Салат из белокочанной капусты

Описание организации

 

1. Название организации

ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие»

Войткив Татьяна Васильевна - директор ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие»

2. Адрес

140091, Московская область, г. Дзержинский, ул. Строителей, д. 5

 

3. Телефон

8-495-551-24-45

 

4. E-mail

kzsonmiloserdie@mail.ru

 

5. Отрасль

Социальное обслуживание населения

 

6. Год основания

1999 г

 

7. Форма собственности

Муниципальная

 

8.  История

В октябре 1999 года администрация учреждает муниципальное учреждение «Центр социального обслуживания «Милосердие»

Главная цель учреждения: оказание помощи детям, одиноким пожилым жителям и инвалидам, в трудной жизненной ситуации.

Директором учреждения Глава города назначает Рябова А.Н.

 

9. Предоставляемые услуги:

· Диагностика и социальнаяреабилитация несовершеннолетних.

· Дневное пребывание несовершеннолетних.

· Участковая социальная служба.

· Обслуживание на дому.

· Социальная реабилитация.

 

Описание подразделения,

В котором была пройдена практика

1. Название подразделения - пищеблок

2. Руководитель подразделения - Кулакова Анжелика Викторовна

3. Руководитель практики - Кулакова Анжелика Викторовна

4. Координаты куратора 8-965-405-24-49

5. Структура и функции подразделения – приготовление четырехразового питания по десятидневному меню для постояльцев

6. Резюме руководителя подразделения:

- образование - среднее специальное

- стаж работы в данной сфере – 15 лет

- повар 5 разряда

 

 

Отчет по практике

Я проходил практику на пищеблоке ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие».

На пищеблокеготовятпо десятидневному меню.

На завтрак: каши, блюда из яиц или творога, горячие напитки и бутерброды;

на обед: супы, вторые горячие блюда из мяса, домашней птицы, субпродуктов и рыбы, салаты из варёных или сырых овощей, соки или сладкие блюда;

на полдник: выпечка, напитки или сладкие блюда.

на ужин: каши, вторые горячие блюда из рыбы, кисломолочные или горячие напитки.

 

 

Рис.1. ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие»
Рис.2. Горячий цех	Рис.3. Мясо-рыбный цех
Рис.4.Овощной цех	Рис.5. Моечная столовой и кухонной посуды

На пищеблоке работают: 2 повара,1 кладовщик и 1 мойщица.

Вцехах установлено оборудование:

в горячем: электрическая плита с четырьмя конфорками, три производственных стола, кипятильник, два жарочных шкафа;

в мясо-рыбном: три производственных стола, мясорубка, ванна моечная;

в овощном: два производственных стола, картофелечистка, ванна моечная.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;

- его основные цели и задачи;

- структура организации;

- основные предоставляемые услуги.

Проведена работа над темами «Механическая кулинарная обработка продуктов», «Блюда из мяса и домашней птицы», «Холодные блюда и закуски».

 

Рис.6. Нарезка отварного мяса для приготовления “Пудинга мясного”	Рис. 7. Нарезка говядиныдля приготовления блюда «Гуляш»
Рис.8-9.Приготовление салата из капусты и помидоров

 

На производственной практике я освоил умения и навыки:

- проверять органолептическим способом качество сырья и дополнительных ингредиентов;

- определять соответствие сырья технологическим требованиям;

- подготавливать сырье и ингредиенты к нему;

- приготавливать полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины

- приготавливать рубленную, котлетную массы и полуфабрикаты из них

- обрабатывать субпродукты

- обрабатывать домашнюю птицу

- приготавливать полуфабрикаты из птицы

- приготавливать отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные мясные блюда

- приготавливать блюда из рубленого мяса и котлетной массы

- приготавливать блюда из субпродуктов

- приготавливать отварные, жареные, тушеные блюда из домашней птицы

- оформлять и отпускать блюда из мяса и домашней птицы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из мяса и домашней птицы

- приготавливать различные бутерброды

- приготавливать салаты из свежих и отварных овощей

- приготавливать рыбные и мясные салаты

- приготавливать блюда и закусок из овощей, яиц, грибов

- приготавливать рыбные и мясные блюда и закуски

- украшать и оформлять холодные блюда и закуски

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок

- оценивать качество готовых блюд.

 

 

Технологическая карта

Мясо отварное

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточ­ная часть, грудинка)	110	81
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	109	78
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	97	83
или телятина (лопаточная часть, грудинка)	118	78
Морковь	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	—	—
Масса отварного мяса	—	50
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537	—	150
Соус №№ 558, 559, 569, 570	—	50
Выход	—	250

 

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Технологическая карта

Сосиски, сардельки отварные

	БРУТТО	НЕТТО
Сосиски или сардельки	51	50*
Гарнир №№ 282, 284, 523, 525, 530, 537	—	150
Соус №№ 558, 561, 572	—	50
или маргарин столовый, или масло сливочное	2	2
Выход: с соусом	—	250
с жиром	—	202

^* Масса готовых продуктов

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предваритель­но снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

Технологическая карта

Оладьи из печени

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	120	100
или печень свиная	114	100
Хлеб пшеничный	15	15
Масло сливочное или маргарин столовый	3	3
Масса полуфабриката	—	115
Жир животный топленый пищевой	11	11
Масса жареных оладьев	—	101
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход	—	256

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Технологическая карта

Пудинг из говядины

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	110	81
Масса вареной говядины	—	50
Маргарин столовый или масло сливочное	3	3
Яйца	1/4 шт.	10
Молоко	15	15
Масса полуфабриката	—	77
Маргарин столовый (для смазывания форм)	2	2
Масса готового пудинга	—	70
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	4	4
Выход	—	224

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскла­дывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Технологическая карта

Печень по-строгановски

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	89	74
или печень баранья, или свиная, или телячья	84	74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовой печени	—	50
Соус № 588	—	50
Томатное пюре	5	5
Соус “Южный”	3	3
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530	—	150
Выход	—	258

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом, сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, разме­шивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие	659	560
Лук зеленый	250	200
Или лук репчатый	238	200
Сметана или заправка для салатов № 603	250	250
Выход	—	1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответ­ственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

 

Технологическая карта

 

Винегрет овощной

 

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210*
Свекла	191	150*
Морковь	126	100*
Огурцы соленые**	188	150
Капуста квашеная**	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное	100	100
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Технологическая карта

Салат из редьки с овощами

	БРУТТО	НЕТТО
Редька	814	570
Морковь	250	200
Или огурцы свежие	211	200
Или помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603	150	150
Выход	—	1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

Технологическая карта

Салат из белокочанной капусты

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	986	789
Масса прогретой капусты	—	710
Клюква свежая	—	—
Яблоки моченые	—	—
Слива маринованная	—	—
Вишня маринованная	—
Лук зеленый	125	100
или морковь	125	100
Уксус 3%-ный	100	100
Сахар	50	50
Масло растительное	50	50
Выход	—	1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Технологическая карта

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!