Определение свежести и массы яиц
Определение свежести яиц овоскопированием.
Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.
После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.
На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.
3. Определение состояния и размера воздушной камеры.
При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.
|
|
Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.
Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез.
Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.
Определение индекса желтка.
Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка – микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.
Определение массы яиц.
Массу определяют взвешиванием 10 яиц с точности до 1 г. Затем выборочным путем взвешивают поштучно и высчитывают среднюю массу одного яйца.
|
|
Показатели качества яиц
Показатели качества | Вид и категория куриных яиц |
Масса яйца, г Состояние скорлупы Результаты овоскопирования: - состояние белка и желтка - состояние воздушной камеры - высота воздушной камеры, мм Индекс желтка |
По окончании выполнения лабораторного занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Почему не допускаются в продажу гусиные и утиные яйца?
2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?
5. Условия и сроки хранения яичных порошков
Практическое занятие № 20
тема: «Товароведная оценка качества рыбных и мясных консервов»
Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов рыбных и мясных консервов по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.
Ход занятия:
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1994; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!