор, влияющие на успех в данном виде коммерческой деятельности это организация обслуживания.
Коммерческая деятельность в сфере общественного питания увлекательна и перспективна: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
|
|
|
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
· организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
· организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
· услугу официанта по обслуживанию на дому;
· бронирование мест в зале предприятия;
· организацию бизнес-ланчей.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.
Прочие услуги включают:
· упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
· предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
· вызов такси по заказу потребителя;
· парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Таким образом, деятельность в сфере общественного питания - обширнейшая область предпринимательской деятельности и сфера приложения труда - получила в последние годы новые импульсы своего развития, существенно расширив «поле и правила игры» в рыночной экономике. В нее влилось много новых предприимчивых людей, в ряде случаев коренным образом поменявших свою профессию и жизненные ориентиры.
В данной работе рассматривалось деятельность ресторана «Сайсары» проанализировал процесс организации производства и обслуживания на предприятии, произвел анализ внутренней и внешней среды предприятия. В целом автор считает, что за время прохождения практики получил глубокие знания и умения.
Список литературы
1. Федеральный Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» // СПС «Гарант»
2. Федеральный Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» // СПС «Гарант»
3. ОСТ 28-1-95. «Стандарт отросли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
4. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия».
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М.: Изд-во «Дело и сервис», 2008.- 864 с.
9. Общероссийский классификатор услуг населению. ОК 002-93.
10. Аносова М.М, Борестораныкина Т.Н, Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управления предприятий общественного питания: Учебник для технол. отделений техникумов сов. торговли и обществ, питания. - М.: Экономика, 2010. - 264с.
11. Бандурин А.В., Чуб Б.А. Стратегический менеджмент организации. // Корпоративный менеджмент № 2, 2008. - 415с.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!