Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных
Блюд (изделий)
Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),
|
|
|
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу 1.
Таблица 1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________
название блюда
| Сырье | Масса нетто 1 порции, гр | Масса в 100 гр | Масса в 1 порции, гр | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Итого с учётом КУ: | |||||||
|
|
|
Приложение Н
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от25.12.1998 № 132
|
| Код | ||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||
|
| по ОКПО | ||
| организация МОУ «Гимназия №2» им. М. Вахитова | |||
| структурное подразделение Столовая | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда Салат из свежей капусты с яблоками | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г.
| № 6 от «___» ________________ г. | |||||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||