Характеристика цехов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Коммунальное государственное казенное предприятие
«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»
Управления образования города Алматы
ОТЧЕТ
по производственной практике
в ресторане “Parmigiano”
Студент – Дильшат Исламов
Курс - 3
Специальность 1226000 -Технология и организация производства продукции предприятий питания
Квалификация 122604 3- техник технолог
Группа № 37 ТОП
Декларация студента
Я подтверждаю, что предоставленная работа написана мною лично, а использованные источники являются подтвержденными.
Подпись студента _________
___ _______ 2018 года
Защита
Оценка ___________ ( ___________)
Дата защиты _____ _____________ 20 ____ года
Заведующий (ая) учебной частью __________
АЛМАТЫ, 2018
Утверждаю
Заместитель директора
По учебно- производственной работе
И.Фамилия
Года
Задание
На выполнение отчета по практике (3 курс)
Ф.И. (студента) Дильшат Исламов
Специальность1226000 Технология и организация производства продукции
предприятий питания
Квалификация1226043 Техник –технолог
Группа37-ТОП
Структура отчета
Титульный лист
Задание на выполнение отчета
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
1. Характеристика общественного питания г. Алматы
|
|
|
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика цехов предприятия
4. Характеристика оборудования предприятия
5. Виды и режимы тепловой обработки, применяемые на предприятии
6. Должностные обязанности работников предприятия:
· Метрдотель
· Повар
· Официант
· Кондитер
7. Особенности снабжения и хранения продуктов
8. Особенности меню (кухни) предприятия
9. Особенности зарубежной кухни
10. Характеристика, технология приготовления блюда
2. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
1. Технологическая карта блюда
2. Технологическая схема блюда
Характеристика от предприятия питания с печатью
Мастер производственного обучения
__________________
_______ 20___года
Дата выдачи задания Дата сдачи задания
____ _______ 20___года ____ _______ 20___года
Студент ______________
______________________И.Ф.
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии _____________________________ ____ _______________20__ года протокол № ______ Председатель __________________________
Характеристика общественного питания г. Алматы.
Общественное питание-сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначенные для потребления. Заведение общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая производит, доготавливает и продает кулинарную продукцию, булочные, мучные, кондитерские изделия и покупные товары. Предприятие общественного питания - это заведение (совокупность заведений), которое является самостоятельным субъектом хозяйственной деятельности и имеет права юридического особи.
|
|
|
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая имидоготовочныепредприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
|
|
|
2.Характеристика предприятия.
Ресторан “Parmigiano” является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – это разновидность объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Ресторан “Parmigiano” находится в городе Алматы, на улице Оспанова24.
Всего в ресторане около 150 посадочных мест. Рядом расположены жилые дома. Здание реторанаявляется собственным. Перед входом в здание расположена небольшая автостоянка. Летняя площадка. Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелем. В ресторане используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагает широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных. Также подаются и первые блюда. В состав ресторана“Parmigiano”входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе. К торговым помещениям относятся: Вип зал, торговый зал, бар. В состав производственных помещений входят: Открытая кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов. Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров. Кухня расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. В официантской комнате также есть окошко, куда официант ставит использованную посуду. Окошко ведет в моечную столовой и кухонной посуды. Официантская выходит в торговый зал. Рядом с кухней находятся кладовая, сервизная и моечная. Все торговые залы и бар также связаны между собой. Основные задачи ресторана“Parmigiano ” - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, привлекать новых посетителей. Главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан“Parmigiano ” снова и снова.
|
|
|
Характеристика цехов
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.
В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.
Характеристика оборудования
В холодном цеху проводится очистка овощей, нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.
Основным оборудованием холодного цеха является универсальная овощерезка, холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0), электронные весы CAS SW-10,а также немеханическое оборудование - производственные столы ПРПС-8/6, моечная ванна двухсекционная ВМ2-10/6Б, кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитой, пароконвектоматом, электрофритюрницой, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для приготовления блюд и пассерования продуктов используют плиту электрическую ПЭ-724О, пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ, используется фритюрница. Имеется кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430 для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 4302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!