Основные физико-химические и технологические свойства молока. Их характеристика.
Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной системы обусловливаются свойствами его компонентов и взаимодействиями между ними. Почти все компоненты молока влияют на плотность и кислотность молока. От дисперсности и гидратационных свойств белков зависят вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость. От содержания лактозы зависят осмотическое давление и температура замерзания молока.
Титруемая кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока, ее измеряют в градусах Тернера (°Т). Она обусловливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т.
Активная кислотность (рН) отражает концентрацию ионов водорода, которая колеблется в довольно узких пределах: 6,55-6,75 единиц. Постоянное значение рН поддерживается буферными системами фосфатов и цитратов молока.
Окислительно-восстановительный потенциал (Е) является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способности молока. Окислительно-восстановительный потенциал нормального свежевыдоенного молока равен 0,25-0,35 В. В данную систему молока входят ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны: аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочная кислота, кислород, металлы и пр.
|
|
|
Плотность (р) молока при 20°С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Она зависит от температуры, химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), и давления действующего на него.
Величина плотности молока меняется в течение лактационного периода, вследствие болезней, под влиянием кормовых рационов и породы. Изменяется при фальсификации - понижается при добавлении воды и повышается при подснятии сливок и разбавлении обезжиренным молоком.
Поверхностное натяжение молока (σ) при комнатной температуре составляет 5 х 10-3 Н/м. Поверхностное натяжение зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения и т.д. Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз: жир - плазма и газ - плазма, способствуя образованию оболочек шариков жира и пены. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например маслообразовании, фрезировании смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, перекачивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно сказывается на качестве получаемых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсии, дальнейшему липолизу и окислению свободного жира.
|
|
|
Осмотическое давление и температура замерзания обусловливаются главным образом высокодисперсными веществами: лактозой и ионами солей - преимущественно хлоридами. Температура замерзания молока колеблется в довольно узких пределах и составляет -0,51-0,59°С, она повышается при разбавлении водой, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока.
Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Факторы, влияющие на изменения, на изменения органолептических свойств молочных продуктов.
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. При оценке внешнего вида сырого молока кроме состояния поверхности определяют цвет и непрозрачность. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены рассеивающими цвет шариками жира и мицеллами казеина, поэтому с повышением содержания жира и белка и степени их дисперсности увеличиваются белизна и непрозрачность. Желтый оттенок молоку придают жир и пигменты, имеющие кормовое и нативное происхождение. Консистенция сырого молока обусловлена содержанием сырого жира и белка, дисперсностью шариков жира и мицелл казеина, степенью их гидратации и агрегирования. Сырое коровье молоко - однородная нетягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока считается неоднородной, если в нем появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести. У свежего молока отстоявшийся жир рыхлый, четкого раздела слоев у сливок и молока нет. При взбалтывании молока жир вновь равномерно распределяется, и консистенция становится однородной. Поскольку в молоке молочн жир имеет низкую плотность, ниже, чем плотность дисперсной среды. Дисперсная среда – это вода, соли, сахара. Химизм процесса. 1.Крупные жировые шарики быстрее выталкиваются на поверхность, имеют отрицательный заряд, при этом между крупными шариками преобладают силы притяжения. 2.в мелких жировых шариках с диаметром =1мкм, преобладают силы отталкивания, они образуют слой сливок. В кислом молоке слой сливок очень плотный.
|
|
|
Вкус и запах зависит от хим состава. Роль мол жира при формировании органолепт: молочный жир придает сливочность молоку, нежную вкусовую гамму. Жир, в отличии от белков, способен маскировать пороки органолептики. Белок явл сорбентом посторонних запахов. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах и сладковато-солоноватый вкус. Минеральные вещества определяют солоноватость. Лактоза – предает сладость молоку. Основными соединениями при формировании вкуса и запаха – альдегиды. Содержание в молоке свободн форм жирн к-т – сжк- определяет степень порчи молочного жира. Летучие ж.к. все лжк – неприятный вкус и запах повышается, при интенсивном гидролизе, разрушаются оболочн компоненты, подвергается интенсивн разрушению ферменты группы гидролаз, в частности липаз, приводит к дестабилизации м жира. Липолиз в молоке происходит по причине действия сильного мех воздействия: неправильная транспортировка ( более 100км), заполненность тары, неправильная работа насосов – высокое давление, длительное хранение. Горечь в молоке, такой вид порчи назыв индуцированным липолизом – спровоцированный человеком. Второй вид липолиза вызванный высокой концентрацией липазы в сыром молоке, - спонтанный или самопроизвольный (как пример Аминогруппы привоть к горькому вкусу). Пептидазы или липазы, повышаются в молоке при высокой общей бактериальной абсемененности (колич микроорганизмов в 1мл молока, выражается через КМАФАНиМ – кол мезафильной аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражается в КОЕ/г, колонии образующие единицы, чем выше знач. КОЕ, тем выше кол-во липаз в молоке, тем быстрее происходит порча молока).
|
|
|
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 873; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!