Технология приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»
Содержание
Часть 1
1 Рецептура блюда
2 Товароведная характеристика основных видов сырья
3 Технология приготовления блюда
4 Требования к качеству, правила подачи условия и сроки хранения готового блюда
5 Организация работы супового цеха
Часть 2
1 Технология приготовления дрожжевого опарного теста
2 Технология приготовления и рецептура изделия из дрожжевого опарного теста
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика 2015
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, «Кулинария. Повар, кондитер»: - Москва, «Академия», 2015
3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – Товароведение пищевых продуктов, Москва, «Академия», 2015
4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Москва, «Академия», 2015
5. Н.Г. Бутейкис, Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Москва, «Академия», 2015
6. производственное обучение профессии «Повар», Часть 1, 2, 3, 4. Москва, «Академия», 2015
Часть 1
Технология приготовления блюда
Рецептура
Технологическая карта
Рецептура №208. Рассольник Ленинградский
| Наименование продукта | III | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | 400 | 300 |
| Крупа (перловая, пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 20 | 20 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Огурцы соленые | 67 | 60 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | - | 1000 |
|
|
|
Товароведная характеристика основных видов сырья
Картофель
По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводиться большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала, спирта и для откорма скота.
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в, после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVI в. из Голландии. Выращивался и употреблялся он в основном горожанами. Крестьяне, поддерживаемые духовенством, относились к новому овощу враждебно, устраивали "картофельные бунты". Они называли его "чертовым яблоком", так как в пищу вначале употребляли зеленые ягоды, образуемые после цветения, а затем очень молодые клубни, содержащие большое количество яда - соланина. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.
В первые годы Советское государство создало под Москвой Корневскую селекционную станцию, позднее реорганизованную в НИИ картофельного хозяйства, по выведению новых, более урожайных сортов картофеля.
|
|
|
В настоящее время по выращиванию картофеля Советский Союз занимает первое место в мире. Районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев ( корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основными является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина C и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°C картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%).первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2-3 дня при комнатной температуре.
|
|
|
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию( обработка бисульфитом натрия).
Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и просохших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.клубни должны хорошо сохраняться. Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используется для кормов скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.
|
|
|
В общественном питание поступают картофель столовых и универсальных сортов.
По временам созревания картофеля ранние (75-90 дней), средние (90-120 дней), поздние (120-150 дней). Ранние сорта используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Среднеспелые сорта хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жаренья и салатов. Поздние сорта, обладающие хорошейсохраняемостью, используют для разнообразных блюд.
Отходы картофеля на предприятиях общественного питания используют для получения крахмала и откорма скота в подсобных хозяйствах.
Свежий продовольственный картофель подразделяют на ранний(реализуемый до 1 сентября) и поздний.
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от формы, сроков созревания и районов выращивания. Допускается 5% картофеля мелкого, 2% механически поврежденных клубней, 2% клубней поврежденных проволочником, позеленевших до 1/4 поверхности клубня, пораженных паршой, 1% прилипшей к клубням земли. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный, позеленевший более 1/4 поверхности клубня.
Морковь
Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. Еще жители Древней Руси, соблюдая языческие обряды, при захоронении умерших клали с ними, кроме предметов обихода, и морковь, которая должна была служить пищей в загробной жизни.
В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.
Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %), который в организме человека превращается в витамин A. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром(котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую- 3-5см (каротель), полудлинную- 8-20см, длинную- 20-45см. к коротким сортам относиться Парижская каротель- скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта- применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт- позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо храниться; используется в пассированном виде для заправки супов, соусов.
В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Лук репчатый
Это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян-чернушки в течении одного-трех лет. Луковица состоит из донца ( укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх- видоизмененные листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9мг%), витамины C, B1, B2, B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскокруглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука. Они обладают слабоострым вкусом и запахом, луковицы до 60-300г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300г.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов на гарнир к мясу, а острые сорта- для маринования.
Соленые огурцы
Перед посолом свежие огурцы сортируют по длине на корнишоны- до 50, от 51 до 70 и от 71 до 90 мм, мелкие- от 91 до 110 мм, средние и крупные – от 11 до 140 мм. Затем огурцы сортируют по качеству, моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями- чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Добавить можно зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8% -ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаждаемых- через 60 суток.
По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-ого сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 110 мм, зеленовато- оливкового цвета, с плотной , хрустящей мякотью, кисловато- солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-ом сорте допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, длиной более 110 мм, с ослабленным хрустом, более солоновато- кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Содержание соли в рассоле огурцов 1-ого сорта 2,5- 3,5%, 2-ого сорта 2,%-4,5%; кислотность- соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Масса огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. На предприятиях общественного питания хранят соленые огурцы при температуре 3° С и относительной влажности воздуха помещения 85-90% от 3 до 5 дней.
Перловая крупа
Перловую крупу по величине крупинок делят на 5 номеров: №1, 2- удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3, 4 и 5- шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них приготовляют биточки, каши и зразы.
Качество круп определяют по цвету, вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Влажность круп должна быть 10-14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра и примесей. Количество сорной примеси должно быть не более 0,2-0,5%, в том числе минеральной во всех видах круп – не более0,1%, вредной – не более 0,05% и металлопримесей – ее более 3мг на 1 кг продукта.
Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком огневкой). Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с прогорклым крупяным жиром.
Технология приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.технологией их приготовления.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1554; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!