Котлета по-Киевски (3 порции подогреть тарелку)

Багет с шариком из риса с маслинами

Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде.(10шт) или в жарочном шкафу

Кунжут обжариваем на сухой сковороде 2-3 мин

Смазываем багеты тонким слоем зеленым маслом.

Рис отвариваем, и соединяем с мелко рубленными маслинами, .+творожный сыр, и сформировать шарики.

Обваливаем в кунжуте.

Багет с шампиньонами и с верху с  перцем

Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде(10шт) или в жарочном шкафу

Укроп нарезать

Перец болгарский нарезать мелко

Творожный сыр соединись с укроп+перец болгарский+ ингридиентчерный ящик?

На багет - Творожную массу

Отпуск:

Подаем на 1 тарелке 2 вида фингер фуда

 Всего 2 тарелки.

Морепродуктпочистить помыть

Отварить в подсоленной воде

Гарнир:

Цуккини нарезать соломкой 

Посолить доб масло оливковое

Запечь в жарочном шкафу минут 15-20 темп.180 С

Соус:

Перец разрезать на 2 части вырезать семечки смазать маслом посолить

Запечь при т 180 С 10-15 мин

Выложить в емкость снять пленку

Пробить блендером . довести до вкуса

Чипс из сыра:

Сыр натереть на терке выложить на селиконовый коврик и запекать 10 мин при темп. 180-200С

Выход горячей закуски морепродукт+гарнир+соус  140гр

1-соус подать в соуснике отдельно 50 мл

Тельное: В измельченный рыбный фарш кладут предварительно замоченный хлеб в молоке (без корок), соль и перец, пробить блендером. Фарш взвесить по 50 гр.

2 шт на порцию.(всего 6 шт по 50 гр)

Начинка:

Лук+шампиньоны=обжарить . В готовую Массу добавить панировочные сухари.

Рыбный фарш взвешиваем по 50 грамм + Начинка 10гр

П/ф смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, жарим во фритюре и доводим до готовности в жарочном шкафу-5 мин

Гарнир:

Броколиотвариваем, воду сливаем, пробиваем блендером. Солим и перчим.

Добавляем сливки

Доводим до кипения

Варим помешивая 2-3 мин

Пробиваем блендером до однородной консистенции.

Турнэ:Нарезаем из моркови форму турнет, бланшируем в подсоленной воде-обсушиваем на бумажном полотенце. Обжариваем на сливочном масле.

Соус: морковный

Обработанную морковь произвольно нарезаем, припускаем в небольшом количестве воды с жиром. Припущенную морковь обжариваем на сливочном масле и пробиваем блендером, заливаем горячими сливками, соль, перец

Выход:

Тельное+Турнэ+пюре+соус на тарелке 220гр

1 соус в соуснике отдельно 50 мл

Яйца помыть

Муку просеить добавить разрыхлитель

Яйца взбить миксером в пышную пену добавить сахар и взбить до бела 4-5. мин

Постепенно добавлять муку и лопаткой перемешивать тесто .

Готовое тесто кружочками( 6 штук) выкладываем на силиконовый коврик и выпекаем 10 мин при температ.180С

Готовое изделие охладить

Растопить шоколад на водяной бане и 3 шт полить сверху шоколадом.

Крем

Желтки отделяем от белков(белки под пленку и в холодильник)

желтки перемешиваем с сахарной пудрой

Добавлем кукурузный крахмал-ванилин

Сливки  доводим слегка до кипения.

Небольшое количество сливок соединяем с желтками.

 Перемешиваем всю массу венчиком и ставим заваривать наш крем

Постояннно помешивая.

Когда начнет густеть снимаем с плиты и хорошенько перемешиваем

Охлаждаем в холодтльнике

Сливочное масло взбиваем до бела мин 3 с сахарной пудрой.

 Постепенно добавляем остывший (холодный) заварной крем и взбиваем .

Соус

Замороженную клубнику добавляем  сахар (воды чуть-чуть)–припускаем до готовности.

Пробиваем блендером .

Проварить 3 мин. (на тарелку + 1 соусник)

Гарнир1

Чернослив промыть

Замочить в воде на пару мин

грецкими орехами прокалить

начинить чернослив орехами

готовый чернослив  прогреть в меде 2-3 мин

Гарнир 2

Апельсин очистить нарезать на дольки

Проварить в сахаре

Выход:

Десерт с заварным кремом+гарнир+соус

минимум 100 гр максимум 150 гр

1 порция соуса в соуснике отдельно 50 мл

картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы ,репчатый лук нарезают мал кубик.

Заливка: Горчица Дижонская+масло растительное+соль+перец.

Свеклу заправляют заливкой

Подготовленные овощи заправляют заливкой

Потом соединяют вместе.

 В винегрет можно добавлять зеленого горошка .(замороженный горошек припустить в воде)

Петрушкой (украсить) листья смазать маслом растит для блеска.

Выход:

Овощной винегрет 120 гр

Соус Бешамель для гратена:

Масло сливочное растопить

добавить муку

добавить сливки и все перемешать

Добавить мелко рубленный чеснок +соль

Гратен: Черный ящик ингредиент

Картофель: очистить, нарезать на слайсере кружочками.

Посолить

Формочку смазать сливочным маслом, слоями положить нарезанный картофель а между слоями соус бешамель.

Последний слой смазываем соусом и посыпаем тертым сыром.

Запекаем при Т-170 40-45 мин.

Гарнир 2

Брокколиотвариваем, воду сливаем, пробиваем блендером. Солим и перчим.

Добавляем  теплые сливки .

Пробиваем блендером до однородной консистенции. Проварить 2-3 мин

Соус из моркови:

Обработанную морковь произвольно нарезаем, припускаем в небольшом количестве воды с жиром. Припущенную морковь обжариваем на сливочном масле и пробиваем блендером, заливаем горячими сливками, соль, перец

Котлета по-Киевски

Зеленое масло:

Сливочное масло размягчают, соединяют

с мелко рубленной зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают 30 гр

Панировка:

Белый хлеб отрезаем корки-в шок заморозку

Нарезаем хлеб на терке делаем панировку.

 Льезон :

Яйца взбить+соль и немного воды.

Котлета п\ф.

На подготовленное филе (посолить)укладывают завернутое в малое филе зеленое масло. Формуют котлету удлиненной формы.

Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки.

Доводим до готовности в пароконвектомате при Т-180, в течении 15-20 мин.

 Выход :

Котлета по киевски+гратен+гарнир+соус

220гр

Отдельно соус в соуснике 50 мл

Тесто

Все ингредиенты которые идут на песочное тесто смешать в миксере в большом с лопаткой .до однородной массы .

 Раскатать тесто, сформировать в корзиночке.

 Начинка

Яблоки нарезаем на тоненькие дольки.

 В сотейник выложить яблоки чуть-чуть воды +сахар, припустить 3 мин

Выложить яблоки в форму –положить начинку

Запекать при темпер.180С

Соус

В Клюкву добавить сахар –припустить –пробить блендером.

Украсить Мятой

Масса десерта 110гр

50 мл соуса в соуснике отдельно

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы!