Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__1__
Рецептура №__________ 200 г.
Наименование блюда ___Тушеная капуста__________________________________
Колонка сборника и кулинарных изделий 3
| Наименование продуктов, сырья | Норма продуктов на |
Масса брутто на количество порций | Требование к качеству | ||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||
| Креветки | 60 | 30 | 1. Внешний вид: На ииповерхности | ||||||
| Очистки креветок | 30 | ||||||||
| Томат | 5 | 4 | |||||||
| Лук | 6 | 5 | 2. Вкус и запах: Вкус приятный | ||||||
| Морковь | 6 | 5 | Запах соответственный | ||||||
| Коньяк | 5 | 5 | |||||||
| Сливки жирные | 30 | 30 | 3. Цвет: | ||||||
| Молоко | 20 | 20 | |||||||
| Растительное масло | 6 | 6 | |||||||
| Выход готового блюда | 100 | 4. Консистенция: , | |||||||
|
|
|
Технология приготовления
.Креветки разморозить, очистить. Овощи очистить, промыть, нарезать кусочками. Из молока сделать молочную пену. Очистки креветок, ломтики овощей и томат обжарить, залить водой и варить 20 мин, затем процедить и выпаривать до признаков загустения. Процедить, добавить сливки и коньяк, уварить и подать под «шапкой» из молока с креветками.__________________________________________________
Технолог
Экономист по ценам
Зав. производством
|
|
|
Директор М.П.
Технико-технологическая карта
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Куриное филе с овощами и чесноком
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда Куриное филе с овощами и чесноком
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовление используется следующее сырье:
| Продукт | ГОСТ |
| куриное филе | ГОСТ Р 52703-2006 |
| Помидор | ГОСТ Р 51810-2001 |
| цуккини или кабачок | ГОСТ 31822-2012 |
| Морковка | ГОСТ Р 51782-2001 |
| болгарский перец | ГОСТ 13908-68 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Чеснок | ГОСТ 27569-87 |
2.2 Сырье используемое для приготовление Куриное филе с овощами и чесноком должно соответствовать требованием нормативной документаций, иметь сертификаты и удостоверение качества
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда Куриное филе с овощами и чесноком
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| куриное филе | 300 | 280 |
| помидор | 65 | 63 |
| цуккини или кабачок | 70 | 67 |
| морковка | 50 | 46 |
| болгарский перец | 65 | 64 |
| Соль | 2 | 0,2 |
| Специи по вкусу | 1 | 0,1 |
| чеснок | 30 | 24 |
| выход | 544 | |
| Выход на 1 порций | 272 |
|
|
|
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блуда Куриное филе с овощами и чесноком производиться в соответствий со “ Сборником рецептур блуд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания “
4.2 Куриное филе промыть, срезать жесткие пленки и сделать вертикальные надрезы. К соевому соусу добавить соль по вкусу и специи. Положить куриное филе в соевый маринад и оставить на 15-20 минут. Морковь нарезать тонкими кружочками. Обжарить на подсолнечном масле, чтоб морковь стала чуть мягкой. Так же поступить с кабачком – порезать тонкими кружочками и чуть обжарить с двух сторон. Помидор нарезать тонкими кружочками, а болгарский перец – полукольцами. Красиво выкладываем овощи на фольгу, сверху кладём филе и выкладываем овощи в надрезы на филе. Присыпаем специями по вкусу и поливаем соевым соусом. Заворачиваем филе с овощами в фольгу и отправляем в духовку при 180 С на 30 минут.
|
|
|
5. Оформление , подача , реализация и хранение
5.1 Блюдо Куриное филе с овощами и чесноком должно подаваться на мелкой столовой тарелке установленной на подстановочную тарелку
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 0С
6. Показатели качества и безопасности
6.1 органолептические показатели блюда :
Внешний вид изделия без нарушения формы
Консистенция мягкая сочная свойственно куриному мясу
Цвет светло -желтая
Вкус без посторонних привкусов и запахов
Запах без посторонних признаков
6.2 Физико – химические показатели
Массовая доля хлористого натрия в % -
Массовая доля жира в% -
Массовая доля белка в % -
7. Пищевая и энергетическая ценность
| белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность ккал /кДЖ |
| 267,42 | 240,84 | 87,76 | 549.85/2300.57 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименования сырья | Масса нетто | белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность | ||||
| В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | Ккал | кДЖ | ||
| куриное филе | 280 | 20.8 | 249.6 | 8.8 | 237,6 | 0.6 | 7,2 | 459.2 | 1921.29 |
| помидор | 63 | 1.0 | 2,6 | 0.2 | 1,17 | 3.7 | 9,62 | 12.6 | 52.72 |
| цуккини или кабачок | 67 | 0.6 | 1,44 | 0.3 | 1,62 | 5.7 | 13,68 | 18.09 | 75.69 |
| морковка | 46 | 1.3 | 2,6 | 0.1 | 0,45 | 7 | 14 | 15.64 | 65.48 |
| болгарский перец | 64 | 1.3 | 3,38 | - | - | 5.7 | 14,82 | 17.92 | 74.98 |
| чеснок | 24 | 6.5 | 7,8 | - | - | 21.2 | 28,44 | 26.4 | 110.46 |
| итог | 267,42 | 240,84 | 87,76 | 549.85 | 2300.57 | ||||
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Шашлык из куриного филе и помидорам черри
1. Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюда Шашлык из куриного филе и помидорам черри
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовление используется следующее сырье:
| продукт | ГОСТ |
| куриного филе | ГОСТ Р 52703-2006 |
| майонез | ГОСТ Р 53590-2009 |
| Сок лайма | ГОСТ 4429-82 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Помидоры черри | ГОСТ Р 51810-2001 |
2.2 Сырье используемое для приготовление Шашлык из куриного филе и помидорам черри должно соответствовать требованием нормативной документаций иметь сертификаты и удостоверение качества
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда : Шашлык из куриного филе и помидорам черри
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| куриного филе | 400 | 395 |
| майонез | 200 | 200 |
| Сок лайма | 2 | 2 |
| Соль и специй | 4 | 0,4 |
| Помидоры черри | 100 | 94 |
| Итог | 560 | |
| Выход на 1 порций | 280 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блуда Шашлык из куриного филе и помидорам черри производиться в соответствий со “ Сборником рецептур блуд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания “
4.2 Куриное филе промыть, срезать все пленки. Порезать небольшими кусочками (из одного филе должно получится 3-4 кусочка). Складываем куриное филе в глубокую емкость. Добавляем сливовый маринад, майонез и лимонный сок. Тщательно перемешиваем. Нанизываем куриное филе на шампур с помидорами черри . Жарим на жару до тех пор, пока шашлык из куриного филе станет красивого золотистого цвета. Степень готовности проверяем надрезом – должен течь прозрачный сок.
5. Оформление , подача , реализация и хранение
5.1 Блюдо Шашлык из куриного филе и помидорам черри должно подаваться на мелкой столовой тарелке установленной на подстановочную тарелку
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 0С
6. Показатели качества и безопасности
6.1 органолептические показатели блюда :
Внешний вид изделия без нарушения формы
Консистенция мягкая сочная свойственно куриному мясу
Цвет светло – желтая
Вкус без посторонних привкусов и запахов
Запах без посторонних признаков
6.2 Физико – химические показатели
Массовая доля хлористого натрия в % -
Массовая доля жира в% -
Массовая доля белка в % -
7. Пищевая и энергетическая ценность
| белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность ккал /кДЖ |
| 361,672 | 1524,6 | 45,488 | 1926.66/8061,14 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименования сырья | Масса нетто | белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность | ||||
| В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | Ккал | кДЖ | ||
| куриного филе | 400 | 20,8 | 332,8 | 8,,8 | 316,8 | 0,6 | 9,6 | 656 | 2744.7 |
| майонеза | 200 | 3,1 | 24,8 | 67 | 1206 | 2,6 | 20,8 | 1250 | 5230 |
| Сок лайма | 2 | 0,9 | 0,072 | 0,1 | - | 3 | 0,288 | 0.66 | 2,76 |
| Помидоры черри | 100 | 1 | 4 | 0,2 | 1,8 | 3,7 | 14,8 | 20 | 83,68 |
| итог | 361,672 | 1524,6 | 45,488 | 1926.66 | 8061,14 | ||||
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Куриное филе в тесте
1. Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюда Куриное филе в тесте
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовление используется следующее сырье:
| продукт | ГОСТ |
| куриного филе | ГОСТ Р 52703-2006 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 |
| кориандр | ГОСТ 29055-91 |
| соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| мука | ГОСТ Р 52189-2003 |
| кефира | ГОСТ 31454-2012 |
| соды | ГОСТ 5100-85 |
| уксусом | ГОСТ Р 52101-2003 |
| яйцо | ГОСТ Р 52121-2003 |
2.2 Сырье используемое для приготовление Куриное филе в тесте должно соответствовать требованием нормативной документаций иметь сертификаты и удостоверение качества
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда : Куриное филе в тесте
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| куриного филе | 200 | 194 |
| Лук репчатый | 30 | 24 |
| кориандр | 2 | 2 |
| соль | 3 | 3 |
| теста | ||
| мука | 200 | 197 |
| кефира | 70 | 70 |
| соли | 4 | 4 |
| сода | 3 | 3 |
| уксусом | 3 | 3 |
| яйцо | 1шт. | 42 |
| Масс готового теста | 309 | |
| выход | 523 | |
| Выход на 1 порций | 261 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блуда Куриное филе в тесте производиться в соответствий со “ Сборником рецептур блуд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания “
4.2 Филе промыть, убрать прожилки. Луковицу очистить от кожуры. Луковицу и филе пропустить через мясорубку, добавить специи и соль. Перемешать. Из кефира, муки, соли и соды с уксусом замешиваем тесто. Добавляем яйцо. Хорошенько вымешиваем тесто. Раскатываем тонкий пласт. Режем его полосками. Из куриного филе формируем небольшую «колбаску» на шашлычную палочку .Обматываем тестом, не оставляя зазоров (мясо не должно выглядывать).Обжариваем на сковороде, постоянно поворачивая, до золотистого цвета. Должна получиться кругленькая форма
5. Оформление , подача , реализация и хранение
5.1 Блюдо Куриное филе в тесте должно подаваться на мелкой столовой тарелке установленной на подстановочную тарелку
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 0С
6. Показатели качества и безопасности
6.1 органолептические показатели блюда :
Внешний вид изделия без нарушения формы
Консистенция мягкая сочная свойственно куриному мясу
Цвет светло – желтая
Вкус без посторонних привкусов и запахов
Запах без посторонних признаков
6.2 Физико – химические показатели
Массовая доля хлористого натрия в % -
Массовая доля жира в% -
Массовая доля белка в % -
7. Пищевая и энергетическая ценность
| белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность ккал /кДЖ |
| 282,976 | 225,9 | 134,576 | 1080.94/4522.65 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименования сырья | Масса нетто | белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность | ||||
| В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | В 100 г | В блюде г | Ккал | кДЖ | ||
| куриного филе | 194 | 20,8 | 166,4 | 8,8 | 158,4 | 0,6 | 52,8 | 318.16 | 1331.18 |
| Лук репчатый | 42 | 1,7 | 2,04 | - | - | 9,5 | 11,4 | 18.48 | 77.32 |
| мука | 197 | 10,6 | 84,8 | 1,3 | 23,4 | 73,2 | 58,56 | 681.62 | 2851.89 |
| кефира | 70 | 3 | 8,4 | 1,1 | 0,63 | 3,8 | 10,64 | 19.6 | 82 |
| яйцо | 24 | 12,7 | 21,336 | 11,5 | 43,47 | 0,7 | 1,176 | 37.68 | 157.65 |
| итог | 282,976 | 225,9 | 134,576 | 1080.94 | 4522.65 | ||||
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!