РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 37 страница
Выход - 255 - 205 - 150 Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске поливают маслом. 394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом Кабачки 149 119 94 75 130 104 Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса жареных - 80 - 50 - 70 кабачков Цветная капуста 235 122 171 89 129 67 Масса вареной - 110 - 80 - 60 капусты Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235 Масса готового - 250 - 200 - 200 продукта Масло сливочное 10 10 5 5 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 260 - 205 - 200 Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным. БРУТТО НЕТТО 395. Котлеты овощные под молочным соусом Котлеты капустные N 363 - 150 или морковные N 361 Соус N 861 - 120 Сыр 5,4 5 Масло сливочное 5 5 Масса полуфабриката - 280 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 250 Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. 396. Грибы в сметанном соусе запеченные Грибы белые свежие 182 138 или шампиньоны свежие 237 180 или грибы сушеные 45 45 или сморчки 214 180 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 90 Соус N 863 - 75 Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 170 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150 Для фарша: Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - - свежие или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - - свежие <1> Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2> Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Томатное пюре 10 10 - - - - Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30 Масло 15 15 15 15 10 10 растительное Чеснок 0,3 0,2 - - - - Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05 Масса фарша - 75 - 75 - 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3 Сухари 2 2 2 2 2 2 Масса - 225 - 225 - 225 полуфабриката Масса готовых - 200 - 200 - 200 помидоров Соус N 859, - 75 - 75 - 75 863, 864 или сметана 30 30 30 30 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 - 275 - 275 со сметаной - 230 - 230 - 220 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. <2> Масса готового риса. Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. БРУТТО НЕТТО 398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом Свекла 153 / 150 <1> 120 Морковь 46 / 37 <1> 25 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15 или томатное пюре 15 15 Капуста свежая 28 / 22 <1> 20 Масло растительное 10 10 Перец 0,02 0,02 Масса полуфабриката - 195 Соус N 861, 863, 864 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 250 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 399. Перец, фаршированный овощами Перец сладкий 133 100 120 90 Для фарша: Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20 Томатное пюре - - 10 10 Масло растительное 15 15 10 10 Сахар 10 10 5 5 Уксус 3-процентный 20 20 20 20 Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - - Масса фарша - 100 - 90 Масса полуфабриката - 200 - 180 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 165 - 150 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 400. Перец, фаршированный овощами и рисом Перец сладкий 187 140 187 140 160 120 Для фарша: Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1> Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20 Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10 Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20 Масло 15 15 15 15 10 10 растительное Масса фарша - 100 - 100 - 80 Масса - 240 - 240 - 200 полуфабриката Соус N 861, - 75 - 75 - 75 863, 864 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 250 - 250 - 220 -------------------------------- <1> В графе нетто указана масса готового риса. <2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. 401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110 <1> <1> <1> или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110 <1> <1> <1> Для фарша: Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2> Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10 Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса фарша - 75 - 75 - 60 Масса - 175 - 225 - 170 полуфабриката Сыр 5,4 5 5,4 5 - - Масса запеченной - 160 - 200 - 150 фаршированной репы или кабачков Соус N 859, - 75 - 75 - 75 863, 864 или сметана 30 30 30 30 20 20 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 190 - 230 - 170 с соусом - 235 - 275 - 225 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. <2> В графе нетто указана масса готового риса. Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. 402. Кабачки, фаршированные овощами Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110 <1> <1> <1> Для фарша: Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25 белокочанная свежая Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10 Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Томатное пюре 10 10 10 10 10 10 Масло 20 20 20 20 15 15 растительное Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5 Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02 Чеснок - - 3 2 2 1,5 Горошек зеленый 15 10 - - - - консервированный Масса фарша - 75 - 75 - 55 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса - 225 - 225 - 170 полуфабриката Масса - 200 - 200 - 150 запеченных кабачков Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 30 30 20 20 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 - 275 - 200 со сметаной - 230 - 230 - 170 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают. 403. Баклажаны, фаршированные овощами Баклажаны 179 170 179 170 179 170 Для фарша: Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - - свежие или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - - свежие или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - - сушеные <1> Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15 Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!