ПРИ ЭКСТРЕННОМ УБОЕ ЖИВОТНЫХ.

ГЛАВА 7.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ БОЛЬНЫХ И

ЭКСТРЕННО УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ. СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА.

 

7.1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ,

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

В соответствии с ветеринарным законодательством перера­ботку больных животных осуществляют на мясоперерабатыва­ющих предприятиях, отвечающих требованиям Ветеринарно­санитарных правил для предприятий по переработке убойных животных. Для переработки животных, положительно реаги­рующих при исследовании на туберкулез, лейкоз и другие ин­фекционные заболевания, убой при которых разрешен, необ­ходимо разрешение местных органов ветеринарно-санитарной службы.

Доставка больных животных на мясокомбинат для не­медленной переработки разрешается автомобильным (или дру­гим) транспортом по заранее согласованному графику в стро­го установленный срок при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарно­го специалиста.

Основным производственным подразделением по пере­работке больных животных является санитарный блок. До­пускается переработка больных животных в общих убойно­ разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня, после удаления продуктов убоя здоровых животных.

Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню, располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления, на обосо­бленном участке базы предубойного содержания животных и ограждают глухой оградой с отдельными воротами для въезда.

Производственную мощность санитарного блока опреде­ляют из расчета поступления 3 % больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо сани­тарной бойни устраивают санитарную камеру, которую раз­мещают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от других производственных цехов.

В санитарной бойне должны быть предусмотрены верти­кальная разделка туш и установка стерилизатора для обезвре­живания мяса, требующего термической обработки. Отделе­ние обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают котел для варки. Камеры выгрузки продукции после обезвре­живания должны иметь изолированный выход.

Все операции по обработке кишечного, жирового и техни­ческого сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или в соответствующих цехах мясокомбината, при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарном от­ношении сырья, с последующей дезинфекцией производствен­ных помещений и инвентаря.

При санитарном блоке должно быть отделение для обез­вреживания сточных вод.

Для обезвреживания навоза из карантинного отделения и изолятора для животных, подвергшихся заболеваниям, выде­ляют специальный участок на площадке для навоза или навоз сжигают.

 

 

7.2. ПРИЕМКА И ПЕРЕРАБОТКА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных пра­вил, согласно которым:

• запрещается убой для пищевых целей животных, боль­ных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмкаром, чумой КРС и др. (полный перечень приведен в преды­дущих главах);

● не подлежат убою на мясо животные, находящиеся в агональном состоянии независимо от вызвавших это состоя­ние. Агональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражение, помутнением роговицы, понижением температу­ры тела и устанавливается ветеринарным специалистом. Жи­вотное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или уничтожению в зависимости от болезни, вызвавшей это состояние.

Разрешается прием к убою животных, больных или по­дозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и дру­гих продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограниче­ний или после соответствующей обработки, предусмотренной нетеринарно-санитарными правилами.

В ветеринарном сертификате (свидетельстве) должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения анти­биотиков и других средств для профилактических и лечебных целей.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как здоровых. Однако для больного скота обязательны индивиду­альный осмотр и термометрия.

При обследовании обращают внимание на общее состоя­ние животного, сухость носового зеркальца у крупного рога­того скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи. Более детальное обследование больных животных, включая лабораторные ис­следования, проводят после приемки животных и размещения и карантинном отделении. Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизема­тозный карбункул, бешенство, ящур, чума свиней и др.) при приемке важно выявить животных, больных сальмонеллезом.

Основным требованием приемки и переработки больных животных является немедленное направление их на убой на caнитарную бойню. В случае необходимости уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии поступивших на убой животных их ставят на карантин сроком до трех суток. Жи­вотных направляют в карантинное отделение в случаях, если:

• сопроводительные документы, в первую очередь вете­ринарное свидетельство, оформлены с нарушениями — запол­нены разными чернилами (кроме подписи врача), подписаны лицом, не имеющим на это права; печать не отвечает требо­ваниям (действительна печать только ветеринарного учрежде­ния) и т. д.;

• выявлено несоответствие количества доставленных жи­вотных указанному в документах;

• имеется подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т. д.).

Карантинирование производят в карантинном отделении санитарного блока. Оно должно вмещать до 10 % животных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальных помещений под карантинное отделе­ние, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных. Продолжительность со­держания скота в карантинном отделении — не более трех су­ток. За этот период диагностируют заболевание или выясняют причину несоответствия количества животных либо сопрово­дительных документов.

В карантинном отделении запрещается:

· контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных;

· вывоз с карантинного двора кормов на скотобазу для здоровых животных;

· перегруппировка скота без согласования с ветеринар­ным специалистом;

· доступ посторонних людей.

Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подо­зрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чу­мой, эмкаром, сапом и другими острозаразными болезнями. В соответствии с ветеринарным законодательством при этих заболеваниях по указанию главного ветеринарного врача рай­она (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и проведения не­обходимых ветеринарно-санитарных мероприятий.

После установления диагноза, определения статуса (допу­скается или не допускается убой на мясо) убойных животных направляют на санитарную бойню для переработки.

В состав санитарной бойни входят загоны для скота; по­мещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпро­дуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната для проведения трихинеллоскопии; бытовые помещения.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы от­водят специальные места. Ветсанэкспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осу­ществляют в порядке, определенном Правилами ветсанэкспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни.

Мясо, признанное пригодным в пищу после стерилиза­ции, обезвреживают в специальных аппаратах. Забракованные части туши обрабатывают в автоклавах и используют для про­изводства кормовой муки, сухих кормов и т. д.

Пригодные в пищу без ограничения мясные туши и суб­продукты направляют в камеры охлаждения и хранения до окончания исследований. В сыром виде эти мясопродукты с предприятия не выпускают, а направляют на промышленную переработку и обеззараживание.

 

7.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСОПРОДУКТОВ

ПРИ ЭКСТРЕННОМ УБОЕ ЖИВОТНЫХ.

В практической ветеринарной деятельности могут иметь место случаи, когда необходимо провести вынужденный убой больных животных. К нему прибегают, когда нет надежды на выздоровление, например, при тяжелых травмах, острой тимпании, отравлениях и других причинах, угрожающих жизни животного.

Убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т. п., направленный на предотвращение падежа, определяется как экстренный убой. Все остальные случаи, когда требуется дли­тельное, экономически неоправданное лечение или оно неэф­фективно, определяются как вынужденный убой по причине болезни (или просто убой больных животных). Решение об использовании такой продукции принимается согласно Пра­вилам ветсанэкспертизы конкретно по каждому заболеванию, при котором мясо может быть допущено в пищу людям (после обезвреживания, если это необходимо).

Правилами предусматривается разный подход к эксперти­зе и оценке продуктов убоя в зависимости от места и условий убоя и разделки больных животных.

При доставке больного животного для переработки на боенское предприятие независимо от указаний в сопрово­дительном документе, на какой убой направляют живот­ное — вынужденный, экстренный или обычный, заключение о пригодности для пищевых целей продуктов убоя выносит ветсанэксперт по конкретным результатам послеубойной экс­пертизы. Пункт 16 Правил гласит: «При необходимости ве­теринарный специалист боенского предприятия единолично, независимо от любого ветеринарного сопроводительного до­кумента, должен определить пригодность к убою на мясо жи­вотных с отклонениями от установленной нормы».

При экстренном убое животных ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов проводят в том же поряд­ке, как и при обычном убое. Кроме того, проводят бактерио­логическое и (в случае необходимости) физико-химические исследования.

Экстренный убой животных на месте (в хозяйстве) осу­ществляется только по указанию и разрешению ветеринарно­го врача. Продукты убоя отправляют для дальнейшей перера­ботки на мясоперерабатывающее предприятие с соблюдением нижеперечисленных требований.

При доставке на перерабатывающее предприятие туши и органы экстренно убитых в хозяйстве животных должны со­провождаться ветеринарными сопроводительными докумен­тами (сертификат (свидетельство), справка), ветеринарным актом о причинах экстренного убоя и заключением ветери­нарной лаборатории орезультатах бактериологического иссле­дования.

В случае подозрения на отравление животного пестицида­ми и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

Транспортировка мяса экстренно убитых животных из хо­зяйств на перерабатывающее предприятие проводится с соблю­дением действующих ТИПА на перевозку мясных продуктов.

С целью обеспечения правильной ветсанэкспертизы мяса экстренно убитых овец, коз, свиней и телят оно должно до­ставляться на перерабатывающее предприятие целыми туша­ми, полутушами или четвертинами и помещаться в отдельную холодильную камеру. Туши свиней доставляют с неотделен­ными головами.

Туши животных, доставленные на боенское предприятие без ветеринарных документов, ветеринарного акта о причинах экстренного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на перерабатывающее предприятие запрещается.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химических исследований мясо и другие продукты экстренного убоя будут признаны пригодными для исполь­зования в пищу, их направляют на проварку. Использование этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сети общественного питания (столовые и др.), без предвари­тельного обезвреживания проваркой запрещается.

При приемке туш животных, убитых в хозяйствах, дол­жен осуществляться контроль на возможную фальсификацию мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших жи­вотных. Мясо животных, убитых в агональном состоянии или в стадии клинической смерти, направляют на корм животным или для переработки на технические цели.

О том, что животное перед убоем тяжело болело, было в стадии агонии или сильно утомленным либо имело признаки клинической смерти, свидетельствует плохое и очень плохое обескровливание. При плохом обескровливании мясо темно­красного цвета, жировая ткань розовая, в сосудах остатки крови, под плеврой и брюшиной хорошо просматриваются кровеносные сосуды, при разрезе и надавливании на мыш­цы выступает кровь. При очень плохом обескровливании мясо темно-красного цвета с фиолетово-синим оттенком, жир крас­новатый, кровеносные сосуды наполнены кровью, под плев­рой и брюшиной ярко выражена сетка кровеносных сосудов, на разрезе мышц выступают капли крови, могут быть темно­красные участки крови. Признаки очень плохого обескровли­вания отмечают при осмотре туши погибших животных.

Плохое обескровливание мяса можно подтвердить с по­мощью компрессориума. Для этого надо приготовить неболь­шой срез мышечной ткани, раздавить его между стеклами и посмотреть в трихинеллоскопе (микроскопе). При хорошем и удовлетворительном обескровливании следы крови вокруг ку­сочка ткани отсутствуют, при плохом и очень плохом — пятно крови вокруг среза.

Мясо погибших животных ориентировочно можно опре­делить и с помощью УФ-лампы: в зависимости от свежести его цвет под УФ-излучением изменяется до зеленоватого, а цвет свежего мяса здоровых животных не меняется.

Мясо животных, убитых молнией, электротоком, утонув­ших, замерзших, погибших при пожарах, разрушениях зданий или при взрывах, в пищевых целях тоже не используют: оно плохо обескровлено, быстро приобретает признаки порчи и соответствует показателям трупного мяса.

В мясе после убоя больного или погибшего животного или в процессе хранения могут быть выявлены дополнитель­ные отклонения от нормы — несвойственные запах и привкус, изменения в цвете и консистенции. Так, при эмфизематозном карбункуле и злокачественном отеке мясо имеет гнилостный запах или запах прогорклого масла; при травматическом гной­ном перикардите или перитоните — навозный, аммиачный за­пах; при флегмонах, гнойных эндометритах, маститах — гни­лостный запах; при болезнях почек — запах мочи. Кроме того, мясо длительно болевших животных имеет показатели исто­щенного: признаки дистрофии мышечной и жировой тканей, отеки в местах отложения жира, изменение цвета костного мозга. При бактериологическом исследовании мяса от боль­ных и павших животных выявляют высокую бактериальную загрязненность, наличие сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки

Такое мясо на вторые-третьи сутки после убоя имеет показатели несвежего мяса при хранении в охлаж­денном состоянии.

Лимфатические узлы здоровых животных на разрезе име­ют светло-серую или светло-желтую окраску, а животных, убитых в стадии агонии или клинической смерти, — сиренево­розовую. Это объясняется тем, что кровь, скопившаяся в мел­ких сосудах лимфоузла, проникает через их стенки в синусы и окрашивает ткань в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению диоксида углерода, при­дающего ткани синюшный оттенок.

Кроме того, в мышечной ткани и лимфоузлах могут быть изменения, характерные для инфекционного, токсического или физического фактора, обусловившего заболевание или гибель животного. При некоторых инфекционных болезнях и отравлениях выражены признаки гемолиза эритроцитов, плохой свертываемости крови, изменяется цвет крови и мяса. Возможно также наличие крепитирующих участков, точечных кровоизлияний, желтушного окрашивания жира и признаков изменения сроков созревания мяса и распада тканей, гипоста­зов и постороннего запаха.

В тканях внутренних органов (при их наличии) легко уда­ется выявить признаки септического процесса или токсиче­ского воздействия химических веществ на организм: массовые точечные кровоизлияния, несвернувшаяся кровь и др.

Для достоверной оценки мяса применяют лабораторные методы исследования: определение pH, реакцию с сульфатом меди и на пероксидазу, формольную пробу, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение степени обескровливания мя­са, пробу варкой. Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и от­сутствии патогенных микроорганизмов. Органолептические показатели бульона при пробе варкой (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

В мясе больных и убитых в состоянии агонии животных возможно наличие патогенной микрофлоры. При пробе вар­кой бульон мутный, с хлопьями, часто имеет посторонний, несвойственный запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, pH 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции — формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образовани­ем в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

 

7.4. СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека и могут стать причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных, поэтому их разрешено вы­пускать только после обезвреживания.

Выбор способа обезвреживания продуктов убоя больных животных зависит от степени опасности возбудителя болезни для человека и животных, его патогенности и устойчивости к физико-химическим воздействиям. В зависимости от выбран­ного ветеринарным специалистом (ветсанэкспертом) спосо­ба санитарной обработки на тушу наносят соответствующий прямоугольный ветеринарный штамп.

Способ обезвреживания должен обеспечить надежное обеззараживание мясопродуктов, не ухудшая при этом их пи­тательные и пищевые достоинства, а также быть экономиче­ски обоснованным.

В производстве используют такие способы обезврежива­ния, как применение высоких и низких температур, хими­ческие и др. Высокотемпературные режимы можно условно подразделить на стерилизацию (проваривание мяса при тем- мературах выше 100 °С) и пастеризацию (кратковременный прогрев до 100 °С и последующее нагревание при температуре 80 °С).

   Наиболее эффективным и доступным методом обезвре­живания мяса является проварка.

Мясо и мясопродукты проваривают кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в течение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в закрытых при избыточном давлении пара 0,5 МПа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри ку­ска достигла не менее 80 °С (цвет свинины на разрезе бело­серый, а мяса других видов животных — серый, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный). Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех.

Наряду с высокой эффективностью обезвреживания этот метод имеет определенные недостатки. Во-первых, в процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины они составляют 35,8—39,7 % (в зависимости от категории упи­танности туши), для говядины — 40—41,3 %. Во-вторых, срок хранения мяса после проварки — не более 1-2 суток при тем­пературе от 0 до +2 °С. Наконец, проваренное мясо использу­ется в производстве лишь некоторых колбас, т. е. имеет весьма ограниченное применение.

Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 °С не менее часа, а при сальмонеллезе птицы — в течение полутора часов. При пастереллезе птицы тушки проварива­ют при кипении (100 °С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожари­ванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100 °С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях — не менее 60 мин. При стафило- коккозе птицы тушки кур и уток проваривают в кипящей воде (100 °С) не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин при полном их погружении. Разрешается обезвреживать их также прожариванием путем полного погружения в жир в от­крытых противнях при температуре жира 120 °С: тушки кур не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек — не менее 80 мин.

Переработку мясопродуктов в колбасные (мясные) хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электриче­ских или газовых печах — запекают при температуре не ниже 120 °С в течение 2-2,5 ч; к концу обработки температура вну­три продукта должна быть не ниже 85 °С.

Мясо больных животных, например при туберкулезе, а также при выявлении сальмонелл, разрешается перерабаты­вать на консервы.

Режимы пастеризации используют при некоторых болез­нях животных: когда мясо не имеет изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл его допускают к переработ­ке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88-90 °С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75 °С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1,5 ч, корейки — 1 ч 50 мин; температура в толще продукта должна быть доведена до 80 °С.

Низкие температуры (замораживание) и химические мето­ды (посол) используют для обезвреживания мяса при некото­рых паразитарных болезнях (цистицеркоз). Мясо свиней замо­раживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до —10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере —12 °С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до —12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере —13 °С в те­чение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем дове­дения температуры в толще мускулатуры до —12 °С без после­дующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до —6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре —9 °С не менее 24 ч.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в пере­работку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые кон­сервы.

Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают (засыпают) поваренной солью из рас­чета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом поваренной соли концентрацией не менее 24 % и выдерживают 20 дней.

Переработка мяса в колбасу, колбасные хлеба и консервы при болезнях животных разрешается на предприятиях, имею­щих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следую­щих условий:

• мясо по кондиции должно соответствовать ТИПА;

• разделка мясных туш, приготовление фарша, заполне­ние мясом консервных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помеще­ниях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветери­нарного врача предприятия.

Все пищевые отходы, полученные при разделке туш, раз­решается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

По окончании переработки мяса, подлежащего обезвре­живанию, проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары.

 

 

Вопросы и задания для проверки знаний

1. Изложите требования к предприятиям по переработке больных жи­вотных.

2. Поясните, как производят приемку и переработку больных животных.

3. Какие животные подлежат экстренному убою?

4. Назовите способы обезвреживания продуктов убоя, полученных от

больных животных.

 

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 2486; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!