Порядок санитарно-микробиологического контроля качества готовых пастеризованных консервов
Микробиологический контроль консервов
Микробиологические исследования готовой продукции выполняют при закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, при изготовлении консервов на экспорт.
Отбор проб (банок) для проведения лабораторных исследований выполняют согласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары. В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации от каждой партии отбирают дополнительные образцы и термостатируют их при 30-37ОС, как указано ниже. В тех случаях, когда после термостатирования не выявляется бомбаж или другой вид брака, отбирают 3 банки для микробиологических исследований.
По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи,- не менее 3 единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имеющих отклонений по внешнему виду,- одну единицу потребительской тары от каждых 500 банок, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вместимостью до 1 л - не менее 7 суток. Для анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее 3 суток при 55…62ОС.
|
|
|
Микробиологические исследования стерилизованных консервов выполняют согласно действующему ГОСТу 10444.075 «Консервы. Методы микробиологического анализа». В готовых мясных и мясорастительных консервах могут присутствовать микроорганизмы, которые обычно относятся к роду Bacillus, а также клостридий. В процессе тепловой обработки вегетативные клетки и большинство спор микроорганизмов погибают. Однако клетки или споры под влиянием нагревания могут повреждаться только частично, обретая в дальнейшем способность к восстановлению жизнедеятельности. Этот процесс может длиться до нескольких месяцев. Например, споры возбудителя ботулизма типа А после прогрева при 112ОС в течение 5-85мин давали видимый рост через 2-68 суток, а сахаролитические анаэробы – через 3-4 месяца.
Считается, что два-три поколения микробных клеток, возникающих их подвергнутых нагреванию микроорганизмов, не могут существенно повлиять на органолептические показатели консервов.
Остаточная микрофлора консервов чаще всего представлена мезофильными анаэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами из рода Bacillus – это прямые или слегка изогнутые палочковидные клетки (размер0,3-2,2; 1,2-7мкм), не продуцирующие мицелий и образующие сферические, эллипсоидальные или цилиндрические эндоспоры. Большинство видов бацилл подвижны, грамположительные, редко грамотрицательные.
|
|
|
Большинство видов бацилл образуют каталазу. B.polymyxa и B.macerans образуют газ на МПБ с глюкозой. Мезофильные бациллы обычно окисляют углеводы до кислоты, газа не образуют. Для многих видов характерна протеолитическая активность с гидролизом казеина и разжижением желатина.
Мезофильные бациллы хорошо растут на многих питательных средах. Обнаружение их в консервах, основано на способности давать, видимые признаки роста при размножении в жидких или агаризованных питательных средах: помутнение и (или) пленку, и (или) осадок. Иногда при посеве в жидкие питательные среды они образуют газ. Среди бацилл в мясных стерилизованных консервах наиболее часто можно обнаружить B.subtilis, B.licheniformis.
Клостридии имеют форму палочек. По морфологическим признакам в зависимости от диаметра клеток Мезофильные клостридии можно подразделить на три группы: тонкие палочки (0,3-0,6мкм) – Cl.sporogenes, Cl.botulinum тип В, Е; Cl.putrificum и др.; толстые палочки (0,9-1,9мкм)- Cl.perfringens. Большинство клостридий подвижны, к подвижным относится Cl. Perfringens и др.
|
|
|
Клостридии обладают различной способностью к спорообразованию. Некоторые (Cl.sporogenes) быстро и хорошо образуют споры, у других (Cl.perfringens) на обычных питательных средах спорообразование выражено слабо. Споры в клетке клостридий расположены субтерминально и центрально, форма их чаще овальная. У большинства видов клостридий диаметр спор превышает диаметр вегетативной клетки.
Среди клостридий особое значение для консервного производства имеют Cl.botnlinum, Cl.perfringens, токсин которых опасен для людей. Cl.botnlinum в мясных консервах остается жизнеспособным при недостаточной тепловой обработке или при грубых нарушениях требований гигиены к производству Cl.botnlinum типов А, В и Е является причиной заболевания людей при употреблении ими в пищу консервов, причем тип Е в баночных консервах промышленного производства не встречается. Консервы в стеклянной таре чаще являются причиной заболевания людей по сравнению с консервами в металлической таре. Это объясняется возможным ингибирующим воздействием на микроорганизм олова, переходящего с поверхности нелакированной металлической тары в продукт.
Cl.perfringens является причиной пищевых отравлений консервами промышленного производства в единичных случаях, что говорит о губительном воздействии применяющихся тепловых режимов на вегетативные формы и споры этого вида микроорганизмов.
|
|
|
Термофильные бациллы и клостридий обнаруживают чаще в консервах с наличием растительного сырья. В процессе хранения консервов при умеренной температуре термофилы могут отмирать, не проявляя видимых признаков развития. По составу термофилы, обнаруживаемые в готовой продукции, аналогичны термофильной микрофлоре сырья.
При обнаружении в консервах непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии отклонения от стандартов в органолептических показателях такую консервированную продукцию реализуют на общих основаниях, и она считается готовой к употреблению в пищу. Если же в договоре на поставку консервов имеются особые требования к стерилизации, такие консервы не могут быть отправлены потребителю.
Наличие в консервах неспорообразующей микрофлоры (эшерихии коли, протей, стафилококк и др.) указывает на нарушение режима стерилизации. В случае получения таких результатов микробиологических исследований выполняют дополнительный бактериологический анализ, отбирая одну банку из каждых 500 данной сменой выработки. Если в партии 1000 банок и менее, то отбирают и исследуют 3 банки. При отрицательных результатах повторного контроля консервы реализуют на общих основаниях, без ограничений. В случае получения повторных подтверждений о наличии неспорообразующей микрофлоры вопрос о возможности и условиях использования такой партии консервов решают органы санитарного надзора.
При выявлении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов их идентифицируют с участием органов Государственного санитарного надзора. При обнаружении Cl. Botulinum органы санитарно-эпидемиологической службы дают заключение об уничтожении всей партии. При выявлении в консервах клостридий других видов вопрос об использовании партии консервов решают органы Государственного санитарного надзора. Если из консервов выделены термофилы (возбудители бомбажа или плоскокислой порчи), партию продуктов хранят при температуре не выше 15ОС. В тех случаях, когда органолептические показатели таких консервов не имеют отклонений, их используют в пищу в течение года (хранение при 0…15ОС).
Порядок санитарно-микробиологического контроля качества готовых пастеризованных консервов
При оценке качества пастеризованных консервов решающее значение имеет санитарно-микробиологические показатели.
Для микробиологических исследований отбирают три банки от каждой смены или выработки каждого вида продукции. В тех случаях, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах и на таре не превышает допустимых норм, без термостатирования готового продукта исследуют банки на обнаружение коагулазоположительных стафилококков, клостридиум перфрингенс, бациллюс цереус, а на обнаружение возбудителей ботулизма – после термостатной выдержки по действующим ГОСТам и инструкциям. В тех случаях, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах и на таре превышает установленные нормы или при других нарушениях действующих технологических режимов, для микробиологического контроля пробы отбирают и исследуют в двукратном количестве.
При отсутствии в готовом продукте вышеперечисленных микроорганизмов консервы реализуют на общих основаниях согласно действующей нормативно-технической документации. В случае обнаружения в готовом продукте одного или более вышеуказанных микроорганизмов выполняют повторные исследования. Пробы отбирают в пятикратном количестве (15 банок) от каждого ассортимента и партии, в которых была выявлена недопустимая микрофлора. При отрицательных результатах повторных исследований на наличие микрофлоры вышеперечисленных видов консервы реализуют на общих основаниях. При получении положительных результатов исследований на наличие одного или более из вышеперечисленных микроорганизмов вопрос о порядке их использования решают совместно с органами санитарно-эпидемиологического надзора.
Изготовление консервов
Изготовление консервов начинается с разделки сырья. Снятие хлопчатобумажных мешков с полутуш производится после размещения мяса в накопителе. Санитарные показатели мяса контролируют еще в цехе убоя животных и разделки туш. После окончания разделки туш на 1см допускается не более 50тыс.микроорганизмов. Этот контроль осуществляют по утвержденному графику, а пробы отбирают методом смывов (с площади не менее 50см2 ) с участков поверхности туш в области грудины, боковой грудной стенки, бедренной части перед упаковкой полутуш в мешки.
Содержание микроорганизмов не должно превышать в субпродуктах 200тыс. (в1г) на поверхности тушек птицы 200тыс.(на1см), в мясном сырье, замороженном в блоках – 100тыс. (в1г).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 593; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!