Особенности внутрифирменных стандартов и правил

Стр 1 из 8Следующая ⇒

Комитет по образованию Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга) Допущено к защите на ГИА Зам.директора по УПР Е.Ю.Шевченко _________________ «___»____________2017 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета. На 76 персон

специальность: 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Студента Тимофеевой С.А. Группы 470		______________ (подпись, дата)	______________ (И.О. Фамилия)
Руководитель темы Андреев В.А. (ученая степень, должность)	______________ (подпись, дата)		______________ (И.О. Фамилия)

Санкт-Петербург 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6

1.1 Особенности внутрифирменных стандартов и правил. 6

1.2 Основные характеристики французской кухни. 8

1.3 Основные характеристики заданной темы мероприятия. 12

1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания. 14

1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики. 19

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 22

2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина. 22

2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола 31

2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ. 34

2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную.. 36

2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета. 40

2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия. 41

2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия. 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 47

Приложение А.. 48

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы: Индустрия общественного питания всегда будет пользоваться спросом, так как питание является необходимой жизненной потребностью. Одной из основных услуг в сфере обслуживания является сфера питания, которая в настоящий момент находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают КаБаРе (рестораны, кафе, бары). Они играют заметную роль в организации отдыха населения, данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

Проведение банкета отличная возможность для предприятия продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия.

Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия.

Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.

Объектами исследования в данной работе являются:

• Ресторан «Belmond Grand Hotel Europe»;

• Кухня французская;

• Комбинированный банкет;

• Официальный прием.

Предмет исследования данной работы: выявление особенностей обслуживания банкета - коктейля.

В практической части дипломной работы представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к выпускной квалификационной работе и решения поставленных задач:

1) Составлено и оформлено меню банкета в стиле французской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда - морской петух, одного аперитива – Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference" и одного вина - красное, сухое "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне.

2) Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для официального мероприятия.

3) Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.

4) Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.

5) Определена численность работников для обслуживания мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на банкете.

6) Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового мероприятия официальный прием. Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия официальный прием.

В заключении кратко сформулированы выводы по результатам выпускной квалификационной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Особенности внутрифирменных стандартов и правил

Belmond Grand Hotel Europe находится по адресу:

Санкт-Петербург, Невский проспект, ул. Михайловская, д. 1/7

Помимо основного ресторана «Европа», также есть лобби-бар, кафе «Мезонин», «Икорный бар» и служба банкетов с бальным залом «Крыша».

Бальный зал расположен на последнем этаже отеля, солнечное фойе, стеклянный потолок и терраса с чарующим видом на центр Санкт-Петербурга придаст любому торжеству дополнительное очарование. Имеется аванзал и бар. Идеальное место для проведения торжественных банкетов и конференций в интерьерах XIX века. В июне 2002 года, в бальном зале «Крыша» состоялся торжественный прием шести президентов с участием Владимира Путина.

Вместимость:

250 ФУРШЕТ 180 БАНКЕТ