Определение кислотного числа в растительном масле
Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира.
Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.
Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта (2:1). Смесь нейтрализуют 0,1 н раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют 0,1 н раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.
Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:
где V – количество 0,1 н раствора КОН израсходованного на титрование, мл;
К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора КОН;
m – навеска жира, г;
5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора его.
Показатели качества жиров
|
|
|
| Наименование показателей | Наименование образцов жиров и их характеристика | |||
| растительное масло | маргарин | |||
| нормативные значения ГОСТ | фактические значения (исследуемого образца) | нормативные значения ГОСТ | фактические значения (исследуемого образца) | |
| Органолептические показатели | ||||
| 1. Внешний вид 2. Цвет 3. Консистенция 4. Качество посолки 5. Вкус и запах 6. Прозрачность | ||||
| Физико-химические показатели | ||||
| 1. Массовая доля влаги, % не более 2. Кислотное число, мг КОН/г, не более 3. Кислотность, град Кеттсторфера, не более | ||||
По окончании выполнения лабораторного занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время?
2. Перечислите способы очистки растительных масел
3. Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?
4. Какие показатели качества животных жиров положены в основу деления на товарные сорта?
5. Чем объясняется высокая усвояемость маргарина?
6. Какие требования предъявляют к качеству маргарина?
7. Чем отличаются кулинарные жиры от маргарина?
Тестовые задания для защиты лабораторного занятия №3
|
|
|
Сколько ккал выделяется при окислении 1 г жира?
| а) 3,9 б) 9,6 | в) 8,2 г) 9,9 |
2. Наиболее совершенный и экономический способ получения растительных масел, при котором применяется в качестве жирорастворителя бензин специальной очистки, называется…
| а) эмульгирование б) отбеливание | в) экстрагирование г) дезодарация |
Какое масло наиболее полно сохранило свои свойства в процессе производства?
| а) рафинированное дезодорированное б) прессованное горячим способом | в) прессованное холодным способом г) рафинированное недезодарированное |
Перечислите ассортимент растительных масел
Какие способы применяют для вытапливания жира?
Перечислите ассортимент животных жиров
Установите соответствие между названием жира и температурой плавления
| А) 36-42 Б) 42-52 В) 44-45 | 1. свиной 2. бараний 3. говяжий |
Какие существуют марки маргарина?
| а) МТ б) МО в) МТС | г) МЖК д) ММ е) МЖИ |
Какие органолептические показатели определяют у маргарина и растительных масел?
Каким методом определяется кислотное число в растительном масле?
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 950; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!