Инновационные подходы к оформлению и подаче блюд
Фламбированные блюда. В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствие гостей. Термин «фламбирование» означает опалить, обжечь пламенем, или полить блюдо водкой, ромом, коньяком, бренди, виски, крепким ликером и поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий ароматом, способным придать блюду неповторимый вкус и покрыть его легкой, хрустящей корочкой.
Фламбирование – это высшее кулинарное мастерство, выполняют его высококвалифицированные специалисты, этот прием требует особого навыка, так как рискован. При желании такие блюда приготовливают непосредственно перед столиком гостя, говорить о секретах создания блюда и о входящих в его состав ингредиентах. Для фламбирования подходят почти все продукты, они должны быть высокого качества.
Транширование. Транширование проводят, если нужно в присутствие посетителей нарезать на порции подвергнутых тепловой кулинарной обработке поросят, индеек, рыбу и др. Транширование производит повар высокой квалификации или официант. Перед траншированием рыбу, птицу, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Фондю. Это национальное швейцарское блюдо, имя которому дали французы. В переводе с французского «фондю» - растапливать. Посуда, в которой сегодня готовят это блюдо, имеет вид широкой супницы, подогреваемой на спиртовке. Самый простой рецепт фондю – сыр, растопленный в сухом белом вине, в которые обмакивают кусочки хлеба. Известны рецептуры бургундского фондю, шоколадного, рыбного, мясного, десертного фондю и др.
|
|
|
Фондю сегодня популярно, это уже не просто блюдо, это стиль общения.
Сырная тарелка – новье в технологии подачи сыра. Сырные тарелки бывают французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным.
При оформлении сырной тарелки необходимо учитывать, чтобы гарнир не перебивал аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом.
Сыр, в зависимости от его вида, нарезают ломтиками, кубиками или раскалывают на кусочки специальным ножом. Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г. Сыра в ассортименте.
Сырная тарелка – используется при подаче 10 -15 видов сыров. От официанта при этом требуется глубокие познания в области сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличая, особенности сочетания с вином. Сырная тележка работает по принципу шведского стола, цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, определена изначально.
|
|
|
FreeFloow – свободный доступ к кухне, где посетитель может из большого разнообразия блюд сделать выбор и блюда будет приготовлено в присутствие заказчика. Понятие фри фло можно назвать усовершенствованным принципом шведского стола. Повар в доготовочном зале должен не только соблюдать технологию блюда, но и работать красиво и аккуратно, на него все время смотрят люди. Здесь нужны профессионалы высокого уровня.
Современные подходы к оформлению торговых залов
Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственно-го решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.
|
|
|
Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.
Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала, как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции.
|
|
|
Для интерьера второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.
Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.
Основные принципы создания интерьера современного ресторана — комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.
Главная цель при проектировании интерьера — создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И.П. Павлов. Он настаивал, что помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.
Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вводить то, что придает помещению холодную официальную «окраску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере небольшие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, потолка и стен.
Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.
Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (например, блюда национальной кухни или только лишь рыбные блюда), так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым.
Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых станций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзотический характер интерьеров.
Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.
Ресторан-трактир — заведение особого рода, немного напоминающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения ресторана-трактира наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвует в создании антуража. Атрибуты: стена, выложенная сосновыми бревнами, дощатые полы и потолки, резные перила, висящие на стене кочерга и веретено, колесо и гармонь — все это погружает гостя в атмосферу большого добротного дома. Впрочем, возможен и другой вариант: сказочный теремок будто срисованный с детской книжки.
Огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками-миньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рамках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, головы оленя, чучела вальдшнепа, а у входа в ресторан-трактир — крестьянская телега, заставленная закусками, — такова дизайнерская концепция заведения подобного типа. Мебель, нехитрая сельская утварь и внутренняя отделка должны настраивать гостей на легкий, веселый лад. Предметы быта, взятые из подлинного деревенского обихода, а не из театрального реквизита, становятся зачастую вполне функциональны.
Добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в оформлении ресторана можно в том случае, если художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение.
Список использованной литературы
1.Фред Лоусан Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление 2-е издание: - М. «Проспект» 2004 г.
2. http://www.evroremont.md
3. http://www.restoran.ru
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 639; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!